L’alcol da cucina brucia davvero tutto?

сохранить Quando si cucina con vino o liquore, tutto l’alcol brucia?

La risposta è no. È vero che l’alcol bolle a una temperatura molto più bassa dell’acqua (173 gradi Fahrenheit rispetto a 212 gradi Fahrenheit), quindi in una salsa, ad esempio, l’alcol inizierà ad evaporare prima che l’acqua lo faccia. Ma semplicemente riscaldando l’alcol (o qualsiasi altro liquido di cottura, se è per questo) non farà evaporare tutto.

Il vino e il liquore sono spesso richiesti nelle marinate o per sfumare una padella per una salsa. Jim Lapsley, professore associato aggiunto nel Dipartimento di Viticoltura & Enologia presso l’Università della California–Davis, afferma che la quantità di alcol rimasta dopo la cottura dipenderà da tre fattori: concentrazione, calore e tempo. Una ricetta che utilizza una percentuale più elevata di alcol riscaldato brevemente manterrà più alcol di una ricetta che utilizza una percentuale più bassa di alcol riscaldato per lungo tempo. Ad esempio, crêpes suzette flambéed con Grand Marnier manterrà più alcol di boeuf bourguignon fatto con vino rosso che è stato cotto per diverse ore.

Uno studio del 2003 condotto dal Nutrient Data Laboratory dell’USDA mostra che la quantità di alcol trattenuta negli alimenti può variare dal 5 all ‘ 85%, a seconda del metodo di preparazione. Per i piatti al forno o bolliti con alcool mescolato, dopo 2 1/2 ore di cottura, viene lasciato il 5% della quantità originale di alcol. Ma quando l’alcol viene aggiunto a un liquido bollente e poi rimosso dal fuoco, rimane l ‘ 85% dell’alcol.