本物のfocacciaは、サンドイッチを作るために使用できるものよりもピザにはるかに近いです。 実際には、非常に拘束されたトッピングとわずかに厚い、鮮明な痂皮、長方形のピザを想像するならば、あなたはちょうどそこにいます。
しかし、ピザは食事のために立つことができますが、フォカッチャはスナック、またはせいぜい前菜のようなものです。 イタリアでは、それは人気のあるウォーキング周りの食べ物です。
また、冷たいピザはある種のラフィッシュな魅力を持っているかもしれませんが、フォカッチャは本当に暑いときに食べる必要があります。 それは非常に迅速に古くなります。 私はこれを書いている間、私は昼食のために食べているゴルゴンゾーラをトッピングフォカッチャのスライスを楽しんでいますが、決してそれは右のオーブンの外に最後の夜だったように、それはほぼ同じくらい良いではありません。
その後、私は夕食会を開始するためにシャンパンでそれを提供しました。 オリーブオイルが豊富な内部は柔らかく、暖かい提供し、地殻はカリカリだった。 チーズは溶けて茶色になっていて、味は青から期待するよりもはるかにまろやかでした。 全体が深く香ばしいと庭から大根といくつかの薄くスライスされた乾燥ソーセージと一緒に提供完璧な箔を作りました。
フォカッチャの実験の数週間のおかげで、私は冷凍庫に座ってすでに作られた生地の塊を持っていたので、作るのも本当に簡単でした。 解凍した後,私はちょうどよく油を塗ったゼリロールパンにそれを伸ばし(オリーブオイルと寛大な手は、より鮮明な地殻を与えます),その後、上に崩れゴルゴンゾーラの半ポンドを散乱し、それを焼きました. それはそれにあったすべてだった。
ほとんどのフォカッチャは、それよりも複雑ではありません,トッピングは禁欲する傾向があるので、:薄くスライスしたタマネギは、オリーブオイルで霧雨,ピットオリーブ,ローズマリーの葉の散乱と立方体のパンチェッタ. フォカッチャのトッピングを複雑にすることは、その元素の魅力を誤解することです。
しかし味の欠乏のための簡易性を間違えてはいけない。 私の好きなフォカッチャは、良いオリーブオイルと粗塩以外の何もトッピングされていません。 ジェノヴェーゼの方法を作った-オリーブオイルと白ワインをたっぷり使って地殻に-それは私が一日中それを食べることができるので、おいしいです。
私が試した半ダースのレシピのうち、私のお気に入りはキャロル-フィールドから来ています。 イタリア料理を愛するあなたのそれらのために,それはおそらく驚きとして来るだろう,彼女のように”イタリアのパン屋,”25年以上前に出版されました,
このレシピは、彼女が15年前に単に”フォカッチャ”と呼ばれた小さな本からのものです。”生地は簡単に作ることができ、非常に絹のように動作します。 さらに良いことに、多くのフォカッチャのレシピとは異なり、それは一晩の上昇を必要としないので、あなたは先見の明の最小値と一緒にそれをノックすることができます-常に食事の計画は時間ごとに行く傾向がある私の家でプラス。
このフォカッチャを何らかのトッピングで飾ることは、その主な楽しみをあいまいにするでしょう。 トッピングされるフォカッチャのために、私はピーター-ラインハートがピザへの彼の頌歌に含まれているもののようなプレーナー生地を好む、”アメリカンパイ。”
フィールドの本は職人の家庭用パン焼きの最初の波に基づいていますが、ラインハートの本は最先端にあります。 彼のフォカッチャは、発酵を遅くし、より複雑な味の結果、酵素作用の長い期間を可能にするために一晩冷蔵-それらの”遅れた”生地の一つに基づいています。 彼はまた、生地を収縮させないように最小限の取り扱いを使用しています。 そして文体的に彼のfocacciaは分野より厚く、”breadier”である。
一般的にフォカッチャの生地はかなり流動的になる傾向があります-特にあなたがより心のパンを作ることに慣れている場合。 パンのパン屋は水和のパーセントについて話す–小麦粉への水の比率。 あなたは小麦粉の10オンス（約2カップ）を持っており、水の6オンス（重量、ないボリューム-約四分の三カップ）を追加する場合は、60％の水和を持っています。 ほとんどのパンの生地が60%のまわりにあるけれども、focacciasは一般に70%をおよびより高く動かす。 私も100％以上だったものをテストしました。
サクサク感の秘密
この濡れた感触は打者のようなものですが、それがフォカッチャのおいしいサクサク感の秘密です。 それはまた形成を促進する。 あなたは完璧なピザのラウンドを伸ばし苦労してきた場合は、フォカッチャは歓迎の救済になります。 基本的に、あなたがするすべてはjellroll鍋にこね粉を広げることである。 それが最初に完全に合わなければ、ちょうどこね粉の残りを許可するために幾つかの分の間それを取っておき、それはもう悩みを与えるべきではない。
