az alábbiakban összefoglaljuk a zsír különböző funkcióit a sütés során.
elegendő mennyiségben használva a zsírok hajlamosak “lerövidíteni” a lisztben lévő gluténszálakat; innen a nevük: rövidítések. Hagyományosan az ilyen zsír legjobb példája a zsír volt.
Krémezési képesség
ez arra utal, hogy a zsír, ha lapáttal verik, légzsákok szerkezetét építi fel. Ez a levegőztetés vagy krémesítési képesség különösen fontos a sütemény sütéséhez; minél jobb a krémesítési képesség, annál könnyebb a sütemény.
műanyag tartomány
a műanyag tartomány arra a hőmérsékletre vonatkozik, amelyen a zsírsavkomponens megolvad, és amelyen a rövidítés működőképes marad, és repedés (túl hideg) vagy lágyulás (túl meleg) nélkül “megnyúlik”. Az a zsír, amely “műanyag” marad a 4-32. o. o. (39-90. o. o.) hőmérsékleti tartományban, kiválónak minősül. Az ilyen zsírból készült tésztát a hűtőből a padra lehet vinni egy forró pékségben, és felcserélhető módon kezelni. Vaj, másrészt nem jó a műanyag tartomány; szinte túl keményen dolgozni a 10°C (50°F), valamint a túl puha a 27°C (80°F).
kenés
a tésztakészítés során a zsírrész megkönnyíti a gluténhálózat bővítését. A tésztát is könnyebb keverni és kezelni. Ezt a jellemzőt kenésnek nevezik.
nedvesítő képesség
akár tésztában, akár süteménytésztában, a zsír késlelteti a kiszáradást. Ebből a célból a 100% – os zsírrövidülés jobb lesz, mint a vaj vagy a margarin.