Avete mai sentito parlare del Salame Cacciatore italiano? E ‘ incredibile. La parola cacciatore significa cacciatore in italiano e questo salame è appropriatamente il nome di una salsiccia di cacciatori. Questa salsiccia è stato spesso prendere fuori nel campo e utilizzato per il cibo dai cacciatori come era scaffale stabile e non ha bisogno di refrigerazione.
Ci sono molte varianti di questo salame. La dimensione dell’involucro, le proteine utilizzate e persino il profilo delle spezie. Per questa ricetta abbiamo deciso di mantenerla molto semplice e lasciare che il maiale risplenda. Quando si effettua questo a casa sentitevi liberi di giocare con gli ingredienti e modificare a proprio piacimento!!
Ci sono alcuni ingredienti unici in questa ricetta. Il primo è Insta Cure #2. Usiamo Insta Cure #2 per proteggere la nostra carne contro i batteri nocivi (botulismo) e perché il tempo di lavorazione sarà più lungo di 30 giorni per asciugare. Un altro ingrediente unico è il destrosio. Il destrosio è uno zucchero semplice che viene utilizzato per alimentare i batteri nel nostro salame. Parlando di batteri l’ultimo ingrediente unico che aggiungeremo è una coltura batterica iniziale chiamata Sapore d’Italia.
Flavor of Italy contiene diversi gruppi familiari di batteri produttori di acido lattico (molto simili a crauti o sottaceti). Nelle giuste condizioni, questi batteri mangiano lo zucchero aggiunto (destrosio) e rilasciano acido lattico. È proprio questo processo che inizia ad acidificare la carne, abbassando il pH. Quando si tratta di salame fare la “zona sicura” è un pH che è sotto 5.3. Ogni coltura iniziale è leggermente diversa ma per Flavor of Italy il nostro ph target sarà compreso tra 5.2 pH e 4.9 pH.
Il modo più affidabile in assoluto per testare il pH del tuo salame è con un phmetro. Se avete intenzione di entrare in questo hobby si vorrà ottenere un pH-metro affidabile. Questo non è qualcosa che si vuole andare a buon mercato su. Un phmetro di buona qualità ti durerà a lungo e ti offrirà la tranquillità di sapere che stai producendo un prodotto sicuro da mangiare. Usiamo il pH-metro da Apera Instruments PH60S-Z. Questa tasca pH Tester ha capacità di dente blu, può essere calibrato per estrema precisione, ed è molto facile da usare. Fanno anche un (versione non bluetooth) PH60S. La cosa grandiosa di pH metri è che si possono usare per tutti i tipi di cose diverse da salame fare. Usiamo il nostro per fare birra / vino, formaggio, alimenti fermentati (kim chi, crauti, salsa piccante), kombucha e giardinaggio/idroponica. Ci sono molti stili diversi di pHmetri, ma se vi attenete a quelli che ho collegato sopra (le unità lancia svizzera) si può fare tutto quello che ho citato senza un problema.
L’ultima cosa e probabilmente la cosa più importante di cui hai bisogno per fare questo salame è un posto dove farlo asciugare. Questo salame è davvero unico nel senso che richiederà un tempo di asciugatura molto lungo. Anche il mio intorno a 6 mesi per arrivare alla sua perdita di peso target del 40%. Un salame tipico può richiedere tra 4-6 settimane per colpire il suo obiettivo, quindi 6 mesi sono un tempo molto lungo e molto può andare storto. Avrai bisogno di un’area per appendere il tuo salame dove la temperatura e l’umidità (così come il flusso d’aria) sono quasi perfetti. Il salame veniva spesso appeso in scantinati o cantine poiché la temperatura era tipicamente fredda con un’umidità piuttosto elevata. Se hai un seminterrato o una cantina che non è molto piena di spifferi e ha una media di 55F (13C) con un’alta umidità (80%), puoi appendere il tuo salame lì senza preoccupazioni, ma per il resto di noi, l’opzione migliore è avere una camera di essiccazione. Una camera di essiccazione camera fornisce un ambiente controllato in modo che il vostro salame può asciugare in modo uniforme. Costruire una camera di essiccazione è relativamente facile, ma se non si vuole costruire uno e avere un po ‘ di soldi giorno di pioggia posa intorno l’acquisto di una camera di essiccazione/polimerizzazione è ancora più facile.
