Ragoûts, soupe, porc frit, porridge et pain sont quelques-unes des choses que les Vikings mangeaient. Les guerriers aimaient la viande grillée. Une nourriture abondante et de la bière étaient attendues lors des fêtes.
Les chercheurs travaillent maintenant à en savoir plus sur cette ancienne culture alimentaire.
Plus d’informations sur la viande et la bouillie plus tard. Mais d’abord : les verts.
Anneleen Kool est botaniste et chercheuse au Muséum d’histoire naturelle d’Oslo.
Elle croit que les Vikings ont utilisé plus de plantes dans leur nourriture que nous n’en avions jusqu’à présent connaissance.
« Dans la tradition scientifique, il est plus courant d’étudier la relation entre les animaux et les humains que la relation avec les plantes », explique Kool.
Kool et ses collègues entreprennent maintenant un grand projet. Leur objectif est d’apprendre comment les plantes étaient utilisées il y a plus de mille ans. Il existe peu de sources écrites de l’ère Viking, mais des informations peuvent être cachées dans des traditions anciennes, des découvertes archéologiques ou des noms de lieux. Les sources s’étendent de l’âge viking à nos jours.
« Nous examinons si les plantes peuvent être retracées à certains endroits. Nous appliquons les connaissances que nous acquérons au même type de modèles qui sont utilisés pour regarder l’évolution des animaux et des plantes. Mais au lieu d’utiliser l’ADN, nous utilisons nos connaissances sur les plantes, avec le langage comme outil « , explique le botaniste.
Le légume viking
Le jardin Viking fait partie du Jardin botanique de l’Université dans le quartier de Tøyen à Oslo. Il contient des plantes qui, selon les scientifiques, ont été utilisées pendant la période.
Vous ne trouverez pas de pommes de terre, de concombres, de carottes ou de tomates ici. Tous ces aliments sont venus beaucoup plus tard.
Kool souligne l’une des plantes sur lesquelles les chercheurs ont déjà beaucoup appris: l’angélique norvégienne (Angelica archangelica), également connue sous le nom de céleri sauvage. Les chercheurs ont effectué une analyse de test de cette plante en utilisant le modèle.
L’angélique est une plante vigoureuse qui peut être facile à rejeter comme plante de montagne peu attrayante. Mais toutes les indications montrent que c’était un légume important à l’ère Viking.
Les feuilles et la tige ont été utilisées, et peut-être aussi les racines.
Le goût est un peu spécial. La tige rappelle le savon et le céleri. Kool note que la saveur est meilleure avant la floraison de la plante.
La Loi sur le gel, l’une des lois les plus anciennes de Norvège, a été compilée et rédigée entre 1000 et 1200 de notre ère. La loi stipule: « Si un homme va dans le jardin d’oignons ou le jardin d’angélique d’un autre homme, alors il est sans loi. »Cela indique qu’il était courant de cultiver de l’angélique et des oignons dans les fermes.
Angelica apparaît également dans les sagas. L’histoire d’Olav Tryggvason raconte qu’il a apporté une tige d’angélique à sa reine, Tyra. Mais elle n’était pas charmée. Elle pensait que c’était un cadeau pitoyable, et d’ailleurs, il n’y avait pas d’angélique au Danemark d’où elle venait. Elle lui a demandé à la place d’aller chercher sa dot, et cela s’est transformé en disparition d’Olav.
Soupe aux pois et à l’oignon
Des découvertes archéologiques ont été faites de types de pois anciens avec des appellations géographiques d’origine, tels que jærerter (de Jæren dans le sud-ouest de la Norvège) et ringerikeserter (du district de Ringerike), et gråerter (pois gris, Pisum sativum var. arvense). Les pois étaient probablement déjà cultivés à l’époque viking « , explique Kool.
Les Vikings avaient également accès à diverses espèces d’allium. Plusieurs inscriptions runiques incluent les mots « bière, lin et oignons. »
« Dans certaines zones côtières, vous pouvez trouver du poireau de sable (Allium scorodoprasum) en quantités énormes », explique Kool.
« Une hypothèse est que les oignons sauvages ont été utilisés à l’ère Viking et c’est pourquoi ils sont devenus si communs. Il en va de même pour l’oignon de la victoire, qui pousse dans les Lofoten tout autour d’une ancienne colonie viking. Il y en a vraiment de grandes quantités là-bas « , dit-elle.
