vild kalkun kan være saftig, øm og absolut lækker
vild kalkun er blevet hånet som tør, streng og endda smagløs. Det er en forbandet skam. Som det er tilfældet med ethvert vildt, handler det om forberedelse. Den enkle kendsgerning er, at disse smukke fugle, når de er tilberedt ordentligt, kan være saftige, Møre, og absolut lækker, og fortjener helt deres plads i midten af et Thanksgiving-bord, eller ethvert andet bord, for den sags skyld.
her er hvorfor du skal saltning din vilde kalkun
tricket er i saltlage. For mig er det blevet almindelig praksis at saltlage alle hvidkødede fugle, fra chukar, fasan og Rype til kongerne af foråret—vild kalkun. Brining giver et fødevaresikkert miljø for fugle at komme ud af strenghed og ømme. Saltning transporterer også salte dybt ind i kødet for jævn krydderier og optimal fugtretention under tilberedningen. Vigtigst er det, når en godt saltet fugl når din tallerken, du nyder mørt, velsmagende kød, der er den fjerneste ting fra disse rædselshistorier om tørre eller strengede fugle. I stedet vil det være noget, du vil være stolt af at dele med familie eller venner. Ofte, det er godt nok til at få dem interesseret i at slutte sig til dig i jagten.
hvordan saltlage gør din fugl bedre
for at vide, hvad der virkelig sker, hjælper det med at forstå strukturen i en kalkuns muskel og huske et par begreber fra gymnasiet biologi klasse. Du vil ofte høre osmose krediteret som det fænomen, der er ansvarligt for transport af salte såvel som noget vand ind i cellerne i kalkunens væv. Virkeligheden er som sædvanlig lidt mere kompliceret. Nogle celler trækker faktisk salte fra saltopløsningen med vand efter for at nå ligevægt, men der er andre anatomiske strukturer i spil.
lange bundtede fibre kaldet myofibriller er den primære hindring for ømhed i ethvert kød. De er til stede i særligt høje koncentrationer i de større muskelgrupper af vilde kalkuner. Generelt, jo mere aktiv musklen er, desto mere tilbøjelig er muskelen til at blive hård og tør med overcooking. Når disse cellulære strukturer udsættes for langvarig varme over 150 liter F, vil de trække sig sammen og udvise fugt fra din fugl som et vredet håndklæde. Heldigvis er det her, hvor en saltet fugl virkelig begynder at skinne. Når de udsættes for saltopløsningen, der er en saltlage, vil myofibriller og andre mere ihærdige proteiner denaturere. Denaturerede proteiner eller proteiner, der har ændret deres struktur, vil ikke trække sig sammen på samme måde, når de udsættes for varme, hvilket virkelig hjælper med at forhindre tørhed i kogt kød.
selvfølgelig har saltet i saltlage også den ekstra effekt at krydre dit kød jævnt igennem. Andre molekyler, aromater og sukkerarter kan tilsættes på denne måde i mindre grad. Der er dog langt mere effektive måder at give smagen af dine yndlingsurter eller krydderier end en saltlage; vi dækker dem senere.
saltningsprocessen kan udføres på så lidt som et par timer. Imidlertid, Jeg har fundet, lige så meget gennem udsættelse som noget, at tre til fire dage er ideel. Længere end det, og denatureringsprocessen kan begynde at vise nogle bivirkninger. Medmindre du har et køleskab, kan temperaturen blive vanskelig at kontrollere.
kort sagt, saltning af din vilde kalkun Øger mængden af fugt, der forbliver i din fugl under hele tilberedningsprocessen. Dette forbedrer massivt både tekstur og smag.
