Wild turkey poate fi suculent, licitație, și absolut delicios
wild turkey a fost ridiculizat ca uscat, stringy, și chiar fără aromă. Ce păcat. Ca și în cazul oricărui joc sălbatic, este vorba despre pregătire. Simplul fapt este că aceste păsări frumoase, atunci când sunt pregătite corespunzător, pot fi suculente, fragede și absolut delicioase și își merită complet locul în centrul unei mese de Ziua Recunoștinței sau a oricărei alte mese, de altfel.
Iată de ce ar trebui să fie saramură Curcan sălbatic
truc este în saramură. Pentru mine, a devenit o practică standard de a saramura toate păsările cu carne albă, de la chukar, fazan și cocoș până la regii curcanului sălbatic de primăvară. Saramura oferă un mediu sigur pentru alimente pentru ca păsările să iasă din rigoare și să se tenderizeze. Saramura transportă, de asemenea, săruri adânc în carne pentru o asezonare uniformă și o retenție optimă a umidității în timpul gătitului. Cel mai important, atunci când o pasăre bine sărată ajunge la farfuria ta, te bucuri de carne fragedă și savuroasă, care este cel mai îndepărtat lucru de acele povești de groază ale păsărilor uscate sau stringy. În schimb, va fi ceva ce vei fi mândru să împărtășești cu familia sau prietenii. De multe ori, este suficient de bun pentru a-i face interesați să vi se alăture în vânătoare.
cum saramura face pasărea mai bună
pentru a ști ce se întâmplă cu adevărat, ajută la înțelegerea structurii mușchiului unui curcan și la amintirea câtorva concepte din clasa de biologie a liceului. Veți auzi adesea osmoza creditată ca fenomenul responsabil pentru transportul sărurilor, precum și a apei în celulele țesuturilor curcanului. Realitatea, ca de obicei, este un pic mai complicată. Unele celule atrag într-adevăr săruri din soluția de saramură cu apă urmând să ajungă la echilibru, dar există și alte structuri anatomice în joc.
fibrele lungi grupate numite miofibrile sunt principalul impediment al sensibilității în orice carne. Sunt prezenți în concentrații deosebit de mari în grupele musculare mai mari ale curcanilor sălbatici. În general, cu cât mușchiul este mai activ, cu atât mușchiul este mai predispus să devină dur și uscat cu gătitul excesiv. Când aceste structuri celulare sunt expuse la căldură prelungită de peste 150 de centimetrii, acestea se vor contracta și vor elimina umezeala din pasărea ta ca un prosop stors. Din fericire, acolo începe să strălucească o pasăre sărată. Când este expus la soluția de sare care este o saramură, miofibrilele și alte proteine mai tenace se vor denatura. Proteinele denaturate sau proteinele care și-au modificat structura nu se vor contracta în același mod atunci când sunt expuse la căldură, ceea ce ajută cu adevărat la prevenirea uscăciunii în carnea gătită.
desigur, sarea din saramură are, de asemenea, efectul suplimentar de a vă condimenta carnea uniform pe tot parcursul. Alte molecule, aromatice și zaharuri pot fi adăugate în acest mod într-o măsură mai mică. Cu toate acestea, există modalități mult mai eficiente de a conferi aroma ierburilor sau condimentelor preferate decât o saramură; le vom acoperi mai târziu.
procesul de saramură poate fi realizat în doar câteva ore. Cu toate acestea, am descoperit, la fel de mult prin amânare ca orice, că trei până la patru zile este ideal. Mai mult decât atât și procesul de denaturare poate începe să arate unele efecte adverse. Dacă nu aveți un frigider, temperatura poate deveni dificil de controlat.
pe scurt, sărarea curcanului sălbatic crește cantitatea de umiditate care rămâne în pasărea ta pe tot parcursul procesului de gătit. Acest lucru îmbunătățește masiv atât textura, cât și aroma.
Alternative saramură și în cazul în care acestea sunt adecvate
acum, aș fi neglijent să nu abordeze dezavantajele saramurii. Saramura poate fi intensivă în muncă, necesită unele containere mari și, mai ales atunci când se ocupă de păsări întregi, poate fi o utilizare ineficientă a ingredientelor. Unii susțin că diluează aroma naturală a unei păsări. Acest lucru este în întregime corect și este principalul motiv pentru care, uneori, sar peste saramură cu totul.
una dintre cele mai bune alternative este să vă sare carnea înainte de gătit. Am auzit acest lucru numit saramură uscată. Cu toate acestea, totul realizează același lucru: oferindu-vă carne bine condimentată, care este atât mai fragedă, cât și mai suculentă decât carnea sărată chiar înainte de gătit. Cu toate acestea, aceste beneficii sunt superficiale și vreau să spun asta literalmente.
