følgende oppsummerer de ulike funksjonene av fett i baking.
brukes i tilstrekkelig mengde, har fett en tendens til å «forkorte» glutenstrengene i mel; dermed deres navn: forkortelser. Tradisjonelt var det beste eksempelet på slikt fett lard.
Creaming Evne
dette refererer til i hvilken grad fett, når slått med en padle, vil bygge opp en struktur av luftlommer. Denne luftingen, eller kremingsevnen, er spesielt viktig for kakebaking; jo bedre kremingsevnen, desto lettere er kaken.
Plastområde
plastområde relaterer seg til temperaturen der fettsyrekomponenten smelter og over hvilken forkorting vil forbli brukbar og vil» strekke » uten å sprekke (for kaldt) eller myke (for varmt). Et fett som forblir «plast» i løpet av et temperaturområde fra 4°C til 32°C (39°F til 90°F) vil bli vurdert som utmerket. En deig laget med et slikt fett kan tas fra walk-in kjøleren til benken i en varm bakeshop og håndteres om hverandre. Smør, derimot, har ikke et godt plastområde; det er nesten for vanskelig å jobbe med 10°C (50°F) og for myk ved 27°C (80°F).
Smøring
fettdelen gjør det lettere for gluten nettverket å utvide. Deigen er også lettere å blande og håndtere. Denne egenskapen er kjent som smøring.
Fukteevne
enten i deig eller i kakebatteri, fett forsinker tørking ut. For dette formålet vil en 100% fettforkortelse være bedre enn enten smør eller margarin.