Les gens mangeaient probablement les feuilles et non le bulbe. Les feuilles de l’ail géant ont un fort goût d’oignons et d’ail. Des recherches en Suède suggèrent qu’il était également courant de partager et d’échanger des oignons jaunes, peut-être même à l’époque viking, explique Kool. La recherche est présentée dans un article de l’Université de Linköping.
Des graines d’ail de la période Viking ont été trouvées à York, en Angleterre, et pourraient bien avoir également été cultivées en Norvège.
Les oignons étaient effectivement utilisés pour diagnostiquer la maladie.
« Ils ont fait de la soupe à l’oignon et l’ont nourrie à des individus qui avaient été poignardés à l’estomac avec une épée », explique Kool.
Si la blessure sentait l’oignon, c’était un signe que la personne ne pouvait pas être sauvée.
« L’odeur signifiait qu’il y avait un trou dans les intestins. C’était la fin de la course et une façon de trier les blessés « , dit-elle.
Kool et son équipe n’ont pas encore analysé les utilisations des variétés d’oignons sauvages.
« Mais je suppose que les oignons ont probablement été utilisés comme plante alimentaire, en plus d’être une plante médicinale et diagnostique.
Mauvaises herbes ou plantes utiles?
Les Vikings aimaient l’achillée millefeuille.
« L’achillée millefeuille a longtemps été utilisée dans le brassage de la bière. Beaucoup de noms de dialectes font référence à son utilisation comme du houblon « , explique Kool.
Les analyses de pollen montrent que l’achillée millefeuille a été introduite au Groenland à l’époque Viking.
« Yarrow est venu avec les Norvégiens. Il y en avait beaucoup là-bas pendant qu’ils y vivaient, et moins par la suite « , explique le chercheur.
L’étude a été publiée dans le Journal of Biogeography en 2013.
« Faire des analyses statistiques sur ce type de données est une bonne idée, car il est si facile de penser qu’une plante n’était qu’une mauvaise herbe, puisque c’est ainsi que nous la pensons maintenant », explique Kool.
Il en va de même pour d’autres plantes, dit-elle, comme l’amarante (ou quartier d’agneau, album de Chenopodium), qui est une mauvaise herbe commune et un parent des épinards. Il pousse avec impatience dans le lit de céréales du jardin Viking.
« Les graines d’amarante apparaissent dans de nombreuses fouilles archéologiques. Certaines personnes utilisent encore la plante dans les soupes de temps en temps « , explique Kool.
Il se pourrait bien que l’herbe de porc ait également été utilisée dans les soupes à l’époque viking, ce que les analyses pourraient révéler.
Kool pense que les plantes glanées faisaient partie du régime viking.
« Vous trouvez beaucoup de différents types de plantes autour des colonies vikings », dit-elle.
Céréales, viande bovine et lait
De quoi subsistaient les gens de l’ère Viking ?
Jon Vidar Sigurdsson est professeur d’histoire à l’Université d’Oslo et spécialiste des Vikings et du Moyen Âge.
Les céréales étaient très importantes, dit-il.
» Le grain était la nourriture de tous les jours pour la plupart des gens. Mais la recherche suggère que les guerriers mangeaient plus de viande. »
Les Vikings gardaient des vaches qui fournissaient du lait et de la viande. Ce sont des éléments importants de leur alimentation, ainsi que le beurre, le babeurre et le fromage qu’ils fabriquaient. Certaines personnes gardaient également des porcs et des poulets. Les moutons étaient importants pour la laine pour faire des vêtements et des voiles, et le mouton était également mangé.
Sigurdsson souligne qu’il y avait des différences régionales.
« Dans le nord, les gens mangeaient probablement plus de poisson. La culture des céréales à grande échelle est difficile dans le nord. Une grande partie du grain y était probablement utilisée pour la bière, car il était important de faire beaucoup de boissons alcoolisées « , dit-il.
Ensuite, il faut aussi se rappeler que les différences sociales étaient énormes, dit Sigurdsson. Ces différences se reflétaient clairement dans le régime alimentaire et ce que les gens avaient la possibilité de manger. Les fermes des chefs avaient la meilleure nourriture.
