Ekte focaccia er mye nærmere pizza enn det er til noe som kan brukes til å lage en sandwich. Faktisk, hvis du forestiller deg en litt tykkere, skarp-crusted, rektangulær pizza med svært begrenset toppings, er du omtrent der.
men selv om pizza kan stå inn for et måltid, er focaccia mer av en matbit, eller høyst en forrett. I Italia er det en populær walking-around mat.
også, selv om kald pizza kan ha en viss raffish sjarm, focaccia virkelig trenger å bli spist når det er varmt å være på sitt beste. Det går foreldet veldig raskt. Selv om jeg nyter stykke focaccia toppet Med Gorgonzola som jeg spiser til lunsj mens du skriver dette, på ingen måte er det nesten like bra som det var i går kveld rett ut av ovnen.
Deretter serverte Jeg Det Med Champagne for å starte et middagsselskap. Serveres varm, skorpen var skarp mens interiøret, rik med olivenolje, var øm. Osten hadde smeltet og brunet, og smaken var mye mer myk enn du kanskje forventer av en blå. Det hele var dypt velsmakende og laget en perfekt folie servert sammen med reddiker fra hagen og litt tynt skiver tørket pølse.
Det var også veldig enkelt å lage fordi, takket være et par uker med focaccia-eksperimenter, hadde jeg en blob av allerede laget deig i fryseren. Etter avfrosting strakte jeg det bare inn i en velsmurt jellyrollpanne (en sjenerøs hånd med olivenoljen gir en skarpere skorpe), så spredt et halvt pund smuldret Gorgonzola på toppen og bakt det. Det var alt det var til det.
ikke kompliser det
de fleste focaccias er ikke noe mer komplisert enn det, fordi pålegg tendens til strenge: tynt skiver løk drizzled med olivenolje, pitted oliven, cubed pancetta med en spredning av rosmarin blader. For å komplisere en focaccia topping er å misforstå sin elementære appell.
men ikke feil enkelhet for mangel på smak. Min favoritt focaccia er toppet med noe mer enn god olivenolje og grovt salt. Laget Genovese-måten-med rikelig med olivenolje og hvitvin i skorpen-det er så deilig jeg kunne spise det hele dagen.
av de halvt dusin oppskrifter jeg prøvde, kommer min favoritt fra Carol Field. For de av dere som elsker italiensk matlaging, kommer det sannsynligvis ikke som noen overraskelse, da hennes» the Italian Baker», utgitt for mer enn 25 år siden, fortsatt er den endelige boken om italiensk brød.
denne oppskriften er fra en liten bok hun gjorde for 15 år siden, kalt bare » Focaccia.»Deigen er lett å lage og veldig silkeaktig å jobbe med. Enda bedre, i motsetning til mange focaccia-oppskrifter, krever det ikke en overnatting, så du kan slå den sammen med et minimum av forethought-alltid et pluss i huset mitt, hvor måltidsplanlegging har en tendens til å gå på en time for time.
Ornamentikk denne focaccia med en topping av noe slag ville skjule sine viktigste gleder: crunchy skorpe og rene smaker av olivenolje, hvete og salt. For focaccia som vil bli toppet, jeg foretrekker en enklere deig, slik Som Den Peter Reinhart inkluderer i sin ode til pizza, » American Pie.»
Mens Fields bok er basert på den første bølgen av håndverksbrødbaking, Er Reinharts helt opp til forkant. Hans focaccia er basert på en av de «retarded» doughs-kjølt over natten for å bremse gjæringen og tillate en lengre periode med enzymatisk virkning, noe som resulterer i mer komplekse smaker. Han bruker også et minimum av håndtering for å holde fra deflating deigen. Og stilistisk er hans focaccia tykkere og «breadier» enn Fields.
Focaccia doughs generelt pleier å være ganske flytende – spesielt hvis du er vant til å lage heartier brød. Brødbakere snakker om prosentandel av hydrering – forholdet mellom vann og mel. Hvis du har 10 gram mel (ca 2 kopper) og tilsett 6 gram vann (vekt, ikke volum-omtrent tre fjerdedeler kopp), har du 60% hydrering. Selv om de fleste brøddeiger er rundt 60%, kjører focaccias vanligvis 70% og høyere. Jeg testet selv en som var mer enn 100%.
Hemmelig til sprøhet
Deiger denne våte følelsen nesten som batters, men det er hemmeligheten til focaccia ‘ s deilige sprøhet. Det letter også utformingen. Hvis du har slitt med å strekke ut perfekte pizza runder, vil focaccia være en velkommen lettelse. I hovedsak er alt du gjør spre deigen i en jellyroll panne. Hvis den ikke passer perfekt i begynnelsen, bare sett den til side i et par minutter for å la deigen hvile, og det bør ikke gi deg mer problemer.
etter at den er strukket, dimple deigen ved lett å tappe den over med fingertuppene. Husk at du er dimpling, ikke innrykk, og absolutt ikke piercing. Etter en annen økning, dimple igjen og du er klar til toppen og bake.
