Como historias de origen, el supuesto lanzamiento de champán de Dom Pérignon, al descubrir que, a medida que el clima se calentaba en la primavera, sus botellas de vino tranquilo habían reanudado la fermentación y atrapado las burbujas:»¡Ven rápido, estoy probando las estrellas!»- es un pedazo encantador de apócrifos. Sin embargo, en su trabajo como maestro de bodega en la abadía benedictina de Hautvillers, el monje del siglo XVII tuvo mucho que ver con el desarrollo de las técnicas que subyacen a la exquisita calidad del champán de hoy. Fue pionero en la mezcla de múltiples fuentes de viñedos, para elevar el carácter del vino final; ideó una manera de separar las pieles del jugo, manteniendo ligero el vino hecho de uvas rojas; introdujo el corcho como un tapón superior a la madera; espesó el vidrio en botellas, que habían sido propensas a explosiones ocasionales; y empujó la maduración con el tiempo sobre las lías.
Hoy en día, el trabajo fundacional del fraile es la inspiración frontal para Vincent Chaperon, chef de cave de la leyenda del mismo nombre en la que se ha convertido el champán Dom Pérignon. Una fusión de «tradición y modernidad», describe el espíritu de la abadía hoy en día,» donde nació el champán moderno » (y donde el propio Pérignon cavó la bodega profundamente en la tiza para almacenar sus botellas.).
Como saben los fanáticos de Dom, la casa ha fundado su reputación en vinos de cosecha, en lugar de vinos de cosecha múltiple. En un año desastroso, no habrá vino. La mezcla exitosa, entonces, es cuestión de elegir los mejores micrositios en un año determinado, de entre cientos de bloques de nivel Grand Cru que Chaperon tiene en su kit de herramientas. La trifecta definitiva por la que se esfuerza en cada mezcla final es «emoción, complejidad y armonía».»Eso primero podría ser similar a la expresividad, y el último otra forma de describir el equilibrio. Y cada cosecha, dice Chaperon, cualesquiera que sean las condiciones, su objeto es «una nueva armonía.»La diversidad de temporada en temporada es su desafío, y playground, una paleta única de la que carecen las mezcladoras multi-vintage unidas por la consistencia, un «estilo de casa».
Foto: Cortesía de Dom Perignon
Que nos lleva a la vendimia 2012 de Dom Pérignon (200 dólares y se estrenará en septiembre). Es un vino, según Chaperon, «lleno de contrastes y contradicciones» provocado por un «invierno agresivo» seguido de pleno sol de verano. Y es cierto: el Champán está marcado por la acidez del láser, pero también por la generosidad, las texturas agradables, la concentración y la madurez. Se abre con una hermosa salinidad seguida de una sucesión de flores blancas, frutas, complejidad herbal y mineralidad. La palabra que viene a la mente es energía. «Armonía basada en contrastes», lo llama Chaperon.
Este año, Dom Pérignon también ha lanzado una cosecha más antigua, la 2003, bajo su programa Plénitude 2 (P2), basado en la creencia de que en el arco de la vida de un vino, hay más de un momento en el que expresa su máximo carácter. En opinión de Chaperone, » la maduración sobre las lías es un momento de constricción, para que el vino desarrolle complejidad. Al mismo tiempo, en sus palabras, la levadura transfiere energía de maneras misteriosas.»Solo cuando esa complejidad y energía entren en equilibrio (como lo ha hecho para el 2012), la casa lanzará una cosecha. Pero hay un momento años después en el que el vino puede entrar en una segunda vida (no todas las añadas lo hacen), cuando habla más fuerte y expresivamente, cuando es más largo, más profundo, más intenso y tiene aún más vitalidad y energía, esto es «Plénitude 2» en la vida de una añada de Dom Pérignon.
Podría ser más que un poco contradictorio pensar en un vino, especialmente espumoso, que recoja energía a medida que envejece, pero el P2 de 2003 ($395 y disponible a partir de julio) es maravillosamente fresco y tenso en este momento. (Eso último es algo bueno.) La mineralidad esperada y la fruta seca dan paso a un carácter de hierba de limón. En boca es potente, profundo y estructurado. Era una cosecha, de hecho, que casi no sucedió. Las heladas tempranas y una brutal ola de calor tardía llevaron a bajos rendimientos y a una difícil concentración de fruta. Dom Pérignon fue una de las pocas casas en declarar la vendimia. Y como lo describe Chaperon, tuvieron que cambiar todo lo que hicieron ese año, para encontrar el equilibrio frente a taninos serios y elementos fenólicos sobrecargados. Su riesgo es nuestra recompensa, en este singular champán de 18 años de edad, a prueba de que Dom realmente sabe cómo crear una armonía única a partir de lo que ofrece la temporada.