Seuraavassa on yhteenveto rasvan eri tehtävistä leivonnassa.
kun rasvoja käytetään riittävästi, ne pyrkivät ”lyhentämään” jauhojen gluteenijuosteita; tästä johtuu niiden nimi: lyhenteet. Perinteisesti paras esimerkki tällaisesta rasvasta oli ihra.
Kermankuorintakyky
tällä tarkoitetaan sitä, missä määrin melalla lyötynä rasva muodostaa ilmataskujen rakenteen. Tämä ilmastus eli kermankuorintakyky on erityisen tärkeä kakun leivonnassa; mitä parempi kermankuorintakyky, sitä kevyempi kakku.
muovin vaihteluväli
muovin vaihteluväli liittyy lämpötilaan, jossa rasvahappokomponentti sulaa ja jonka yli lyhentäminen pysyy käyttökelpoisena ja ”venyy” halkeilematta (liian kylmä) tai pehmenemättä (liian lämmin). Rasva, joka pysyy ”muovisena” lämpötila-alueella 4°C-32°C (39°F-90°F), luokiteltaisiin erinomaiseksi. Tällaisesta rasvasta tehty taikina voitaisiin ottaa kylmälaukusta penkille kuumassa bakeshopissa ja käsitellä vaihdellen. Voilla taas ei ole hyvää muovivalikoimaa; se on lähes liian työlästä 10°C: ssa (50°F) ja liian pehmeää 27°C: ssa (80°F).
voitelu
taikinanvalmistuksessa rasvaosa helpottaa gluteeniverkoston laajenemista. Taikina on myös helpompi sekoittaa ja käsitellä. Tätä ominaisuutta kutsutaan voiteluksi.
kostutuskyky
joko taikinassa tai kakkutaikinassa, rasvan hidastuminen kuivumassa. Tähän tarkoitukseen 100% rasvaa lyhentäminen on parempi kuin joko voita tai margariinia.