Wilder Truthahn kann saftig, zart und absolut köstlich sein
Wilder Truthahn wurde als trocken, strähnig und sogar geschmacklos verspottet. Das ist eine verdammte Schande. Wie bei jedem Wild geht es um die Vorbereitung. Die einfache Tatsache ist, dass diese schönen Vögel, wenn sie richtig zubereitet werden, saftig, zart und absolut köstlich sein können und ihren Platz in der Mitte eines Thanksgiving-Tisches oder eines anderen Tisches verdienen.
Hier ist, warum Sie Ihren wilden Truthahn salzen sollten
Der Trick liegt in der Sole. Für mich ist es zur Standardpraxis geworden, alle weißfleischigen Vögel zu züchten, von Chukar, Fasan und Auerhahn bis zu den Königen des Frühlings — wilder Truthahn. Brining bietet eine lebensmittelsichere Umgebung für Vögel, um aus der Strenge zu kommen und zart zu werden. Brining transportiert auch Salze tief in das Fleisch für gleichmäßige Würze und optimale Feuchtigkeitsretention während des Kochens. Am wichtigsten ist, wenn ein gut gesalzener Vogel Ihren Teller erreicht, genießen Sie zartes, herzhaftes Fleisch, das am weitesten von diesen Horrorgeschichten von trockenen oder fadenförmigen Vögeln entfernt ist. Stattdessen werden Sie stolz darauf sein, es mit Familie oder Freunden zu teilen. Oft ist es gut genug, um sie dazu zu bringen, sich Ihnen bei der Jagd anzuschließen.
Wie Sole Ihren Vogel besser macht
Um zu wissen, was wirklich passiert, hilft es, die Struktur des Muskels eines Truthahns zu verstehen und sich an einige Konzepte aus dem Biologieunterricht der High School zu erinnern. Sie werden oft Osmose als das Phänomen verantwortlich für den Transport von Salzen sowie etwas Wasser in die Zellen des Körpers Gewebe gutgeschrieben hören. Die Realität ist wie immer etwas komplizierter. Einige Zellen ziehen tatsächlich Salze aus der Salzlösung an, wobei Wasser folgt, um das Gleichgewicht zu erreichen, aber es spielen andere anatomische Strukturen eine Rolle.
Lange gebündelte Fasern, sogenannte Myofibrillen, sind das Haupthindernis für die Zartheit von Fleisch. Sie sind in besonders hohen Konzentrationen in den größeren Muskelgruppen von Wildtruthühnern vorhanden. Je aktiver der Muskel ist, desto anfälliger ist der Muskel im Allgemeinen, durch Überkochen hart und trocken zu werden. Wenn diese zellulären Strukturen längerer Hitze über 150 ° F ausgesetzt sind, ziehen sie sich zusammen und vertreiben Feuchtigkeit von Ihrem Vogel wie ein ausgewrungenes Handtuch. Zum Glück, das ist, wo ein brined Vogel wirklich zu glänzen beginnt. Wenn sie der Salzlösung ausgesetzt werden, die eine Salzlösung ist, denaturieren Myofibrillen und andere hartnäckigere Proteine. Denaturierte Proteine oder Proteine, deren Struktur verändert wurde, ziehen sich bei Hitzeeinwirkung nicht auf die gleiche Weise zusammen, was wirklich dazu beiträgt, Trockenheit in gekochtem Fleisch zu verhindern.
Natürlich hat das Salz in der Salzlake auch den zusätzlichen Effekt, dass Ihr Fleisch gleichmäßig gewürzt wird. Andere Moleküle, Aromaten und Zucker können auf diese Weise in geringerem Maße hinzugefügt werden. Es gibt jedoch weitaus effizientere Möglichkeiten, den Geschmack Ihrer Lieblingskräuter oder -gewürze zu vermitteln als eine Salzlake.
Der Brining-Prozess kann in nur wenigen Stunden durchgeführt werden. Ich habe jedoch festgestellt, dass drei bis vier Tage ideal sind, sowohl durch Aufschieben als auch durch alles andere. Länger als das und der Denaturierungsprozess kann beginnen, einige nachteilige Auswirkungen zu zeigen. Wenn Sie keinen begehbaren Kühlschrank haben, kann die Temperatur schwer zu kontrollieren sein.
Kurz gesagt, das Salzen Ihres wilden Truthahns erhöht die Feuchtigkeitsmenge, die während des gesamten Kochvorgangs in Ihrem Vogel verbleibt. Dies verbessert sowohl die Textur als auch den Geschmack massiv.
Solealternativen und wo sie angemessen sind
Jetzt wäre ich nachlässig, die Nachteile der Salzlösung nicht anzusprechen. Das Salzen kann arbeitsintensiv sein, einige große Behälter erfordern und, insbesondere wenn es sich um ganze Vögel handelt, eine ineffiziente Verwendung von Zutaten sein. Einige argumentieren, dass es den natürlichen Geschmack eines Vogels verdünnt. Das ist völlig fair und es ist der Hauptgrund dafür, dass ich manchmal das Salzen ganz überspringe.
