Real focaccia is veel dichter bij pizza dan bij alles wat gebruikt kan worden om een broodje te maken. Als je je een iets dikkere, knapperige, rechthoekige pizza voorstelt met zeer ingetogen toppings, Dan ben je er bijna.
maar hoewel pizza een maaltijd kan zijn, is focaccia meer een snack, of hoogstens een voorgerecht. In Italië is het een populair wandel-rond eten.
ook, hoewel koude pizza een zekere raffish charme kan hebben, moet focaccia echt gegeten worden als het warm is om op zijn best te zijn. Het wordt snel muf. Hoewel ik geniet van het plakje focaccia met gorgonzola dat ik eet voor de lunch terwijl ik dit schrijf, is het op geen enkele manier bijna zo goed als het gisteravond uit de oven was.
toen serveerde ik het met Champagne om een etentje te beginnen. Warm geserveerd, de korst was knapperig, terwijl het interieur, rijk aan olijfolie, mals was. De kaas was gesmolten en bruin, en de smaak was veel mellow dan je zou verwachten van een blauwe. Het hele ding was diep hartig en maakte een perfecte folie geserveerd naast radijs uit de tuin en een aantal dun gesneden gedroogde worst.
het was ook heel gemakkelijk om te maken, want dankzij een paar weken focaccia-experimenten had ik een blob van al gemaakt deeg in de vriezer. Na het ontdooien strekte ik het gewoon uit tot een goed geoliede jellyrollpan (een royale hand met de olijfolie geeft een knappere korst), verspreidde vervolgens een half pond verkruimelde Gorgonzola bovenop en bakte het. Dat was alles wat er was.
maak het niet ingewikkelder
de meeste focaccias zijn niet ingewikkelder dan dat, omdat de toppings de neiging om de sobere: dun gesneden uien besprenkeld met olijfolie, ontpitte olijven, blokjes pancetta met een verstrooiing van rozemarijn bladeren. Het compliceren van een focaccia topping is het verkeerd begrijpen van de elementaire aantrekkingskracht.
maar verwar eenvoud niet met gebrek aan smaak. Mijn favoriete focaccia is overgoten met niets meer dan goede olijfolie en grof zout. De Genovese manier gemaakt — met veel olijfolie en witte wijn in de korst — het is zo heerlijk dat ik het de hele dag kan eten.
van de zes recepten die ik heb geprobeerd, komt mijn favoriet uit Carol Field. Voor degenen onder u die houden van de Italiaanse keuken, dat zal waarschijnlijk niet als een verrassing komen, als haar “de Italiaanse Bakker,” gepubliceerd meer dan 25 jaar geleden, is nog steeds het definitieve boek over Italiaanse broden.
dit recept komt uit een klein boekje dat ze 15 jaar geleden maakte, simpelweg ” Focaccia.”Het deeg is gemakkelijk te maken en zeer zijdezacht om mee te werken. Beter nog, in tegenstelling tot veel focaccia-recepten, is er geen ‘ s nachts stijging nodig, dus je kunt het samenvatten met een minimum aan vooruitdenken — altijd een pluspunt bij mij thuis, waar maaltijdplanning meestal van uur tot uur verloopt.
het versieren van deze focaccia met een soort topping zou de belangrijkste geneugten ervan verdoezelen: de knapperige korst en de pure smaken van olijfolie, tarwe en zout. Voor focaccia die wordt overgoten, geef ik de voorkeur aan een simpeler deeg, zoals Peter Reinhart in zijn ode aan pizza “American Pie.”
terwijl Field ’s boek is gebaseerd op de eerste golf van ambachtelijke thuis brood bakken, Reinhart’ s is tot aan de cutting edge. Zijn focaccia is gebaseerd op een van die “achtergebleven” deeg – ‘ s nachts gekoeld om de fermentatie te vertragen en een langere periode van enzymatische werking toe te staan, wat resulteert in meer complexe smaken. Hij gebruikt ook een minimum aan handling om te voorkomen dat het deeg leegloopt. En stilistisch is zijn focaccia dikker en” Breaker “dan Field’ s.