« Les enquêtes effectuées dans les Lofoten indiquent que les agriculteurs et les esclaves avaient un régime alimentaire assez similaire. Il y avait beaucoup de poisson et de protéines marines, alors que les chefs mangeaient généralement plus de viande. »
La chasse
« Les gens chassaient tout », explique Sigurdsson. Ils utilisaient beaucoup des arcs et des flèches, ainsi que des pièges à animaux. »
» Au nord, ils mangeaient beaucoup de rennes. Les animaux seraient capturés et conduits dans une grande enceinte clôturée. C’était un massacre de rennes. »
La chasse était également importante pour obtenir des matières premières telles que la fourrure, les peaux, les tendons et les bois.
Kim Hjardar est historienne et professeure agrégée, majeure de l’ère Viking. Dans un article norvégien de la revue SIDE3, il décrit comment les gens chassaient.
Il était courant d’utiliser des pièges pour attraper du petit gibier, a-t-il déclaré. Les oiseaux étaient largement chassés par l’élite. Les Vikings ont également apprivoisé les faucons pour la chasse aux oiseaux.
La chasse aux plus gros animaux, tels que l’orignal, l’ours et l’aurochs aujourd’hui disparu, était réservée à l’élite, selon l’historien. Les Vikings chassaient principalement lors de parties de chasse organisées par des personnes de haut statut. Il y avait des règles pour qui détenait le droit de chasser dans les différentes zones.
Les gens ont également ramassé des baies, des champignons et des noix dans la forêt, explique Sigurdsson.
» C’était une société qui vivait de la main à la bouche. Tout ce que vous pouviez manger a été profité, et vous n’avez évidemment pas jeté de nourriture « , dit-il.
Ragoûts au vin rouge
Grethe Bjørkan Bukkemoen est doctorante au Département d’Archéologie, de Conservation et d’Histoire de l’Université d’Oslo. Elle écrit sa thèse de doctorat sur les repas et la préparation des aliments à l’âge du fer.
Elle a parlé avec sciencenorway.no sur un appel Zoom et a été rejoint par Marianne Vedeler, professeur au Musée d’Histoire culturelle. Vedeler est actuellement impliqué dans un projet sur la culture alimentaire au Moyen Âge. Elle a également fait des recherches approfondies sur l’âge Viking.
Dans le cadre du projet, Vedeler et ses collègues ont étudié des restes brûlés dans de vieux pots en stéatite d’Oslo médiévale. Ils ont fait une découverte passionnante.
Les chercheurs ont trouvé des restes de cuisson assez avancés dans les casseroles. Même le cordonnier ordinaire préparait des plats avec du vin rouge, des légumes-racines et du poisson.
« Peu d’analyses de ce type ont été faites sur les marmites de l’âge Viking », explique Bukkemoen. « C’est un domaine sur lequel je veux vraiment travailler lorsque je terminerai ma thèse. »
Il existe également d’autres moyens d’étudier la culture alimentaire.
Viande et légumes cuits dans de grands chaudrons
La technologie de cuisine a subi un grand changement dans la période précédant l’ère Viking. Cette période est appelée l’âge Mérovingien et a duré de 550 à 800 CE. Certaines personnes ont commencé à utiliser des chaudrons en fer qui étaient suspendus au-dessus du feu, ce qui permettait de préparer les aliments d’une manière nouvelle.
« Cette méthode n’était pas courante auparavant. L’ancienne méthode consistait à utiliser des récipients en céramique probablement placés dans des foyers ouverts. Les fosses de cuisson étaient également fréquemment utilisées pour préparer les aliments « , explique Bukkemoen.
L’âge viking a vu l’avènement des pots en stéatite. La stéatite se trouvait pratiquement partout en Norvège et il était plus facile de fabriquer des pots en stéatite qu’en fer. Les pots sont devenus plus accessibles à la plupart des gens.
Les fourchettes servant à la lance de la nourriture provenant de plats communs sont entrées en usage à l’époque Mérovingienne et se trouvent également à l’époque Viking.
« Les fourches étaient probablement utilisées pour sortir les choses du pot. Cela indiquerait qu’il devait y avoir des ingrédients volumineux dans la marmite, qui, j’imagine, auraient été de la viande ou différents légumes « , explique Bukkemoen.
