Costole affumicate (griglia a carbone o fumatore)

Questa ricetta di costole affumicate ti offre tutti i dettagli necessari per realizzare le migliori costole affumicate per barbecue a casa. Hai già un fumatore? Forte! In caso contrario, non preoccuparti: spiego anche come fare queste costole affumicate su una griglia a carbone di base.

Phil di nuovo qui! Ti piacciono le costolette affumicate? Certo che si’. . . quando sono cotti bene! Trovo sempre rischioso ordinare le costolette in un ristorante, persino le famose giunture per barbecue. Più volte, non sono molto buoni.

È stata questa continua delusione che mi ha ispirato a perfezionarli a casa, sulla mia griglia a carbone. Bene, dopo molte prove ed errori-e mangiando un sacco di costole-ho finalmente una ricetta che vale la pena condividere.

Per prima cosa, parliamo di fumatori. Indipendentemente dal tipo di fumatore che hai, questa ricetta funzionerà per te. Se non hai fumatore, puoi fare questi bambini su una griglia a carbone standard. Basta fare in modo di seguire le mie istruzioni su Come fumare su una griglia a carbone.

Ecco un piccolo segreto: possiedo tre fumatori dedicati, ma preferisco fare queste costole affumicate sul mio bollitore Weber. Hanno solo un sapore migliore.

Se stai fumando su una griglia a carbone, fai attenzione a queste scatole rosse nel post: hanno istruzioni aggiuntive da seguire.

In secondo luogo, parliamo di costole—più specificamente, costine di maiale. Questa ricetta copre come rendere sia il bambino indietro e St. Louis costole di ricambio. Personalmente, i miei preferiti sono St. Louis spare ribs. Hanno più grasso, che li mantiene succosi, e sono un po ‘ più carnosi. Non preoccuparti per il grasso: la maggior parte di esso rende fuori nel processo di cottura.

Quindi resta in giro…e impara come fare le migliori costolette affumicate che tu abbia mai mangiato.

Di seguito è riportato uno schema collegato di argomenti. Sentitevi liberi di saltare in giro o semplicemente seguire in ordine.

Vai a:

• Di cosa ho bisogno per fumare le costole?
• Quanto tempo ci vuole per fumare le costole?
• Quante costole a persona?
• Come prep costole per fumatori
• costine rub ricetta (senza sale)
• Come applicare strofinare le costole
• Qual è la temperatura di fumo costole
• Pre-riscaldare il fumatore
• Come fumo costole
• Come per lasciare costole resto
• Cosa servire con costole
• Vogliono di più di carne affumicata, ricette?
• Costole affumicate (griglia a carbone o fumatore)

Di cosa ho bisogno per fumare le costole?

• Un fumatore (o griglia a carbone, per il fumo)
• costine di Maiale (St. Louis pezzi di ricambio o per il bambino effettua)
• bottiglia di succo di frutta
• succo di Mela
• > Rib rub (ricetta di seguito)
• Preferito salsa BARBECUE
• Alluminio
• Pinze

Quanto tempo ci vuole per fumo costole?

Questo può variare ampiamente su una varietà di fattori come temperatura di cottura, se le costole sono avvolte o meno, e che tipo di costine di maiale si sta cucinando. Per la mia ricetta, i tempi di cottura approssimativi sono al di sotto.
St. Louis ricambi: ~ 5 ½ ore
Baby backs: ~4 ½ ore

I tempi non sono mai esatti. Come dice il proverbio popolare: hanno finito quando hanno finito. Non preoccuparti! Spiego come si può dire quando le costole sono fatte più avanti nel post.

Quante costole a persona?

Se stai ospitando una festa, vuoi una buona idea su quante costole fumare. Per capirlo, ci sono alcune domande da porsi prima:

Le costole sono l’unico piatto principale?
Quanti contorni ci sono?
Ci sarà il dessert?
I tuoi ospiti sono grandi mangiatori di barbecue?

Una buona regola empirica è quella di assumere circa 2-3 porzioni per rack di costine di maiale. Potrebbe essere necessario regolare questo su o giù a seconda delle risposte alle domande di cui sopra.

Come preparare le costole per fumare

Prima di poter fumare le costole, abbiamo quattro passaggi di preparazione da completare:
1. Trim
2. Risciacquare e asciugare
3. Rimuovere la membrana
4. Salamoia secca (opzionale, ma ne vale la pena!)

Come tagliare le costole

Ci sono tre aree sulle costole di maiale da considerare.

Uno: sul lato inferiore o sul lato osseo delle costole, in genere c’è un lembo di carne. Tagliare come gran parte di questo fuori come si può.

Due: tagliare tutte le principali tasche di grasso sul lato superiore delle costole. Non cercare di ottenere tutto questo fuori, ma piuttosto semplicemente ridurre lo spessore di eventuali tasche di grasso che trovate. Ricordate, il grasso renderà fuori abbastanza bene durante il processo di cottura.

