gryderetter, suppe, stegt svinekød, grød og brød er nogle af de ting, som vikingerne spiste. Krigerne var glade for grillet kød. Der blev forventet rigelig mad og øl på fester.
forskere arbejder nu på at finde ud af mere om denne gamle madkultur.
mere om kød og grød senere. Men først: grønne.
Anneleen Kool er botaniker og forsker ved Oslos Naturhistoriske Museum.
hun mener, at vikingerne brugte flere planter i deres mad, end vi har været klar over indtil nu.
“i den videnskabelige tradition har det været mere almindeligt at studere forholdet mellem dyr og mennesker end forholdet til planter,” siger Kool.
Kool og hendes kolleger er nu i gang med et stort projekt. Deres mål er at lære, hvordan planter blev brugt for over tusind år siden. Der findes kun få skriftlige kilder fra vikingetiden, men information kan ligge skjult i gamle traditioner, arkæologiske fund eller stednavne. Kilderne strækker sig fra vikingetiden til i dag.
“vi ser på, om planter kan spores tilbage til bestemte steder. Vi anvender den viden, vi får til den samme slags modeller, der bruges til at se på udviklingen af dyr og planter. Men i stedet for at bruge DNA bruger vi vores viden om planter, med sprog som et værktøj,” siger botanikeren.
Vikingegrøntsagen
Vikingehaven er en del af universitetets botaniske have i Oslos t-kvarter. Den indeholder planter, som forskere mener blev brugt i perioden.
du finder ikke kartofler, agurker, gulerødder eller tomater her. Alle disse fødevarer kom meget senere.
Kool påpeger en af de planter, som forskere allerede har lært meget om: norsk angelica (Angelica archangelica), også kendt som vild selleri. Forskerne har kørt en testanalyse af denne plante ved hjælp af modellen.
Angelica er en kraftig plante, der kan være let at afskedige som en uattraktiv bjergplante. Men alt tyder på, at det var en vigtig grøntsag i vikingetiden.
både bladene og stilken blev brugt, og måske også rødderne.
smagen er noget speciel. Stilken minder om sæbe og selleri. Kool bemærker, at smagen er bedre, før planten blomstrer.
Frostatningsloven, en af Norges ældste love, blev udarbejdet og nedskrevet mellem 1000 og 1200 E.kr. Loven siger: “Hvis en mand går i en anden mands løghave eller angelica-have, så er han lovløs.”Dette indikerer, at det var almindeligt at dyrke angelica og løg på gårde.
Angelica vises også i sagaerne. Olav Tryggvasons historie fortæller, at han bragte en stilk af angelica til sin dronning, Tyra. Men hun var ikke charmeret. Hun troede, det var en ynkelig gave, og desuden var der ingen angelica i Danmark, hvor hun kom fra. Hun bad ham i stedet hente sin medgift, og det blev til Olavs død.
ærter og løgsuppe
der er fundet arkæologiske fund af gamle ærtetyper med geografiske oprindelsesbetegnelser, såsom J-lurer (fra J-Lotte i det sydvestlige Norge) og ringerikeserter (fra Ringerike-distriktet) og gr-Lærke (gråærte, Pisum sativum var. arvense). Ærter blev sandsynligvis dyrket allerede i vikingetiden, ” siger Kool.
vikingerne havde også adgang til forskellige alliumarter. Flere runeindskrifter inkluderer ordene ” øl, hør og løg.”
“i nogle kystområder kan du finde sandporre (Allium scorodoprasum) i store mængder,” siger Kool.
“en hypotese er, at vilde løg blev brugt i vikingetiden, og det er derfor, de er blevet så almindelige. Det samme gælder victory onion, der vokser i Lofoten rundt omkring en gammel Vikingeboplads. Der er virkelig store mængder af det der, ” siger hun.
folk spiste sandsynligvis bladene og ikke pæren. Bladene på den gigantiske hvidløg har en stærk smag af løg og hvidløg. Forskning fra Sverige tyder på, at det også var almindeligt at dele og udveksle gule løg, måske endda i vikingetiden, siger Kool. Forskningen er præsenteret i en artikel fra Link Turping University.
hvidløgsfrø fra Vikingetiden er fundet i York, England, og kan meget vel også have været dyrket i Norge.
løg blev faktisk brugt til diagnosticering af sygdom.
“de lavede løgsuppe og fodrede den til personer, der var blevet stukket i maven med et sværd,” siger Kool.
hvis såret lugtede oniony, var det et tegn på, at personen ikke kunne reddes.
