Che cosa è “Sushi-Grade,” In ogni caso? Una guida per mangiare pesce crudo a casa

Pochi alimenti possono rivaleggiare con una scheggia di pesce crudo, impeccabilmente fresco e minimamente adornato, sia che sia appollaiato in cima a un cumulo di riso sushi o nuotare in un bagno di agrumi speziato. Eppure, nonostante la popolarità di piatti incredibilmente semplici come sushi, sashimi, crudo, poke e tartare nei menu dei ristoranti, per molti cuochi, preparare il pesce crudo a casa rimane un compito arduo.

In parte, ciò deriva dall’incertezza sui rischi di mangiare pesce crudo. Molte persone saranno lieti di mettere la loro fede in un anonimo chef di sushi in un ristorante a caso, ma comunque rifuggire dai potenziali pericoli di ceviche fatti in casa. Cuochi confortevoli con tritare manzo crudo per tartare può pensare due volte prima di fare lo stesso per striped bass.

E poi c’è il problema della disponibilità. Molti americani lottano per trovare pesce fresco, e anche quelli con accesso a buoni mercati del pesce sono raramente sicuri della loro capacità di valutare la freschezza del pesce, sia intero che filettato. Che può ridurre drasticamente la loro fiducia nel mangiare pesce a tutti, per non parlare di crudo.

Infine, ulteriore confusione è stata sostenuta da una terminologia diffusa e fuorviante. Alcuni mercati del pesce avranno una sezione del loro display transennato, contenente alcuni pezzi incontaminate dall “aspetto di tonno e salmone etichettati” sushi-“o” sashimi-grade.”Un grande mercato del pesce può pubblicizzare sushi-o sashimi-grade hamachi e fluke pure. Ma, come chiunque abbia mangiato molto sushi sa, ci sono molti altri pesci nel mare. Nell’indicare che questi pesci sono sicuri da mangiare crudi, le etichette implicano anche—erroneamente—che altri non lo sono.

Ho parlato con diversi esperti per aiutare a demistificare cosa significano “sushi” e “sashimi” e per delineare le migliori pratiche per preparare il pesce a casa per il consumo crudo.*

* Nota: Le informazioni contenute in questa guida si applicano solo ai pesci pinna e ai pesci piatti. I crostacei crudi, compresi i crostacei (come gamberetti e aragoste) e i molluschi (ostriche e vongole), sono soggetti a una serie di considerazioni che sfortunatamente esulano dallo scopo di questo articolo.

La versione breve

Se sai cosa cercare nei pesci marini freschi e interi (i pesci d’acqua dolce sono sensibili alle tenie e probabilmente meglio evitarli), così come come infilarli, allora la tua decisione di mangiare pesce crudo diverso dal tonno e dal salmone d’allevamento a casa si riduce al tuo livello di comfort individuale con il rischio. Per essere sicuri al 100% di evitare i parassiti, dovrai attenerti al tonno e al salmone d’allevamento. Ma se siete disposti ad accettare un piccolo rischio di infezione—un rischio che è presente anche in qualsiasi pesce che non è stato gravemente troppo cotto—allora tutto quello che dovete fare è mantenere il vostro pesce freddo e la vostra zona di preparazione e strumenti puliti, e sei a posto.

“Sushi-Grade” e “Sashimi-Grade”

Ufficialmente, i termini “sashimi-grade” e “sushi-grade” non significano esattamente nulla. Yuji Haraguchi, proprietario della Osakana di Brooklyn, un negozio di pesce specializzato in sashimi, ricorda di usarli per scopi di marketing quando lavorava come rappresentante di vendita per il distributore di pesce all’ingrosso True World Foods. Nel 2004, la società stava cercando di espandere la propria base di clienti oltre i ristoranti giapponesi, e la missione di Haraguchi era quella di convincere altri ristoranti a servire ai loro clienti pesce crudo oltre al tonno. “Il termine” sushi-grade fish “era molto efficace in termini di vendite, ma allo stesso tempo dovevo fornire il prodotto giusto e le informazioni giuste”, dice. Davis Herron, direttore della divisione retail and restaurant presso il Lobster Place fish market nel Chelsea Market di Manhattan, concorda: “È un termine di marketing che ha poco significato per essere effettivamente in grado di consumare pesce crudo.”

