다음은 베이킹에서 지방의 다양한 기능을 요약합니다.
충분한 양으로 사용되는 지방은 밀가루의 글루텐 가닥을”단축”시키는 경향이 있습니다. 전통적으로 그러한 지방의 가장 좋은 예는 라드였습니다.
크리밍 능력
이것은 지방이 패들로 때릴 때 공기 주머니 구조를 구축 할 정도를 나타냅니다. 이 통기 통풍,또는 거품이 이는 능력은,케이크 굽기를 위해 특히 중요합니다;더 나은 거품이 이는 능력,더 가벼운 케이크.
플라스틱 범위
플라스틱 범위는 지방산 성분이 녹고 단축이 작동 가능한 상태로 유지되고 균열(너무 차가움)또는 연화(너무 따뜻함)없이”늘어나는”온도와 관련이 있습니다. 100%의 온도 범위에서”플라스틱”을 유지하는 지방은 우수한 것으로 평가 될 것입니다. 이러한 지방으로 만든 반죽 워크 인 쿨러에서 뜨거운 빵집에서 벤치에 촬영 및 상호 교환 처리 할 수 있습니다. 버터,다른 한편으로는,좋은 플라스틱 범위를 가지고 있지 않습니다;그것은에서 일을 거의 너무 어렵다 10 제곱근(50 제곱근)과에서 너무 부드러운 27 제곱근(80 제곱근).
윤활
반죽 제조에서 지방 부분은 글루텐 네트워크가 더 쉽게 확장되도록합니다. 반죽은 또한 혼합 하 고 처리 하기 쉽습니다. 이 특성을 윤활이라고합니다.
보습 능력
반죽 또는 케이크 반죽에 상관없이 지방은 건조를 지연시킵니다. 이를 위해 100%지방 단축은 버터 또는 마가린보다 우수합니다.