L’anno scorso, ho fatto olive curate per la prima volta. Alcuni con graffi con coltello, alcuni con cracking con pietra. Entrambi sono preparati allo stesso modo. L’unica differenza è che l’oliva incrinata è incrinata e l’oliva graffiata è graffiata. Anche se può sembrare che entrambi abbiano lo stesso sapore perché sono preparati allo stesso modo, non lo fanno. Le olive incrinate sono molto più deliziose. Ecco perché per prima cosa ho voluto condividere la ricetta per le olive screpolate.
Ho poca esperienza nella produzione di olive, ma ho fatto così tante ricerche e letture e ho ottenuto un risultato così buono nel mio primo tentativo che ho molta fiducia in questo argomento. Ho molto da dire sulla cura delle olive. Quindi comincio subito.
Cracking Olive
La prima fase della produzione delle olive è la cracking delle olive. Se hai l’opportunità di lavorare all’aperto, è fantastico. Altrimenti, devi essere un po ‘ attento in questa fase. Perché quando si rompono le olive, l’acqua / olio spruzza e si macchia. Pertanto, se lo stai facendo in casa, scegli vestiti che non saranno un problema da macchiare e fai attenzione a non conservare oggetti che saranno un problema da macchiare. Se lo hai, puoi romperli con una pietra pulita, in caso contrario, puoi romperli con un barattolo. Basta prendere un’oliva su un tagliere, quindi colpirla con una pietra o un barattolo. Si spezzeranno subito. Devi gettare le olive che hai rotto in acqua con l’aggiunta di sale e succo di limone immediatamente. Altrimenti, potrebbero esserci annerimenti nei punti rotti. Non fatevi prendere dal panico se questo accade, è solo una cosa visiva, non influenzerà il sapore o la consistenza.
Estrazione dell’amaro delle olive
Per eliminare l’amaro delle olive, l’acqua viene cambiata ogni giorno per 15-20 giorni e mantenuta a temperatura ambiente. Ho visto che i giorni 10 sono solitamente raccomandati per questo periodo. Ma anche se ho cambiato l’acqua due volte al giorno, non ho visto il minimo barlume di speranza nei giorni 10. Il 15 ° giorno, alcuni di loro erano ancora amari, e alcuni di loro erano addolciti. Il 20 ° giorno, l’amarezza era completamente sparita. Dal 10 ° giorno, puoi controllare se l’amarezza è sparita assaggiandoli ogni giorno.
Se non avete intenzione di salamoia le olive subito, è possibile conservare per mesi senza cambiare l’acqua, in acqua si aggiunge prima, grazie alla protezione della propria amarezza. Quando decidi di fare la salamoia, sarà sufficiente cambiare l’acqua ogni giorno fino a quando l’amarezza scompare.
Calcolo del rapporto salino per la salatura delle olive
Prima di tutto, iniziamo la salatura con come regolare la quantità di sale della salamoia. La nostra formula è la seguente;
Quantità di sale (kg) = quantità di acqua X percentuale di concentrazione di sale desiderata /100
La fermentazione avviene più velocemente a bassa concentrazione di sale e più lentamente ad alta concentrazione di sale. La concentrazione di sale molto bassa non impedisce la formazione di organismi indesiderati. L’alta concentrazione di sale, d’altra parte, impedisce la formazione di batteri lattici e provoca la crescita di aerobatteri indesiderati. I batteri desiderati per essere formati sono batteri lattici e batteri lattici sono resistenti alle concentrazioni di sale fino al 10%. Pertanto, è importante che la concentrazione di sale non sia né troppo né troppo bassa, ma come dovrebbe essere. Le concentrazioni di sale richieste per le diverse varietà di olive differiscono. Ad esempio, mentre la concentrazione di sale ideale per le olive verdi è dell ‘ 8%, per le olive nere è necessaria una concentrazione di sale del 10%.
calcoliamo quanto sale abbiamo bisogno di utilizzare per 2 litri di acqua preparata per l’uso per le olive verdi;
Quantità di sale = 2 (quantità di acqua) X 8 (percentuale desiderata concentrazione di sale) /100
16/100=0.16 kg
Per 2 litri di acqua, è necessario utilizzare 0,16 kg o 160 g di sale.
Mantenere costante il sale
Mescoliamo sale e acqua e mettiamo da parte le olive. E ‘ abbastanza? Certo che no. Il sale aggiunto alla salamoia affonda sul fondo del barattolo mentre attende. Per questo motivo, affinché tutte le olive nel barattolo siano ugualmente fermentate, il barattolo deve essere agitato a intervalli regolari.
