Quando si tratta di manzo, più fresco non è sempre meglio. In On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, lo scienziato alimentare Harold McGee ha scritto che, come il vino e il formaggio, la carne beneficia di un certo periodo di “invecchiamento” prima del consumo. Le bistecche dei negozi di alimentari sono spesso “invecchiate a umido”, mentre le bistecche di fascia alta e le macellerie di qualità portano una varietà di carne di manzo invecchiata a secco.
” Non sono mai stato uno per l’invecchiamento bagnato. Non ricevi la stessa tenerezza o quel buon funk che arriva con dry age”, dice Peter Molinari, capo macellaio di Eataly. “Quando si asciuga l’età, gli enzimi naturali iniziano a scomporre tutto il tessuto connettivo e lasciano la carne estremamente tenera. In cima a quello, si perde circa il 20 per cento del peso dell’acqua, che aiuta a concentrare il sapore.”
Il manzo invecchiato a secco è un processo complicato e dispendioso in termini di tempo, che si correla direttamente con il suo prezzo stravagante. “È difficile da fare a causa delle attrezzature specializzate di cui hai bisogno e delle variabili che devi gestire come il PH della carne e l’umidità”, dice Molinari. “In Eataly abbiamo frigoriferi appositamente progettati che ci aiutano in tutto questo, così come diversi dispositivi per garantire che umidità, velocità del vento e temperatura siano adeguatamente controllati.”
Invecchiamento a secco la propria carne è un esperimento degno di vanto, ma ha rischi per la salute intrinseci. Se sei pronto per la sfida, ecco alcuni suggerimenti di Molinari per iniziare.
Tempo: La carne può essere invecchiata ovunque da 10 giorni a 60 giorni, con il minimo medio di circa 21 giorni. “Ho avuto pezzi che sono più di 100 giorni, ma quelli di solito sono venduti al pollice e sono molto vicini a mangiare formaggio blu”, dice Molinari.
Carne: strati di grasso e ossa intatte sono essenziali per aiutare a “proteggere” la carne durante il processo di invecchiamento, quindi optare per sezioni di costine non tagliate. Secondo McGee, la conservazione della carne in 34 a 38 gradi Fahrenheit limita la crescita dei microbi.
Strumenti: “Se dovessi invecchiare a casa, avresti bisogno di un frigorifero separato, perché una volta invecchiata la carne in un frigorifero, da quel momento in poi ci sarà la muffa”, dice Molinari. “Inoltre, l’intero frigorifero avrà un odore di età secca perché l’odore finisce nel condensatore e nei filtri.”Altre attrezzature essenziali: un ventilatore supplementare per mantenere la carne asciutta e invecchiarla correttamente, e un controllo dell’umidità per mantenere l’umidità intorno all’ 80%. “Questo aiuta per un’età uniforme tutta la strada attraverso la carne”, dice Molinari. “Non vuoi che la carne sviluppi “corteccia”, il che significa che l’esterno si indurisce troppo velocemente e il mezzo finisce per rovinarsi.”Gli amanti della carne seri potrebbero considerare di investire in un frigorifero dedicato all’invecchiamento come the Steak Locker, che costa $1.449.
Invecchiamento: Mettere la carne su una griglia e lasciarla in frigo per una o due settimane. La pazienza è l’ingrediente chiave. Aprire e chiudere il frigorifero frequentemente interferirebbe con la temperatura e l’umidità. Una volta che la carne è pronta, tagliare il grasso, tagliare a bistecche, e scottare la bistecca perfetta.
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