La vera focaccia è molto più vicina alla pizza che a tutto ciò che potrebbe essere usato per fare un panino. In effetti, se immagini una pizza rettangolare leggermente più spessa, croccante e croccante con condimenti molto sobri, sei proprio lì.
Ma anche se la pizza può stare in piedi per un pasto, focaccia è più di uno spuntino, o al massimo un antipasto. In Italia, è un popolare cibo da passeggio.
Inoltre, anche se la pizza fredda può avere un certo fascino raffish, focaccia ha davvero bisogno di essere mangiato quando è caldo per essere al suo meglio. Va stantio molto rapidamente. Anche se mi sto godendo la fetta di focaccia condita con Gorgonzola che sto mangiando a pranzo mentre scrivo questo, in nessun modo è quasi buono come lo era ieri sera proprio fuori dal forno.
Poi, l’ho servito con champagne per iniziare una cena. Servito caldo, la crosta era croccante mentre l’interno, ricco di olio d’oliva, era tenero. Il formaggio si era sciolto e rosolato, e il sapore era molto più morbido di quanto ci si potrebbe aspettare da un blu. Il tutto era profondamente salato e fatto un foglio perfetto servito insieme ravanelli dal giardino e qualche salsiccia secca a fette sottili.
È stato anche molto facile da realizzare perché, grazie a un paio di settimane di esperimenti di focaccia, avevo un blob di pasta già fatta seduto nel congelatore. Dopo lo scongelamento, l’ho appena allungato in una padella di gelatina ben oliata (una mano generosa con l’olio d’oliva dà una crosta più croccante), poi ho sparso mezzo chilo di Gorgonzola sbriciolato e l’ho cotto. Non c’era altro da fare.
Non complicarlo
La maggior parte delle focacce non è più complicata di così, perché i condimenti tendono all’austero: cipolle affettate sottilmente condite con olio d’oliva, olive snocciolate, pancetta a cubetti con una manciata di foglie di rosmarino. Complicare una focaccia topping è fraintendere il suo fascino elementare.
Ma non confondere la semplicità con la mancanza di sapore. La mia focaccia preferita è condita con nient’altro che buon olio d’oliva e sale grosso. Fatto alla genovese with con abbondante olio d’oliva e vino bianco in crosta’s è così delizioso che potrei mangiarlo tutto il giorno.
Della mezza dozzina di ricette che ho provato, il mio preferito proviene da Carol Field. Per quelli di voi che amano la cucina italiana, che probabilmente non sarà una sorpresa, come il suo “The Italian Baker”, pubblicato più di 25 anni fa, è ancora il libro definitivo sul pane italiano.
Questa ricetta è tratta da un piccolo libro che ha fatto 15 anni fa chiamato semplicemente “Focaccia.”L’impasto è facile da preparare e molto setoso da lavorare. Ancora meglio, a differenza di molte ricette di focaccia, non richiede un aumento notturno, quindi puoi abbatterlo con un minimo di accortezza always sempre un vantaggio a casa mia, dove la pianificazione dei pasti tende ad andare su base oraria.
Ornare questa focaccia con una guarnizione di qualche tipo oscurerebbe i suoi piaceri principali: la crosta croccante e i sapori puri di olio d’oliva, grano e sale. Per la focaccia che sarà condita, preferisco un impasto più semplice, come quello che Peter Reinhart include nella sua ode alla pizza, ” American Pie.”
Mentre il libro di Field si basa sulla prima ondata di cottura artigianale del pane domestico, Reinhart è all’avanguardia. La sua focaccia si basa su uno di quegli impasti” ritardati ” refriger refrigerati durante la notte per rallentare la fermentazione e consentire un periodo più lungo di azione enzimatica, con conseguente sapori più complessi. Usa anche un minimo di manipolazione per evitare di sgonfiare l’impasto. E stilisticamente la sua focaccia è più spessa e” breadier ” di Field.
