La dinde sauvage peut être juteuse, tendre et absolument délicieuse
La dinde sauvage a été ridiculisée comme sèche, filandreuse et même sans saveur. C’est une honte. Comme c’est le cas pour tout gibier sauvage, tout est une question de préparation. Le simple fait est que ces beaux oiseaux, lorsqu’ils sont préparés correctement, peuvent être juteux, tendres et absolument délicieux, et méritent complètement leur place au centre d’une table de Thanksgiving, ou de toute autre table, d’ailleurs.
Voici Pourquoi Vous Devriez Saumurer Votre Dinde sauvage
L’astuce est dans la saumure. Pour moi, il est devenu une pratique courante de saumurer tous les oiseaux à chair blanche, du chukar, du faisan et du tétras aux rois du dindon sauvage du printemps. Le saumurage fournit un environnement sans danger pour la nourriture pour que les oiseaux sortent de la rigueur et s’attendrissent. La saumure transporte également les sels profondément dans la viande pour un assaisonnement uniforme et une rétention d’humidité optimale pendant la cuisson. Plus important encore, lorsqu’un oiseau bien saumuré atteint votre assiette, vous dégustez une viande tendre et savoureuse qui est la chose la plus éloignée de ces histoires d’horreur d’oiseaux secs ou filandreux. Au lieu de cela, ce sera quelque chose que vous serez fier de partager avec votre famille ou vos amis. Souvent, c’est assez bon pour les intéresser à vous rejoindre dans la chasse.
Comment la saumure améliore votre oiseau
Pour savoir ce qui se passe réellement, il est utile de comprendre la structure du muscle d’une dinde et de rappeler quelques concepts du cours de biologie du lycée. Vous entendrez souvent l’osmose créditée comme le phénomène responsable du transport des sels ainsi que de l’eau dans les cellules des tissus de la dinde. La réalité, comme d’habitude, est un peu plus compliquée. Certaines cellules puisent effectivement dans les sels de la solution de saumure suivie d’eau pour atteindre l’équilibre, mais d’autres structures anatomiques sont en jeu.
Les fibres longues groupées appelées myofibrilles sont le principal obstacle à la tendreté de toute viande. Ils sont présents en concentrations particulièrement élevées dans les grands groupes musculaires des dindes sauvages. Généralement, plus le muscle est actif, plus le muscle est susceptible de devenir dur et sec avec une trop grande cuisson. Lorsque ces structures cellulaires sont exposées à une chaleur prolongée supérieure à 150 ° F, elles se contractent et expulsent l’humidité de votre oiseau comme une serviette essorée. Heureusement, c’est là qu’un oiseau saumuré commence vraiment à briller. Lorsqu’elles sont exposées à la solution saline qui est une saumure, les myofibrilles et d’autres protéines plus tenaces se dénaturent. Les protéines dénaturées, ou les protéines dont la structure a été modifiée, ne se contracteront pas de la même manière lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, ce qui aide vraiment à prévenir le dessèchement des viandes cuites.
Bien sûr, le sel dans la saumure a également pour effet supplémentaire d’assaisonner uniformément votre viande. D’autres molécules, aromatiques et sucres peuvent être ajoutés de cette manière à un degré moindre. Cependant, il existe des moyens beaucoup plus efficaces de transmettre la saveur de vos herbes ou épices préférées qu’une saumure; nous les couvrirons plus tard.
Le processus de saumure peut être accompli en seulement quelques heures. Cependant, j’ai constaté, autant par la procrastination que par n’importe quoi, que trois à quatre jours sont idéaux. Plus longtemps que cela et le processus de dénaturation peut commencer à montrer certains effets indésirables. À moins d’avoir un réfrigérateur sans rendez-vous, la température peut devenir difficile à contrôler.
En bref, le saumurage de votre dinde sauvage augmente la quantité d’humidité qui reste dans votre oiseau tout au long du processus de cuisson. Cela améliore massivement la texture et la saveur.
Alternatives de saumure et lorsqu’elles sont appropriées
Maintenant, je ne voudrais pas aborder les inconvénients de la saumure. Le saumurage peut nécessiter beaucoup de main-d’œuvre, nécessiter de gros contenants et, en particulier lorsqu’il s’agit d’oiseaux entiers, il peut s’agir d’une utilisation inefficace des ingrédients. Certains soutiennent qu’il dilue la saveur naturelle d’un oiseau. C’est tout à fait juste et c’est la raison principale pour laquelle, parfois, je saute complètement le saumurage.
