La vraie focaccia est beaucoup plus proche de la pizza que de tout ce qui pourrait être utilisé pour faire un sandwich. En fait, si vous imaginez une pizza rectangulaire légèrement plus épaisse, en croûte croustillante, avec des garnitures très sobres, vous y êtes à peu près.
Mais bien que la pizza puisse se tenir pendant un repas, la focaccia est plus une collation, ou tout au plus un apéritif. En Italie, c’est un aliment populaire pour se promener.
De plus, bien que la pizza froide puisse avoir un certain charme raffiné, la focaccia a vraiment besoin d’être mangée quand elle est chaude pour être à son meilleur. Ça devient vicié très vite. Bien que je profite de la tranche de focaccia garnie de Gorgonzola que je mange pour le déjeuner en écrivant ceci, elle n’est en aucun cas aussi bonne qu’hier soir à la sortie du four.
Ensuite, je l’ai servi avec du Champagne pour commencer un dîner. Servi chaud, la croûte était croustillante tandis que l’intérieur, riche en huile d’olive, était tendre. Le fromage avait fondu et doré, et la saveur était beaucoup plus moelleuse que ce à quoi on pouvait s’attendre d’un bleu. Le tout était profondément savoureux et faisait une feuille parfaite servie avec des radis du jardin et des saucisses séchées finement tranchées.
C’était aussi très facile à réaliser car, grâce à quelques semaines d’expériences de focaccia, j’avais une goutte de pâte déjà faite au congélateur. Après la décongélation, je l’ai juste étiré dans une poêle à gelée bien huilée (une main généreuse avec l’huile d’olive donne une croûte plus croustillante), puis j’ai dispersé une demi-livre de Gorgonzola émietté sur le dessus et l’ai cuit au four. C’était tout ce qu’il y avait à faire.
Ne le compliquez pas
La plupart des focaccias ne sont pas plus compliquées que cela, car les garnitures ont tendance à l’austère: oignons émincés arrosés d’huile d’olive, olives dénoyautées, pancetta en cubes avec une dispersion de feuilles de romarin. Compliquer une garniture de focaccia, c’est mal comprendre son attrait élémentaire.
Mais ne confondez pas la simplicité avec le manque de saveur. Ma focaccia préférée n’est garnie que de bonne huile d’olive et de gros sel. Fait à la Génoise — avec beaucoup d’huile d’olive et de vin blanc dans la croûte’s c’est tellement délicieux que je pourrais le manger toute la journée.
De la demi-douzaine de recettes que j’ai essayées, ma préférée vient de Carol Field. Pour ceux d’entre vous qui aiment la cuisine italienne, cela ne sera probablement pas une surprise, car son « The Italian Baker », publié il y a plus de 25 ans, est toujours le livre définitif sur les pains italiens.
Cette recette provient d’un petit livre qu’elle a fait il y a 15 ans appelé simplement « Focaccia. » La pâte est facile à réaliser et très soyeuse à travailler. Mieux encore, contrairement à de nombreuses recettes de focaccia, il ne nécessite pas de lever du jour au lendemain, vous pouvez donc le combiner avec un minimum de prévoyance – toujours un plus chez moi, où la planification des repas a tendance à se faire heure par heure.
Orner cette focaccia d’une sorte de garniture occulterait ses principaux plaisirs: la croûte croquante et les saveurs pures d’huile d’olive, de blé et de sel. Pour la focaccia qui sera garnie, je préfère une pâte plus simple, comme celle que Peter Reinhart inclut dans son ode à la pizza, « American Pie. »
Alors que le livre de Field est basé sur la première vague de la cuisson artisanale du pain à la maison, celui de Reinhart est à la pointe de la technologie. Sa focaccia est basée sur l’une de ces pâtes « retardées » refrigerated réfrigérées pendant la nuit pour ralentir la fermentation et permettre une plus longue période d’action enzymatique, ce qui donne des arômes plus complexes. Il utilise également un minimum de manipulation pour éviter de dégonfler la pâte. Et stylistiquement, sa focaccia est plus épaisse et plus « pain » que celle de Field.
