Petto è un taglio duro di carne quindi ha bisogno di essere cotto a bassa temperatura per molte ore per abbattere tutto il tessuto connettivo in modo che si scioglie e si trasforma in tenera, succosa petto che tutti conosciamo e amiamo. Se la temperatura del petto è troppo alta, tutta l’umidità sfuggirà e risulterà dura e asciutta. Volevo scoprire a quale temperatura i professionisti fumano il petto nelle gare di barbecue, quindi ho fatto qualche ricerca.
In media, la maggior parte dei guru del barbecue fuma il petto tra 225 ° F e 250°F. Un petto tradizionale in stile Texas è affumicato a bassa e lenta a 225 ° F, e questa è la temperatura più sicura per le competizioni di barbecue e i principianti. Una volta che hai una buona comprensione dei fondamenti del petto di fumo, puoi sperimentare temperature nella gamma da 275°F a 300°F in modo da poter cucinare un petto molto più velocemente.
Petto a 225°F
Se stai per tentare il tuo primo petto affumicato, 225°F è una buona temperatura per cominciare fino a quando non hai imparato le basi del petto fumante. Ci sono un sacco di tecniche che avete bisogno di imparare come il controllo della temperatura, rastrellamento, avvolgimento, salatura, iniezione, strofina, lo sviluppo della corteccia e di riposo, in modo da giocare sul sicuro quando si inizia e mantenere la temperatura bassa e lenta. Un petto di 225 ° F richiederà la maggior parte del giorno e della notte per cucinare, ma alla fine otterrai un petto tenero e succoso se ottieni tutte le altre tecniche giuste.
Petto a 275°F-300°F
Se non puoi aspettare 20 ore perché il petto sia pronto, puoi provare a fumare un petto a temperature superiori a 275°F-300°F. Tuttavia, se hai intenzione di cucinare in questa gamma più alta, assicurati di mantenere il petto bello e umido con un normale lavaggio, e considera di mantenere più grasso sul petto in modo che sia protetto dal calore. Inoltre, posizionare il tappo grasso petto verso il basso per proteggere le parti più vulnerabili del petto dal fuoco.
Sollevare la temperatura dopo l’avvolgimento
Un altro metodo che è possibile utilizzare è quello di fumare il petto a 225°F quindi aumentare la temperatura a 275°F dopo l’avvolgimento. Aumentando la temperatura sarà eccellente la cottura e contribuire a spingere il petto attraverso la stalla. Nella prima fase del cuoco, il petto siederà nel fumatore a 225 ° F e assorbirà il fumo e svilupperà una bella crosta. Una volta che il petto ha una corteccia solida e la temperatura interna della carne è di circa 150 ° F o 160 ° F, avvolgere il petto in carta stagnola o macellaio e aumentare la temperatura fino a 275°F.
A che temperatura fuma il petto di Aaron Franklin?
Aaron Franklin inizia un petto a 255 ° F per tre ore, quindi aumenta la temperatura tra 260 ° F e 265 ° F. Una volta che il petto raggiunge la stalla, Aaron mantiene la temperatura a 280°F a 285°F, quindi scende a 275°F dopo l’avvolgimento. Una volta che la temperatura interna della carne supera i 180 ° F e sale nell’intervallo 195 ° F, il collagene nel petto sarà reso e dovresti avere un petto tenero e succoso.
Quale temperatura fuma il petto di Malcolm Reed?
Malcolm Reed fuma petto ovunque da 195 ° F a 275°F a seconda del fumatore. Quando si utilizza una griglia a pellet, barbeque guru Malcolm imposta la temperatura a 195 ° F fino alla fase di avvolgimento, poi alza la temperatura fino a 250°F fino a quando il petto è fatto. Tiene la temperatura a 250 ° F su un fumatore di carbone e 275°F su un fumatore di legno offset.
A che temperatura fuma il petto di Harry Soo?
In generale, Harry Soo fuma petto a 250°F, tuttavia, Harry è il maestro della sperimentazione petto e ha una varietà di metodi. Nel suo metodo di petto in stile Texas, Harry inizia a 200°F per le prime 6 ore e poi aumenta la temperatura fino a 250°F e nel suo metodo di petto caldo e veloce, Harry cucina un petto in 4 ore a 400°F.
Petto caldo e veloce a 350°F -400°F
A volte non hai 20 ore di ricambio in un giorno per fumare un petto tenero e succoso e avete bisogno di uno buttato fuori in fretta per un barbecue week-end. I briskets veloci alle alte temperature in 4 ore sono del tutto possibili e possono ancora avere un sapore delizioso, ma è necessario avere una buona conoscenza di tutte le altre tecniche in modo che risulti tenero. Non mi aspetterei un petto di 4 ore per vincere qualsiasi competizione, ma può essere fatto se non hai tutto il giorno e mezza notte per fumare il petto a 220°F.
Quando cucini il petto nella gamma 350°F plus, lascia un po ‘ di grasso in più sul petto in modo che sia protetto e mantenerlo umido spruzzando/lavando ogni mezz’ora. Tieni d’occhio la temperatura interna della carne perché aumenterà rapidamente quando si cucina a una temperatura così elevata.
Quick Backyard Brisket di Harry Soo a 400 ° F
Il campione del mondo multiplo Harry Soo dello show televisivo Barbeque Pitmasters ha una ricetta di petto di 4 ore in cui fuma il petto a 400°F per tre ore poi 275 ° F nel forno avvolto. Harry normalmente usa un Weber Smokey Mountain nelle competizioni, ma per il suo rapido petto da cortile, usa un fornello in stile kamado a causa della loro capacità di raggiungere temperature elevate.