“lugten betød, at der var et hul i tarmene. Det var slutningen på løbet og en måde at sortere de sårede på,” siger hun.
Kool og hendes team har endnu ikke analyseret brugen af de vilde løgsorter.
“men jeg gætter på, at løg sandsynligvis blev brugt som en fødevareplante ud over at være en medicinsk og diagnostisk plante.
ukrudt eller nyttige planter?
vikingerne elskede almindelig ryllik.
“Ryllik har længe været brugt i ølbrygning. Mange dialektnavne henviser til, at det bruges som humle,” siger Kool.
Pollenanalyser viser, at ryllik blev introduceret i Grønland i vikingetiden.
“Ryllik kom med nordmændene. Der var en hel del af det der, mens de boede der, og mindre bagefter,” siger forskeren.
undersøgelsen blev offentliggjort i Journal of Biogeography i 2013.
“det er en god ide at lave statistiske analyser af denne type data, fordi det er så let at tro, at en plante bare var en ukrudt, da det er sådan, vi tænker på det nu,” siger Kool.
det samme gælder for andre planter, siger hun, som grise (eller lammekvarterer, Chenopodium album), som er en almindelig ukrudt og en slægtning til spinat. Den vokser ivrigt i sengen af korn i Vikingehaven.
“Grisefrø forekommer i mange arkæologiske udgravninger. Nogle mennesker bruger stadig planten i supper lejlighedsvis, ” siger Kool.
det kan godt være, at der i vikingetiden også blev brugt grisebær i supper, hvilket analyserne kunne afsløre.
Kool mener, at indsamlede planter var en del af Vikingediet.
“du finder en masse forskellige typer planter omkring Vikingebopladser,” siger hun.
korn, oksekød og mælk
Hvad levede folk i vikingetiden ellers af?
Jon Vidar Sigurdsson er professor i historie ved Universitetet i Oslo og ekspert i Viking og middelalderen.
korn var meget vigtigt, siger han.
“korn var daglig mad for de fleste mennesker. Men forskning tyder på, at krigere spiste mere kød.”
vikingerne holdt køer, der leverede mælk og kød. Disse var vigtige elementer i deres kost sammen med smør, kærnemælk og ost, de lavede. Nogle mennesker holdt også grise og kyllinger. Får var vigtige for ulden at fremstille tøj og sejl, og fårekød blev også spist.
Sigurdsson understreger, at der var regionale forskelle.
“i nord spiste folk sandsynligvis flere fisk. Voksende korn i stor skala er svært i nord. Sandsynligvis blev meget af kornet brugt til øl der, fordi det var vigtigt at lave en masse alkoholholdige drikkevarer,” siger han.
så skal du også huske, at de sociale forskelle var enorme, siger Sigurdsson. Disse forskelle blev tydeligt afspejlet i kosten og hvad folk havde mulighed for at spise. Høvdingernes gårde havde den bedste mad.
“undersøgelser udført i Lofoten viser, at landmænd og slaver havde temmelig lignende kostvaner. Der var meget fisk og havprotein, mens Høvdingerne generelt spiste mere kød.”
jagten
” folk jagede alt, ” siger Sigurdsson. De brugte buer og pile meget, såvel som dyrefælder.”
“oppe nordpå spiste de en masse rensdyr. Dyrene ville blive fanget og kørt ind i et stort indhegnet kabinet. Det var en masseslagtning af rensdyr.”
jagt var også vigtigt for at få råvarer som pels, huder, sener og gevirer.
Kim Hjardar er historiker og lektor med hovedfag i vikingetiden. I en norsk artikel i tidsskriftet SIDE3 beskriver han, hvordan folk jagede.
det var almindeligt at bruge fælder til at fange små spil, sagde han. Fugle blev bredt jaget af eliten. Vikingerne tæmmede også Falke til fuglejagt.
jagt efter de største dyr, såsom elg, bjørn og de nu uddøde Urokser, var ifølge historikeren forbeholdt eliten. Vikingerne jagede mest i jagtfester arrangeret af mennesker med høj status. Der var regler for, hvem der havde ret til at jage i de forskellige områder.
folk indsamlede også bær, svampe og nødder i skoven, siger Sigurdsson.