Tre: mi piace quadrare le costole. Taglio le ultime una o due costole dalla piccola estremità ossea per renderle un po ‘ più uniformi. Questo è più comune con St. Louis costole di ricambio di schienali bambino. Questo è facoltativo e più sull’estetica che su qualsiasi altra cosa.

Risciacquare, quindi asciugare le costole

Dopo il taglio, è una buona idea lavare via qualsiasi salamoia residua e/o sangue che si trova sulle costole.

Nota sul risciacquo: non tenere le costole sotto un rubinetto in esecuzione. Questo sarà splatter carne cruda in tutta la vostra cucina. Invece, aggiungere acqua fredda a un grande misurino o brocca e versare delicatamente sopra le costole nel lavandino.

Quindi, asciugare bene le costole con un tovagliolo di carta.

Come rimuovere la membrana dalle costole

Tutte le costole di maiale hanno una membrana dura sul retro. Questo deve essere rimosso perché il sale e lo sfregamento non lo penetreranno. Inoltre, non è divertente mangiare quando i denti non possono mordere molto bene.

Per rimuovere la membrana, si tratta semplicemente di inserire un coltello da burro tra la membrana e una delle ossa centrali e di allontanarsi. Una volta iniziato, continua a lavorare lungo questo osso con il coltello, sempre facendo leva sulla membrana un po ‘ alla volta fino ad arrivare all’altra estremità.

Ora, afferra la membrana allentata con le dita e tirala verso l’alto. La membrana dovrebbe staccarsi da entrambe le estremità del rack. La membrana è un po ‘ scivolosa, quindi è meglio usare un tovagliolo di carta per ottenere una buona presa.

Salamoia secca le costole

Non essere spaventato dal termine salamoia secca. La salatura a secco è semplicemente pre-salatura della carne poche ore prima di cucinarla. Quanto e ‘ facile?

Mentre questo è facoltativo, lo consiglio vivamente perché produrrà costole più gustose e succose. Ecco un grande articolo se volete saperne di più su salagione a secco.

Per asciugare la salamoia, cospargere ½ cucchiaino di sale kosher per chilo di carne in modo uniforme sul lato superiore delle costole. Se stai usando sale da cucina, usa ¼ di cucchiaino per libbra.

Una volta salate, lasciate riposare le costole scoperte nel frigorifero, ovunque da 6-24 ore prima di fumarle. Ciò consente al processo di salamoia secca di svolgere il suo lavoro.

Solo costole di salamoia secche se si utilizza uno sfregamento senza sale. Ho incluso una grande ricetta senza sale qui sotto.

Vantaggi della salatura a secco

La salatura a secco consente al sale di penetrare più in profondità nella carne, piuttosto che attaccarsi alla superficie. Ciò fornisce più sapore in tutta la costola.

Un ulteriore vantaggio è che quando il sale penetra nelle cellule muscolari, essenzialmente intrappola le molecole d’acqua e le trattiene durante il processo di cottura. Ciò impedisce alla carne di asciugarsi durante i lunghi tempi di cottura, lasciandoti con carne più succosa.

Ricetta della costola di maiale (senza sale)

Preferisco fare la mia costola di maiale strofinare. Ho provato molte ricette, ma sempre tornare a questo sfregamento dolce di base quando si fanno le costole affumicate.

Ancora una volta, il mio sfregamento NON include il sale. Che io sia salatura a secco o no, mi piace salare separatamente perché questo mi permette di applicare la giusta quantità di sale per quello che sto cucinando. Se il sale viene mescolato nello sfregamento, è molto difficile dire quanto viene effettivamente applicato alla carne.

Mescolare accuratamente gli ingredienti sottostanti e conservare in un contenitore a tenuta d’aria. Questo rende sufficiente per circa 4 rack di costole.

½ C Zucchero di canna chiaro
¼ C Paprica dolce
1 Tbs Pepe nero macinato
1 Tbs Peperoncino in polvere
1 Tbs Aglio in polvere
1 Tbs Cipolla in polvere
½ Tbs Senape macinata
½ cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di Caienna

Come applicare strofinare sulle costole

Applicare lo sfregamento sulle costole circa 1-2 ore prima di mettere la carne sulla griglia.

Molte ricette richiedono lo sfregamento della sera prima in modo che lo sfregamento possa penetrare nella carne. Non e ‘ vero. Solo il sale penetrerà nella carne, motivo per cui consiglio di salare a secco il giorno prima.

Se si asciuga in salamoia, si può procedere e applicare lo sfregamento senza sale.

