Curing & Smoking
La pratica della cura e del fumo della carne è una delle più antiche forme di conservazione degli alimenti. Trattare i tagli di carne con una soluzione salina o imballarli in sale secco inibisce la maggior parte del deterioramento della crescita batterica riducendo la quantità di acqua disponibile per la crescita dei batteri.
La carne fumante aggiunge un sapore di fumo accattivante, ma utilizza anche tre meccanismi per preservare la carne. Il calore ucciderà i batteri, a seconda del tempo e della temperatura utilizzati. I composti chimici del fumo hanno un effetto antimicrobico. E infine, la superficie esterna della carne si asciuga, riducendo l’umidità disponibile per la crescita dei batteri.
Per una revisione sulla stagionatura e affumicatura delle carni, consultare le ampie informazioni nella revisione del fumo e della stagionatura dell’Università della Georgia.
Curare
- Home Curare Pancetta – Università del Missouri
- Paese Curare Prosciutti – Università del Missouri
- Lavaggio-Curare Virginia Stile Prosciutto – Virginia Tech University
Salsiccia
- l’Arte e La Pratica di Fare Salsiccia – North Dakota State University
- Salsiccia Ricette – Università della Georgia
- Salsicce e Sicurezza Alimentare USDA per la Sicurezza Alimentare e Inspection Service
- Selvaggina: Rendendo Estate e Salsiccia Affumicata – Università del Minnesota
Cibi Affumicati
- Fumo di Carne di Pollame – Colorado State University
- Indurimento e il Fumo di Gioco – North Dakota State University
- Fumo di Pesce a Casa in modo Sicuro – Oregon State University
- Inscatolamento di Casa il Pesce Affumicato – Oregon State University
- Fumo di Pesce a Casa – Università dell’Alaska
- Il fumo di Carne e Pollame – USDA per la Sicurezza Alimentare e Inspection Service