Impasti focaccia in generale tendono ad essere abbastanza fluido particularly soprattutto se siete abituati a fare pane più cuore. I panettieri parlano di percentuale di idratazione the il rapporto tra acqua e farina. Se hai 10 once di farina (circa 2 tazze) e aggiungi 6 once di acqua (peso, non volume cup circa tre quarti di tazza), avrai il 60% di idratazione. Sebbene la maggior parte degli impasti di pane siano intorno al 60%, le focacce generalmente corrono dal 70% in su. Ho anche testato uno che era più di 100%.
Segreto della croccantezza
Impasti questa sensazione di bagnato sembra quasi una pastella, ma questo è il segreto della deliziosa croccantezza della focaccia. Facilita anche la sagomatura. Se hai faticato ad allungare i giri di pizza perfetti, la focaccia sarà un gradito sollievo. Essenzialmente, tutto quello che fai è diffondere la pasta in una padella jellyroll. Se all’inizio non si adatta perfettamente, mettilo da parte per un paio di minuti per far riposare l’impasto e non dovrebbe darti più problemi.
Dopo che è allungato, dimple l’impasto picchiettandolo leggermente con la punta delle dita. Ricorda, stai fossette, non rientrando, e certamente non piercing. Dopo un secondo aumento, fossetta di nuovo e si è pronti a top e cuocere.
Ci sono un paio di altre cose che aiutano a creare una crosta più croccante. Cuocere la focaccia su una pietra di pizza posta su una griglia al centro del forno. E far scorrere una pentola d’acqua sul pavimento del forno per aiutare con freschezza e migliorare “forno primavera” that che aumento finale che accade dopo che il pane inizia a cuocere.
Il pane viene fatto quando è ben rosolato in alto e in basso. Se oliato la padella sufficientemente, si dovrebbe essere in grado di utilizzare una spatola per sollevare un angolo del pane per vedere. Lasciare raffreddare per un paio di minuti, quindi tagliarlo in lastre.
Appena fuori dal forno, la crosta emana un caldo profumo di buon olio d’oliva. Scricchiola leggermente quando lo morde, ma l’interno è ancora tenero e abbastanza gommoso da essere interessante. Il sale aggiunge un forte contrasto.
Mangialo come spuntino, servilo come antipasto, come preferisci. Ma se lo trasformi in un panino, non voglio saperlo.
Focaccia Genovese
tempo Totale: 1 ora, 15 minuti, più i tempi di lievitazione
Porzioni: Rende 1 pagnotta, da 10 a 12 porzioni
Nota: Adattato da “Focaccia” di Carol Field.
Spugna
2 1/2 cucchiaini da tè (1 bustina) di lievito secco attivo
2/3 tazza di acqua calda
1 tazza (4.9 once, o 140 grammi) di farina non sbiancata
Cospargere il lievito sopra l’acqua calda in una terrina, mescolare e mettere da parte fino ad ottenere una crema, circa 10 minuti. Mescolare la farina e battere fino a che liscio. Coprire bene con pellicola trasparente e mettere da parte a salire fino a quando gonfio e gorgogliante, circa 30 minuti.
Pasta e montaggio
Spugna
1/2 tazza di acqua
1/3 di bicchiere di vino bianco secco
1/3 di tazza di olio extra-vergine di oliva, si aggiungono circa 2 cucchiai per condire
2 1/2 coppe plus 2 cucchiaini da tè (12.7 once, o 360 grammi) farina grezza più 1 a 2 cucchiai, se necessario
2 cucchiaini di sale grosso, più 3/4 a 1 cucchiaino per aspersione
1. Alla spugna nella grande ciotola, aggiungere l’acqua, il vino e un terzo tazza di olio d’oliva, e mescolare per combinare.
2. Se si mescola a mano, frullare in 1 tazza di farina e 2 cucchiaini di sale, quindi battere il resto della farina fino ad ottenere un impasto molto morbido e molto appiccicoso. Impastare su una tavola leggermente infarinata con l’aiuto di un raschietto e 1 o 2 cucchiai aggiuntivi di farina fino a quando l’impasto si riunisce bene e diventa setoso e lucido, 6-8 minuti; deve rimanere morbido ma non bagnato.