Les pâtes de Focaccia en général ont tendance à être assez fluides – surtout si vous avez l’habitude de faire des pains plus copieux. Les boulangers parlent de pourcentage d’hydratation – le rapport eau/farine. Si vous avez 10 onces de farine (environ 2 tasses) et ajoutez 6 onces d’eau (poids, pas volume cup environ trois quarts de tasse), vous aurez une hydratation de 60%. Bien que la plupart des pâtes à pain soient d’environ 60%, les focaccias fonctionnent généralement à 70% et plus. J’en ai même testé un qui était à plus de 100%.
Secret de la croustillance
Pâtes cette sensation humide ressemble presque à une pâte à frire, mais c’est le secret de la délicieuse croustillance de la focaccia. Il facilite également la mise en forme. Si vous avez eu du mal à étirer des rondes de pizza parfaites, la focaccia sera un soulagement bienvenu. Essentiellement, tout ce que vous faites est d’étaler la pâte dans une poêle à rouleaux. Si elle ne va pas parfaitement au début, mettez-la de côté quelques minutes pour laisser reposer la pâte et cela ne devrait plus vous poser de problèmes.
Après l’avoir étirée, fossette la pâte en la tapotant légèrement du bout des doigts. Rappelez-vous, vous êtes fossette, pas indenté, et certainement pas perçant. Après une deuxième levée, fossette à nouveau et vous êtes prêt à garnir et à cuire.
Il y a quelques autres choses qui aident à faire une croûte plus croustillante. Cuire la focaccia sur une pierre à pizza posée sur une grille au milieu du four. Et faites glisser une casserole d’eau sur le sol du four pour aider à la croustillance et améliorer le « ressort du four » – cette montée finale qui se produit après que le pain commence à cuire.
Le pain est cuit lorsqu’il est bien doré en haut et en bas. Si vous avez suffisamment huilé la casserole, vous devriez pouvoir utiliser une spatule pour soulever un coin du pain pour voir. Laissez-le refroidir quelques minutes, puis coupez-le en tranches.
À peine sortie du four, la croûte dégage un parfum chaud de bonne huile d’olive. Il croque légèrement lorsque vous mordez dedans, mais l’intérieur est toujours tendre et juste assez moelleux pour être intéressant. Le sel ajoute un contraste saisissant.
Mangez-le comme collation, servez-le comme apéritif, comme vous le souhaitez. Mais si vous le transformez en sandwich, je ne veux pas le savoir.
Focaccia de Gênes
Durée totale: 1 heure, 15 minutes, plus temps de montée
Portions: Donne 1 pain, 10 à 12 portions
Note: Adapté de « Focaccia » de Carol Field.
Éponge
2 1/2 cuillères à café (1 paquet) levure sèche active
2/3 tasse d’eau tiède
1 tasse (4,9 onces ou 140 grammes) de farine non blanchie
Saupoudrer la levure sur l’eau tiède dans un grand bol à mélanger, incorporer et réserver jusqu’à consistance crémeuse, environ 10 minutes. Incorporer la farine et battre jusqu’à consistance lisse. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réserver pour lever jusqu’à ce qu’il gonfle et bouillonne, environ 30 minutes.
Pâte et assemblage
Éponge
1/2 tasse d’eau
1/3 tasse de vin blanc sec
1/3 tasse d’huile d’olive extra vierge, plus environ 2 cuillères à soupe pour arroser
2 1/2 tasses plus 2 cuillères à café (12.7 onces, ou 360 grammes) de farine non blanchie plus 1 à 2 cuillères à soupe au besoin
2 cuillères à café de gros sel, plus 3/4 à 1 cuillère à café pour saupoudrer
1. À l’éponge dans le grand bol, ajouter l’eau, le vin et un tiers de tasse d’huile d’olive, et remuer pour mélanger.
2. Si vous mélangez à la main, incorporez 1 tasse de farine et 2 cuillères à café de sel, puis battez le reste de la farine jusqu’à obtenir une pâte très molle et très collante. Pétrir sur une planche légèrement farinée à l’aide d’un grattoir à pâte et de 1 à 2 cuillères à soupe de farine supplémentaires jusqu’à ce que la pâte se resserre bien et soit soyeuse et brillante, 6 à 8 minutes; elle doit rester molle mais pas humide.