L’appropriazione di sushi e sashimi per questo scopo ha senso, dal momento che molti americani mangiano pesce crudo principalmente nei ristoranti giapponesi. È la parte del “grado” che è del tutto fuorviante. Non esiste un organo di governo nazionale che classifica i pesci nello stesso modo in cui il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) classifica le carni bovine. Sebbene la Food and Drug Administration (FDA) emetta linee guida consultive che delineano i processi per la gestione di una varietà di pesci destinati al consumo crudo, tali linee guida non sono intese a determinare la qualità del pesce nel modo in cui la marmorizzazione determina la qualità della carne bovina—solo la sua relativa sicurezza per mangiare crudo. Così, quando si vede un pezzo di pesce etichettato sushi-o sashimi-grade, ciò significa che il venditore ha giudicato sicuro da mangiare crudo. Il reclamo è solo affidabile come il mercato del pesce che lo rende.

Cosa significano le linee guida della FDA (e perché il tonno e il salmone d’allevamento sono così comuni)

Le normative riguardanti il pesce venduto per il consumo crudo variano da stato a stato, sebbene ogni stato punti alle linee guida della FDA come gold standard; la differenza fondamentale tra gli stati è se tali linee guida sono applicate. Haraguchi e Herron notano che sia il New York City Department of Health (che regola i ristoranti a New York) che il New York State Department of Agriculture and Markets (che regola i mercati del pesce in tutto lo stato) hanno adottato le linee guida della FDA come legge. Mentre queste raccomandazioni sono principalmente focalizzate sulla limitazione della crescita batterica patogena (più su quello di seguito), includono specifiche rigorose per uccidere i parassiti.

Herron descrive queste specifiche in questo modo: “Qualsiasi pesce selvatico tranne le specie di tonno-obeso, pinna gialla, pinna blu, bonito/palamita—quei pesci selvatici devono essere congelati per periodi di tempo specifici a temperature specifiche per sbarazzarsi di parassiti.”Le temperature e i tempi esatti possono essere trovati sul sito Web della FDA, ma basti dire che quelle temperature, che raggiungono i -31°F, sono ben al di sotto di ciò che un congelatore domestico può produrre e mantenere in modo affidabile, motivo per cui non è consigliabile provarlo a casa. I ristoranti di sushi e i mercati del pesce usano quello che viene chiamato “super congelatore”, che è esattamente quello che sembra: un congelatore che mantiene temperature super-fredde. (Il super congelatore di Osakana, ad esempio, mantiene una temperatura di -60°F.)

Questa tabella FDA descrive i rischi specifici delle specie di parassiti vivi nei pesci. Ma le informazioni qui è un po ‘ fuorviante, e lo scopo di servire più come un avvertimento agenzia circa i pericoli di mislabeling pesce che come una guida pratica a cui pesce deve essere congelato prima del consumo crudo. Esentati dai requisiti di congelamento della FDA sono, come afferma Herron, grandi specie di tonno—ritenute sicure in base alla frequenza con cui vengono mangiate in forma grezza e alla scarsa frequenza di infezioni parassitarie correlate e documentate—così come i pesci acquacoltura, come il salmone, data la verifica che il mangime su cui è allevato è privo di parassiti. Per soddisfare le linee guida della FDA, ogni altro tipo di pesce deve essere congelato a quelle temperature, anche se la tabella non indica che comporta un rischio di parassita, perché “può avere un rischio di parassita che non è stato identificato se questi pesci non sono abitualmente consumati crudi o poco cotti.”

È un paradosso: la FDA non riterrà un pesce privo di rischi parassitari, e quindi sicuro da mangiare crudo senza congelamento, a meno che quel pesce non venga mangiato crudo, senza essere congelato, abbastanza frequentemente da presentare prove sufficienti della sua sicurezza. Per Luke Davin, direttore generale di Osakana, questo standard significa che “deviare dall’approccio” freeze it all ” mette l’onere di test e prove sul processore.”Dice che la maggior parte, se non tutti, i mercati del pesce non hanno le risorse per testare in modo esaustivo i pesci che ricevono per i rischi di parassiti. La soluzione più semplice, quindi, è semplicemente congelare tutto.