Eine der besten Alternativen ist, Ihr Fleisch vor dem Kochen zu salzen. Ich habe gehört, das nennt man Dry Brining. Alles erreicht jedoch dasselbe: Sie erhalten gut gewürztes Fleisch, das zarter und saftiger ist als Fleisch, das kurz vor dem Kochen gesalzen wird. Diese Vorteile sind jedoch oberflächlich, und ich meine das wörtlich.
Während eine Sole das Salz gleichmäßig durch das Gewebe transportiert, führt das Oberflächensalzen zu einer überalterten Oberfläche und einem ungewürzten tiefen Gewebe. Glücklicherweise, Die Kochmethoden, bei denen dies akzeptabel ist, sind auch solche, bei denen überschüssiges Wasser am besten vermieden wird; Denken Sie an gebratene Schnitzel, oder mein Dauerbrenner, Putenschnitzel. Es ist auch die effizientere Methode, um alles zu würzen, was für längere Zeit höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Dazu gehören Dinge wie Flügel, Oberschenkel und Trommelstöcke. Härtere Schnitte für den Slow Cooker erhalten keinen spürbaren Nutzen aus der Zeit im Solebad. Aber es tut ihnen auch nicht weh.
Die beste (nasse) Sole für Ihren wilden Truthahn
Ich schieße für rund 6 Prozent Salzgehalt für eine Allzweck-Sole. Ich habe nicht nur 6 Prozent Salzgehalt als gute Grundlage für das Würzen gefunden, sondern es ist auch etwas einfach, in imperialen Einheiten zu erreichen; es ist ungefähr 1 Tasse Salz pro Gallone Wasser. Oft können wir mit ein oder zwei Gallonen davonkommen, aber Truthähne sind groß. Wenn Sie planen, einen ganzen Vogel zu baden, erwarten Sie, 3-4 Gallonen Sole zu bauen. Sie benötigen auch einen entsprechend großen Behälter. Zu Hause mag ich einen 24-Liter-Cambro, und unterwegs benutze ich einen kleinen Kühler wie einen Yeti-Trichter. Ein großer Suppentopf oder sogar ein sehr sauberer Eimer reicht aus.
Die Beste Nasse Sole für Wild Türkei
Ausrüstung
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Großer Behälter, Kühler oder Tasche
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Viel Platz im Kühlschrank
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Gefrorene Wasserflaschen, wenn Sie ihr Salzbehälter kann nicht in den Kühlschrank gestellt werden, um ihn kalt zu halten
Zutaten 1x2x3x
- 1 tasse Salz
- 1 Tasse Zucker
- 1 Gallone kaltes, sauberes Wasser
- Aromaten Ihrer Wahl Ich mag Lorbeerblätter, Zitronen, halbiert und gepresst, Rosmarin, Majoran, schwarzer Pfeffer oder Beizgewürz.
Anleitung
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Mischen Sie Ihre Sole, bis sowohl Salz als auch Zucker gelöst sind, und fügen Sie alle Aromaten hinzu, die Sie mögen. Ich werfe immer ein paar Lorbeerblätter, ein paar Pfefferkörner und eine kleine Zitrone hinein, aber denken Sie daran, dass wir bessere Möglichkeiten haben, diese später zu vermitteln.
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Tauchen Sie Ihren Vogel ein und lassen Sie ihn noch einmal 8-72 Stunden einweichen, um sicherzustellen, dass er schön kühl bleibt.
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Entfernen Sie nach dem Salzen den Truthahn und tupfen Sie ihn innen und außen trocken. Wenn Sie planen, es zu braten, so dass es gründlich an der Luft trocknen wird schöne knusprige Haut produzieren. Wenn Ihr Vogel für den Gefrierschrank bestimmt ist, packen Sie ihn in einen luftdichten Beutel und legen Sie ihn vorsichtig in den Gefrierschrank . Achten Sie darauf, es vor dem Kochen erneut zu trocknen.
Wie man eine Ausgleichs- (Trocken-) Sole macht
Ausrüstung
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küchenwaage
Zutaten 1x2x3x
- Salz
- Zucker
- Aromaten Ich mag gehackten Rosmarin oder Lorbeerblätter, Zitronenschale und schwarzen Pfeffer.
Anleitung
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Wiegen Sie Ihr Putenfleisch mit einer Küchenwaage ab.
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Wiegen Sie 1,5 Gewichtsprozent Salz
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Wiegen Sie 1,5 Gewichtsprozent Zucker
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Kombinieren und gleichmäßig auf allen Seiten Ihres Fleisches verteilen
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In einem wiederverschließbaren Beutel oder Behälter verschließen und 2 Tage bis über eine Woche im Kühlschrank lagern. Da das Salz genau proportional zum Fleisch gemessen wird, besteht keine Gefahr, dass das Fleisch übergesalzen wird, ähnlich wie bei einer feuchten Salzlake, jedoch ohne zusätzliches Wasser.
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Vor dem Kochen das Fleisch aus dem Beutel oder Behälter nehmen, abspülen und trocken tupfen.