Wild turkey pode ser suculento, tenro, e absolutamente delicioso
Wild turkey tem sido ridicularizado secos, oleosos, e até mesmo flavorless. É uma pena. Como é o caso de qualquer jogo selvagem, é tudo sobre preparação. O simples fato é que esses belos pássaros, quando preparados adequadamente, podem ser suculentos, macios e absolutamente deliciosos, e merecem completamente o seu lugar no centro de uma mesa de ação de Graças, ou qualquer outra mesa, para esse assunto.
veja por que você deve preparar seu peru selvagem
o truque está na salmoura. Para mim, tornou-se prática padrão salmoura todos os pássaros de carne branca, de chukar, faisão e perdiz aos reis da primavera—peru selvagem. A salga fornece um ambiente seguro para os alimentos para que as aves saiam do rigor e se amaciem. A salga também transporta sais profundamente na carne para tempero uniforme e retenção ideal de umidade durante o cozimento. Mais importante ainda, quando um pássaro bem salgado chega ao seu prato, você gosta de carne macia e saborosa que é a coisa mais distante dessas histórias de horror de pássaros secos ou fibrosos. Em vez disso, será algo que você terá orgulho de compartilhar com a família ou amigos. Muitas vezes, é bom o suficiente para fazê-los interessados em se juntar a você na caça.
como a salmoura torna seu pássaro melhor
para saber o que realmente está acontecendo, ajuda a entender a estrutura do músculo de um peru e lembrar alguns conceitos da aula de biologia do ensino médio. Muitas vezes você vai ouvir osmose creditado como o fenômeno responsável pelo transporte de sais, bem como um pouco de água para as células dos tecidos do Peru. A realidade, como de costume, é um pouco mais complicada. Algumas células realmente extraem sais da solução de salmoura com água seguindo para alcançar o equilíbrio, mas existem outras estruturas anatômicas em jogo.
fibras longas agrupadas chamadas miofibrilas são o principal impedimento à maciez em qualquer carne. Eles estão presentes em concentrações particularmente altas nos grupos musculares maiores de perus selvagens. Geralmente, quanto mais ativo o músculo, mais propenso o músculo está a ficar duro e seco com excesso de cozimento. Quando essas estruturas celulares são expostas ao calor prolongado acima de 150 ° F, elas se contraem e expelem a umidade do seu pássaro como uma toalha espremida. Felizmente, é aí que um pássaro brined realmente começa a brilhar. Quando exposto à solução salina que é uma salmoura, miofibrilas e outras proteínas mais tenazes, desnaturará. Proteínas desnaturadas, ou proteínas que tiveram sua estrutura alterada, não se contraem da mesma maneira quando expostas ao calor, o que realmente ajuda a prevenir o ressecamento em carnes cozidas.
claro, o sal na salmoura também tem o efeito adicional de temperar sua carne uniformemente por toda parte. Outras moléculas, aromáticos e açúcares podem ser adicionados desta forma em menor grau. No entanto, existem maneiras muito mais eficientes de conferir o sabor de suas ervas ou especiarias favoritas do que uma salmoura; vamos cobri-las mais tarde.
o processo de salga pode ser realizado em apenas algumas horas. No entanto, eu descobri, tanto através da procrastinação como qualquer coisa, que três a quatro dias é ideal. Mais do que isso e o processo de desnaturação pode começar a mostrar alguns efeitos adversos. A menos que você tenha uma geladeira, a temperatura pode se tornar difícil de controlar.
em suma, a salga do peru selvagem aumenta a quantidade de umidade que permanece no seu pássaro durante todo o processo de cozimento. Isso melhora maciçamente a textura e o sabor.
alternativas de salmoura e onde elas são apropriadas
agora, seria negligente não abordar as desvantagens da salmoura. A salga pode ser trabalhosa, requer alguns recipientes grandes e, especialmente ao lidar com aves inteiras, pode ser um uso ineficiente de ingredientes. Alguns argumentam que dilui o sabor natural de um pássaro. Isso é inteiramente justo e é a principal razão pela qual, às vezes, eu pulo a salmoura completamente.