Quanto sono pericolosi i parassiti? Dipende da chi chiedi

Nonostante le raccomandazioni generali della FDA per l’eliminazione dei parassiti, che è l’obiettivo principale delle sue linee guida sul congelamento, pochissime infezioni da mangiare pesce crudo sono state documentate nella letteratura medica americana. Negli Stati Uniti, mangiare pesce crudo che non è stato congelato è abbastanza raro che il “Bad Bug Book” dell’agenzia usi il Giappone come punto di riferimento, poiché la pratica è molto più diffusa lì. Ma anche in Giappone, dove non è richiesto il congelamento del pesce destinato al sashimi, i tassi di infezione segnalati sono incredibilmente piccoli rispetto alla popolazione totale. (Ad esempio, il Bad Bug Book riporta “più di 1.000 casi” di infezione da vermi anisakis, il parassita più comune nei pesci marini, riportato ogni anno in Giappone, ma tieni presente che è su una popolazione totale di ~127 milioni nel 2015.)

Poiché alcune infezioni sono asintomatiche e si pensa che molte non siano dichiarate, il rischio di infezione può essere maggiore di quanto suggeriscono le statistiche. A un livello meno scientifico, i vermi—in particolare i vermi parassiti-abitano i recessi oscuri del nostro immaginario collettivo. L’idea che mangiare un pezzo di pesce apparentemente incontaminato e delizioso porti un rischio di infestazione da organismi alieni è sufficiente per dare a chiunque-comprese le autorità sanitarie dotate di tutti i dati rilevanti e spaventosi—i jeebies heebie.

Sia Haraguchi che Herron sottolineano che, in alcune culture, il pesce è stato a lungo servito crudo nonostante non sia mai stato congelato, e nessuno dei due è stato infastidito dall’idea di mangiare pesce in quelle circostanze (anche se sottolineano che il pesce che vendono per il consumo crudo è stato congelato secondo le linee guida della FDA). Di parassiti, Haraguchi dice, ” È naturale. I parassiti sono naturali come vedere una coccinella nelle verdure del mercato degli agricoltori.”Quando dico a Herron che io stesso ho acquistato fluke al posto dell’aragosta, l’ho macellato e mangiato crudo a casa, dice: “Ho fatto la stessa cosa. Io sto bene, tu stai bene. E tutti lo facevano prima che uscissero questi regolamenti, e tutti stavano bene.”

Ma ci sono avvertimenti: I pesci d’acqua dolce e alcuni pesci anadromi—pesci, come il salmone, che dividono i loro cicli di vita tra acqua dolce e salata—sono suscettibili alle tenie di pesce ampio, che sono ampiamente considerate più dannose di altri vermi parassiti. Pochi esperti raccomandano di mangiare pesce nella famiglia del merluzzo – in particolare il merluzzo atlantico, ma anche il merluzzo del Pacifico, l’eglefino e il merluzzo giallo—poiché sono altamente suscettibili alle infezioni da una serie di parassiti. (Secondo Haraguchi, c’è un altro motivo per cui i pesci nella famiglia del merluzzo non vengono mangiati crudi: “C’è così tanta umidità , non ha un buon sapore.”)

I parassiti che infettano la maggior parte dei pesci marini sono nematodi, o nematodi, del genere Anisakis. È preferibile evitare di mangiarli, naturalmente, ma la saggezza convenzionale dice che l’anisakid vivo randagio nel tuo intestino, nel peggiore dei casi, provocherà qualche disagio—nausea e possibile dolore allo stomaco, simile in natura a un attacco di intossicazione alimentare.

Dr. Judy Sakanari, un parassitologo presso il Dipartimento di Chimica farmaceutica presso l’Università della California, San Francisco, ritiene che questa visione minimizza i rischi di ingestione di anisakidi. “L’infezione da questi parassiti può essere molto grave e può portare alla resezione dell’intestino”, avverte. Sakanari sottolinea che la comprensione del ciclo di vita del parassita è necessaria per un pieno apprezzamento dei rischi coinvolti.

