以下は、ベーキングにおける脂肪の様々な機能
十分な量で使用され、脂肪は小麦粉のグルテンの繊維を”短く”がちである;それ故に名前:shortenings。 伝統的に、そのような脂肪の最良の例はラードでした。
クリーミング能力
これは、パドルで殴られたときに脂肪がエアポケットの構造を構築する程度を指します。 この通気、かクリーム状の能力は、ケーキのベーキングのために特に重要です;よりよいクリーム状の能力、より軽いケーキ。
プラスチック範囲
プラスチック範囲は、脂肪酸成分が溶融し、その上でショートニングが実行可能であり、割れ（寒すぎる）または軟化（暖かすぎる）のいず 4°Cから32°C（39°Fから90°F）の温度範囲で「プラスチック」のままの脂肪は、優れていると評価されます。 このような脂肪で作られた生地は、ウォークインクーラーから熱いbakeshopのベンチに運ばれ、交換可能に処理することができます。 バターは、一方では、よいプラスチック範囲を持っていません;10°cで働くにはほとんど余りにも懸命に（50°F）および27°cで余りにも柔らかいです（80°F）。
生地作りでは、脂肪部分がグルテンネットワークを拡大しやすくなります。 生地はまた混合し易く、扱うこと容易である。 この特性は潤滑として知られています。
湿潤能力
生地でもケーキの打者でも、脂肪は乾燥を遅らせる。 この目的のために、100％の脂肪短縮は、バターまたはマーガリンのいずれかよりも優れています。