Come tagliare un coniglio

Un coniglio che ha mangiato le zucche nel mio giardino. Preferisco intrappolarli perché è più delicato sulla carne, ma li caccerò anche io.

Ho condiviso un sacco di ricette per conigli qui, e all’interno di questi ci sono alcuni trucchi di macellazione ed elaborazione che sono davvero utili, ma devi entrare e guardare davvero i post e le immagini per capirli o sapere che sono lì. Ho avuto un paio di richieste per guasti davvero di base su come pulisco e taglio i conigli, quindi sto dedicando un intero post e un video tutorial rapido qui incentrato solo sul mio processo.

Infinite possibilità.

La bellezza dei conigli e di altri piccoli giochi è che la tecnica per abbatterli che uso è la stessa. Dopo aver spedito, sventrato e scuoiato, tolgo le gambe, quindi uso una cesoia per pollame per tagliare il resto della torsione in pezzi di dimensioni uniformi.

Come tagliare un coniglio per cucinare

Piccoli pezzi uniformi. Questo è il metodo più comune per tagliare il coniglio ed è buono per zuppe e stufati. Una volta che hai imparato questo, ramo fuori e salvare alcuni dei diversi pezzi per ricette speciali.

Tecniche di taglio alternative

I modi in cui puoi tagliare un animale sono limitati solo alla tua immaginazione. Ecco due metodi leggermente diversi che potresti considerare.

Ribs off

Coniglio selvatico macellato per stufato

Un metodo più pulito in cui le costole vengono rimosse e salvate per un altro scopo. Questo metodo impedisce alle piccole costole di migrare nello stufato ed è ottimo per fare il coniglio fritto.

Loins off

Questo non lo uso troppo, ma aiuta a illustrare le possibilità. Quando ho lavorato per lo chef Lenny Russo, ci è stato ordinato di rimuovere i lombi dal busto, che sono stati salvati da soli per fare un rotolo disossato di lombi di coniglio avvolti nel lardo, che è stata un’esperienza. Molti anni, e molti conigli dopo, ho scoperto che mi piace cucinare i lombi con l’osso in quanto li mantiene umidi, ma se vuoi friggerli come spuntino veloce o insieme ad altri pezzi potresti farlo anche tu.

Un trattamento leggermente diverso. Qui i lombi vengono salvati per cucinare da soli mentre cucinano molto velocemente. il busto sarà tagliato con una cesoia da cucina e arrostito per magazzino.

La sella

Disossare un torso di coniglio in modo da poter riempire e cucinare la sella. Questa è la ricetta più raffinata che ho per i conigli, e ci vogliono alcune abilità di coltello decenti.

Senza dubbio, tra gli chef che lo conoscono, la sella è la parte più pregiata dell’animale. Ma, se non avete visto o assaggiato uno prima che è stato fatto correttamente, si potrebbe semplicemente gettarli nella pentola stufato, che è perfettamente bene ed è ciò che la maggior parte delle persone farà, soprattutto se si dispone di un solo coniglio. Ma, se sei avventuroso, abile con un coltello e hai più di un coniglio con cui lavorare, salvare la sella è qualcosa che devi provare, almeno una volta.

Sella di coniglio farcito con speck e verdure per neonati.

Esempio di sella di coniglio finito, farcito, arrotolato in carta sottile prosciutto affumicato e affettato. Mi piace tagliare un paio di pezzi come antipasto, invece di servirlo in un grosso pezzo con un coltello da bistecca.

“ali” di coniglio

L’anatomia delle zampe posteriori di un coniglio è tale che dopo aver rimosso le zampe posteriori attraverso l’articolazione, c’è un altro osso che può essere rimosso prima che il busto sia lasciato in un pezzo intero (a volte chiamato osso dell’elicottero in quanto c’è un buco nel mezzo). In un primo momento glace potrebbero non sembrare grandi, ma se stai macellando un gruppo di conigli, vale la pena il tempo necessario per separarli per cucinare da soli.

Ali di coniglio o ossa di elicottero, queste sono attaccate alla parte inferiore del busto dopo che le zampe posteriori sono state rimosse. Stanno mangiando bene.

Questi erano qualcosa che ho usato per eseguire al mio primo ristorante dopo li ho notato nel piatto magazzino dopo macellazione. Dopo aver provato alcuni preparati come ali di pollo strofinato a secco, sono stato agganciato, e ho avuto i miei cuochi linea salvare ogni singolo quando abbiamo avuto coniglio sul menu per eseguire come speciale. Arrostiti lentamente e mangiati dall’osso, sono fantastici.

Ali di coniglio strofinate a secco o ossa di elicottero

Una piccola padella di ali di coniglio strofinate a secco.

Stampa Ricetta

Ancora nessuna valutazione