Focaccia deeg in het algemeen hebben de neiging om vrij vloeibaar te zijn-vooral als je gewend bent om hartiger brood te maken. Broodbakkers praten over het percentage hydratatie — de verhouding van water tot meel. Als je 10 ounces bloem (ongeveer 2 kopjes) en voeg 6 ounces water (gewicht, niet volume-ongeveer driekwart kop), heb je 60% hydratatie. Hoewel de meeste brooddeeg rond 60% is, lopen focaccias over het algemeen 70% en hoger. Ik heb er zelfs een Getest die meer dan 100% was.
geheim voor knapperigheid
deeg dit natte gevoel voelt bijna als beslag, maar dat is het geheim voor focaccia ‘ s heerlijke knapperigheid. Het vergemakkelijkt ook de vormgeving. Als je moeite hebt met het uitrekken van perfecte pizza rondes, zal focaccia een welkome opluchting zijn. In wezen, alles wat je doet is spreid het deeg in een jellyroll pan. Als het in het begin niet perfect past, zet het gewoon een paar minuten opzij om het deeg te laten rusten en het zou je geen problemen meer moeten geven.
nadat het is uitgerekt, kuilt u het deeg door het met uw vingertoppen lichtjes over te tikken. Vergeet niet dat je kuilt, niet inspringt, en zeker niet doorboort. Na een tweede stijging, kuiltje weer en je bent klaar om te top en bakken.
er zijn nog een paar andere dingen die helpen om een scherpere korst te maken. Bak de focaccia op een pizzasteenset op een rek in het midden van de oven. En schuif een pan met water op de vloer van de oven om te helpen met knapperigheid en het verbeteren van “ovenveer” – die laatste stijging die gebeurt nadat het brood begint te bakken.
het brood wordt gaar als het boven en onder goed bruin is. Als je de pan voldoende hebt geolied, moet je in staat zijn om een spatel te gebruiken om een hoek van het brood op te tillen om te zien. Laat het afkoelen voor slechts een paar minuten, en snijd het dan in platen.
net uit de oven geeft de korst een warme geur van goede olijfolie af. Het knarst lichtjes als je erin bijt, maar het interieur is nog mals en net taai genoeg om interessant te zijn. Het zout voegt een scherp contrast toe.
eet het als snack, serveer het als aperitief, zoals je wilt. Maar als je er een broodje van maakt, wil ik het niet weten.
Focaccia uit Genua
Totale tijd: 1 uur, 15 minuten, plus rijstijden
porties: Maakt 1 brood, 10 tot 12 porties
opmerking: aangepast van “Focaccia” door Carol Field.
spons
2 1/2 theelepels (1 verpakking) actieve droge gist
2/3 kopje warm water
1 kopje ongebleekte bloem
strooi de gist over het warme water in een grote mengkom, roer het erin en zet opzij tot romig, ongeveer 10 minuten. Roer de bloem erdoor en klop tot een gladde massa. Dek stevig af met plastic folie en zet opzij om te stijgen tot gezwollen en borrelen, ongeveer 30 minuten.
deeg en samenstel
spons
1/2 beker water
1/3 kopje droge witte wijn
1/3 kopje extra vergine olijfolie, plus ongeveer 2 eetlepels voor motregen
2 1/2 kopjes plus 2 theelepels (12.7 ounces, of 360 gram) ongebleekte bloem plus 1 tot 2 eetlepels naar behoefte
2 theelepels grof zout, plus 3/4 tot 1 theelepel voor bestrooiing
1. Voeg aan de spons in de grote kom het water, de wijn en een derde kop olijfolie toe en roer om te combineren.
2. Als meng met de hand, klop in 1 kopje bloem en 2 theelepels zout, klop in de rest van de bloem tot je een deeg dat is zeer zacht en zeer plakkerig. Kneed op een licht bestoven plank met behulp van een deegschraper en 1 tot 2 extra eetlepels bloem totdat het deeg mooi bij elkaar komt en 6 tot 8 minuten zijdeachtig en glanzend is; het moet zacht maar niet nat blijven.
