Wie Ursprungsgeschichten gehen, Dom Pérignons angebliche Einführung von Champagner, als er entdeckte, dass sich das Wetter im Frühjahr erwärmte, dass seine Flaschen mit stillem Wein die Gärung wieder aufgenommen und die Blasen eingeschlossen hatten — „Komm schnell, ich probiere die Sterne!“-ist ein charmantes Stück Apokryphen. Doch in seiner Arbeit als Kellermeister in der Benediktinerabtei Hautvillers hatte der Mönch aus dem 17.Jahrhundert sehr viel mit der Entwicklung der Techniken zu tun, die der exquisiten Qualität des Champagners heute zugrunde liegen. Er entwickelte einen Weg, um Häute von Saft zu trennen und Wein aus roten Trauben leicht zu halten; führte Kork als überlegenen Stopfen für Holz ein; verdickte das Glas in Flaschen, die zu gelegentlichen Explosionen neigten; und schob die Reifung im Laufe der Zeit auf der Hefe.
Heute ist die grundlegende Arbeit des Bruders die Inspiration für Vincent Chaperon, Chef de Cave für die gleichnamige Legende, aus der Champagne Dom Pérignon geworden ist. Als Verschmelzung von „Tradition und Moderne“ beschreibt er heute den Geist der Abtei, „wo der moderne Champagner geboren wurde“ (und wo Pérignon selbst den Keller tief in die Kreide grub, um seine Flaschen zu lagern.).
Wie Dom-Fans wissen, hat das Haus seinen Ruf auf Vintage-Weine im Gegensatz zu Multi-Vintage-Cuvées gegründet. In einem katastrophalen Jahr wird es keinen Wein geben. Erfolgreiches Mischen, dann, ist eine Frage der Auswahl der besten Mikrostandorte in einem bestimmten Jahr, aus Hunderten von Grand Cru-Level–Blöcken, die Chaperon in seinem Toolkit aufbewahrt. Die ultimative Trifecta, die er in jeder endgültigen Mischung anstrebt, ist „Emotion, Komplexität, und Harmonie.“ Das erste könnte mit Ausdruckskraft verwandt sein, und das letzte eine andere Art, Balance zu beschreiben. Und jeder Jahrgang, sagt Chaperon, unabhängig von den Bedingungen, sein Objekt ist „eine neue Harmonie.“ Vielfalt von Saison zu Saison ist seine Herausforderung und Spielplatz—eine einzigartige Palette, die Multi-Vintage-Mixer durch Konsistenz gebunden, ein „Hausstil“, fehlt.
Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Dom Perignon
Das bringt uns zu Dom Pérignons Jahrgang 2012 ($ 200 und wird im September veröffentlicht). Es ist ein Wein, laut Chaperon, „voller Kontraste und Widersprüche“, hervorgerufen durch einen „aggressiven Winter“, gefolgt von voller Sommersonne. Und es ist wahr — der Champagner zeichnet sich durch seine Säure, aber auch Großzügigkeit, angenehme Texturen, Konzentration und Reife aus. Es öffnet sich mit einem schönen Salzgehalt, gefolgt von einer Abfolge von weißen Blüten, Früchten, Kräuterkomplexität und Mineralität. Das Wort, das mir in den Sinn kommt, ist Energie. „Harmonie auf der Grundlage von Kontrasten“, nennt Chaperon es.
In diesem Jahr hat Dom Pérignon auch einen älteren Jahrgang, den 2003, im Rahmen seines Plénitude 2 (P2) -Programms herausgebracht, basierend auf der Überzeugung, dass es im Bogen des Lebens eines Weins mehr als einen Moment gibt, in dem er seinen Charakter ausdrückt. Nach Chaperones Ansicht „ist die Reifung auf der Hefe eine Zeit der Verengung, in der der Wein Komplexität entwickelt.“ Zur gleichen Zeit, in seinen Worten, „überträgt die Hefe Energie auf mysteriöse Weise.“ Nur wenn diese Komplexität und Energie ins Gleichgewicht kommen (wie beim 2012), wird das Haus einen Jahrgang veröffentlichen. Aber es gibt einen Moment Jahre später, in dem der Wein ein zweites Leben führen kann (nicht alle Jahrgänge), wenn er lauter und ausdrucksvoller spricht — wenn er länger, tiefer, intensiver ist und noch mehr Vitalität und Energie hat — das ist „Plénitude 2“ im Leben eines Dom Pérignon-Jahrgangs.
Es mag mehr als ein wenig kontraintuitiv sein, an einen Wein zu denken — besonders an Sekt —, der mit zunehmendem Alter Energie aufnimmt, aber der 2003 P2 ($ 395 und ab Juli erhältlich) ist im Moment wunderbar frisch und angespannt. (Letzteres ist eine gute Sache.) Erwartete Mineralität und Trockenfrüchte weichen einem Zitronengrascharakter. Der Gaumen ist kraftvoll, tief und strukturiert. Es war tatsächlich ein Jahrgang, der fast nicht passiert wäre. Früher Frost und eine brutale späte Hitzewelle führten zu niedrigen Erträgen und herausfordernder Fruchtkonzentration. Dom Pérignon war eines der wenigen Häuser, das den Jahrgang deklarierte. Und wie Chaperon es beschreibt, mussten sie alles ändern, was sie in diesem Jahr getan hatten, um angesichts ernster Tannine und überreizter phenolischer Elemente ein Gleichgewicht zu finden. Ihr Risiko ist unsere Belohnung, in diesem einzigartigen, 18-jährigen Champagner – Beweis dafür, dass Dom wirklich weiß, wie man aus dem, was die Saison gibt, einzigartige Harmonie schafft.