Cortar carne a contracorriente es algo que a menudo se le dice que haga en los libros de cocina y se entera de ello en los programas de cocina, pero ¿qué significa? ¿Es realmente importante? ¿Qué pasa si no cortas a contracorriente?
La ternura de un bistec está determinada por el corte de la carne Y la forma en que la corta. Eso significa que cortar el filete de la manera correcta es extremadamente importante para que no arruines accidentalmente un gran filete simplemente cortándolo mal.
Para muchas personas, cortar carne contra el grano sucede casualmente porque simplemente se ve «correcto».»Otros cortan el bistec con el grano, y luego salen de la mesa decepcionados porque su bistec es duro.
Esto es lo que necesita saber sobre el grano de carne y cómo cortarlo contra él.
¿Qué significa «cortar carne a fuego lento»?
La carne es un músculo. El grano se refiere a las fibras musculares que se extienden a lo largo. En esta imagen de arriba, puede ver el grano corriendo de izquierda a derecha (busque las «líneas» que atraviesan la carne).
Las áreas del novillo más trabajadas, como el hombro del cuello, las piernas o la grupa, tienen las fibras musculares más fuertes y pronunciadas. Por lo general, estos son los cortes de carne más duros, como el Asado Redondo de Fondo y el filete de Costado.
Los músculos que no se usan tanto, como el área del lomo, tienen las fibras musculares más débiles. De ahí vienen los filetes más tiernos, como el filete y el filete a la plancha.
¿Es importante cortar la carne contra el grano?
En una palabra – ¡Sí!
Si corta contra el grano, está acortando las fibras musculares de la carne, lo que facilita que sus dientes mastiquen. Si corta la carne con el grano, crea fibras largas que serán más fuertes y difíciles de masticar.
¿Cómo encuentras el grano?