L’une des meilleures alternatives est de saler votre viande avant la cuisson. J’ai entendu parler de saumure sèche. Cependant, tout cela accomplit la même chose: vous fournir une viande bien assaisonnée, à la fois plus tendre et plus juteuse que la viande salée juste avant la cuisson. Cependant, ces avantages sont superficiels, et je veux dire cela littéralement.
Alors qu’une saumure transporte le sel uniformément dans tout le tissu, le salage de surface entraîne une surface trop assaisonnée et un tissu profond non assaisonné. Heureusement, les méthodes de cuisson où cela est acceptable sont également celles où il vaut mieux éviter l’excès d’eau; pensez aux escalopes rôties à la poêle, ou à mon éternel préféré, le schnitzel de dinde. C’est aussi la méthode la plus efficace pour assaisonner tout ce qui sera soumis à des températures plus élevées pendant de longues périodes. Cela inclut des choses comme les ailes, les cuisses et les pilons. Les coupes plus dures dirigées vers la mijoteuse ne bénéficient d’aucun avantage tangible du temps passé dans le bain de saumure. Mais ça ne leur fait pas de mal non plus.
La meilleure saumure (humide) pour votre dinde sauvage
Je tire pour environ 6% de salinité pour une saumure à usage général. Non seulement j’ai trouvé que 6% de salinité était une bonne base pour l’assaisonnement, mais c’est un peu facile à réaliser en unités impériales; c’est à peu près 1 tasse de sel par gallon d’eau. Souvent, nous pouvons nous en tirer avec un ou deux gallons, mais les dindes sont grosses. Si vous prévoyez de baigner un oiseau entier, attendez-vous à construire 3-4 gallons de saumure. Vous aurez également besoin d’un conteneur suffisamment grand. À la maison, j’aime un Cambro de 24 litres, et sur la route, j’utiliserai une petite glacière comme une trémie de Yeti. Une grande marmite ou même un seau très propre fera l’affaire.
La meilleure saumure humide pour la dinde sauvage
Équipement
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Grand bac, glacière ou sac
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Grande quantité d’espace dans le réfrigérateur
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Bouteilles d’eau congelées si vous êtes impossible de placer votre récipient de saumure dans le réfrigérateur pour le garder au froid
Ingrédients 1x2x3x
- 1 tasse de sel
- 1 tasse de sucre
- 1 gallon d’eau froide et propre
- Aromates de votre choix J’aime les feuilles de laurier, les citrons, coupés en deux et pressés, le romarin, la marjolaine, le poivre noir ou les épices à mariner.
Instructions
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Mélangez votre saumure jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous, et ajoutez les aromatiques que vous aimez. Je jette toujours quelques feuilles de laurier, quelques grains de poivre et un petit citron, mais rappelez-vous que nous avons de meilleures façons de les transmettre plus tard.
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Immergez votre oiseau et laissez-le tremper pendant 8 à 72 heures, une fois de plus, en vous assurant qu’il reste agréable et frais.
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Après le saumurage, retirez la dinde et séchez-la à l’intérieur et à l’extérieur. Si vous prévoyez de le rôtir, le laisser sécher complètement à l’air produira une belle peau croustillante. Si votre oiseau est destiné au congélateur, emballez-le dans un sac hermétique et placez-le doucement au congélateur. Assurez-vous simplement de le sécher à nouveau avant la cuisson.
Comment faire une saumure d’égalisation (sèche)
Équipement
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balance de cuisine
Ingrédients 1x2x3x
- Sel
- Sucre
- Aromatiques J’aime les feuilles de romarin ou de laurier hachées, le zeste de citron et le poivre noir.
Instructions
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Avec une balance de cuisine, pesez votre viande de dinde.
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Peser 1,5% en poids de sel
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Peser 1,5% en poids de sucre
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Mélanger et répartir uniformément sur tous les côtés de votre viande
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Sceller dans un sac ou un contenant refermable et réfrigérer pendant 2 jours à plus d’une semaine. Comme le sel est mesuré en proportion précise de la viande, il n’y a aucun risque que la viande soit trop salée, de la même manière qu’avec une saumure humide, mais sans eau supplémentaire.
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Avant la cuisson, retirez la viande de son sac ou de son récipient, rincez et séchez-la.