Poiché le olive messe in salamoia assorbiranno parte del sale nella salamoia entro pochi giorni, il contenuto di sale della salamoia diminuisce. Per compensare ciò, aggiungere l ‘ 1-2% di sale il secondo o il terzo giorno della salamoia.
Olive Brine Ph Control
Sebbene la salamoia sia molto importante quando si producono olive, c’è un’altra cosa che è almeno altrettanto importante del livello di pH. Poiché l’oliva è un ingrediente così prezioso e costoso che non accetterà il fallimento, ho comprato un pH-metro l’anno scorso e ho preparato l’oliva in modo controllato per non correre rischi a questo proposito, e sono stato molto a mio agio durante tutto il processo.
Quando si prepara la salamoia, il livello di pH sarà 7. La misurazione deve essere effettuata frequentemente nei primi giorni fino a quando il pH scende a 6. Dopo che il pH scende a 4,5 (che è il punto di fuga dei bacilli gram negativi), la frequenza di misurazione viene ridotta. Se il pH non diminuisce a 6 entro 2 settimane, aggiungere acido citrico. Se la fermentazione ha successo, il pH sarà compreso tra 3,8-4 alla fine della fermentazione.
Uso dello zucchero in salamoia
Lo zucchero è la principale fonte di cibo per i microrganismi che forniscono la fermentazione. L’acido formato da questi microrganismi usando lo zucchero impedisce alle olive di rovinarsi e garantisce la loro maturazione. Il rapporto di zucchero richiesto nella salamoia di oliva è 0,5-0,8%.
Aromi e conservanti nella produzione di olive
Tra gli ingredienti utilizzati nella produzione di olive, il conservante più noto è senza dubbio l’acido citrico. Ma l’acido citrico da solo non fornisce protezione. Le foglie di vite o di gelso utilizzate nella ricetta hanno anche proprietà protettive e impediscono alle olive di ammorbidirsi. Mentre il cece supporta la fermentazione, impedisce anche alle olive di ammorbidirsi.
Per insaporire la ricetta vengono utilizzati semi di senape, semi di cumino, foglie di alloro e fette di limone. Non puoi usarlo se lo desideri, ma se lo fai, otterrai deliziose olive.
Godetevi la ricetta…
Ingredienti
- 2 kg di olive verdi,
- 2 litri di acqua,
- 180 g di salamoia,
- 2 cucchiaini di zucchero,
- 1 cucchiaio di acido citrico,
- 1 manciata di ceci
- 1 cucchiaino di semi di senape,
- 1 cucchiaino di semi di cumino,
- 3 foglie di alloro,
- 2 fette di limone,
- Succo di 1/2 limone,
- 5-6 gelso o di foglie di vite,
- Extra salamoia.
Preparazione
- Riempire la metà di un 3 litri vaso con acqua, aggiungere un cucchiaio di salamoia di sale e il succo di 1/2 limone e fate sciogliere,
- Rompere le olive con una pietra o un barattolo e li gettano in acqua immediatamente,
- Se l’acqua non è sufficiente, dopo aver messo tutte le olive in barattolo, aggiungere acqua sufficiente a coprire le olive,
- Mettere una ciotola o sacchetto di plastica su di esso in modo che le olive sono completamente immerso in acqua,
- Chiudere il coperchio del vaso in modo impreciso,
- Versare il succo delle olive una volta o due volte al giorno per 15-20 giorni e riempire di nuovo (aggiungere un cucchiaio di sale, sciogliere se non disturbato),
- Dopo che il colore delle olive ha cambiato completamente la loro amarezza è andato, versare l’acqua,
- Mettere i ceci, la senape e semi di cumino e foglie di alloro presso il fondo di un vaso della stessa dimensione,
- Riempire le olive in barattolo,
- Mix 2 litri di acqua, 160 g di salamoia di sale, lo zucchero e il limone, il sale in una ciotola fino a quando non si sciolgono,
- Riempire la salamoia succo di oliva vaso,
- Spingere le fette di limone ai lati del vaso,
- Copertina con foglie di vite o gelso e chiudere il coperchio,
- Dopo due giorni, rimuovere le fette di limone,
- Aggiungere 20 g di sale salato,
- Chiudere il coperchio e lasciare per un’altra settimana.
Buon appetito…