Im Folgenden werden die verschiedenen Funktionen von Fett beim Backen zusammengefasst.
In ausreichender Menge verwendet, neigen Fette dazu, die Glutenstränge in Mehl zu „verkürzen“; daher ihr Name: Verkürzungen. Traditionell war das beste Beispiel für solches Fett Schmalz.
Cremefähigkeit
Dies bezieht sich auf das Ausmaß, in dem Fett, wenn es mit einem Paddel geschlagen wird, eine Struktur von Lufteinschlüssen aufbaut. Diese Belüftung oder Rahmfähigkeit ist besonders wichtig für das Kuchenbacken; Je besser die Rahmfähigkeit, desto leichter der Kuchen.
Kunststoffbereich
Kunststoffbereich bezieht sich auf die Temperatur, bei der die Fettsäurekomponente schmilzt und bei der die Verkürzung verarbeitbar bleibt und sich „dehnt“, ohne zu reißen (zu kalt) oder zu erweichen (zu warm). Ein Fett, das über einen Temperaturbereich von 4 ° C bis 32 ° C (39 ° F bis 90 ° F) „plastisch“ bleibt, würde als ausgezeichnet eingestuft. Ein Teig, der mit einem solchen Fett hergestellt wurde, konnte vom begehbaren Kühler zur Bank in einer heißen Backstube gebracht und austauschbar gehandhabt werden. Butter hingegen hat keinen guten plastischen Bereich; Es ist fast zu hart, um bei 10 ° C (50 ° F) und zu weich bei 27 ° C (80 ° F) zu arbeiten.
Schmierung
Bei der Teigherstellung erleichtert der Fettanteil die Ausdehnung des Glutennetzwerks. Der Teig ist auch leichter zu mischen und zu handhaben. Diese Eigenschaft wird als Schmierung bezeichnet.
Befeuchtungsvermögen
Ob im Teig oder im Kuchenteig, Fett verzögert das Austrocknen. Zu diesem Zweck ist eine 100% ige Fettverkürzung entweder Butter oder Margarine überlegen.