Si vous mélangez avec un mélangeur, à l’aide de la palette, battez ensemble l’eau, le vin, un tiers de tasse d’huile d’olive et une éponge. Ajouter la farine et 2 cuillères à café de sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble (elle sera très molle). Passez au crochet à pâte et pétrissez pendant 3 minutes à vitesse moyenne, en vous arrêtant une ou deux fois pour presser la pâte en boule pour faciliter le pétrissage. Retirer la pâte du bol et pétrir à la main en utilisant les 1 à 2 cuillères à soupe de farine supplémentaires pour finir, 6 à 8 tours au maximum. Il doit rester doux mais pas humide.
3. Placer la pâte dans un grand récipient légèrement huilé, la recouvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réserver jusqu’à ce qu’elle soit doublée, environ 1 heure.
4. La pâte doit être molle et pleine de bulles d’air et s’étirer facilement. Pressez-le dans un moule à rouleaux de gelée bien huilé (17 x 12 pouces), fossette-le bien du bout des doigts ou des jointures, couvrez d’une serviette et laissez lever jusqu’à ce qu’il soit gonflé et doublé, environ 45 minutes. Si la pâte remonte avant d’être complètement étirée, mettez-la de côté pour « détendre » la pâte pendant quelques minutes, puis étirez à nouveau; la pâte s’étirera plus facilement après son repos.
5. Au moins 30 minutes avant de faire cuire, chauffez le four à 425 degrés avec une pierre à pâtisserie à l’intérieur sur l’étagère la plus basse. Encore une fois, fossette le dessus de la pâte du bout des doigts ou des jointures, arroser les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes pour qu’elles se fondent dans les petites indentations et saupoudrer du sel restant.
6. Placez la casserole directement sur la pierre et réduisez immédiatement la température à 400 degrés. Placez un récipient métallique peu profond d’eau sur le sol du four pour faire de la vapeur.
7. Cuire jusqu’à ce que la focaccia soit dorée (soulevez le pain pour vérifier également en dessous), 25 à 30 minutes. Retirer immédiatement du four et laisser refroidir brièvement sur une grille. Servir chaud ou à température ambiante.
Chacune de 12 portions: 231 calories; 5 grammes de protéines; 32 grammes de glucides; 1 gramme de fibres; 9 grammes de matières grasses; 1 gramme de graisses saturées; 0 cholestérol; 0 sucre; 420 mg de sodium.
Gorgonzola focaccia
Durée totale: 1 heure, plus les temps de levée et d’épreuvage pendant la nuit
Portions: Donne 1 pain, 10 à 12 portions
Note: Adapté de « American Pie » de Peter Reinhart.
5 3/4 tasses (26 onces) de farine à pain non blanchie, plus si nécessaire
2 cuillères à café de sel
2 1/4 cuillères à café de levure instantanée
2 1/2 tasses d’eau glacée
1/4 tasse d’huile d’olive, plus plus pour le brossage
1/2 livre de Gorgonzola émietté ou autre fromage bleu
1. Avec une grande cuillère en métal, mélanger la farine, le sel, la levure et l’eau dans un bol de 4 pintes ou dans le bol d’un mélangeur électrique jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
2. Si vous utilisez un mélangeur, montez-le avec l’accessoire de palette et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient hydratés et commencent à former une boule de pâte humide, environ 2 minutes. Mettez la pâte de côté pour qu’elle repose pendant 5 minutes. Passer au crochet à pâte, ajouter un quart de tasse d’huile d’olive et reprendre le mélange à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que toute l’huile soit incorporée et que la pâte soit collante, souple et lisse; il devrait dégager les côtés du bol et coller un peu au fond. Cela prendra 3 à 4 minutes. Si la pâte ressemble à une pâte et n’a pas une structure suffisante pour se tenir ensemble, ajoutez plus de farine à la cuillère à soupe.