în timp ce o saramură transportă sare uniform în întregul țesut, sărarea suprafeței are ca rezultat o suprafață supra-condimentată și un țesut profund nesezonat. Din fericire, metodele de gătit în care acest lucru este acceptabil sunt, de asemenea, cele în care excesul de apă este cel mai bine evitat; gândiți-vă la cotletele prăjite sau preferatul meu peren, schnitzel de curcan. Este, de asemenea, metoda mai eficientă pentru condimentarea oricărui lucru care va fi supus unor temperaturi mai ridicate pentru perioade lungi de timp. Aceasta include lucruri precum aripi, coapse și copane. Tăieturile mai dure îndreptate spre aragazul lent nu primesc niciun beneficiu tangibil din timpul petrecut în baia de saramură. Dar nu le face nici rău.
cea mai bună saramură (umedă) pentru curcanul tău sălbatic
trag pentru aproximativ 6% salinitate pentru o saramură de uz general. Nu numai că am găsit 6% salinitate pentru a fi o bază frumoasă pentru condimente, dar este oarecum ușor de realizat în unitățile imperiale; este aproximativ 1 cană de sare pe galon de apă. Adesea, putem scăpa cu unul sau doi galoane, dar curcanii sunt mari. Dacă intenționați să scăldați o pasăre întreagă, așteptați-vă să construiți 3-4 galoane de saramură. De asemenea, veți avea nevoie de un container adecvat. Acasă, îmi place un Cambro de 24 de litri, iar pe drum, voi folosi un răcitor mic ca un buncăr Yeti. O oală mare sau chiar o găleată foarte curată va face bine.
cea mai bună saramură umedă pentru curcan sălbatic
echipamente
-
coș mare, răcitor sau geantă
-
cantitate mare de spațiu în frigider
-
apă înghețată dacă sunteți nu se poate potrivi recipientul de saramură în frigider pentru a-l menține rece
ingrediente 1x2x3x
- 1 cupa sare
- 1 cana zahar
- 1 galon rece, apă curată
- aromatice de alegerea ta Îmi place frunze de dafin, lămâi, înjumătățit și stoarse, rozmarin, maghiran, piper negru, sau decapare condiment.
instrucțiuni
-
amestecați saramura până când se dizolvă atât sarea, cât și zahărul și adăugați orice aromă care vă place. Întotdeauna arunc câteva frunze de dafin, câteva boabe de piper și o lămâie mică, dar amintiți-vă că avem modalități mai bune de a le împărtăși mai târziu.
-
scufundați-vă pasărea și lăsați-o să se înmoaie timp de 8-72 de ore, din nou, asigurându-vă că rămâne frumoasă și rece.
-
după saramură, scoateți curcanul și uscați-l în interior și în exterior. Dacă intenționați să-l prăjiți, permițându-i să se usuce bine la aer, va produce o piele crocantă frumoasă. Dacă pasărea dvs. este destinată congelatorului, împachetați-o într-o pungă etanșă la aer și puneți-o ușor în congelator . Asigurați-vă că îl uscați din nou înainte de a găti.
cum se face o saramură de egalizare (uscată)
echipamente
-
scară de bucătărie
ingrediente 1x2x3x
- sare
- zahăr
- Aromatice îmi plac rozmarinul tocat sau frunzele de dafin, coaja de lămâie și piperul negru.
instrucțiuni
-
cu o scară de bucătărie, cântăriți carnea de curcan.
-
se cântărește 1,5% din greutatea sării
-
se cântărește 1,5% din greutatea zahărului
-
combinați și răspândiți uniform pe toate părțile cărnii
-
sigilați într-o pungă sau recipient resigilabil și refrigerați timp de 2 zile până la peste o săptămână. Deoarece sarea este măsurată în proporție precisă cu carnea, nu există riscul ca carnea să fie supra-sărată, la fel ca în cazul unei saramuri umede, dar fără apă suplimentară.
-
înainte de a găti, scoateți carnea din pungă sau recipient, clătiți și uscați.