brødflating eller kollapsing er ganske vanlig. Selv for erfarne bakere skjer det fra tid til annen.
det er 3 hovedgrunner til at brødet ditt kollapser.
- underutviklet gluten mesh
- over korrektur
- Mishandling deigen
for å vite årsaken til hvorfor dette skjer må du først vite når dette skjer. Dette utflating kan skje i ulike stadier av brød-making prosessen.
- under prøvetrykk
- når du overfører brødet fra prooving og inn i ovnen, overfører du brødet fra prooving-kurven til bakeflaten, skrell Eller stekeovn.
- mens slashing
- Etter bake.
La oss ta en nærmere titt på disse 3 hovedgrunnene mer detaljert og se om vi kan løse dine flattende brødproblemer.
Underutviklet gluten mesh
når gjær er aktiv i deigen spiser den bort på stivelse og sukker og frigjør gasser. Disse gassene blir deretter fanget inne i deigen av gluten mesh som er opprettet. Hvis gluten mesh ikke er fullt utviklet vil det ikke være i stand til supposer disse gassene og dermed resulterer i en flat eller kollapset brød.
et sterkt glutennett er avgjørende. Underutviklet gluten mesh kan være et resultat av et par ting.
Grunn 1: ikke elte deigen lenge nok
når elte deigen du faktisk lage at gluten mesh. Hvis det mesh ikke ble utviklet nok deigen vil stige, men vil raskt kollapse så snart du håndtere deigen etter korrektur. Nettverket vil bare ikke være sterkt nok til å holde gassene i den. Dette er svært vanlig i «no-knead oppskrifter» som har blitt ganske populære de siste årene.
du vil også legge merke til at deigen kollapser eller flater under bakestadiet eller når du går for å kutte brødet ditt. Fordi gluten mesh ikke er spredt jevnt vil du ha store lommer av luft og når du kutte brødet alle disse gassene vil unnslippe. Det samme gjelder for bakestadiet. Hvis din mesh er ikke engang eller ikke fullt utviklet deigen vil ikke være i stand til å holde på disse gassene og brødet vil flate ut også.
Løsning:
Det er en veldig enkel test du kan proform som vil fortelle deg om gluten mesh er utviklet nok eller ikke. Det er kjent som vindusruten test.
Ta et stykke deig og strekk det ut mellom fingrene. Hvis du med hell kan få et fint tynt stykke deig som du kan se lys skinne gjennom det, og det bryter deg ikke, så vet du at du har et godt sterkt glutennett. Hvis deigen bryter fra hverandre under denne testen holde på elting til du får de ønskede resultatene.
Årsak 2: mel utvalg
Mel utvalg er svært viktig. Gluten er en del av proteinet i melkornet ditt. Så hvis melet du bruker er lav i protein sjansene er du vil ha en svak gluten mesh i det endelige produktet. Sjekk din mel ernæring verdier. For det vanlige brødmelet bør proteinnivået være 11%. Sterkt mel har omtrent 14% proteininnhold.
når du lager et brød som bruker en blanding av mel, bør du alltid ta hensyn til proteininnholdet. Rye mel er ganske lav i protein, ca 8%.
hvis du lager et fullkornsbrød, vil du legge merke til at det har omtrent samme proteininnhold som vanlig brødmel. Det faktum at hele hvetebrød har tilsatt kli og fibre til det, vil kreve høyere hydrering og dermed senke mengden gluten i sluttproduktet også.
Løsning:
hvis du bruker hel hvete eller rug mel eller andre mel som har et lavere proteininnhold i dem, prøv å blande mel med en sterk mel. Dette vil bidra til å balansere proteininnholdet og vil bidra til utvikling av et godt sterkt glutennett.
så hvis du lager et fullkornsbrød, prøv å bruke 30% full hvete og 70% brødmel. Hvis du vil ha et høyere helkornsmelinnhold, erstatt prosentandelen av det hvite melet med Sterkt mel.
for eksempel 50% fullkornsmel, 20% stongmel og 30% brødmel.
over-proofed
du kan legge merke til at sammenbruddet skjer under skråstreken eller når du overfører deigen fra korrekturkurven til peel-eller gryteovnen. Dette er ganske vanlig for deig som er over-proofed.
beviset eller beviset på din dought er det siste stadiet før baking. Dette er når deigen din er mest utsatt for flatting. Overproofing deigen vil resultere i en flatting eller kollapser av deigen. Årsaken til dette er at gjæren i brødet ditt har utmattet seg og ikke har mer energi etter at du har satt den i ovnen. Også din brøddeig har utvidet for mye, og når du legger den i ovnen, kan deigen ikke stige lenger fordi gjæren ikke kan produsere flere gasser, og den kollapser da.
det er vanlig å ha et over-proofed brød når du lager surdeigsbrød. Fordi prosessen er lang og de fleste surdeigsbrød oppskrifter ringe til bevis ditt brød i kjøleskapet over natten fører det vanligvis til over beviser.