それが伸びた後、軽くあなたの指先ですべての上にそれをタップして生地をディンプル。 覚えておいて、あなたはディンプルではなく、インデントではなく、確かに穿孔していません。 第二の上昇の後、再びディンプルとあなたはトップと焼く準備が整いました。
他にも、より鮮明な地殻を作るのに役立つものがいくつかあります。 オーブンの真ん中にあるラックに置かれたピザ石の上にフォカッチャを焼く。 そしてcrispnessと助け、”オーブンのばね”を改良するためにオーブンの床に水の鍋を滑らせなさい–パンが焼き始めた後起こるその最終的な上昇。
パンは、上と下がよく茶色になっているときに行われます。 あなたが十分にパンに油を注いだ場合は、見るためにパンの隅を持ち上げるためにヘラを使用することができるはずです。 それをほんの数分間冷やしてから、それをスラブに切断します。
ちょうどオーブンから、皮はよいオリーブ油の暖かい芳香を放つ。 それはあなたがそれに噛むときに軽くクランチしますが、内部はまだ柔らかく、興味深いものには十分な歯ごたえです。 塩はシャープなコントラストを追加します。
おやつとして食べて、好きなだけ前菜として提供してください。 しかし、あなたがサンドイッチにそれを回した場合、私はそれについて知りたくありません。
ジェノヴァからのフォカッチャ
合計時間：1時間15分プラス上昇時間
サービング: 1パン、10-12人前
注：キャロル-フィールドの”フォカッチャ”から適応。
2 1/2 ティースプーン（1パッケージ）活性ドライイースト
2/3カップ温水
1カップ（4.9オンス、または140グラム）無漂白小麦粉
大きなミキシングボウルにぬるま湯の上に酵母を振りかける,それを攪拌し、クリーミーになるまで脇に置きます,約10分. 小麦粉をかき混ぜ、滑らかになるまで打ちます。 ラップでしっかりとカバーし、ふくらんで泡立つまで上昇するために取っておきます,約30分.
生地と組み立て
スポンジ
1/2 カップ水
1/3カップ辛口白ワイン
1/3カップエキストラバージンオリーブオイル、プラス霧雨のための約2杯
2 1/2 カッププラス小さじ2（12。7オンス、または360グラム）無漂白小麦粉プラス1-2必要に応じて大さじ
粗塩小さじ2、プラス3/4-1小さじを振りかけるため
1。 大きなボウルにスポンジに、水、ワイン、三分の一カップのオリーブオイルを追加し、組み合わせるためにかき混ぜる。
2. 手で混合する場合は、小麦粉1カップと小さじ2塩を泡立て、非常に柔らかくて非常に粘着性のある生地になるまで小麦粉の残りの部分を打ちます。 生地スクレーパーの助けを借りて軽く打ち粉ボードにこねると1へ2生地がうまく一緒に来て、絹のような光沢があるまで小麦粉の追加大さじ,6へ8分;そ
ミキサーで混ぜる場合は、パドルアタッチメントを使用して、水、ワイン、三分の一カップのオリーブオイル、スポンジを一緒に打ちます。 小麦粉と小さじ2塩を加え、生地が一緒になるまで混ぜる（それは非常に柔らかくなります）。 生地フックに変更し、混練を支援するためにボールに生地を押すために一度か二度停止し、中速で3分間こねます。 ボウルから生地を取り出し、仕上げに小麦粉の1-2追加大さじを使用して手でこねる、最大で6-8ターン。 それは柔らかいが濡れていないままにする必要があります。
3. 生地を大きく軽く油を塗った容器に入れ、ラップでしっかりと覆い、約1時間、倍増するまで脇に置いてください。
4. 生地は柔らかく、気泡でいっぱいでなければならず、容易に伸びるべきである。 よく油をさされた（17によって12インチ）ゼリーロール鍋にそれを押し、あなたの指先か指の関節とよくそれをくぼみ、タオルで覆い、ふくらんでいるまで上がり、約45分倍増するようにしなさい。 それが完全に引き伸ばされる前に生地が戻ってスプリング場合は、数分間生地を”リラックス”するためにそれを脇に設定し、再びストレッチ;生地は、それが休息された後、より簡単にストレッチします。
5. あなたが焼くことを計画する少なくとも30分前に、最低の棚の上にベーキング石を入れてオーブンを425度に加熱します。 もう一度,あなたの指先やナックルで生地の上部をディンプル,残りの霧雨2オリーブオイルの大さじので、それは少しくぼみにプールし、残りの塩を振り
6. 鍋を石の上に直接置き、すぐに温度を400度に下げます。 蒸気を作るためにオーブンの床に水の浅い金属容器を置きます。
7. フォカッチャが黄金色になるまで焼きます（パンを持ち上げて下にもチェックしてください）、25-30分。 すぐにオーブンから取り出し、ラックの上で簡単に冷やします。 暖かいまたは室温で奉仕する。
12人前のそれぞれ：231カロリー;5グラムのタンパク質;32グラムの炭水化物;1グラムの繊維;9グラムの脂肪;1グラムの飽和脂肪;0コレステロール;0砂糖;420
ゴルゴンゾーラフォカッチャ
合計時間：1時間、プラス一晩上昇と校正時間
