L’appiattimento o il collasso del pane è un problema abbastanza comune. Anche per i panettieri esperti, succede di tanto in tanto.
Ci sono 3 ragioni principali per il tuo pane al collasso.
- Rete gluten sottosviluppata
- Over proofing
- Cattiva gestione dell’impasto
Per conoscere il motivo per cui ciò accade è necessario prima sapere quando ciò accade. Questo appiattimento può avvenire in varie fasi del processo di panificazione.
- Durante la lievitazione
- durante il trasferimento del pane dalla cottura e nel forno, il trasferimento del pane dal cestello di cottura sulla superficie di cottura, buccia o forno olandese.
- Mentre si taglia
- Dopo la cottura.
Diamo un’occhiata più da vicino a questi 3 motivi principali in modo più dettagliato e vediamo se possiamo risolvere i tuoi problemi di appiattimento del pane.
Maglia sottosviluppata del glutine
Quando il lievito è attivo nella vostra pasta mangia via gli amidi e gli zuccheri e rilascia i gas. Questi gas vengono quindi intrappolati all’interno della pasta dalla rete di glutine che è stata creata. Se la tua rete di glutine non è completamente sviluppata, non sarà in grado di supposer quei gas e quindi di ottenere un pane piatto o collassato.
Una maglia forte del glutine è cruciale. La rete di glutine sottosviluppata può essere il risultato di alcune cose.
Motivo 1: Non impastare la pasta abbastanza a lungo
Quando si impasta la pasta si sta effettivamente creando quella maglia di glutine. Se quella maglia non è stata sviluppata abbastanza la vostra pasta aumenterà ma rapidamente collasserà non appena maneggiate la pasta dopo l’impermeabilizzazione. La rete non sarà abbastanza forte da contenere i gas in essa contenuti. Questo è molto comune nelle “ricette senza impastare” che sono diventate molto popolari negli ultimi anni.
Noterai anche che la pasta collassa o si appiattisce durante la fase di cottura o quando vai a tagliare il pane. Poiché la maglia del glutine non è sparsa uniformemente avrete grandi sacche di aria e quando tagliate il vostro pane tutti quei gas sfuggiranno. Lo stesso vale per la fase di cottura. Se la tua maglia non è uniforme o non è completamente sviluppata, la tua pasta non sarà in grado di trattenere quei gas e anche il tuo pane si appiattirà.
Soluzione:
C’è una prova molto facile che potete proformare che vi dirà se la vostra maglia del glutine è sviluppata abbastanza o non. È comunemente noto come il test windowpane.
Prendi un pezzo di pasta e allungalo tra le dita. Se riesci a ottenere con successo un bel pezzo di pasta sottile che puoi vedere brillare di luce attraverso di esso e non si rompe, allora sai di avere una buona rete di glutine forte. Se la pasta si rompe durante questo test continuare a impastare fino ad ottenere i risultati desiderati.
Motivo 2: La selezione di farina
La selezione di farina è molto importante. Il glutine fa parte della proteina nel grano di farina. Quindi, se la farina che si sta utilizzando è a basso contenuto di proteine, è probabile che si avrà una maglia di glutine debole nel prodotto finale. Controllare i valori nutrizionali delle farine. Per la farina di pane comune, il livello proteico dovrebbe essere dell ‘ 11%. La farina forte ha circa il 14% di contenuto proteico.
Quando si prepara un pane che utilizza un blend di farine si deve sempre tenere in considerazione il contenuto proteico. Le farine di segale sono piuttosto povere di proteine, circa l ‘ 8%.
Se stai facendo un pane integrale noterai che ha circa lo stesso contenuto proteico della normale farina di pane. Il fatto che il pane integrale abbia la crusca e le fibre aggiunte richiederà una maggiore idratazione riducendo così la quantità di glutine nel prodotto finale.
Soluzione:
Se si utilizzano farine integrali o di segale o altre farine con un contenuto proteico inferiore, provare a frullare le farine con una farina forte. Ciò contribuirà a bilanciare il contenuto proteico e aiuterà con lo sviluppo di una buona rete di glutine forte.
Quindi, se fare un pane integrale provare a utilizzare il 30% di grano intero e il 70% di farina di pane. Se si desidera un contenuto di farina integrale più elevato, sostituire la percentuale della farina bianca con farina forte.
Ad esempio, farina integrale al 50%, farina di stong al 20% e farina di pane al 30%.
Over-proofed
Si potrebbe notare che il crollo avviene durante la fase di taglio o quando si trasferisce l’impasto dal cestello di correzione sulla buccia o sul forno olandese. Questo è abbastanza comune per gli impasti che sono a prova di eccesso.
La prova o la prova del tuo dought è la fase finale prima della cottura. Questo è quando la pasta è più suscettibile di flatting. Overproofing la pasta si tradurrà in un appiattimento o collasso della pasta. La ragione di ciò è che il lievito nel tuo pane si è esaurito e non ha più energia dopo averlo messo nel forno. Inoltre, la pasta del pane si è espansa troppo e quando la metti nel forno la pasta non può più salire perché il lievito non può produrre più gas e poi crolla.