Seguire le pratiche di preparazione del salame di base quando si prepara questa salsiccia.
- Pulisci e igienizza tutte le tue attrezzature.
- Mantenere le parti di carne e macinacaffè super fredde (sotto 35F) durante il processo di macinazione
- Reidratare la coltura di avviamento (in acqua non clorata) per 30 minuti prima dell’uso.
- Mescolare il vostro molto refrigerate, polpette di carne, condimenti e cultura di avviamento finché l’impasto diventa molto cattivo gusto
- Strettamente roba trita nel carter e il cazzo di fuori di eventuali sacche d’aria
- Registrare il peso iniziale e il target di ogni salame link
- Pennello con involucro protettivo cultura
- Appendere il salame a fermentare per 18-24 ore (questi parametri sono per il Gusto di Italia coltura starter)
- Dopo il pH bersaglio è stato colpito, appendere i salami a secco fino alla perdita di peso obiettivo non è stato raggiunto.
- Rimuovere dalla camera di essiccazione, tagliate sottilmente, e godere di
Qui ci sono alcune cose che possono essere utili quando si effettua questo tipo di salame
- Iodophor Disinfettante
- MK4 Thermapen (Termometro Accurato)
- Salsiccia Pricker
- Scala Accurata per le spezie
- scala Accurata per la carne (fino a 33 libbre)
- Sapore di Italia Coltura Starter
- Apera pH-Metro con Bluetooth
- Destrosio
- Insta Cura #2
- Non Grassa Secca Latte in Polvere
- Carne Smerigliatrici
- Salsiccia Stuffer
- Ripieno corno cleaner
- InkBird Controller temp & Umidità
- Deumidificatore Eva Secco 1100
- Nebbia Fredda Umidificatore a Ultrasuoni
- Heavy Duty Cucina Sigillatore di Vuoto
Come si fa a conservare il salame quando è finito
conservare il vostro salame correttamente è altrettanto importante come fare il salame. Hai passato così tanto tempo pazientemente aspettando che il tuo salame si asciugasse correttamente l’ultima cosa che vuoi è rovinarlo conservandolo in modo errato. In tutti i miei anni di salame facendo il consiglio che sto per dare è per esperienza personale.
Ho scoperto che il modo migliore per conservare il tuo salame è sigillarlo sotto vuoto e poi metterlo nel tuo frigorifero fino a quando non sei pronto per mangiare. Questo metodo manterrà il tuo salame in “stasi” per un anno! Sigillando sottovuoto il tuo salame non perderà più umidità e come bonus aggiuntivo il tempo che rimane in frigorifero aiuterà a pareggiare l’umidità che all’interno e consentire al salame di “invecchiare” che svilupperà il suo sapore. È una vittoria vincente!
Puoi congelare il tuo salame? Tecnicamente puoi e molte persone lo fanno, MA congelare i tuoi salumi (salame o muscoli interi) influenzerà la consistenza quando viene scongelata e mangiata. Mentre il salame scongela i cristalli di umidità (che sono stati congelati) verranno rilasciati cambiando la consistenza complessiva. Personalmente non consiglio il congelamento, ma se non ti dispiace il cambiamento di trama è certamente un’opzione.. Se siete alla ricerca di un sigillatore di vuoto a prezzi accessibili considerare il check-out il sigillatore di vuoto cucina resistente dal produttore di salsiccia. Questo sigillatore di vuoto è versatile e fa davvero un buon lavoro. Ha un sacco di caratteristiche e fa davvero una tenuta stretta sulle vostre carni (che è quello che vuoi). Un’opzione più economica per una maggiore conservazione a breve termine è questa sigillatrice sottovuoto a mano con sacchetti di chiusura a zip anche dal produttore di salsicce. Questa è un’ottima opzione per una rapida sigillatura sottovuoto, specialmente se hai intenzione di togliere frequentemente le fette dal tuo salame. Questa opzione consente di utilizzare un piccolo sigillante tenuto in mano con sacchetti speciali che possono essere riutilizzati più e più volte.