Se non si è asciugata la salamoia, salare le costole su entrambi i lati con un rapporto di ½ cucchiaino di sale kosher per libbra di costole (utilizzare ¼ di cucchiaino se si utilizza sale da cucina). Dopo aver fatto questo, è possibile applicare immediatamente lo sfregamento senza sale.

Se si utilizza uno sfregamento costola commerciale, probabilmente ha un sacco di sale in esso. Se questo è il caso, NON asciugare la salamoia o salare le costole separatamente. Basta andare direttamente a strofinare le costole.

Non uso alcun legante come senape, olio, acqua, ecc. Basta cospargere uniformemente lo sfregamento su entrambi i lati delle costole nude (compresi i bordi).

Quando si applica la costola strofinare, è sempre una buona idea per condire da circa 12 pollici sopra la carne. Ciò consente una distribuzione più uniforme.

Una volta applicato lo sfregamento della costola su un lato, utilizzare il lato posteriore di un cucchiaio per lavorarlo nella carne. Questo è un buon trucco in modo da non finire con le dita appiccicose e sfregate.

Quanto strofinare per mettere sulle costole

Stimare 1 cucchiaio per libbra di costole. Le mie costole qui sotto sono circa 3,5 libbre ciascuna, quindi ho messo 3,5 cucchiai di sfregamento su ogni rack.

Dopo averlo strofinato, rimettilo in frigo fino a quando non è il momento di fumare. Vogliamo che le costolette siano fredde quando fumano. Le carni più fredde richiedono più tempo per cucinare, il che consente un maggiore assorbimento del fumo.

Quale temperatura fumare le costole

Ho scoperto che 250 ºF è la temperatura ideale per fumare le costole. Fa un lavoro migliore di rendere il grasso rispetto alla temperatura più comune di 225 ºF.

Pre-riscaldare il fumatore

Tempo per ottenere smokin’. Preriscaldare il fumatore a 250 ºF.

Se non si dispone di un fumatore, basta cuocere queste costole su una griglia a carbone di base. Assicurati di seguire le mie istruzioni su Come fumare su una griglia a carbone.

Come fumare le costole

Ci sono molti modi per fumare le costole, ma di solito si tratta di due tipi di persone: quelli che avvolgono e quelli che non lo fanno. Il termine “avvolgere” significa che ad un certo punto del processo di cottura, avvolgi le costole in carta stagnola.

Ho fumato costole sia avvolte che scartate molte volte, e ho determinato che il modo migliore per fumare le costole è avvolgerle. Sono appena usciti più succosi e più teneri.

Ci sono tre fasi nel processo di cottura quando si avvolgono le costole:

Fase 1 – Fumare le costole scartate

A questo punto il fumatore dovrebbe essere preriscaldato a 250 ºF e il fumo pulito dovrebbe provenire dalla griglia. Il fumo pulito è importante perché è in questa prima fase che avviene tutto l’assorbimento del fumo nella carne e non vuoi che la tua carne assaggi come il creosoto.

Metti le costole sul fumatore e cuoci per il tempo elencato di seguito:
St. Louis spares: cook unwrapped for 3 hours*
Baby backs: cook unwrapped for 2.5 hours*

* A metà strada, spritz la parte superiore della costola con succo di mela caldo.

Se stai fumando su una griglia a carbone, assicurati di ruotare la carne e la griglia di cottura a metà di questo tempo di cottura.

Fase 2 – Avvolgere le costole

Dopo che le costole hanno cotto scartate nella fase 1, è il momento di avvolgerle in carta stagnola. Wrapping ha un sacco di vantaggi.

Perché avvolgere le costole in un foglio?

1. Arresta l’assorbimento del fumo. Due o tre ore di fumo sono molte: niente rovina il barbecue più del troppo fumo.
2. Riduce il tempo di cottura. E ‘ sempre una buona cosa.
3. Impedisce alle costole di diventare troppo scure.
4. Soprattutto, mantiene le costole succose e tenere.

Come avvolgere le costole

Inizia posizionando uno strato di carta stagnola sopra una teglia bordata. La carta stagnola deve essere abbastanza grande in modo che ci saranno almeno 4 pollici di carta stagnola esposta intorno all’intero rack di costole una volta che li metti in cima.

Al centro di questa carta stagnola e teglia, premere verso il basso per creare un pozzo poco profondo o arco nel mezzo. Questo manterrà il succo dell’involucro.

Avvolgere il succo aggiunge sapore alle costole mentre cucinano. Per rendere il vostro succo wrap, è sufficiente aggiungere parti uguali succo di mela e la vostra salsa barbecue preferito in un contenitore e mescolare.

Prima di versare questo succo di avvolgere la carta stagnola, microonde appena abbastanza a lungo per riscaldarlo. Non vogliamo mettere liquidi freddi con le costole calde. Una volta riscaldato, versare una ½ tazza di questa miscela nel pozzo creato nel foglio di carta stagnola.

