poniżej podsumowano różne funkcje tłuszczu w pieczeniu.
stosowane w wystarczającej ilości tłuszcze mają tendencję do „skracania” nici glutenu w mące; stąd ich nazwa: skracanie. Tradycyjnie najlepszym przykładem takiego tłuszczu był smalec.
zdolność kremowania
odnosi się to do tego, w jakim stopniu tłuszcz po pobiciu wiosłem zbuduje strukturę kieszeni powietrznych. Ta zdolność napowietrzania lub kremowania jest szczególnie ważna w pieczeniu ciast; im lepsza zdolność kremowania, tym lżejsze ciasto.
zakres tworzyw sztucznych
zakres tworzyw sztucznych odnosi się do temperatury, w której składnik kwasów tłuszczowych topi się i nad którą skracanie pozostanie wykonalne i będzie „rozciągać” bez pękania (zbyt zimnego) lub zmiękczania (zbyt ciepłego). Tłuszcz, który pozostaje „plastikowy” w zakresie temperatur od 4°C do 32°C (39°F do 90°F) zostanie oceniony jako doskonały. Ciasto z takim tłuszczem można było zabrać z chłodziarki na ławkę w gorącym piekarniku i obsługiwać zamiennie. Z drugiej strony, masło nie ma dobrego asortymentu tworzyw sztucznych; jest prawie zbyt trudne do pracy w temperaturze 10 ° C (50°F) i zbyt miękkie w temperaturze 27°C (80°F).
smarowanie
w wyrobie ciasta porcja tłuszczu ułatwia rozbudowę sieci glutenowej. Ciasto jest również łatwiejsze do wymieszania i obsługi. Ta cecha jest znana jako smarowanie.
zdolność nawilżania
czy to w cieście, czy w cieście, tłuszcz opóźnia wysychanie. W tym celu 100% skracanie tłuszczu będzie lepsze niż masło lub margaryna.