” dette var et samfund, der levede fra hånd til mund. Alt, hvad du kunne spise, blev udnyttet, og du kastede naturligvis ikke mad,” siger han.
lavede gryderetter med rødvin
Grethe BJ Kurrrkan Bukkemoen er ph.d. – kandidat i Institut for Arkæologi, konservering og historie ved Universitetet i Oslo. Hun skriver sin doktorafhandling om måltider og madlavning i jernalderen.
hun talte med sciencenorway.no Marianne Vedeler, professor ved Kulturhistorisk Museum. Vedeler er i øjeblikket involveret i et projekt om madkultur i middelalderen. Hun har også foretaget omfattende undersøgelser af vikingetiden.
i projektet har Vedeler og kolleger undersøgt brændte rester i gamle fedtstenspotter fra middelalderens Oslo. De gjorde en spændende opdagelse.
forskerne fandt rester af ret avanceret madlavning i gryderne. Selv den almindelige skomager lavede retter med rødvin, rodfrugter og fisk.
“lidt af denne slags analyse er blevet udført på vikingetidens kogepotter,” siger Bukkemoen. “Det er et område, jeg virkelig vil arbejde på, når jeg er færdig med min afhandling.”
der er også andre måder at undersøge madkulturen på.
kogt kød og grøntsager i store kedler
køkkenteknologi gennemgik en stor forandring i perioden før vikingetiden. Denne periode kaldes den merovingiske alder og varede fra 550 til 800 E.kr. Nogle mennesker begyndte at bruge kedler lavet af jern, der blev hængt over ilden, hvilket gjorde det muligt at tilberede mad på en ny måde.
“denne metode var ikke almindelig før da. Den ældre måde var at bruge keramiske kar, der sandsynligvis blev placeret i åbne ildsteder. Madlavningsgrave blev også ofte brugt til at tilberede mad,” siger Bukkemoen.
vikingetiden så fremkomsten af fedtstenspotter. Fedtsten blev fundet næsten overalt i Norge, og det var lettere at fremstille gryder af fedtsten end af jern. Potter blev mere tilgængelige for de fleste mennesker.
gafler til spyd mad fra fælles retter kom i brug i den merovingiske tidsalder og findes også fra vikingetiden.
“gafler blev sandsynligvis brugt til at tage ting ud af gryden. Dette tyder på, at der må have været nogle tykke ingredienser i gryderetten, som jeg forestiller mig ville have været kød eller forskellige grøntsager,” siger Bukkemoen.
“hvad vi kan se fra analyser af madrester i gryderne indtil videre er, at de sandsynligvis lagde en masse forskellige ting derinde og kogte dem,” siger hun.
Vikingetidsstudierne viser en blanding af flere ingredienser, såsom kød, grøntsager og mejeriprodukter.
Vedeler siger, at den måde, maden blev serveret på, var forskellig fra, hvordan det gøres i dag.
“vi er meget vant til at have en stedindstilling for hver person. Men det er et meget nyere fænomen. Det er en helt anden måde at spise på, end når folk samles omkring et stort fælles fartøj. Folk har måske hentet hele stykker kød og spist med deres hænder eller brugt et stykke brød.
de havde ikke gafler, men knive blev brugt.
danske forskere har beskrevet vikingernes måde at servere mad på som en slags tapas, som beskrevet i denne norske Dagbladet-artikel.
adgang til urter og grøntsager
så hvad forestiller vi vikingerne kogte i deres gryder og skåle?
honning, nødder og bær var tilgængelige for dem.
foruden angelica, løg og ærter havde vikingerne adgang til urter og andre planter.
frø af koriander, timian, mynte og dild fra perioden er fundet. Pastinak voksede vildt. Det gjorde også pæreagtigt havregræs (Arrhenatherum elatius subsp. bulbosum). Den har en knold, der minder om en kartoffel, siger Kool. Roden er fundet i grave.
hun påpeger en plet af havregræsset i Den Botaniske Have. Det ligner halm, men roden er kompakt. Hun har ikke smagt det endnu. Hun overvejer at prøve lidt af det i år.
kål blev tæmmet i denne periode og var en af de første grøntsager, som folk i Norge brugte. Kool mener, at det er sandsynligt, at det blev dyrket så tidligt som vikingetiden.
tidligere blev det antaget, at jorden ældste (aegopodium podagraria) blev introduceret i middelalderen. Men det blev fundet i Skandinavien før det, siger hun.
“Ground elder har sandsynligvis været brugt som grøntsag i nogen tid,” siger Kool.
vikingerne kunne også have brugt brændenælde. En pose nældefrø blev anbragt på osebergs gravsted sammen med en spand vilde æbler, blommer og blåbær.
andre planter, de måske har brugt i fødevarer, men hvoraf der endnu ikke findes arkæologiske fund, er havtorn, karve og baldmoney (Meum athamanticum). Listen er langt fra opbrugt.
