følgende opsummere de forskellige funktioner af fedt i bagning.
anvendes i tilstrækkelig mængde, har fedtstoffer tendens til at “forkorte” glutenstrengene i mel; dermed deres navn: forkortelser. Traditionelt var det bedste eksempel på sådant fedt svinefedt.
Creaming evne
dette refererer til, i hvilket omfang fedt, når det slås med en padle, vil opbygge en struktur af luftlommer. Denne beluftning eller cremeevne er især vigtig for kagebagning; jo bedre cremeevne, jo lettere er kagen.
Plastområde
Plastområde vedrører den temperatur, ved hvilken fedtsyrekomponenten smelter, og over hvilken forkortelse forbliver brugbar og vil “strække” uden hverken revner (for kold) eller blødgøring (for varm). Et fedt, der forbliver “plastisk” over et temperaturområde på 4 liter C til 32 liter C (39 liter F til 90 liter F) ville blive vurderet som fremragende. En dej lavet med et sådant fedt kunne tages fra indgangskøleren til bænken i en varm bakeshop og håndteres ombytteligt. Smør har derimod ikke et godt plastområde; det er næsten for svært at arbejde ved 10 liter C (50 Liter F) og for blødt ved 27 liter C (80 liter F).
smøring
ved dejfremstilling gør fedtdelen det lettere for glutennetværket at udvide. Dejen er også lettere at blande og håndtere. Denne egenskab er kendt som smøring.
fugtighedsevne
uanset om det er i dej eller i en kagedej, fedt forsinker udtørring. Til dette formål vil en 100% fedtforkortelse være bedre end enten smør eller margarine.