Voici un résumé des différentes fonctions de la graisse dans la cuisson.
Utilisées en quantité suffisante, les graisses ont tendance à « raccourcir » les brins de gluten dans la farine; d’où leur nom : shortenings. Traditionnellement, le meilleur exemple d’une telle graisse était le saindoux.
Capacité de crémage
Cela fait référence à la mesure dans laquelle la graisse, lorsqu’elle est battue avec une pagaie, va constituer une structure de poches d’air. Cette aération, ou capacité de crémage, est particulièrement importante pour la cuisson des gâteaux; meilleure est la capacité de crémage, plus le gâteau est léger.
Gamme plastique
La gamme plastique se rapporte à la température à laquelle le composant d’acide gras fond et au-dessus de laquelle le raccourcissement restera utilisable et « s’étirera » sans se fissurer (trop froid) ou se ramollir (trop chaud). Une graisse qui reste « plastique » sur une plage de température de 4 ° C à 32 ° C (39 ° F à 90 ° F) serait considérée comme excellente. Une pâte faite avec une telle graisse pourrait être prise de la glacière de plain-pied au banc dans un magasin de boulangerie chaud et manipulée de manière interchangeable. Le beurre, en revanche, n’a pas une bonne gamme plastique; il est presque trop dur à travailler à 10 ° C (50 ° F) et trop mou à 27 ° C (80 ° F).
Lubrification
Dans la fabrication de la pâte, la partie grasse facilite l’expansion du réseau de gluten. La pâte est également plus facile à mélanger et à manipuler. Cette caractéristique est connue sous le nom de lubrification.
Capacité d’humidification
Que ce soit dans la pâte ou dans une pâte à gâteau, la graisse retarde le dessèchement. À cette fin, un raccourcissement à 100% de matières grasses sera supérieur au beurre ou à la margarine.