Tutti i parassiti cercano di raggiungere i loro organismi ospiti finali. Per le tenie, questi sono orsi e altri mammiferi che mangiano pesci; per gli anisakidi, sono mammiferi marini, come balene, foche e delfini. Se tutto va come gli dei parassiti intendono, i pesci che trasportano larve di vermi infettivi saranno consumati da un organismo ospite finale. Ma se questi pesci vengono catturati in un peschereccio da traino o catturati su una lenza, il ciclo di vita parassitario ideale viene interrotto. Non appena la temperatura corporea del pesce inizia a salire a quella del mammifero ospite finale, le larve del parassita nel suo intestino tenteranno di trovare una via d’uscita, portandole a scavare nella carne del pesce. Questo è uno dei motivi per cui è sempre meglio mantenere freddo il pesce ungutted: eventuali larve di parassiti nell’intestino del pesce rimarranno immobili finché la temperatura è sufficientemente bassa.

Quell’impulso a trovare un ambiente più ospitale, dice Sakanari, è ciò che rende gli anisakidi particolarmente preoccupanti per gli umani. Il corpo umano è sufficientemente diverso da quello delle balene e degli elefanti marini—tipici ospiti anisakidi—che costringe i vermi a vagare all’interno di esso. Mentre lo fanno, sondano lungo la parete intestinale, cercando di penetrare e talvolta rimanere bloccati nel processo, che può richiedere la resezione. (È interessante notare che, poiché gli esseri umani sono un ospite fine naturale per tenie, Sakanari dice che l’infezione tenia, disgustoso come potrebbe sembrare, sarebbe preferibile a infezione larvale anisakid. Le patologie associate all’infezione da tenia di pesce adulto sono in generale meno gravi e possono essere trattate con un semplice antielmintico.)

Sakanari nota che preparazioni come il ceviche, in cui i pesci sono immersi in un bagno acido, non fanno nulla per uccidere gli anisakidi, poiché prosperano in ambienti altamente acidi. Anche la speratura—in cui una forte luce viene brillata attraverso sottili filetti di pesce posti su un bicchiere, al fine di individuare i parassiti da rimuovere-non è infallibile: Sakanari descrive un esperimento in cui lei e i suoi colleghi hanno esaminato un pezzo di scoglio con questo metodo e determinato che era privo di parassiti. Dopo la cottura, hanno poi sfaldato il filetto di pesce e lo hanno esaminato, e hanno scoperto che in realtà avevano perso diversi vermi. Anche gli esperti possono non riuscire a sverminare completamente un filetto.

Il risultato di tutto questo: L’unico vero modo per essere sicuri di aver eliminato tutti i parassiti nella carne è usando la temperatura. “È meglio congelare o cucinare correttamente il pesce. Questa è la linea di fondo”, dice Sakanari. Vale la pena rischiare di mangiare pesce crudo che non è stato correttamente congelato? “Dipende da quanto ami il piatto”, dice. “Ci sono sempre rischi nel mangiare qualcosa di crudo e preparato o lavato in modo improprio, quindi è doveroso che i consumatori siano consapevoli dei rischi e di come prevenire le infezioni.”

Abuso di temperatura e contaminazione batterica: Il vero pericolo

Haraguchi e Herron concordano sul fatto che i parassiti nel pesce crudo sono meno preoccupanti della contaminazione batterica. “Alla fine della giornata, possiamo congelare questo prodotto—quindi ci siamo sbarazzati dei vermi—ma potresti abusarne a casa, potremmo abusarne qui, c’è un milione di cose diverse che possono influenzare il conteggio batterico su quel pesce”, dice Herron.

Con “abuso di temperatura”, o abuso di temperatura, Herron significa che il pesce potrebbe essere tenuto a temperature non sicure per un periodo di tempo abbastanza lungo da incoraggiare la crescita di batteri patogeni. In generale, i pesci devono essere tenuti sotto i 40 ° F (4°C) per inibire tale crescita. Ceppi batterici di ogni tipo sono preoccupanti per le autorità sanitarie, ma alcuni sono specifici per alcuni tipi di pesci. Ad esempio, al di sopra di 40°F, tonno, sgombro, sardine e aringhe sono suscettibili alla crescita di batteri che producono istidina decarbossilasi, un enzima che produce scombrotossina (noto anche come istamina), che può causare sintomi di avvelenamento negli esseri umani. L’istamina non viene sradicata dalla cottura o dal congelamento, quindi è una preoccupazione particolare per i fornitori di pesce.