“folk eksperimenterede sandsynligvis med, hvad de kunne vokse, ligesom vi gør i vores køkkenhaver nu,” siger Kool.
” en ferskensten var blandt opdagelserne i Nordtyskland og Syddanmark. Det ser ud til at være brudt åbent. Formentlig forsøgte nogle Viking at dyrke det, da de bragte ferskner tilbage fra en tur, tænker det ville være rart at have nogle derhjemme.
brød ikke som vi kender det i dag
i den merovingiske tidsalder, perioden før vikingetiden, fik stegepanden sin debut, og med den en ny måde at lave brød på, siger Bukkemoen og Vedeler.
“du kunne lave tyndere slags brød, lidt mere som norsk lefse – eller tortillas eller chapati,” siger Bukkemoen.
brødet blev ikke syrnet med gær som i dag, siger Vedeler.
“gæret brød dukkede først op langt ind i middelalderen,” siger hun.
i Sverige er der opdaget ældre brødtyper, der ligner små ruller, siger Bukkemoen. De blev sandsynligvis bagt i ildkulene eller i små ovne.
“rullerne må have været ret hårde og blev nok bedst spist friske,” siger hun.
brødene blev hovedsageligt fremstillet af bygmel og havre. Rug og hvede blev noget mere almindeligt i vikingetiden.
“med fremkomsten af stegepanden blev tyndere, fladere brødbrød mere populære. Nogle mennesker brugte også madlavningsgriller, der blev placeret over ildstedet. Pan stegning tyndt brød var en anden måde at vise status og skelne sig selv. Da gær ikke blev brugt, var det svært at få brødet bagt igennem, hvis det blev for tykt,” siger Bukkemoen.
tvunget til at spise grød, indtil han briste
grød er en almindelig hæfteklamme i verdens madhistorie, og vikingerne lavede det også.
“vi kan se, at den roterende kværn, der er en type håndslibemaskine til fremstilling af mel, meget tydeligt kom i brug som et værktøj i vikingetiden,” siger Bukkemoen.
“mel bruges selvfølgelig i brød. Men det er også meget rart at kunne bruge det i grød. Forskellige typer grød og pap var sandsynligvis en vigtig del af det daglige liv.”
Pap er en tynd suppegrød. Det var lavet af forskellige korntyper, og planter kan også have været blandet ind i det.
fortællingen om sarkastisk Halli (Sneglu-Halli på islandsk) er en islandsk novelle om en skaldisk digter, der levede i midten af 1000-tallet. han var åbenhjertig og fræk og undertiden også kaldet Grautar-Halli, eller grød Halli. Han elskede grød, især med smør. I et stykke tid var sarkastisk Halli i tjeneste for kong Harald Hardr Kristian. Kongen troede, han var grådig.
ved bordet hjalp Kong Harald sig selv først, og da han var tilfreds, bankede han bordet, så tjenerne kunne komme og rydde maden væk. Resten af festen var normalt endnu ikke færdig med at spise. Sarkastisk Halli klagede og hævdede, at Harald sultede ham. Kongen var ikke tilfreds med sarkastisk Hallis dristighed.
senere sørgede Kong Harald for, at Halli blev serveret et stort trug af grød. Da Halli ikke kunne spise mere, trak Kong Harald sit sværd og sagde, at han skulle spise, indtil han sprængte.
“Dræb mig, Konge. Men ikke med grød!”skald svarede tilsyneladende. Kong Harald gav efter og vendte sit sværd tilbage til dets kappe.
ifølge fortællingen, da sarkastisk Halli endelig døde, var det foran en skålgrød.
“den stakkels mand må have sprængt af grøden,” siges Harald at have sagt, da han modtog ord om Hallis død.
hvor vigtigt var grød virkelig?
Vedeler bemærker, at der var meget snak om grød og hvor vigtigt det var.
“men det ville være utroligt sjovt at se nærmere på, fordi vi ikke rigtig ved så meget om det. Jeg må sige, at jeg er blevet overrasket nu, da jeg har studeret middelalderlige fedtstenspotter, der går tilbage til 1100-tallet. Jeg forventede – og det gjorde de fleste af de andre forskere – at finde en masse grødrester i disse gryder, og det var slet ikke tilfældet,” siger hun.
“vi kan spørge, hvor vigtig grød faktisk var for vikingetidens kost,” siger Vedeler.
Bukkemoen er enig i, at dette ville være spændende at undersøge, “fordi du læser kilder fra nyere tid og antager, at grød også var meget vigtig i vikingetiden. Jeg har været lidt involveret i at lede efter denne grød, men jeg har heller ikke set meget tegn på det.”
de er begge enige om, at folk fra vikingetiden helt sikkert lavede grød. Spørgsmålet er hvor meget og hvor ofte.