« Ce que nous pouvons voir des analyses des restes de nourriture dans les pots jusqu’à présent, c’est qu’ils y ont probablement mis beaucoup de choses différentes et les ont cuites », dit-elle.
Les études de l’âge Viking montrent un mélange de plusieurs ingrédients, tels que la viande, les légumes et les produits laitiers.
Vedeler dit que la façon dont la nourriture était servie était différente de la façon dont elle était servie aujourd’hui.
« Nous sommes très habitués à avoir un cadre pour chaque personne. Mais c’est un phénomène beaucoup plus récent. C’est une façon complètement différente de manger que lorsque les gens se rassemblent autour d’un grand récipient commun. Les gens ont peut-être ramassé des morceaux de viande entiers et mangé avec leurs mains ou utilisé un morceau de pain.
Ils n’avaient pas de fourchettes, mais des couteaux étaient utilisés.
Des chercheurs danois ont décrit la façon viking de servir la nourriture comme une sorte de tapas, comme décrit dans cet article du Dagbladet norvégien.
Accès aux herbes et légumes
Alors qu’imagine-t-on les Vikings cuits dans leurs pots et bols ?
Du miel, des noix et des baies étaient à leur disposition.
En plus de l’angélique, des oignons et des pois, les Vikings avaient accès à des herbes et à d’autres plantes.
Des graines de coriandre, de thym, de menthe et d’aneth de l’époque ont été trouvées. Le panais est devenu sauvage. Tout comme l’herbe d’avoine bulbeuse (Arrhenatherum elatius subsp. bulbe). Il a un tubercule qui rappelle une pomme de terre, dit Kool. La racine a été trouvée dans des tombes.
Elle signale une parcelle d’herbe d’avoine dans les jardins botaniques. Cela ressemble à de la paille, mais la racine est compacte. Elle n’y a pas encore goûté. Elle pense en essayer un peu cette année.
Le chou a été domestiqué pendant cette période et a été l’un des premiers légumes utilisés par les Norvégiens. Kool pense qu’il est probable qu’il ait été cultivé dès l’âge Viking.
Auparavant, on croyait que l’aîné terrestre (Aegopodium podagraria) avait été introduit au Moyen Âge. Mais il a été trouvé en Scandinavie avant cela, dit-elle.
« Le sureau moulu est probablement utilisé comme légume depuis un certain temps », explique Kool.
Les Vikings auraient également utilisé l’ortie. Un sac de graines d’ortie a été placé dans le site funéraire d’Oseberg, ainsi qu’un seau de pommes sauvages, de prunes et de myrtilles.
D’autres plantes qu’ils auraient pu utiliser dans l’alimentation, mais dont il n’existe pas encore de découvertes archéologiques, sont l’argousier, le cumin et l’argent à tête blanche (Meum athamanticum). La liste est loin d’être épuisée.
« Les gens expérimentaient probablement ce qu’ils pouvaient cultiver, tout comme nous le faisons dans nos potagers maintenant », explique Kool.
« Une pierre de pêche faisait partie des découvertes dans le nord de l’Allemagne et le sud du Danemark. Il semble avoir été ouvert. On peut supposer que certains Vikings ont essayé de le cultiver lorsqu’ils ont ramené des pêches d’un voyage, pensant que ce serait bien d’en avoir à la maison.
Le pain n’est pas tel que nous le connaissons aujourd’hui
À l’époque Mérovingienne, la période précédant l’ère Viking, la poêle à frire a fait ses débuts, et avec elle une nouvelle façon de faire du pain, disent Bukkemoen et Vedeler.
« Vous pouvez faire des sortes de pain plus minces, un peu plus comme des lefse norvégiennes, des tortillas ou des chapati », explique Bukkemoen.
Le pain n’a pas été levé avec de la levure comme aujourd’hui, explique Vedeler.
« Le pain levuré est apparu pour la première fois bien au Moyen Âge », dit-elle.
En Suède, on a découvert des types de pain plus anciens qui ressemblent à de petits pains, dit Bukkemoen. Ils étaient probablement cuits dans les charbons de foyer ou dans de petits fours.
« Les rouleaux devaient être assez durs et étaient probablement mieux consommés frais », dit-elle.
Les pains étaient principalement fabriqués à partir de farine d’orge et d’avoine. Le seigle et le blé sont devenus un peu plus communs à l’époque viking.