Godetevi il video e la ricetta. Se avete domande non esitate a chiedere via. Se lo fai a casa mi piacerebbe sapere come è venuto fuori!!
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italiani alla Cacciatora Salame
Ingredienti
- 1000 g spalla di maiale grassa 70/30
- 25 g sale kosher
- 2.5 g Insta cure #2
- 2 g destrosio
- 1 g pepe nero
- 3 g zucchero da tavola granulato
- 1 cucchiaio vino rosso
- 7 g aglio tritato
- Sapore d’Italia Starter Culture reidratare 1/4 cucchiaino di antipasto in 1/8 tazza di acqua distillata per ogni chilo (2,2 libbre) di carne/grasso. Lasciare riposare per 30 minuti
- mold 600 reidratare 1/2 cucchiaino di muffa in 1/2 tazza di acqua non clorata. Questo farà circa 5-10 chili di salame. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 5 ore prima dell’uso
- Involucri di salsiccia rivestiti di proteine Uso involucri da 61 mm
Istruzioni
Giorno 1
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Unire il vino e l’aglio e lasciare marinare per qualche ora.
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Pulire la carne di qualsiasi tendine o silverskin e tagliare la carne e il grasso in piccoli pezzi (abbastanza piccolo per adattarsi nel vostro macinino)
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Raffreddare la carne a 32f-34f. Macinare carne refrigerata e grasso attraverso un piatto di corso (10mm o 8mm). Rechill dopo la macinazione.
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Aggiungere tutte le spezie, la cura, il destrosio, il vino/aglio alla carne tritata. Mescolare per combinare, quindi coprire e conservare in frigorifero per una notte. (NON stai aggiungendo la cultura starter in questo passaggio)
Giorno 2
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Se si utilizza una coltura di stampo preparare almeno 2-3 ore prima di averne bisogno. Questo gli darà la possibilità di”svegliarsi”.
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Preparare l’involucro immergendolo in acqua tiepida e preparare la coltura iniziale in quanto deve reidratarsi per almeno 30 minuti
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Prendi la carne condita dal frigorifero e mettila nel congelatore per 30 minuti. Una volta che è rechilled portarlo fuori dal congelatore, aggiungere la cultura di avviamento al trito e iniziare a mescolare. Mescolare bene fino a quando tutto è completamente incorporato. Si dovrebbe sentire di cattivo gusto e bastone per la mano se si gira la mano a testa in giù, al termine.
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Roba il trito nei vostri involucri, pungere con un pungiglione salsiccia, e se si prevede di utilizzare la muffa questo sarebbe un buon momento per spazzolare su. Anche pesare il vostro salame e registrare il peso.
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Fermentare i vostri salumi ponendoli in un ambiente che tra 75F e 85F con elevata umidità per 18-24 ore. È possibile ottenere un’elevata umidità avvolgendo il salame nella pellicola trasparente. Questo blocca l’umidità. Un buon posto per fermentare è nel vostro forno con la luce accesa, ma il forno spento. (OGNI CULTURA STARTER È DIVERSA. QUESTE ISTRUZIONI SONO PER IL SAPORE DELLA CULTURA STARTER ITALIA). L’obiettivo della fermentazione è raggiungere un pH compreso tra 5.2 e 4.9.
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Una volta raggiunto il pH target è possibile trasferire il salame nella camera di essiccazione.
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Le condizioni di essiccazione devono essere impostate su 55F e 80% di umidità. Lascialo qui fino a perdere il 30% – 40% di perdita di umidità. Più umidità si perde più difficile sarà il tuo salame. Personalmente mi piace la perdita di peso del 35% – 40%.
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