Det er et par andre ting som bidrar til å gjøre en skarpere skorpe. Bake focaccia på en pizza stein satt på et stativ i midten av ovnen. Og skyv en panne med vann på gulvet i ovnen for å hjelpe med sprøhet og forbedre «ovnfjær» – den endelige stigningen som skjer etter at brødet begynner å bake.
brødet er ferdig når det er godt brunet på toppen og på bunnen. Hvis du oljet pannen tilstrekkelig, bør du kunne bruke en spatel for å løfte et hjørne av brødet for å se. La det avkjøles i bare et par minutter, og kutt det deretter i plater.
bare ut av ovnen gir skorpen en varm duft av god olivenolje. Det crunches lett når du biter inn i det, men interiøret er fortsatt ømt og bare seig nok til å være interessant. Saltet gir en skarp kontrast.
Spis det som en matbit, server det som en forrett, men du vil. Men hvis du gjør det til en sandwich, vil jeg ikke vite om det.
Focaccia Fra Genova
Total tid: 1 time, 15 minutter, pluss stigende tider
Porsjoner: Gjør 1 brød, 10 til 12 porsjoner
Merk: Tilpasset fra «Focaccia» Av Carol Field.
Svamp
2 1/2 teskjeer (1 pakke) aktiv tørr gjær
2/3 kopp varmt vann
1 kopp (4,9 gram eller 140 gram) ubleket mel
Stryk gjæren over det varme vannet i en stor blandeskål, rør den inn og sett til side til kremaktig, ca 10 minutter. Rør inn melet og pisk til det er glatt. Dekk godt med plastfolie og sett til side for å stige til puffy og boblende, ca 30 minutter.
Deig og montering
Svamp
1/2 kopp vann
1/3 kopp tørr hvitvin
1/3 kopp ekstra jomfruolje, pluss ca 2 ss for drizzling
2 1/2 kopper pluss 2 ts (12.7 gram, eller 360 gram) ubleket mel pluss 1 til 2 spiseskjeer etter behov
2 ts grovt salt, pluss 3/4 til 1 teskje for sprinkling
1. Til svampen i den store bolle, tilsett vann, vin og en tredjedel kopp olivenolje, og rør for å kombinere.
2. Hvis du blander for hånd, visp i 1 kopp mel og 2 ts salt, så slå i resten av melet til du har en deig som er veldig myk og veldig klebrig. Knead på et lettmelert brett ved hjelp av en deigskraper og 1 til 2 ekstra spiseskjeer mel til deigen kommer sammen pent og er silkeaktig og skinnende, 6 til 8 minutter; den skal forbli myk, men ikke våt.
hvis du blander med en mikser, bruker padle vedlegg slå sammen vann, vin, en tredjedel kopp olivenolje og svamp. Tilsett melet og 2 ts salt og bland til deigen kommer sammen (det blir veldig mykt). Bytt til deigkroken og knead i 3 minutter ved middels hastighet, stopp en eller to ganger for å presse deigen til en ball for å hjelpe til med kneading. Fjern deigen fra bollen og knead for hånd med 1 til 2 ekstra spiseskjeer mel til slutt, 6 til 8 svinger på det meste. Det skal forbli mykt, men ikke vått.
3. Legg deigen i en stor, lettoljet beholder, dekk den godt med plastfolie, og sett til side til doblet, ca 1 time.
4. Deigen skal være myk og full av luftbobler og bør strekke seg lett. Trykk den inn i en velsmurt (17-by-12-tommers) jelly roll pan, smil det godt med fingertuppene eller knokene, dekk med et håndkle og la stige til puffy og doblet, ca 45 minutter. Hvis deigen springer tilbake før den er helt strukket, sett den til side for å «slappe av» deigen i noen minutter, og strekk deretter igjen; deigen vil strekke seg lettere etter at den er uthvilt.
5. Minst 30 minutter før du planlegger å bake, varme ovnen til 425 grader med en bakestein inne på den laveste hyllen. Igjen, dimple toppen av deigen med fingertuppene eller knokene, dryss de resterende 2 ss olivenolje slik at den bassenger i de små innrykkene og dryss med det resterende saltet.
6. Plasser pannen direkte på steinen og umiddelbart reduser temperaturen til 400 grader. Plasser en grunne metallbeholder med vann på gulvet i ovnen for å lage damp.
7. Bake til focaccia er gylden (løft brødet for å sjekke under også), 25 til 30 minutter. Fjern straks fra ovnen og avkjøl kort på et stativ. Serveres varm eller ved romtemperatur.
Hver av 12 porsjoner: 231 kalorier; 5 gram protein; 32 gram karbohydrater; 1 gram fiber; 9 gram fett; 1 gram mettet fett; 0 kolesterol; 0 sukker; 420 mg natrium.
gorgonzola focaccia
Total tid: 1 time, pluss natten stiger og korrektur ganger
Porsjoner: Gjør 1 brød, 10 til 12 porsjoner
Merk: Basert på «American Pie» Av Peter Reinhart.