« Avec l’avènement de la poêle à frire, la fabrication de pains plus fins et plus plats est devenue plus populaire. Certaines personnes utilisaient également des grilles de cuisson placées au-dessus du foyer. Faire frire du pain fin à la poêle était une autre façon de montrer son statut et de se distinguer. Comme la levure n’était pas utilisée, il était difficile de faire cuire le pain s’il devenait trop épais « , explique Bukkemoen.
Forcé de manger du porridge jusqu’à ce qu’il éclate
Le porridge est un aliment de base commun dans l’histoire alimentaire mondiale, et les Vikings l’ont également fabriqué.
« Nous pouvons voir que le quern rotatif, qui est un type de broyeur à main pour la fabrication de farine, est très clairement entré en usage comme outil à l’époque viking », explique Bukkemoen.
« La farine est bien sûr utilisée dans le pain. Mais c’est aussi très agréable de pouvoir l’utiliser en bouillie. Divers types de porridge et de pap constituaient probablement une partie importante de la vie quotidienne. »
Le Pap est une bouillie de soupe fine. Il a été fabriqué à partir de différents types de céréales, et des plantes peuvent également y avoir été mélangées.
Le Conte de Halli sarcastique (Sneglu-Halli en islandais) est un conte court islandais sur un poète skaldique qui vivait au milieu des années 1000. Il était franc et effronté et parfois aussi appelé Grautar-Halli, ou Porridge Halli. Il aimait la bouillie, surtout avec du beurre. Pendant un certain temps, Halli sarcastique était au service du roi Harald Hardråde. Le roi pensait qu’il était gourmand.
À table, le roi Harald s’aida d’abord, et quand il fut satisfait, il pilonna la table pour que les serviteurs viennent vider la nourriture. Le reste de la fête n’était généralement pas encore fini de manger. Halli, sarcastique, s’est plaint et a affirmé que Harald le mourait de faim. Le roi n’était pas satisfait de l’audace sarcastique de Halli.
Plus tard, le roi Harald a arrangé pour que Halli soit servi une énorme auge de porridge. Quand Halli ne pouvait plus manger, le roi Harald tira son épée et dit qu’il devrait manger jusqu’à ce qu’il éclate.
« Tue-moi, Roi. Mais pas avec du porridge! »le skald a apparemment répondu. Le roi Harald céda et remit son épée dans son fourreau.
Selon le conte, lorsque Halli sarcastique est finalement mort, c’était devant une bouillie de bol.
« Le pauvre homme a dû éclater de la bouillie », aurait plaisanté Harald lorsqu’il a appris la mort de Halli.
Quelle était l’importance de la bouillie ?
Vedeler note qu’on a beaucoup parlé de la bouillie et de son importance.
« Mais ce serait incroyablement amusant d’y regarder de plus près, car nous n’en savons pas vraiment beaucoup. Je dois dire que j’ai été surpris maintenant que j’ai étudié des pots en stéatite médiévaux datant des années 1100. Je m’attendais – et la plupart des autres chercheurs aussi – à trouver beaucoup de restes de bouillie dans ces pots, et ce n’était pas du tout le cas « , dit-elle.
« Nous pourrions nous demander à quel point la bouillie était importante pour le régime de l’âge Viking », explique Vedeler.
Bukkemoen convient que ce serait passionnant à examiner, « parce que vous lisez des sources récentes et que vous supposez que la bouillie était également très importante à l’époque Viking. J’ai été un peu impliqué dans la recherche de cette bouillie, mais je n’en ai pas vu beaucoup de signes non plus. »
Ils conviennent tous les deux que les gens de l’ère Viking fabriquaient certainement de la bouillie. La question est de savoir combien et à quelle fréquence.
Bukkemoen souligne qu’une grande partie de la recherche sur la nourriture à l’ère Viking est basée sur des sources qui ont été écrites beaucoup plus tard ou sur des traditions alimentaires connues de temps plus récents.
« Il est important de nuancer cette image en regardant ce que l’on peut trouver dans le matériel archéologique », dit-elle.
Tas de bœuf
Le bœuf – de tous les types de viande disponibles – était clairement la viande la plus importante du régime viking.
