brood afvlakken of instorten is een veel voorkomend probleem. Zelfs voor ervaren bakkers, het gebeurt van tijd tot tijd.
er zijn 3 belangrijke redenen waarom uw brood instort.
- onderontwikkeld gluten mesh
- over rijzen
- verkeerd omgaan met het deeg
om de reden te weten waarom dit gebeurt, moet u eerst weten wanneer dit gebeurt. Dit afvlakken kan gebeuren in verschillende stadia van uw brood-proces.
- tijdens het Rijsen
- tijdens het overzetten van het brood uit het rijswerk en in de oven, het brood uit uw rijsmand overzetten op het bakoppervlak, de schil of de Hollandse Oven.
- tijdens het snijden
- na het bakken.
laten we deze drie hoofdredenen nader bekijken en kijken of we uw afvlakkende broodproblemen kunnen oplossen.
onderontwikkeld gluten mesh
wanneer gist actief is in het deeg, vreet het zetmeel en suikers weg en geeft het gassen af. Deze gassen worden dan gevangen in je deeg door het gluten gaas dat is gemaakt. Als uw gluten mesh niet volledig ontwikkeld is, zal het niet in staat zijn om die gassen te verdenken en dus resulteren in een plat of ingestort brood.
een sterk gluten mesh is cruciaal. Onderontwikkeld gluten mesh kan een gevolg zijn van een paar dingen.
Reden 1: je deeg niet lang genoeg kneden
wanneer je deeg kneedt, maak je eigenlijk dat gluten mesh. Als dat gaas niet genoeg ontwikkeld is zal je deeg stijgen, maar snel instorten zodra je het deeg na het rijzen behandelt. Het gaas zal gewoon niet sterk genoeg zijn om de gassen erin te houden. Dit is heel gebruikelijk in” No-kneed recepten ” die vrij populair zijn geworden in de afgelopen jaren.
u zult ook merken dat uw deeg instort of afvlakt tijdens het bakken of wanneer u uw brood gaat snijden. Omdat het gluten gaas niet gelijkmatig verdeeld is, heb je grote zakken lucht en als je je brood snijdt, ontsnappen al die gassen. Hetzelfde geldt voor de bakfase. Als je gaas niet eens of niet volledig ontwikkeld is, zal je deeg niet in staat zijn om die gassen vast te houden en zal je brood ook plat worden.
oplossing:
er is een zeer eenvoudige test die u kunt proform die u zal vertellen of uw gluten mesh is ontwikkeld genoeg of niet. Het is algemeen bekend als de windowpane test.
neem een stuk deeg en strek het uit tussen uw vingers. Als je met succes een mooi dun stuk deeg kunt krijgen dat je er licht doorheen ziet schijnen en het niet breekt dan weet je dat je een goed sterk gluten mesh hebt. Als uw deeg breekt tijdens deze test blijven kneden totdat u de gewenste resultaten.
Reden 2: uw bloemselectie
Bloemselectie is zeer belangrijk. Gluten maakt deel uit van het eiwit in je meelkorrel. Dus als de bloem die u gebruikt is laag in eiwit is de kans groot dat u een zwakke gluten mesh in uw eindproduct. Controleer de voedingswaarden van uw meel. Voor het gewone broodmeel moet het eiwitgehalte 11% zijn. Sterke bloem heeft ongeveer 14% eiwitgehalte.
bij het maken van een brood dat een mengsel van meel gebruikt, moet u altijd rekening houden met het eiwitgehalte. Roggemeel bevat weinig eiwitten, ongeveer 8%.
als u volkorenbrood maakt, zult u merken dat het ongeveer hetzelfde eiwitgehalte heeft als normaal broodmeel. Het feit dat volkorenbrood de toegevoegde zemelen en vezels heeft, zal een hogere hydratatie vereisen, waardoor ook de hoeveelheid gluten in het eindproduct afneemt.
oplossing:
bij gebruik van meel van volkoren of van rogge of van andere meel met een lager eiwitgehalte, probeer het meel te mengen met een sterk meel. Dit zal helpen om het eiwitgehalte in evenwicht te brengen en zal helpen bij de ontwikkeling van een goede sterke gluten mesh.
dus probeer bij het maken van volkorenbrood 30% volkoren en 70% broodmeel te gebruiken. Als je een hoger gehalte aan volkorenmeel wilt, vervang dan het percentage van de witte bloem door sterke bloem.
bijvoorbeeld 50% volkorenmeel, 20% stongmeel en 30% broodmeel.
Overrijst
u kunt merken dat de instorting plaatsvindt tijdens het snijden of bij het overzetten van het deeg uit uw rijsmand op uw peel of Hollandse oven. Dit is vrij gebruikelijk voor deeg dat over-proofed.
het bewijs of bewijs van uw deeg is de laatste fase voor het bakken. Dit is wanneer uw deeg is het meest gevoelig voor flatting. Overproofing uw deeg zal resulteren in een plating of collaps van het deeg. De reden hiervoor is dat de gist in je brood zichzelf heeft uitgeput en geen energie meer heeft nadat je het in de oven hebt gezet. Ook is je brooddeeg te sterk geëxpandeerd en als je het in de oven zet kan je deeg niet meer rijzen omdat de gist geen gassen meer kan produceren en het dan instort.
het is gebruikelijk om een overproof brood te hebben bij het maken van zuurdesembrood. Omdat het proces lang is en de meeste recepten van zuurdesembrood bellen om uw brood ‘ s nachts in de koelkast te bewijzen, leidt het meestal tot meer dan het bewijzen.
