hieronder worden de verschillende functies van vet bij het bakken samengevat.
vetten die in voldoende hoeveelheden worden gebruikt, hebben de neiging de gluten in meel te “verkorten”; vandaar hun naam: verkorten. Traditioneel was het beste voorbeeld van zo ‘ n vet reuzel.
Creamingvermogen
dit heeft betrekking op de mate waarin vet, wanneer het met een peddel wordt geslagen, een structuur van luchtzakken opbouwt. Deze beluchting, of het romende vermogen, is vooral belangrijk voor het bakken van cake; hoe beter het romende vermogen, hoe lichter de taart.
Kunststofbereik
Kunststofbereik heeft betrekking op de temperatuur waarbij het vetzuurbestanddeel smelt en waarover de verkorting werkbaar blijft en “uitrekent” zonder te barsten (te koud) of te ontharden (te warm). Een vet dat “plastic” blijft over een temperatuurbereik van 4°C tot 32°C (39 ° F tot 90°F) zou worden beoordeeld als uitstekend. Een deeg gemaakt met zo ‘ n vet kon van de walk-in koeler naar de bank in een hete bakeshop worden genomen en door elkaar worden behandeld. Boter daarentegen heeft geen goed plastic bereik; het is bijna te moeilijk om te werken bij 10°C (50 ° F) en te zacht bij 27°C (80°F).
smering
bij het maken van deeg maakt het vetgedeelte het voor het glutennetwerk gemakkelijker om uit te breiden. Het deeg is ook gemakkelijker te mengen en te hanteren. Dit kenmerk staat bekend als smering.
bevochtigingsvermogen
in deeg of in een cakebeslag, vet vertraagt uitdrogen. Voor dit doel zal een 100% vetverkorting beter zijn dan boter of margarine.