« Le bœuf est ce dont nous trouvons beaucoup de restes lorsqu’il s’agit d’os d’animaux. Non seulement en Norvège, mais aussi dans d’autres endroits en Scandinavie « , explique Bukkemoen.
Les os de bétail sont situés dans de grands tas de déchets autour des colonies vikings. Les chercheurs voient également de nombreuses traces de moutons, de chèvres et de porcs.
Le poisson était important, et nous avons trouvé des indications que le commerce des stocks de poisson du Nord a commencé dès l’ère Viking, explique Vedeler.
Une abondance de viande et de bière était attendue les jours de fête et lors des fêtes sacrificielles. La célébration durait souvent plusieurs jours.
« Le système social était structuré de telle sorte que les aisés devaient se fidéliser avec les gens pour maintenir leur soutien, par exemple politiquement. Il était donc important d’organiser de grands rassemblements où vous pouviez montrer à quel point vous étiez riche « , explique Bukkemoen.
Selon des sources médiévales, la viande de cheval – en plus d’autres viandes – était consommée lors de fêtes sacrificielles, selon Vedeler. La consommation de viande de cheval était probablement liée à la tradition religieuse et a ensuite été strictement interdite.
« Nous ne savons pas si la viande de cheval n’a été consommée que dans des contextes religieux ou autres », dit Vedeler.
« Le sujet de la viande de cheval est intéressant, dit Bukkemoen, car nous ne trouvons pas beaucoup de restes dans les colonies. Mais nous voyons que des os de chevaux ont été sacrifiés ou déposés dans des zones humides. Cela étayerait ce que dit Marianne sur le fait qu’elle semble être associée à des repas spéciaux dans un contexte religieux ou rituel. »
Lors des grandes fêtes, les animaux étaient probablement abattus à l’avance. À certains endroits, des crânes de bétail ont été trouvés qui étaient placés sur des pieux autour de grandes salles. Cela indique que l’abattage était également associé à des rituels et des rassemblements spéciaux « , explique Bukkemoen.
Les guerriers aimaient griller
Des sources écrites nous disent que les guerriers aimaient la viande grillée, explique Sigurdsson.
Ceci est corroboré par des découvertes archéologiques.
Des crachats et des fourchettes de torréfaction ont été trouvés, qui étaient probablement utilisés par l’élite sociale, dit Bukkemoen.
Ces ustensiles leur permettaient de griller des morceaux plus fins de viande et d’oiseaux sur une flamme nue.
La Tapisserie de Bayeux, qui montre l’invasion de l’Angleterre par le duc normand Guillaume le Conquérant en 1066, comprend une scène où des oiseaux et de fines coupes de viande sont rôtis à la broche.
Certaines des crachats qui ont été découverts sont assez longues pour rôtir un cochon de lait, dit Bukkemoen. La broche serait placée sur des supports verticaux au-dessus du feu et tournée.
Dans quelle mesure le régime alimentaire était-il varié?
Les Vikings avaient accès à de nombreuses matières premières différentes, à la fois dans les fermes et dans ce qu’ils glanaient dans la nature.
Quant à la diversité de leur alimentation, « nous avons encore du travail à faire sur cette question. Mais nous pouvons puiser dans de nombreuses sources intéressantes « , explique Vedeler.
Bukkemoen est d’accord. » Nous en savons beaucoup sur ce qui était disponible. Comment il a été utilisé est plus difficile à dire. »
Nous devrons utiliser notre imagination pour le moment.
Bukkemoen dit qu’un point important est que les traditions alimentaires n’étaient pas non plus statiques au fil du temps à l’époque Viking.
« Nous devons réaliser que ce que les Vikings mangeaient et comment ils préparaient la nourriture ont changé au fil du temps. Ils ont beaucoup voyagé et ont probablement également été influencés par des impulsions extérieures – tout comme nous le sommes « , dit-elle.
Kool, qui travaille sur le projet de plantes, dit que pendant que d’autres cultures écrivaient sur leurs traditions médicinales et alimentaires, les Vikings n’ont rien écrit.
» Les connaissances qui ne se transmettent que de personne à personne ont plus de chances de disparaître », dit-elle.
Elle espère que la recherche en cours permettra de mieux connaître les anciennes traditions alimentaires oubliées.
Traduit par Ingrid P. Nuse