Saltvandsalternativer og hvor de er passende
nu ville jeg være remiss for ikke at tage fat på ulemperne ved saltopløsning. Brining kan være arbejdskrævende, kræve nogle store containere, og især når man beskæftiger sig med hele fugle, kan det være en ineffektiv anvendelse af ingredienser. Nogle hævder, at det fortynder en fugls naturlige smag. Dette er helt retfærdigt, og det er hovedårsagen til, at jeg nogle gange springer over saltning helt.
et af de bedste alternativer er at salt dit kød inden madlavning. Jeg har hørt dette kaldet dry saltning. Imidlertid, det hele opnår den samme ting: at give dig godt krydret kød, der er både mere mørt og saftigere end kød saltet lige før madlavning. Disse fordele er imidlertid overfladiske,og jeg mener det bogstaveligt.
mens en saltlage transporterer salt jævnt gennem vævet, resulterer overfladesaltning i en over-krydret overflade og ikke-krydret dybt væv. Heldigvis er madlavningsmetoderne, hvor dette er acceptabelt, også dem, hvor overskydende vand bedst undgås; tænk pan-ristede koteletter, eller min flerårige favorit, kalkun. Det er også den mere effektive metode til at krydre noget, der vil blive udsat for højere temperaturer i lange perioder. Dette omfatter ting som vinger, lår og trommestikker. Hårdere nedskæringer på vej mod den langsomme komfur får ingen konkret fordel af tiden i saltvandsbadet. Men det skader dem heller ikke.
den bedste (våde) saltlage til din vilde kalkun
jeg skyder for omkring 6 procent saltholdighed til en almindelig saltvand. Ikke alene har jeg fundet 6 procent saltholdighed at være en god baseline for krydderier, men det er noget let at opnå i kejserlige enheder; det er omtrent 1 kop salt pr.gallon vand. Ofte kan vi slippe af sted med en eller to gallon, men kalkuner er store. Hvis du planlægger at bade en hel fugl, kan du forvente at bygge 3-4 liter saltlage. Du skal også bruge en passende stor container. Hjemme kan jeg lide en 24-kvart Cambro, og på vejen bruger jeg en lille køler som en Yeti-tragt. En stor stockpot eller endda en meget ren spand vil gøre det fint.
den bedste våde saltlage til vild kalkun
udstyr
-
stor skraldespand, køler eller taske
-
stor mængde plads i køleskabet
-
frosne vandflasker, hvis du er kan ikke passe din saltbeholder i køleskabet for at holde det koldt
ingredienser 1h2h3h
- 1 kop salt
- 1 kop sukker
- 1 gallon koldt, rent vand
- aromater efter eget valg jeg kan godt lide laurbærblade, citroner, halveret og presset, rosmarin, marjoram, sort peber eller pickling krydderi.
instruktioner
-
Bland din saltlage, indtil både salt og sukker er opløst, og tilsæt eventuelle aromater, du kan lide. Jeg smider altid et par laurbærblade, nogle peberkorn, og en lille citron, men husk, at vi har bedre måder at formidle dem senere på.
-
nedsænk din fugl, og lad den suge i 8-72 timer igen, og sørg for, at den forbliver pæn og kølig.
-
efter saltning skal du fjerne kalkunen og klappe den tør indvendigt og udvendigt. Hvis du planlægger at stege det, så det kan lufttørre grundigt, vil det give en dejlig sprød hud. Hvis din fugl er bestemt til fryseren, skal du pakke den i en lufttæt pose og placere den forsigtigt i fryseren . Bare sørg for at tørre det igen, før du laver mad.
Sådan laver du en udligning (tør) saltlage
udstyr
-
køkken skala
ingredienser 1h2h3h
- Salt
- sukker
- Aromater jeg kan godt lide hakket rosmarin eller laurbærblade, citronskal og sort peber.
instruktioner
-
med en køkkenskala skal du veje dit kalkunkød ud.
-
vejer 1,5 vægtprocent salt
-
vejer 1,5 vægtprocent sukker
-
Kombiner og spred jævnt over alle sider af dit kød
-
forsegl i en genlukkelig pose eller beholder og afkøles i 2 dage til over en uge. Da saltet måles i nøjagtigt forhold til kødet, er der ingen risiko for, at kødet bliver oversaltet, meget på samme måde som med en våd saltlage, men uden yderligere vand.
-
før madlavning skal du fjerne kødet fra posen eller beholderen, skylle og klappe tørt.