Inoltre, i trasformatori e i mercati del pesce devono limitare l’introduzione di agenti patogeni, il che significa che coloro che lavorano con il pesce devono lavorare pulito—in strutture pulite, con strumenti puliti e mani pulite—e ridurre al minimo il loro contatto con la carne di pesce. I venditori di pesce hanno un interesse acquisito a mantenere il loro prodotto il più incontaminato possibile, per massimizzare le loro possibilità di venderlo prima che vada male. Ma i cuochi casalinghi che vogliono preparare il pesce crudo a casa dovrebbero prendere precauzioni simili: disinfettare le aree di lavoro e gli strumenti, lavorare con le mani pulite, toccare la carne di pesce il meno possibile mentre la preparano e fare tutto il possibile per mantenere il pesce il più freddo possibile.**

* * Si noti che la crescita batterica patogena è una funzione della temperatura e del tempo. Se un pezzo di sgombro riposa a temperatura ambiente per diverse ore, non è irrimediabilmente contaminato. Le linee guida della FDA includono una serie di periodi di tempo accettabili in cui i pesci possono essere conservati a temperature superiori a quelle refrigerate, anche se la regola generale è che più freddo si mantiene il pesce, più a lungo si manterrà e più sicuro sarà mangiare.

Oltre la sicurezza

A Osakana, l’idea di Haraguchi di cosa significhi per un pesce specifico essere di qualità sashimi dipende non solo dalla sicurezza del pesce, ma anche dalla sua qualità. In primo luogo, Haraguchi non fonte alcun pesce d’allevamento. (Il pesce d’allevamento, dice, ha un sapore più grasso e meno simile al pesce stesso, a causa del mangime su cui è cresciuto, quindi lo evita.) Invece, egli fonti selvatici, pesce locale, ei suoi fornitori sanno che intende vendere quel pesce come sashimi. Questo dà Osakana il vantaggio di garantire alcuni pesce molto fresco che è stato maneggiato in modo tale da ridurre al minimo lividi della carne. Il compromesso è che Haraguchi e il suo staff-e i loro clienti-devono essere flessibili, a seconda di ciò che è disponibile.

Il pesce Osakana riceve non è mai permesso di rimanere tutta la notte. Invece, è scalato, sventrato e de-headed; accuratamente lavato in acqua corrente; e filettato. Alcuni pesci subiscono ulteriori trattamenti per rendere la pelle commestibile—ad esempio, la pelle dello sgombro spagnolo viene bruciata e l’acqua bollente viene utilizzata per sbollentare la pelle di porgy in un processo noto come yubiki—mentre altri vengono scuoiati. I filetti vengono poi lasciati asciugare all’aria in un frigorifero progettato per mantenere un livello di temperatura e umidità controllata per ridurre il contenuto di umidità nella carne, un processo a volte indicato come “invecchiamento.””Togliere l’umidità è sanitario, e rende il pesce più saporito”, dice Haraguchi, notando che ” molte persone commettono l’errore di imballare il pesce subito dopo che è filettato, e c’è ancora molta umidità a sinistra, sia che provenga dal pesce o dall’acqua utilizzata per pulire il pesce.”Dopo che il pesce si è asciugato a sufficienza, è congelato in un super congelatore per uccidere i parassiti. “Certo, la freschezza è importante”, afferma Haraguchi, ” ma la cosa più importante è come viene gestita più si avvicina al tavolo o al cliente.”

I risultati parlano da soli. Non solo Osakana offre una gamma di pesce per sashimi che raramente si trova in altri mercati del pesce—ho trovato porgy, trota di mare, tilefish e sgombro spagnolo in una recente visita-ma la carne del pesce è visibilmente e texturally alterata: un po ‘più scura, un po’ più soda, più secca in bocca, con un sapore un po ‘ più pronunciato. Per testare questo, ho ordinato da Osakana un intero sgombro spagnolo, che il negozio sventrato, de-headed, e pulito, ma per il resto lasciato intatto. (Questo è un servizio che Osakana fornisce a qualsiasi cliente, con preavviso.) Ho sfilettato io stesso il pesce e l’ho tagliato in sashimi. Mentre era senza dubbio abbastanza fresco, impallidisce in confronto al sashimi sgombro spagnolo si possono acquistare, sia in blocchi o presliced, dalla vetrina del negozio.