uma das melhores alternativas é salgar a carne antes de cozinhar. Eu ouvi isso chamado de salmoura seca. No entanto, tudo realiza a mesma coisa: fornecer carne bem temperada que é mais macia e suculenta do que a carne salgada antes de cozinhar. No entanto, esses benefícios são superficiais, e quero dizer isso literalmente.
enquanto uma salmoura transporta sal uniformemente por todo o tecido, a salga superficial resulta em uma superfície temperada demais e tecido profundo não temperado. Felizmente, os métodos de cozimento em que isso é aceitável também são aqueles em que o excesso de água é melhor evitado; pense em costeletas assadas em panela, ou meu favorito perene, schnitzel de Peru. É também o método mais eficiente para temperar qualquer coisa que esteja sujeita a temperaturas mais altas por longos períodos de tempo. Isso inclui coisas como asas, coxas e baquetas. Cortes mais duros dirigidos para o fogão lento não recebem nenhum benefício tangível do Tempo no banho de salmoura. Mas também não os faz mal.
a melhor salmoura (molhada) para o seu peru selvagem
eu tiro por cerca de 6 por cento de salinidade para uma salmoura de uso geral. Não só eu encontrei 6 por cento de salinidade para ser uma boa linha de base para o tempero, mas é um pouco fácil de conseguir em unidades imperiais; é cerca de 1 xícara de sal por galão de água. Muitas vezes, podemos fugir com um ou dois galões, mas os perus são grandes. Se você está planejando banhar um pássaro inteiro, espere construir 3-4 galões de salmoura. Você também precisará de um recipiente adequadamente grande. Em casa, gosto de um Cambro de 24 quartos e, na estrada, usarei um pequeno refrigerador como um funil Yeti. Um grande estoque ou até mesmo um balde muito limpo vai fazer muito bem.
a melhor salmoura úmida para peru selvagem
Equipamento
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Grande bandeja, mais fria, ou saco
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Grande quantidade de espaço no frigorífico
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Congelados waterbottles se você estiver não é possível encaixar o seu salga recipiente na geladeira para mantê-lo frio
Ingredientes 1x2x3x
- 1 copa do sal
- 1 xícara de açúcar
- 1 galão de água fria, de água potável
- Aromáticos de sua escolha, eu gosto folhas de louro, limões, cortados ao meio e espremido, alecrim, manjerona, pimenta-do-reino, ou decapagem de especiarias.
instruções
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misture a salmoura até que o sal e o açúcar estejam dissolvidos e adicione os aromáticos que desejar. Eu sempre Jogo algumas folhas de louro, alguns grãos de pimenta e um pequeno limão, mas lembre-se de que temos melhores maneiras de transmiti-las mais tarde.
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mergulhe seu pássaro e deixe-o de molho por 8-72 horas, mais uma vez, certificando-se de que ele permaneça agradável e fresco.
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após a salga, retire o peru e seque por dentro e por fora. Se você planeja assá-lo, deixá-lo completamente seco ao ar produzirá uma pele crocante agradável. Se o seu pássaro for destinado ao freezer, coloque-o em um saco hermético e coloque-o suavemente no freezer . Apenas certifique-se de secá-lo novamente antes de cozinhar.
como fazer uma salmoura de equalização (seca)
Equipamento
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balança de cozinha
Ingredientes 1x2x3x
- Sal
- Açúcar
- Aromáticos eu gosto de alecrim picado ou folhas de louro, raspas de limão e pimenta preta.
Instruções
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Com uma balança de cozinha, pesar o seu turquia carne.
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Pesam cerca de 1,5 por cento em peso de sal
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Pesam cerca de 1,5 por cento em peso de açúcar
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Combinar e espalhar uniformemente sobre todos os lados de sua carne
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Selo em uma resealable saco ou recipiente e leve à geladeira por 2 dias a mais de uma semana. Como o sal é medido em proporção precisa à carne, não há risco de a carne ser salgada demais, da mesma forma que com uma salmoura úmida, mas sem água adicional.
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antes de cozinhar, retire a carne do saco ou recipiente, enxágue e seque.