Bukkemoen påpeger, at meget af forskningen om mad i Vikingetiden er baseret på kilder, der blev nedskrevet meget senere eller på kendte madtraditioner fra nyere tid.
“det er vigtigt at nuancere dette billede ved at se på, hvad der kan findes i Det arkæologiske materiale,” siger hun.
dynger af oksekød
oksekød – af alle de tilgængelige kødtyper – var helt klart det vigtigste kød i Vikingediet.
“oksekød er, hvad vi finder en masse rester af, når det kommer til dyreknogler. Ikke kun i Norge, men også andre steder i Skandinavien,” siger Bukkemoen.
Kvægknogler er placeret i store affaldsbunker omkring vikingernes bosættelser. Forskerne ser også masser af spor af får, geder og svin.
Fisk var vigtig, og vi har fundet nogle tegn på, at handelen med Tørfisk fra nord begyndte allerede i vikingetiden, siger Vedeler.
der forventedes en overflod af kød og øl på festdage og på offerfestivaler. Fejringen varede ofte i flere dage.
” det sociale system var struktureret således, at de velhavende havde brug for at opbygge loyalitet over for mennesker for at opretholde deres støtte, for eksempel politisk. Så det var vigtigt at arrangere store sammenkomster, hvor man kunne vise, hvor velhavende man var,” siger Bukkemoen.
ifølge middelalderlige kilder blev hestekød – ud over andet kød – spist på offerfestivaler, ifølge Vedeler. At spise hestekød var sandsynligvis relateret til religiøs tradition og blev senere strengt forbudt.
“vi ved ikke, om hestekød kun blev spist i religiøse sammenhænge eller på anden måde,” siger Vedeler.
“emnet hestekød er interessant,” siger Bukkemoen, “fordi vi ikke finder mange rester i bosættelserne. Men vi ser, at hesteben blev ofret eller deponeret i vådområder. Det ville støtte, Hvad Marianne siger om at synes at være forbundet med særlige måltider i en religiøs eller rituel sammenhæng.”
på store festivaler blev dyrene sandsynligvis slagtet på forhånd. Nogle steder er der fundet kvægskaller, der blev placeret på stave omkring store haller. Dette indikerer, at slagtning også var forbundet med særlige ritualer og sammenkomster,” siger Bukkemoen.
krigere nød at grille
skriftlige kilder fortæller os, at krigere var glade for grillet kød, siger Sigurdsson.
dette understøttes af arkæologiske fund.
der er fundet Ristespidser og gafler, som sandsynligvis blev brugt af den sociale elite, siger Bukkemoen.
disse redskaber gjorde det muligt for dem at grille finere stykker kød og fugle over åben ild.
Tapestryet, der viser den normanniske hertug Vilhelm Erobrerens invasion af England i 1066, inkluderer en scene, hvor fugle og fine stykker kød ristes på en spyt.
nogle af de spytter, der er blevet opdaget, er lange nok til at stege en diende gris på, siger Bukkemoen. Spyttet ville blive placeret på tværs af lodrette understøtninger over ilden og vendt.
hvor varieret var kosten?
vikingerne havde adgang til mange forskellige råvarer, både på gårdene og hvad de hentede fra naturen.
om, hvor varieret deres kost var, “vi har stadig noget arbejde at gøre på det spørgsmål. Men der er mange spændende kilder, som vi kan udnytte, ” siger Vedeler.
Bukkemoen er enig. “Vi ved meget om, hvad der var tilgængeligt. Hvordan det blev brugt er sværere at sige.”
vi bliver nødt til at bruge vores fantasi for tiden.
Bukkemoen siger, at et vigtigt punkt er, at madtraditioner heller ikke var statiske over tid i vikingetiden.
“vi er nødt til at indse, at hvad vikingerne spiste, og hvordan de tilberedte mad ændrede sig over tid. De rejste meget og blev sandsynligvis også påvirket af eksterne impulser – ligesom vi er, ” siger hun.
Kool, der arbejder på planteprojektet, siger, at mens andre kulturer skrev om deres medicinske og madtraditioner, skrev vikingerne ikke noget ned.
“viden, der kun overføres fra person til person, har større chance for at forsvinde,” siger hun.
hun håber, at den forskning, der nu udføres, kan grave mere viden om gamle glemte madtraditioner.
Oversat af Ingrid P. Nuse