Si vous mélangez à la main, trempez à plusieurs reprises l’une de vos mains ou la cuillère dans de l’eau froide et utilisez-la un peu comme un crochet à pâte, en travaillant vigoureusement la pâte pendant que vous faites pivoter le bol avec votre autre main. Comme toute la farine est incorporée et que la pâte devient une boule humide, après environ 3 minutes, arrêtez de mélanger et mettez la pâte de côté pour qu’elle repose pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite l’huile d’olive, trempez à nouveau votre main ou votre cuillère dans l’eau et continuez à travailler la pâte pendant 3 à 4 minutes de plus. La pâte doit être très collante, mais elle doit également avoir une texture et une structure. Si la pâte ressemble à une pâte et n’a pas une structure suffisante pour se tenir ensemble, ajoutez plus de farine à la cuillère à soupe.
3. Former la pâte en boule et la placer dans un bol badigeonné d’huile d’olive. Retournez la pâte pour l’enrober d’huile, recouvrez le bol d’une pellicule plastique et réfrigérez-le immédiatement pendant la nuit. Le lendemain, la pâte aurait presque doublé de taille. Laissez-le venir à température ambiante, environ 2 heures, avant de faire la focaccia.
4. Pour cuire au four, tapisser une poêle à rouleaux de 12 x 17 pouces de parchemin ou d’une doublure en silicone et bien huiler. Mouillez vos mains et grattez doucement la pâte du bol sur la casserole; soyez doux avec la pâte pour la dégonfler le moins possible.
5. En n’utilisant que le bout des doigts, appuyez sur la pâte, créant des fossettes et des poches sur toute la surface. Ne pressez pas la pâte vers l’extérieur vers les bords de la casserole; au lieu de cela, appuyez simplement vers le bas avec un léger angle vers les bords. La pâte se répandra d’elle-même; toute tentative de la forcer vers les bords de la casserole la déchirera et provoquera des sections inégales. La pâte remplira probablement la casserole un peu plus de la moitié avant qu’elle ne commence à devenir élastique et à remonter vers le centre. Lorsque cela se produit, arrêtez de presser, couvrez-le avec un chiffon humide ou une pellicule plastique et réservez pour que la pâte se détende à température ambiante, environ 15 minutes.
6. Répétez le processus de fossette, en commençant au centre et en travaillant progressivement vers les bords de la casserole. Cette fois, la pâte remplira presque la casserole. Essayez de garder la pâte un peu même sur le dessus. Encore une fois, couvrir et mettre la pâte de côté pour se détendre à température ambiante pendant environ 15 minutes.
7. Répétez la fossette. Cette fois, la pâte devrait remplir toute la casserole (si elle ne remplit pas tout à fait les coins, ne vous inquiétez pas, elle le fera quand elle se lèvera). Ne dégonflez pas la pâte plus que nécessaire lorsque vous l’étalez pour remplir la casserole. Réserver pour remonter jusqu’à ce qu’il remplisse la casserole, environ 2 à 3 heures.
8. Chauffer le four à 500 degrés. Juste avant la cuisson, saupoudrer le Gorgonzola sur le dessus de la pâte. Placez la casserole sur l’étagère du milieu du four, abaissez la température à 450 degrés et faites cuire pendant 20 minutes. Tourner la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus et le dessous soient dorés et légèrement croustillants, 10 à 20 minutes de plus.
9. À l’aide d’une spatule en métal ou d’une lame à pâtisserie, desserrez la focaccia des côtés de la casserole. Glissez la spatule entre la focaccia et le parchemin ou la doublure de cuisson et soulevez le bord de la focaccia. Secouez ensuite la focaccia de la casserole sur une grille, en laissant la doublure dans la casserole. Versez l’huile restante dans la casserole sur le dessus de la focaccia. Refroidir brièvement la focaccia avant de la couper et de la servir.
Chacune de 12 portions: 330 calories; 12 grammes de protéines; 45 grammes de glucides; 2 grammes de fibres; 12 grammes de matières grasses; 5 grammes de graisses saturées; 17 mg de cholestérol; 0 sucre; 650 mg de sodium.