In caso di miscelazione con un mixer, utilizzando l’allegato paddle battere insieme l’acqua, vino, un terzo tazza di olio d’oliva e spugna. Aggiungere la farina e 2 cucchiaini di sale e mescolare fino a quando l’impasto si riunisce (sarà molto morbido). Passare al gancio della pasta e impastare per 3 minuti a velocità media, fermandosi una o due volte per premere l’impasto in una palla per aiutare nell’impasto. Rimuovere l’impasto dalla ciotola e impastare a mano con i 1-2 cucchiai di farina aggiuntivi per finire, 6-8 giri al massimo. Dovrebbe rimanere morbido ma non bagnato.
3. Mettere l’impasto in un grande contenitore leggermente oliato, coprirlo strettamente con un involucro di plastica e metterlo da parte fino a raddoppiare, circa 1 ora.
4. L’impasto deve essere morbido e pieno di bolle d’aria e dovrebbe allungarsi facilmente. Premere in un ben oliato (17-by-12-inch) gelatina rotolo pan, fossetta bene con la punta delle dita o nocche, coprire con un asciugamano e lasciate lievitare fino a quando gonfio e raddoppiato, circa 45 minuti. Se l’impasto torna indietro prima di essere completamente stirato, metterlo da parte per “rilassare” l’impasto per alcuni minuti, quindi allungare di nuovo; l’impasto si allungherà più facilmente dopo che sarà riposato.
5. Almeno 30 minuti prima di pianificare la cottura, riscaldare il forno a 425 gradi con una pietra da forno all’interno sul ripiano più basso. Ancora una volta, dimple la parte superiore della pasta con la punta delle dita o nocche, irrorare i restanti 2 cucchiai di olio d’oliva in modo che piscine nelle piccole rientranze e cospargere con il sale rimanente.
6. Posizionare la padella direttamente sulla pietra e ridurre immediatamente la temperatura a 400 gradi. Posizionare un contenitore metallico poco profondo di acqua sul pavimento del forno per fare vapore.
7. Cuocere fino a quando la focaccia è dorata (sollevare il pane per controllare anche sotto), 25-30 minuti. Togliere immediatamente dal forno e raffreddare brevemente su un rack. Servire caldo o a temperatura ambiente.
Ciascuno di 12 porzioni: 231 calorie; 5 grammi di proteine; 32 grammi di carboidrati; 1 grammo di fibra; 9 grammi di grassi; 1 grammo di grassi saturi; 0 colesterolo; 0 zucchero; 420 mg di sodio.
Focaccia al Gorgonzola
Tempo totale: 1 ora, più lievitazione e lievitazione durante la notte
Porzioni: Rende 1 pagnotta, da 10 a 12 porzioni
Nota: Adattato da “American Pie” di Peter Reinhart.
5 3/4 tazze (26 grammi), greggi di farina da pane, di più se necessario
2 cucchiaini di sale
2 1/4 cucchiaini di lievito istantaneo
2 1/2 tazze di acqua ghiacciata
1/4 tazza di olio d’oliva, e più per la spazzolatura
1/2 sterlina sbriciolato il Gorgonzola o altro formaggio blu
1. Con un grande cucchiaio di metallo, mescolare insieme la farina, il sale, il lievito e l’acqua in una ciotola da 4 quarti o nella ciotola di un miscelatore elettrico fino a quando combinati.
2. Se si utilizza un mixer, montare con l’allegato paddle e mescolare a bassa velocità fino a quando tutti gli ingredienti sono idratati e cominciano a formare una palla bagnata di pasta, circa 2 minuti. Mettere da parte l’impasto a riposare per 5 minuti. Passare al gancio della pasta, aggiungere un quarto di tazza di olio d’oliva e riprendere la miscelazione a velocità medio-bassa fino a quando tutto l’olio è incorporato e l’impasto è appiccicoso, morbido e liscio; dovrebbe cancellare i lati della ciotola e attaccare solo un po ‘ sul fondo. Ci vorranno dai 3 ai 4 minuti. Se l’impasto sembra una pastella e non ha una struttura sufficiente per tenersi insieme, mescolare più farina dal cucchiaio.