è comune avere un pane a prova di eccesso quando si prepara il pane a lievitazione naturale. Poiché il processo è lungo e la maggior parte delle ricette di pane a lievitazione naturale chiamano a prova il vostro pane in frigo durante la notte di solito porta a oltre dimostrando.
Soluzione:
Vorrei poterti dare un tempo esatto per quanto tempo per provare il tuo pane, ma ci sono semplicemente troppe variabili e l’ambiente di tutti è diverso. Anche la temperatura del frigorifero potrebbe essere diversa e la composizione della farina varierà. Fortunatamente c’è un test molto semplice che puoi usare per vedere se il tuo impasto è pronto per la cottura o meno.
Assicurati di testare l’impasto durante la fase di lievitazione. C’è un semplice test poke che può essere fatto. Colpisci delicatamente la pasta con il dito. Solo un leggero colpo non troppo profondo. Se la rientranza ritorna lentamente il tuo pane è giusto. Se la rientranza si fanno pops destra back up, il pane non è a prova di abbastanza. infine, hai indovinato, se la rientranza che hai creato non ritorna affatto la tua pasta è a prova di eccesso.
Maneggiare male la pasta
Molte volte si noterà che la pasta di pane si appiattisce quando si trasferisce da un luogo all’altro. Questo è particolarmente vero con impasti ad alta idratazione come focaccia o ciabatta impasti. Questo impasto ha un contenuto di idratazione molto elevato e la loro rete di glutine è molto fragile. Se sei troppo ruvido con questo impasto o lo batti su un bancone perderà tutti i gas intrappolati all’interno e si tradurrà in un collasso.
Soluzione:
è necessario bambino questi impasti e maneggiarli con cura. Se si stanno sollevando questi impasti dalla loro fase di correzione e nella vostra buccia o padella è necessario farlo con molta attenzione. Invece di sollevare cercare di ottenere un ampio raschietto sotto di loro. Se si sono prove di questi su un panno sollevare delicatamente il panno da esso lato girando la pasta su un ampio raschietto o un pezzo di cartone con un panno su di esso pure. Non tentare di raccogliere questi impasti con le mani in quanto non sarai in grado di supportare la dimensione completa della pagnotta.
Pane che crolla o si appiattisce dopo la cottura?
Mentre questo non è comune nel pane ma soprattutto nelle torte, ci sono alcune occasioni in cui questo può accadere.
Più comunemente vedo che le persone chiedono del pane flatting e quando guardo che tipo di pane lo fanno per lo più punta sempre al pane che assomiglia alle pastelle. Questo può accadere anche in impasti ad alta idratazione pure.
Categorizzo il pane in base agli agenti lievitanti. Se il tuo pane usa il lievito o / e il bicarbonato di sodio, considererei più una pastella quasi simile a una torta (senza uova o zucchero).
Se stai usando lievito o lievito madre, considererei questo un pane.
Per “Pastella impasto” l’errore più comune è overmixing. Questo overmixing di solito causerà un collasso nel mezzo della tua pagnotta.
Gli agenti lievitanti utilizzati ( bicarbonato di sodio, lievito in polvere o una miscela di entrambi ) hanno bisogno di un liquido per rilasciare i loro gas.
Se si crea una rete di glutine forte, in questo caso, ostacolerà solo lo sviluppo di questi gas. Mescolare gli ingredienti fino a quando non si combinano piuttosto che cercare di rendere la pastella liscia.
Se stiamo parlando di pane di pasta lievitata, il tuo problema più probabile è che hai sottopeso il tuo pane. Non aver paura di dare al tuo pane una cottura più lunga con una crosta scura. Pane in grado di gestire molto alto calore e non brucerà facilmente in quanto hanno un sacco di acqua in loro. La temperatura interna finale di una pagnotta di pane dovrebbe essere di almeno 190-210 gradi Celsius o 375-410 Fahrenheit. Per impasti che hanno un contenuto di grassi e uova a loro la temperatura interna sarà un po ‘ più alto di circa 200-220 gradi Celsius o 390-430 Fahrenheit.
Pane collasso durante il trasferimento al forno
Come accennato in precedenza, molte volte il pane può collassare durante questa fase, a causa di un eccesso di correzione il pane ( soprattutto il pane a lievitazione naturale ) o manomissioni non ( essere troppo ruvida con un impasto ad alta idratazione )
In pane a lievitazione naturale, questo può succedere anche se il tuo lievito madre motorino di avviamento non era pronta per l’uso o passato il suo picco. Potrebbe essere che il tuo lievito madre fosse troppo ” giovane “(il che significa che non ha raggiunto il suo pieno potenziale e finirà per essere un debole avviamento) o che il tuo lievito madre fosse troppo” vecchio ” (noterai che il lievito madre è crollato, questo accade quando lasci il tuo lievito madre troppo a lungo e non l’hai nutrito).
Soluzione:
Per sapere che il lievito madre è pronto per l’uso, è necessario utilizzare il test float. Prendi un cucchiaio di lievito madre e lascialo cadere in un bicchiere d’acqua. Se galleggia è pronto. Assicurati di testare il tuo lievito madre iniziato almeno un paio d’ore dopo averlo nutrito. (di solito prende tra 2-4 ore per un lievito madre ha iniziato a raggiungere il suo picco ).
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