Ora posizionare la fase 1, costole parzialmente cotte, lato carne verso il basso, sulla carta stagnola con la miscela di succo e salsa:

Infine, prendi un secondo foglio di carta stagnola, delle stesse dimensioni del primo, e adagialo sopra il primo foglio che tiene le costole e il succo. Quindi, continuare a fare più pieghe su tutti e quattro i lati per creare una tenuta stretta. Prendete queste pieghe fino ai bordi delle costole, facendo attenzione a non lasciare che un osso costale forare il foglio.

Quindi posizionare le costole avvolte sulla griglia, lato carne verso il basso.

Per quanto tempo cucinare le costole avvolte in un foglio

Troverai molte ricette di costolette affumicate che richiedono un metodo 3-2-1. Dove il” 2 ” rappresenta quante ore le costole dovrebbero cuocere nell’involucro. Due ore sono troppo lunghe. Le tue costole diventeranno poltiglia. Non farlo!

Segui i tempi più brevi che elenco di seguito. Le costole saranno ancora incredibilmente tenere e tirare dall’osso in modo pulito.
St. Louis ricambi: cuoco avvolto per 1 ora e 15 min
Bambino spalle: cuocere avvolto per 1 ora

Se stai fumando su una griglia a carbone, assicurati di ruotare la carne e la griglia di cottura a metà di questo tempo di cottura.

Fase 3 – Scartare e cuocere fino a cottura ultimata

Scartare accuratamente le costole e rimetterle sulla griglia, con il lato dell’osso verso il basso, per 15 minuti. Questo tempo è necessario per rassodarli un po’.

Una volta trascorsi 15 minuti, dobbiamo iniziare a controllare per vedere se sono finiti.

Se stai fumando su una griglia a carbone, assicurati di continuare a ruotare la carne ogni 15 minuti fino al termine.

Come sapere quando vengono fatte le costole

Le costole correttamente affumicate vengono fatte quando raggiungono una temperatura di circa 200 ºF. Ma lascia che ti avverta: è molto difficile prendere questa temperatura con precisione a causa della vicinanza delle ossa l’una all’altra. Il modo migliore per sapere quando le costole sono fatte è usare il test di piegatura.

Per eseguire un test di piegatura, utilizzare una pinza di montaggio per sollevare circa un ⅓ del rack. Se il restante ⅔ delle costole si piega a circa un angolo di 90 gradi, sono fatti. Vedrete anche la carne costola iniziare a rompere nel punto della curva.

Continuare a eseguire questo test di piegatura ogni 15-30 minuti, a seconda di quanto vicino a fatto l’ultimo risultato del test era. Quando sono vicini (15-30 minuti di distanza—solo stima), è il momento della salsa.

Quando aggiungere la salsa BBQ alle costole

Dovresti sempre aggiungere la salsa bbq alle costole quando sono quasi finite (vedi sopra). La maggior parte delle salse hanno un sacco di zucchero che brucerà se aggiunto troppo presto.

Inizia girando le costole per condire prima il lato dell’osso, usando un pennello per imbastire per applicare la salsa. Poi capovolgerli di nuovo e salsa il lato superiore. Chiudere la griglia e lasciare riposare la salsa per almeno 15 minuti prima di eseguire un altro test di piegatura e/o di nuovo la salsa. Se fai di nuovo la salsa, applica solo la salsa sulla parte superiore delle costole.

Una volta superato il test di piegatura e aver cotto per almeno 15 minuti con la salsa, è il momento di toglierli dal fumatore e lasciarli riposare.

Quanto tempo lasciare riposare le costole

Riposo le costole per 10-15 minuti su una teglia liberamente coperta di carta stagnola. Possono riposare fino a un’ora come questa se necessario. Cibo fatto troppo presto? Seguire il metodo di riposo” foil-towel-cooler”!

Qual è il metodo di riposo foil-towel-cooler (FTC)?

Il cibo può riposare in sicurezza fino a 4 ore se si utilizza il metodo di riposo foil-asciugamano-cooler.

In primo luogo, avvolgere la carne in carta stagnola.
In secondo luogo, avvolgere la carne sventata all’interno di un asciugamano.
In terzo luogo, posizionare la carne avvolta con un asciugamano e un foglio in un dispositivo di raffreddamento sigillato per un massimo di 4 ore.

Cosa servire con le costolette

Ecco alcuni dei nostri lati migliori da gustare con le costolette affumicate.
Insalata di pasta cremosa
Insalata di cavolo facile, Zippy
Tradizionale * Insalata di patate
Caricato insalata di patate al forno
Fast BBQ baked beans (ricetta in arrivo!)
E non dimenticare il dessert! Il nostro preferito è il biscotto al cioccolato in ghisa.

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Buona fortuna e buon fumo!