a seguir, resuma as várias funções da gordura no cozimento.
usado em quantidade suficiente, as gorduras tendem a” encurtar ” os fios de glúten na farinha; daí seu nome: encurtamentos. Tradicionalmente, o melhor exemplo dessa gordura era a banha.
capacidade de desnatação
isso se refere à medida em que a gordura, quando batida com uma pá, construirá uma estrutura de bolsas de ar. Essa aeração, ou capacidade de creme, é especialmente importante para assar bolos; quanto melhor a capacidade de creme, mais leve o bolo.
Faixa De Plástico
Faixa De Plástico refere-se à temperatura na qual o componente de ácido graxo derrete e sobre a qual o encurtamento permanecerá viável e “esticará” sem rachaduras (muito frio) ou amolecimento (muito quente). Uma gordura que permanece “plástica” em uma faixa de temperatura de 4°C a 32°C (39°F a 90°F) seria classificada como excelente. Uma massa feita com essa gordura pode ser retirada do refrigerador walk-in para o banco em uma padaria quente e manuseada de forma intercambiável. A manteiga, por outro lado, não tem uma boa faixa de plástico; é quase muito difícil trabalhar a 10°C (50°F) e muito macia a 27°C (80°F).
lubrificação
na fabricação de massa, a porção de gordura facilita a expansão da rede de glúten. A massa também é mais fácil de misturar e manusear. Essa característica é conhecida como lubrificação.
capacidade de umedecimento
seja na massa ou em uma massa de bolo, a gordura retarda a secagem. Para este propósito, um encurtamento de gordura 100% será superior à manteiga ou margarina.