Se si mescola a mano, immergere ripetutamente una delle mani o il cucchiaio in acqua fredda e usarlo come un gancio per la pasta, lavorando vigorosamente l’impasto mentre si ruota la ciotola con l’altra mano. Poiché tutta la farina è incorporata e l’impasto diventa una palla bagnata, dopo circa 3 minuti, smettere di mescolare e mettere da parte l’impasto a riposare per 5 minuti. Quindi aggiungere l’olio d’oliva, immergere nuovamente la mano o il cucchiaio nell’acqua e continuare a lavorare l’impasto per altri 3 o 4 minuti. L’impasto dovrebbe essere molto appiccicoso, ma dovrebbe anche avere una certa consistenza e struttura. Se l’impasto sembra una pastella e non ha una struttura sufficiente per tenersi insieme, mescolare più farina dal cucchiaio.
3. Formare l’impasto in una palla e metterlo in una ciotola spazzolata con olio d’oliva. Girare l’impasto per ricoprirlo con l’olio, coprire la ciotola con pellicola trasparente e conservare immediatamente in frigorifero durante la notte. Il giorno dopo l’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato. Lasciatela arrivare a temperatura ambiente, circa 2 ore, prima di fare la focaccia.
4. Per cuocere, rivestire una vaschetta jellyroll da 12 per 17 pollici con pergamena o un rivestimento in silicone e pozzo d’olio. Bagnare le mani e raschiare delicatamente l’impasto dalla ciotola sulla padella; essere delicati con l’impasto per sgonfiarlo il meno possibile.
5. Usando solo la punta delle dita, premere sull’impasto, creando fossette e tasche su tutta la superficie. Non premere l’impasto verso l’esterno verso i bordi della padella; invece, è sufficiente premere verso il basso con una leggera angolazione verso i bordi. L’impasto si diffonderà da solo; qualsiasi tentativo di forzarlo verso i bordi della padella lo strapperà e causerà sezioni irregolari. L’impasto probabilmente riempirà la padella un po ‘ più della metà piena prima che inizi a diventare elastica e tornare indietro verso il centro. Quando ciò si verifica, smettere di premere, coprire liberamente con un panno umido o un involucro di plastica e mettere da parte l’impasto per rilassarsi a temperatura ambiente, circa 15 minuti.
6. Ripetere il processo di fossetta, iniziando dal centro e gradualmente lavorando verso i bordi della padella. Questa volta l’impasto sarà quasi riempire la padella. Cerca di mantenere l’impasto un po ‘ uniforme nella parte superiore. Ancora una volta, coprire e mettere da parte l’impasto per rilassarsi a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
7. Ripeti la fossetta. Questa volta l’impasto deve riempire l’intera padella (se non abbastanza riempire gli angoli, non ti preoccupare, lo farà quando si alza). Non sgonfiare l’impasto più del necessario mentre lo stendete per riempire la padella. Mettere da parte a salire di nuovo fino a quando non riempie la padella, circa 2 o 3 ore.
8. Riscaldare il forno a 500 gradi. Poco prima della cottura, cospargere il Gorgonzola sulla parte superiore dell’impasto. Posizionare la padella sul ripiano centrale del forno, abbassare la temperatura a 450 gradi e cuocere per 20 minuti. Ruotare la padella e continuare la cottura fino a quando la parte superiore e inferiore sono dorate e leggermente croccante, 10 a 20 minuti in più.
9. Utilizzando una spatola metallica o una lama da pasticceria, allentare la focaccia dai lati della padella. Scivolare la spatola tra la focaccia e la pergamena o il rivestimento di cottura e sollevare il bordo della focaccia. Poi jiggle la focaccia fuori dalla padella su un rack, lasciando la fodera nella padella. Versare l’olio rimasto nella padella sopra la parte superiore della focaccia. Raffreddare brevemente la focaccia prima di tagliarla e servirla.
Ciascuno di 12 porzioni: 330 calorie; 12 grammi di proteine; 45 grammi di carboidrati; 2 grammi di fibre; 12 grammi di grassi; 5 grammi di grassi saturi; 17 mg di colesterolo; 0 zucchero; 650 mg di sodio.