bij het mengen met een mixer, klop met behulp van de peddel-opzetstuk het water, de wijn, een derde kopje olijfolie en de spons samen. Voeg de bloem en 2 theelepels zout toe en meng tot het deeg bij elkaar komt (het wordt heel zacht). Wissel naar de deeghaak en kneed 3 minuten op gemiddelde snelheid, stop een of twee keer om het deeg in een bal te drukken om te helpen bij het kneden. Haal het deeg uit de kom en kneed met de hand met de 1 tot 2 extra eetlepels bloem, maximaal 6 tot 8 toeren. Het moet zacht blijven, maar niet nat.
3. Leg het deeg in een grote, licht geoliede container, bedek het stevig met plastic folie, en zet opzij tot verdubbeld, ongeveer 1 uur.
4. Het deeg moet zacht en vol luchtbellen zijn en moet gemakkelijk worden uitgerekt. Druk het in een goed geoliede (17-bij-12-inch) jelly roll pan, kuilt het goed met je vingertoppen of knokkels, dek af met een handdoek en laat stijgen tot gezwollen en verdubbeld, ongeveer 45 minuten. Als het deeg terug springt voordat het volledig uitgerekt is, zet het opzij om het deeg een paar minuten te “ontspannen” en rek dan opnieuw; het deeg rekt gemakkelijker uit nadat het is uitgerust.
5. Minstens 30 minuten voordat u van plan bent om te bakken, verwarm de oven tot 425 graden met een baksteen in de onderste plank. Nogmaals, kuilt de bovenkant van het deeg met je vingertoppen of knokkels, besprenkel de resterende 2 eetlepels olijfolie zodat het in de kleine inkepingen pools en bestrooi met het resterende zout.
6. Leg de pan direct op de steen en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 400 graden. Plaats een ondiepe metalen container met water op de vloer van de oven om stoom te maken.
7. Bak tot de focaccia goudkleurig is (til het brood op om er ook onder te kijken), 25 tot 30 minuten. Haal onmiddellijk uit de oven en laat kort afkoelen op een rek. Serveer warm of op kamertemperatuur.
elk van 12 porties: 231 calorieën; 5 gram eiwit; 32 gram Koolhydraten; 1 gram vezels; 9 gram vet; 1 gram verzadigd vet; 0 cholesterol; 0 suiker; 420 mg natrium.
Gorgonzola focaccia
Totale tijd: 1 uur, plus overnachting stijgende en rijstijden
Porties: Maakt 1 brood, 10 tot 12 porties
Opmerking: Bewerking van “American Pie” door Peter Reinhart.
5 3/4 kopjes ongebleekt broodmeel, indien nodig meer
2 theelepels zout
2 1/4 theelepels instant gist
2 1/2 kopjes ijskoud water
1/4 kop olijfolie, plus meer voor het borstelen
1/2 pond verkruimelde Gorgonzola of andere blauwe kaas
1. Roer met een grote metalen lepel de bloem, het zout, de gist en het water samen in een 4-liter kom of de kom van een elektrische mixer tot ze gecombineerd zijn.
2. Als u een mixer gebruikt, past u deze met de peddelbevestiging en mengt u op lage snelheid totdat alle ingrediënten zijn gehydrateerd en een natte bal deeg beginnen te vormen, ongeveer 2 minuten. Leg het deeg opzij om 5 minuten te rusten. Schakel over op de deeghaak, voeg een vierde kop olijfolie toe en ga verder met mengen op medium-lage snelheid totdat alle olie is opgenomen en het deeg plakkerig, soepel en glad is; het moet duidelijk de zijkanten van de kom en plak net een beetje aan de bodem. Dit duurt 3 tot 4 minuten. Als het deeg lijkt op een beslag en niet voldoende structuur heeft om zichzelf bij elkaar te houden, meng er meer bloem door de eetlepel.