Løsning:
jeg skulle ønske jeg kunne gi deg en nøyaktig tid for hvor lenge du skal bevise brødet ditt, men det er rett og slett bare for mange variabler, og alles miljø er annerledes. Kjøleskapstemperaturen kan også være forskjellig, og melblandingen din vil variere. Heldigvis er det en veldig enkel test du kan bruke for å se om deigen er klar for baking eller ikke.
Sørg for å teste ut deigen din gjennom hele testfasen. Det er en enkel poke test som kan gjøres. Forsiktig poke deigen med fingeren. Bare et lite poke ikke for dypt. Hvis innrykket sakte kommer opp igjen, er brødet ditt akkurat. Hvis innrykket du lager dukker rett opp igjen, er ikke brødet ditt bevis nok. til slutt, du gjettet det, hvis innrykket du opprettet ikke pop tilbake på alle deigen er over-proofed.
Mishandling deigen
Mange ganger vil du legge merke til at din brøddeig vil flate når du overfører den fra ett sted til et annet. Dette gjelder spesielt med høy hydrering doughs som focaccia eller ciabatta doughs. Denne deigen har et meget høyt hydreringsinnhold og deres gluten mesh er svært skjøre. Hvis du er for grov med denne deigen eller bang det på en teller det vil miste alle gasser fanget inne og vil resultere i en kollaps.
Løsning:
du må baby disse doughs og håndtere dem med ekstra forsiktighet. Hvis du løfter disse deiger fra deres korrektur scenen og inn i skallet eller pan må du gjøre det veldig nøye. I stedet for å løfte, prøv å få en bred skrape under dem. Hvis du er proofing disse på en klut forsiktig løfte kluten opp fra det side snu deigen på en bred skrape eller et stykke papp med noen klut på den også. Ikke prøv å plukke opp disse doughs med hendene, da du ikke vil kunne støtte hele brødets størrelse.
Brød kollapser eller flater etter bake?
selv om dette ikke er vanlig i brød, men for det meste i kaker, er det noen anledninger hvor dette kan skje.
vanligvis ser jeg at folk spør om brødet flatting og når jeg ser på hva slags brød de gjør det stort sett alltid peker på brød som ligner kake batters. Dette kan også skje i høy hydrering doughs også.
jeg kategoriserer brød av leavening agenter. Hvis brødet ditt bruker bakepulver eller / og natron enn jeg ville vurdere at mer av en smør nesten kakelignende ( uten egg eller sukker).
hvis du bruker gjær eller surdeigstarter, vil jeg vurdere dette som et brød.
for «Batter Deig» den vanligste feilen er overmixing. Dette overmixing vil vanligvis føre til en kollaps i midten av brød.
leavening agenter som brukes ( natron, bakepulver eller en blanding av begge ) trenger en væske for å frigjøre sine gasser.
hvis du lager et sterkt glutennett, vil det i dette tilfellet bare hindre utviklingen av disse gassene. Bland ingrediensene til de kombinerer i stedet for å prøve å gjøre smeten jevn.
hvis vi snakker Om Gjærdeigbrød, er det mest sannsynlige problemet at du underbakte brødet ditt. Ikke vær redd for å gi brødet en lengre bake med en mørk skorpe. Brød kan håndtere svært høy varme og vil ikke brenne lett som de har mye vann i dem. Den endelige indre temperaturen på et brød skal være minst 190-210 grader Celsius eller 375-410 Fahrenheit. For deig som har et fett – og egginnhold til dem, vil den indre temperaturen være litt høyere om 200-220 Celcius eller 390-430 Fahrenheit.
Brød kollapser under overføring til ovnen
som nevnt tidligere mange ganger brødet kan kollapse i løpet av dette stadiet på grunn av over korrektur brød ( spesielt surdeigsbrød ) eller mishandling det ( blir for grov med en høy hydrering deig )
i surdeigsbrød, kan dette også skje hvis surdeigstarteren ikke var klar til bruk eller forbi sin topp. Det kan være at surdeigstarteren din var for » ung » (noe som betyr at den ikke nådde sitt fulle potensial og vil ende opp med å bli en svak startbilde) eller surdeigstarteren din var for «gammel» (du vil legge merke til at surdeigstarteren din har kollapset, dette skjer når du forlater surdeigstarteren for lenge og ikke har matet den).
Løsning:
for å vite at surdeigstarteren din er klar til bruk, bør du bruke flytetesten. Ta en skje med surdeigstarter og slipp den i et glass vann. Hvis den flyter, er den klar. Sørg for å teste ut surdeigen din startet minst et par timer etter at du har matet den. (vanligvis tar mellom 2-4 timer for en surdeig begynte å nå sin topp ).
hvis du vil lære mer om surdeigstarter og hvordan du gjør det selv, klikk her for vår en trinnvis guide. Vi jobbet super hardt på det slik at du kan ha gode resultater!