Couper la viande contre le grain est quelque chose qu’on vous dit souvent de faire dans les livres de cuisine et vous en entendez parler dans les émissions de cuisine, mais qu’est-ce que cela signifie? Est-ce vraiment important? Que se passe-t-il si vous ne coupez pas à contre-courant?
La tendreté d’un steak est déterminée par la coupe de la viande ET la façon dont vous la coupez. Cela signifie que couper votre steak de la bonne façon est extrêmement important pour ne pas gâcher accidentellement un bon steak simplement en le coupant mal.
Pour beaucoup de gens, couper de la viande contre le grain se produit par hasard car cela semble tout simplement « correct. »D’autres coupent le steak avec le grain, puis ils quittent la table du dîner déçus parce que leur steak est dur.
Voici ce que vous devez savoir sur le grain de viande et comment le couper.
Que signifie « couper la viande contre le grain »?
La viande est un muscle. Le grain fait référence aux fibres musculaires qui courent partout. Sur cette image ci-dessus, vous pouvez voir le grain courir de gauche à droite (recherchez les « lignes » qui traversent la viande).
Les zones du bœuf les plus travaillées — comme l’épaule du cou, les jambes ou la croupe – ont les fibres musculaires les plus fortes et les plus prononcées. Ce sont généralement les coupes de viande les plus dures comme le Rôti Rond de fond et le Steak de flanc.
Les muscles qui ne sont pas utilisés autant – comme la région de la longe – ont les fibres musculaires les plus faibles. C’est de là que viennent les steaks les plus tendres tels que le Filet et le Steak en bande.
Est-il important de couper la viande contre le grain?
En un mot – Oui!
Si vous coupez contre le grain, vous raccourcissez les fibres musculaires de la viande, ce qui facilite la mastication de vos dents. Si vous coupez la viande avec le grain, vous créez de longues fibres qui seront plus filandreuses et plus difficiles à mâcher.
Comment trouvez-vous le grain?