人前：1パン、10-12人前になります
メモ: ピーター-ラインハートの”アメリカン-パイ”から脚色された。
5 3/4カップ（26オンス）無漂白のパン粉、必要に応じてもっと
塩小さじ2
2 1/4 ティースプーンインスタント酵母
2 1/2カップ氷冷たい水
1/4カップオリーブオイル、ブラッシングのためのより多くの
1/2 ゴルゴンゾーラその他ブルーチーズ
1. 大きな金属製のスプーンで、小麦粉、塩、酵母、水を4クォートのボウルまたは電気ミキサーのボウルに入れて混ぜるまでかき混ぜます。
2. ミキサーを使用している場合は、パドルアタッチメントに合わせて、すべての成分が水和し、生地の濡れたボールを形成し始めるまで、低速で混合し、約2分。 生地を脇に置き、5分間休ませる。 生地フックに切り替え、四分の一カップオリーブオイルを追加し、オイルのすべてが組み込まれ、生地が粘着性、しなやかで滑らかになるまで、中低速で混合; それはボウルの側面をクリアし、底に少しだけ固執する必要があります。 これには3〜4分かかります。 生地がバッターのように見え、それ自体を一緒に保持するのに十分な構造を持っていない場合は、大さじでより多くの小麦粉を混ぜる。
手で混ぜる場合は、冷たい水に手やスプーンのいずれかを繰り返し浸し、生地フックのように使用し、もう一方の手でボウルを回転させるように生地を すべての小麦粉が組み込まれ、生地が濡れたボールになるように、約3分後に混合を停止し、5分間休ませるために生地を脇に置きます。 その後、オリーブオイルを追加します,水に再びあなたの手やスプーンを浸し、生地を作業し続けます3へ4さらに分. 生地は非常に粘着性でなければなりませんが、それはまた、いくつかの質感と構造を持っている必要があります。 生地がバッターのように見え、それ自体を一緒に保持するのに十分な構造を持っていない場合は、大さじでより多くの小麦粉を混ぜる。
3. ボールに生地を形成し、オリーブオイルでブラシをかけたボウルに入れてください。 生地を油でコートし、ラップでボウルを覆い、すぐに一晩冷蔵庫で冷やします。 翌日、生地はほぼ倍の大きさになっていたはずです。 フォカッチャを作る前に、室温、約2時間になるようにしてください。
4. 焼くためには、羊皮紙またはシリコーンはさみ金および油井が付いている12によって17インチのjellroll鍋を並べなさい。 あなたの手をぬらし、穏やかに鍋にボールからのこね粉を擦りなさい;それをできるだけ少し空気を抜くためにこね粉と穏やかがありなさい。
5. あなたの指先だけを使用して、生地を押し下げ、表面全体にディンプルとポケットを作成します。 パンの端に向かって外側に生地を押してはいけません;代わりに,単にエッジに向かってわずかな角度で下向きに押してください. 生地は単独で広がります;鍋の端の方のそれを強制するどの試みでもそれを引き裂き、不均等なセクションを引き起こします。 生地は、おそらくそれが弾性になり、中央に向かって戻って春を開始する前に、半分以上のフルよりも少しパンを埋めるでしょう。 これが起こるとき、押すことを止め、湿気がある布かラップで緩く覆い、そしてこね粉が室温で緩むことができるように約15分取っておきなさい。
6. ディンプリングプロセスを繰り返し、中心から始まり、徐々にパンの端に向かって作業します。 この時間は、生地はほぼパンを埋めるでしょう。 生地を上に向かってやや均一に保つようにしてください。 再び、カバーし、約15分間室温でリラックスするために脇に生地を設定します。
7. ディンプルを繰り返します。 この時間は、生地は全体のパンを埋める必要があります(それは非常にコーナーを埋めるしない場合,心配しないでください,それが上昇したとき、それは意志). あなたがパンを埋めるためにそれを広げるように、必要以上に生地を収縮させないでください。 それはパンを埋めるまで、約2-3時間、再び上昇するように取っておきます。
8. オーブンを500度に加熱する。 焼く直前に、生地の上にゴルゴンゾーラを振りかける。 オーブンの中央の棚にパンを置き、温度を450度に下げ、20分間焼く。 パンを回転させ、上部と下部が金色の茶色とわずかにカリカリになるまでベーキングを続けます,10-20分長く.
9. 金属のへらまたはペストリーの刃を使用して、鍋の側面からのフォカッチャをゆるめて下さい。 フォカッチャと羊皮紙またはベーキングライナーの間にスパチュラをスリップし、フォカッチャの端を持ち上げます。 その後、鍋にライナーを残して、ラックの上に鍋からフォカッチャを揺らします。 鍋に残った油をフォカッチャの上に注ぎます。 カットして提供する前に、フォカッチャを簡単に冷却します。
各12人前：330カロリー、12グラムのタンパク質; 45グラムの炭水化物;2グラムの繊維;12グラムの脂肪;5グラムの飽和脂肪;17mgのコレステロール;0砂糖;650mgナトリウム。