Jak příběhy o původu jdou, Dom Pérignon údajné zahájení šampaňského, když zjistil, jak se počasí na jaře zahřívalo, že jeho lahve Tichého vína obnovily kvašení a uvěznily bubliny— “ Pojďte rychle, ochutnávám hvězdy!“- je okouzlující trochu apokryfy. Přesto ve své práci sklepního mistra v benediktinském opatství v Hautvillers, mnich ze 17. století měl velmi co do činění s vývojem technik, které jsou základem vynikající kvality šampaňského dnes. Propagoval míchání z více zdrojů vinic, pozvednout charakter konečného vína; vymyslel způsob, jak oddělit kůže od šťávy, udržet víno vyrobené z červených hroznů lehké; zavedl korek jako vynikající zátku do dřeva; zahušťoval sklenici v lahvích, které byly náchylné k občasným výbuchům; a tlačil zrání v průběhu času na kaly.
dnes je zakladatelská práce mnicha inspirací pro Vincenta Chaperona, šéfkuchaře de Cavea pro jmenovcovou legendu, kterou se Champagne Dom Pérignon stal. Spojení „tradice a modernosti“ popisuje ducha v opatství dnes,“ kde se narodilo moderní šampaňské “ (a kde Pérignon sám vykopal sklep hluboko do křídy, aby uložil své lahve.).
jak fanoušci Dom vědí, dům si založil svou pověst na historických vínech, na rozdíl od multi-vintage cuvées. V katastrofálním roce nebude víno. Úspěšné prolnutí je tedy otázkou výběru těch nejlepších mikrosoustav v daném roce, ze stovek tisíc bloků na úrovni Cru, které má Chaperon ve své sadě nástrojů. Konečná trifecta, o kterou usiluje v každé finální směsi, je “ emoce, složitost, a harmonie.“To první může být podobné expresivitě a poslední jiný způsob popisu rovnováhy. A každý ročník, říká Chaperon, bez ohledu na podmínky, jeho předmětem je “ nová harmonie.“Rozmanitost od sezóny k sezóně je jeho výzvou, a hřiště-jedinečná paleta, která multi-vintage mixéry vázané konzistence, „dům styl,“ nedostatek.
fotografie: s laskavým svolením Dom Perignon
což nás přivádí k ročníku Dom Pérignon 2012 (200$a bude vydáno v září). Je to víno, podle Chaperona, „plné kontrastů a rozporů“, které přináší „agresivní zima“ následovaná plným letním sluncem. A je to pravda—šampaňské se vyznačuje laserovou kyselostí, ale také velkorysostí, příjemnými texturami, koncentrací a zralostí. Otevírá se krásnou slaností, po níž následuje řada bílých květů, ovoce, bylinná složitost, a mineralita. Slovo, které přijde na mysl, je energie. „Harmonie postavená na kontrastech,“ říká Chaperon.
v letošním roce vydal Dom Pérignon v rámci svého programu plénum 2 (P2) také starší ročník 2003, založený na přesvědčení, že v oblouku života vína existuje více než jeden okamžik, kdy vyjadřuje vrcholný charakter. Podle Chaperoneova názoru, „zrání na kalech je časem zúžení, aby se víno vyvinulo složitě.“Současně, podle jeho slov,“ kvasnice přenáší energii tajemnými způsoby.“Pouze tehdy, když se tato složitost a energie dostanou do rovnováhy (jako tomu bylo v roce 2012), dům uvolní ročník. Ale o několik let později může víno vstoupit do druhého života (ne všechny ročníky), když mluví hlasitěji a výrazněji—když je delší, hlubší, intenzivnější a má ještě větší vitalitu a energii—to je „Plénitude 2“ v životě vinobraní Dom Pérignon.
může být více než trochu neintuitivní myslet na víno—zejména šumivé—nabírající energii, jak stárne, ale 2003 P2 ($395 a je k dispozici od července) je úžasně svěží a napjatý právě teď. (To poslední je dobrá věc.) Očekávaná mineralita a sušené ovoce ustupují charakteru citronové trávy. Patro je silné, hluboké a strukturované. Bylo to vinobraní, ve skutečnosti se to téměř nestalo. Ranní mráz a brutální pozdní vlna veder vedly k nízkým výnosům a náročné koncentraci ovoce. Dom Pérignon byl jedním z mála domů, které vyhlásily ročník. A jak to popisuje Chaperon, museli změnit vše, co ten rok udělali, najít rovnováhu tváří v tvář vážným taninům a přetíženým fenolickým prvkům. Jejich riziko je naší odměnou, v tomto jedinečném, 18letém šampaňském důkazu, že Dom skutečně ví, jak vytvořit jedinečnou harmonii z toho, co sezóna dává.