Per questa ricetta, è necessario spruzzare il petto ogni 30 minuti e mantenere la temperatura tra 350°F e 400°F. Dopo circa 3 ore, la corteccia dovrebbe essere ferma. Per l’ultima fase del cuoco, avvolgere il petto in un foglio e metterlo in un forno convenzionale per un’ora impostata su 275°F. Harry insegna ai suoi studenti di barbecue come sapere se un petto è pronto colpendo uno spiedino di bambù in un barattolo di burro di arachidi. Quando si poke il petto, si dovrebbe sentire lo stesso.
A che temperatura viene fatto il petto?
Un petto viene fatto una volta che la temperatura interna della carne raggiunge i 203°F. Questo è molto più alto delle raccomandazioni USDA raccomandate per la carne, ma il petto ha un sacco di tessuto connettivo che ha bisogno di tempo per il rendering. A 203 ° F, il petto dovrebbe sentire come il burro quando si sonda con un termometro.
L’unico modo per ottenere una lettura accurata su un termometro è quello di utilizzare un termometro di qualità leave-in. Un termometro toglie tutte le congetture dal fumo e può anche aiutarti a misurare la temperatura della camera di cottura. Se vuoi maggiori informazioni sui termometri, consulta la nostra Guida termometro.
Avvolgere il petto a quale temperatura?
Il petto è meglio affumicato scartato per le prime tre o quattro ore per assorbire i sapori del fumo. Le ultime ore sono quando si desidera avvolgere il petto in carta stagnola o macellaio per evitare che il petto si secchi. Al segno di tre o quattro ore del fumo, il petto dovrebbe essere di un bel colore mogano e il grasso dovrebbe essere morbido e giallo. A questo punto, la temperatura interna dovrebbe essere di circa 165 ° F a 180 ° F. È a questo punto che dovresti avvolgere il petto in due strati di pellicola. Avvolgere il petto influenzerà la temperatura del fumatore. Normalmente, la temperatura scenderà di alcuni gradi dopo l’avvolgimento per un massimo di trenta minuti dopo.
Ho scritto un intero articolo sul tema del petto avvolgente, quindi se vuoi saperne di più sull’argomento puoi verificarlo qui: Avvolgere il petto a quale temperatura?
Impara a controllare la temperatura sul tuo fumatore
È importante avere una buona comprensione di come funziona il tuo fumatore. Se siete nuovi al fumo, pensare a costruire fino a un petto. Pratica su un pollo o un altro taglio di carne più economico. Una volta che si sente è possibile controllare la temperatura del vostro fornello, avere un andare a fumare un petto. Un’altra idea gente consiglia è quello di fare un paio di corse a secco con il fumatore. Monitorare gli spostamenti di temperatura, imparare a regolare le prese d’aria.
Tappo grasso di petto verso l’alto o verso il basso?
Il petto contiene uno strato superiore grasso chiamato tappo grasso. Quando si fuma un petto, posare sempre il petto sul tappo grasso griglia verso il basso. Il tappo grasso assorbirà il calore e proteggerà le parti più vulnerabili della carne. È una buona idea tagliare un po ‘ di grasso dalla parte superiore del petto, perché non renderà e bloccherà il fumo dall’assorbimento nella carne. Il petto è spesso ad un’estremità e stretto all’altra, rendendolo una sfida per cucinare in modo uniforme. Con il cappuccio grasso rivolto verso il basso, posizionare la parte più spessa e muscolosa del petto (il punto) diretto verso la fiamma. Posizionando l’estremità spessa verso il fuoco, il punto dovrebbe cuocere in modo uniforme con il piatto più sottile del petto. Per ulteriori informazioni sul posizionamento petto, controllare un altro articolo che ho scritto: Dovrei fumare petto lato grasso verso l’alto o verso il basso?
Avvolgere un petto in un foglio o carta da macellaio
I brisket sono meglio affumicati scartati per le prime 3 o 4 ore per assorbire i sapori del fumo. Le ultime ore è quando si desidera avvolgere il petto in carta stagnola o macellaio per evitare che il petto si secchi.
Al segno di 3-4 ore del fumo, il petto dovrebbe essere di un bel colore mogano e il grasso dovrebbe essere morbido e giallo. A questo punto, la temperatura interna dovrebbe essere di circa 165 ° F a 180°F. È a questo punto che si dovrebbe avvolgere il petto in due strati di pellicola. Avvolgere il petto influenzerà la temperatura del fumatore. Normalmente, la temperatura scenderà di alcuni gradi dopo l’avvolgimento per un massimo di trenta minuti dopo.
Se sei interessato a saperne di più su wrapping brisket, ho scritto un articolo approfondito sull’argomento. Puoi trovare l’articolo qui: Cosa dovrei usare per avvolgere il petto?
Come scegliere un buon petto per fumare
Il primo passo per fumare un buon petto è imparare a selezionare un buon pezzo di carne dal macellaio. Saper scegliere un petto di qualità è fondamentale se si desidera ottenere risultati eccellenti. Otterrai un miglior rapporto qualità-prezzo se acquisti un petto intero o un petto “packer”. Il petto ha due parti, il punto e il piatto. Prova ad acquistare un petto con un piatto spesso per un cuoco più uniforme. Per evitare un taglio eccessivo, scegli un petto con solo un pollice di grasso sullo strato superiore, altrimenti stai sprecando denaro. Seleziona un petto con una bella marmorizzazione – il collagene grasso all’interno della carne.
La marmorizzazione è molto importante quando si seleziona un petto e può fare la differenza. Per una comprensione più profonda della marmorizzazione del petto, potresti essere interessato a leggere un articolo che ho scritto su marmorizzazione sul petto. Puoi trovare l’articolo qui: Marmorizzazione sul petto.
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