oplossing:
ik wou dat ik u een exacte tijd kon geven voor hoe lang om uw brood te bewijzen, maar er zijn gewoon te veel variabelen en ieders omgeving is anders. Uw koelkast temperatuur kan ook anders zijn en uw meel samenstelling zal variëren. Gelukkig is er een heel eenvoudige test die je kunt gebruiken om te zien of je deeg klaar is om te bakken of niet.
test uw deeg gedurende de testfase. Er is een eenvoudige poke test die kan worden gedaan. Steek zachtjes je deeg met je vinger. Gewoon een kleine prik niet te diep. Als de inkeping langzaam weer omhoog komt is je brood precies goed. Als de inkeping die je maakt direct weer opduikt, is je brood niet voldoende bestand. tot slot, je raadt het al, als de inspringing die je hebt gemaakt niet terug pop helemaal uw deeg is over-proofed.
wanneer u uw deeg vaak verkeerd gebruikt
zult u merken dat uw brooddeeg plat zal worden wanneer u het van de ene plaats naar de andere verplaatst. Dit is vooral het geval met hoge hydratatie deeg zoals focaccia of ciabatta deeg. Dit deeg heeft een zeer hoog hydratatiegehalte en hun gluten mesh is zeer fragiel. Als je te ruw bent met dit deeg of het op een toonbank slaat, verliest het alle gassen die erin zitten en zal het resulteren in een instorting.
oplossing:
u moet deze deegwaren verzorgen en met extra zorg behandelen. Als u deze deeg uit hun rijsfase tilt en in uw schil of pan moet u dit zeer voorzichtig doen. In plaats van tillen proberen om een brede schraper onder hen te krijgen. Als u deze op een doek prooft, til dan de doek voorzichtig op van de zijkant en draai het deeg op een brede schraper of een stuk karton met wat doek erop. Probeer deze deeg niet met je handen op te halen, omdat je niet in staat zult zijn om de volledige grootte van het brood te ondersteunen. Brood dat na het bakken instort of afvlakt?
hoewel dit niet gebruikelijk is in brood, maar vooral in gebak, zijn er enkele gelegenheden waar dit kan gebeuren.
meestal zie ik dat mensen vragen stellen over het Plateren van het brood en als ik kijk naar wat voor soort brood ze maken, wijst het meestal altijd op brood dat lijkt op cakebeslag. Dit kan ook gebeuren in hoge hydratatie deeg ook.
ik categoriseer brood naar de rijsmiddelen. Als je brood gebruik maakt van bakpoeder of / en zuiveringszout dan zou ik dat meer van een beslag bijna cake-achtige ( zonder eieren of suiker).
als u gist of zuurdesem starter gebruikt, dan zou ik dit als een brood beschouwen.
voor “beslag” is overmix de meest voorkomende fout. Deze overmixing zal meestal leiden tot een instorting in het midden van uw brood.
de gebruikte rijsmiddelen ( zuiveringszout, bakpoeder of een mengsel van beide ) hebben een vloeistof nodig om hun gassen vrij te geven.
als u een sterk gluten mesh creëert, zal dit in dit geval de ontwikkeling van deze gassen alleen maar belemmeren. Meng uw ingrediënten tot ze combineren in plaats van te proberen om uw beslag glad te maken.
als we het hebben over Gistdeegbrood dan is het meest waarschijnlijke probleem dat je je brood onderbrak. Wees niet bang om je brood langer te bakken met een donkere korst. Brood kan zeer hoge hitte aan en zal niet gemakkelijk branden omdat er veel water in zit. De uiteindelijke interne temperatuur van een brood moet ten minste 190-210 graden Celsius of 375-410 Fahrenheit. Voor deeg dat een vet-en ei-gehalte aan hen zal de interne temperatuur een beetje hoger ongeveer 200-220 Celcius of 390-430 Fahrenheit.
brood instorten tijdens het overzetten naar de oven
zoals eerder vermeld, kan uw brood tijdens dit stadium instorten als gevolg van overproofing van uw brood ( met name zuurdesembrood ) of verkeerd omgaan met het brood ( te ruw met een hoog hydratatiedeeg )
in zuurdesembrood, dit kan ook gebeuren als uw zuurdesemstarter niet klaar voor gebruik was of zijn hoogtepunt had bereikt. Het kan zijn dat uw zuurdesemstarter te “jong” was ( wat betekent dat hij zijn volle potentieel niet heeft bereikt en uiteindelijk een zwakke starter zal worden) of dat uw zuurdesemstarter te “oud” was ( u zult merken dat uw zuurdesemstarter is ingestort, dit gebeurt wanneer u uw zuurdesemstarter te lang buiten laat en hem niet hebt gevoed).
oplossing:
om te weten dat uw zuurdesemstarter klaar is voor gebruik, moet u de floattest gebruiken. Neem een lepel zuurdesemstarter en laat het in een glas water vallen. Als het drijft is het klaar. Zorg ervoor dat u uw zuurdesem ten minste een paar uur nadat u het hebt gevoerd, uittest. (meestal duurt het tussen de 2-4 uur voor een zuurdesem zijn hoogtepunt begon te bereiken).
als u meer wilt weten over zuurdesem starter en hoe u het zelf kunt maken, klik dan hier voor onze stap voor stap handleiding. We hebben er super hard aan gewerkt, zodat je geweldige resultaten kunt hebben!