5 3/4 kopper (26 gram) ubleket brød mel,mer om nødvendig
2 ts salt
2 1/4 ts instant gjær
2 1/2 kopper iskaldt vann
1/4 kopp olivenolje, pluss mer for børsting
1/2 pund smuldret Gorgonzola eller annen blå ost
1. Med en stor metallskje, rør sammen mel, salt, gjær og vann i en 4-quart bolle eller bollen av en elektrisk mikser til kombinert.
2. Hvis du bruker en mikser, passer den med padle vedlegg og bland på lav hastighet til alle ingrediensene er hydrert og begynner å danne en våt ball av deig, ca 2 minutter. Sett deigen til side for å hvile i 5 minutter. Bytt til deigkroken, legg til en fjerdedel kopp olivenolje og fortsett å blande på middels lav hastighet til all oljen er innarbeidet og deigen er klebrig, smidig og glatt; det bør fjerne sidene av bollen og holde seg litt til bunnen. Dette tar 3 til 4 minutter. Hvis deigen virker som en smør og ikke har tilstrekkelig struktur til å holde seg sammen, bland inn mer mel ved spiseskjeften.
hvis du blander for hånd, dypp gjentatte ganger en av hendene eller skjeen i kaldt vann og bruk det som en deigkrok, og arbeid deigen kraftig når du roterer bollen med den andre hånden. Som alt melet er innarbeidet og deigen blir en våt ball, etter ca 3 minutter, slutte å blande og sett deigen til side for å hvile i 5 minutter. Legg deretter olivenoljen, dypp hånden eller skjeen igjen i vannet og fortsett å jobbe deigen i 3 til 4 minutter. Deigen skal være veldig klebrig, men den bør også ha litt tekstur og struktur. Hvis deigen virker som en smør og ikke har tilstrekkelig struktur til å holde seg sammen, bland inn mer mel ved spiseskjeften.
3. Form deigen til en ball og legg den i en bolle børstet med olivenolje. Vri deigen for å belegge den med oljen, dekk skålen med plastfolie og kjøl den umiddelbart over natten. Neste dag skal deigen ha nesten doblet i størrelse. La det komme til romtemperatur, ca 2 timer, før du gjør focaccia.
4. Å bake, linje en 12-by-17-tommers jellyroll pan med pergament eller en silikon liner og oljebrønn. Våt hendene og skrap forsiktig deigen fra bollen på pannen; vær forsiktig med deigen for å deflate den så lite som mulig.
5. Bruk bare fingertuppene, trykk ned på deigen, og skape dimples og lommer over hele overflaten. Ikke trykk deigen utover mot kantene på pannen; i stedet trykker du bare nedover i en liten vinkel mot kantene. Deigen vil spre seg på egen hånd; ethvert forsøk på å tvinge det mot pannekantene vil rive det og forårsake ujevne deler. Deigen vil trolig fylle pannen litt mer enn halvfull før den begynner å bli elastisk og våren tilbake mot midten. Når dette skjer, slutte å trykke, dekk løst med en fuktig klut eller plastfolie, og sett til side for deigen å slappe av ved romtemperatur, ca 15 minutter.
6. Gjenta dimpling prosessen, begynner på midten og gradvis trene mot kantene av pannen. Denne gangen vil deigen nesten fylle pannen. Prøv å holde deigen litt jevn over toppen. Igjen, dekk og sett deigen til side for å slappe av ved romtemperatur i ca 15 minutter.
7. Gjenta dimpling. Denne gangen skal deigen fylle hele pannen (hvis den ikke fyller hjørnene helt, ikke bekymre deg, det vil når det stiger). Ikke deflate deigen mer enn nødvendig når du sprer den for å fylle pannen. Sett til side for å stige igjen til den fyller pannen, ca 2 til 3 timer.
8. Varm opp ovnen til 500 grader. Like før baking, dryss Gorgonzola over toppen av deigen. Plasser pannen på midten av ovnen, senk temperaturen til 450 grader og bake i 20 minutter. Roter pannen og fortsett å bake til toppen og undersiden er gyldenbrun og litt skarp, 10 til 20 minutter lenger.
9. Bruk en metallspatel eller konditorblad, løsne focaccia fra sidene av pannen. Slip spatelen mellom focaccia og pergament eller bakeforingen og løft kanten på focaccia. Deretter jiggle focaccia ut av pannen på et stativ, forlater duken i pannen. Hell noe olje igjen i pannen over toppen av focaccia. Kjøl focaccia kort før du skjærer og serverer.
Hver av 12 porsjoner: 330 kalorier; 12 gram protein; 45 gram karbohydrater; 2 gram fiber; 12 gram fett; 5 gram mettet fett; 17 mg kolesterol; 0 sukker; 650 mg natrium.