als meng met de hand, herhaaldelijk dompel een van uw handen of de lepel in koud water en gebruik het net als een deeghaak, werken het deeg krachtig als u de kom met uw andere hand draaien. Als alle bloem is opgenomen en het deeg wordt een natte bal, na ongeveer 3 minuten, stoppen met mengen en zet het deeg opzij om te rusten voor 5 minuten. Voeg dan de olijfolie toe, dompel je hand of lepel weer in het water en blijf het deeg nog 3 tot 4 minuten bewerken. Het deeg moet erg plakkerig zijn, maar het moet ook wat textuur en structuur hebben. Als het deeg lijkt op een beslag en niet voldoende structuur heeft om zichzelf bij elkaar te houden, meng er meer bloem door de eetlepel.
3. Vorm het deeg tot een bal en plaats het in een kom Geborsteld met olijfolie. Draai het deeg om het met de olie te bedekken, bedek de kom met plastic folie en koel het onmiddellijk een nacht in. De volgende dag zou het deeg bijna verdubbeld moeten zijn. Laat het op kamertemperatuur komen, ongeveer 2 uur, voordat u de focaccia maakt.
4. Om te bakken, lijn een 12-bij-17-inch jellyroll pan met perkament of een siliconen voering en oliebron. Maak uw handen nat en schraap het deeg voorzichtig uit de kom op de pan; wees voorzichtig met het deeg om het zo weinig mogelijk te laten leeglopen.
5. Druk met alleen uw vingertoppen op het deeg en creëer kuiltjes en zakken over het hele oppervlak. Druk het deeg niet naar buiten naar de randen van de pan; druk in plaats daarvan gewoon naar beneden onder slechts een lichte hoek naar de randen. Het deeg zal zich op zichzelf verspreiden; elke poging om het naar de pan randen te dwingen zal het scheuren en ongelijke secties veroorzaken. Het deeg zal de pan waarschijnlijk iets meer dan halfvol vullen voordat het elastisch begint te worden en terug naar het midden springt. Wanneer dit gebeurt, stop met persen, dek losjes af met een vochtige doek of plastic folie, en zet opzij voor het deeg om te ontspannen bij kamertemperatuur, ongeveer 15 minuten.
6. Herhaal het kuilproces, beginnend in het Midden en geleidelijk uit te werken naar de randen van de pan. Deze keer zal het deeg bijna de pan vullen. Probeer het deeg enigszins over de bovenkant te houden. Nogmaals, dek en zet het deeg opzij om te ontspannen op kamertemperatuur voor ongeveer 15 minuten.
7. Herhaal het kuiltje. Deze keer moet het deeg de hele pan te vullen (als het niet helemaal vullen de hoeken, maak je geen zorgen, het zal als het stijgt). Laat het deeg niet meer leeglopen dan nodig is als je het uitsmeert om de pan te vullen. Zet opzij om weer te rijzen tot het de pan vult, ongeveer 2 tot 3 uur.
8. Verwarm de oven op 500 graden. Strooi vlak voor het bakken de Gorgonzola over de bovenkant van het deeg. Plaats de pan op de middelste plank van de oven, verlaag de temperatuur tot 450 graden en bak 20 minuten. Draai de pan om en bak verder tot de boven-en onderzijde goudbruin zijn en iets knapperig, 10 tot 20 minuten langer.
9. Maak met behulp van een metalen spatel of deegblad de focaccia los van de zijkanten van de pan. Schuif de spatel tussen de focaccia en het perkament of bakpapier en til de rand van de focaccia op. Beweeg vervolgens de focaccia uit de pan op een rek en laat de liner in de pan. Giet de resterende olie in de pan over de bovenkant van de focaccia. Laat de focaccia kort afkoelen voor het snijden en serveren.
elk van 12 porties: 330 calorieën; 12 gram eiwit; 45 gram koolhydraten; 2 gram vezels; 12 gram vet; 5 gram verzadigd vet; 17 mg cholesterol; 0 suiker; 650 mg natrium.