Consigli per preparare il pesce crudo a casa

Valuta il tuo mercato del pesce

Osakana e The Lobster Place non sono tipici mercati del pesce; non ci sono molti negozi là fuori che trattano meglio il loro pesce. Ma se non sei sicuro di fidarti dei prodotti e delle affermazioni di un mercato del pesce in cui ti è capitato di vagare, non hai bisogno di parlare con il pescivendolo (anche se non fa mai, mai male stabilire relazioni con le persone che ti vendono cibo). Invece, è possibile utilizzare Il posto aragosta come una sorta di guida visiva—è un modello non solo per la presentazione di pesce, ma pratiche di manipolazione sicura pure. I filetti di pesce sono posti su vassoi di alluminio, incastonati in una sovrabbondanza di ghiaccio tritato, con drenaggio sufficiente, e orientati in modo che la loro carne tocchi il meno possibile altra carne di pesce. Il pesce intero è sepolto nel ghiaccio, con ogni pesce impostato in una postura simile al modo in cui nuota attraverso l’acqua. (Questo viene fatto per spiegare il modo in cui le interiora si depositano a causa della gravità; mantenere un pesce che nuota in posizione verticale assicura che un lato non finisca schiacciato, il che comprometterebbe la qualità della carne.) I taglieri di pesce dietro il bancone, dove il personale taglia il pesce intero in filetti in piena vista dei clienti, vengono lavati e disinfettati regolarmente. Mentre l’aspetto può essere ingannevole, le vaste esposizioni di pesci non odorano mai o di pesce; invece, l’aria ha un odore pulito e marino.

Acquista pesce marino intero e fresco (ma non merluzzo)

Haraguchi dice che anche in un mercato del pesce pulito, ben tenuto e affidabile, sarebbe diffidente nell’acquistare filetti di pesce che non sono specificamente designati per l’uso in applicazioni grezze, e che nella maggior parte dei casi, è meglio semplicemente comprare pesce intero dal mercato e filettarlo da soli. Misurare la freschezza è più facile con un pesce intero (controlla le branchie rosse brillanti, gli occhi bulbosi e chiari, la carne ferma e senza macchia) che con un filetto (l’odore e la tensione dei muscoli sono praticamente tutto ciò che devi andare avanti). Se sai cosa cercare nel pesce intero, puoi acquistare pesce ovunque, anche in mercati meno esteticamente attraenti. Per le preparazioni crude, acquista il pesce marino più fresco disponibile, evita i pesci della famiglia del merluzzo ed evita i pesci d’acqua dolce, supponendo che non sei interessato a un’infezione da tenia (se lo sei, godspeed). Se desideri eliminare completamente la minaccia parassita al punto di acquisto, chiedi se il mercato del pesce ha un super congelatore e se congeleranno il pesce per te; se non lo faranno, è meglio attenersi al tonno e al salmone d’allevamento.

Mantieni il tuo pesce freddo

Coloro che catturano il proprio pesce o fanno acquisti nei mercati del pesce vivo dovrebbero tenere a mente un paio di cose. In primo luogo, escludendo l’eviscerazione immediata, mantenere un pesce freddo è il modo migliore per ridurre al minimo il rischio che i parassiti si spostino dalle viscere alla carne. In secondo luogo, rigor mortis può influenzare la carne di pesce – la sua consistenza, il suo gusto e come risponde al taglio in filetti. (Gli effetti del rigore sulla carne di pesce sono stati studiati in profondità dai ragazzi del blog Cooking Issues nel loro esame della tecnica di macellazione ikejime.) Si consiglia di lasciare riposare il pesce (refrigerato) prima di sfilettare, e si consiglia di riposare i filetti (refrigerati) prima di consumare.

Se stai sfilettando più di un pesce, o se sei inesperto a sfilettare, come lo sono io, consiglio vivamente di tenere a portata di mano un contenitore foderato di impacchi di ghiaccio (come dettagliato qui), in modo da avere un luogo freddo per tenere i filetti senza dover aprire e chiudere costantemente il frigorifero.

Se stai filettando pesce che non sarà cotto subito, assicurati di tenere i filetti il più freddi possibile e tenerli coperti.***

*** Sebbene il punto di Haraguchi su come evitare l’umidità in eccesso sia ancora in piedi, i frigoriferi domestici funzionano molto asciutti e possono essiccare la carne di pesce esposta.

Scalate e sventrate il pesce da soli

Se state comprando il pesce intero, e mettete in discussione le condizioni igieniche del mercato, è meglio scalare e sventrare il pesce da soli—per il quale avrete bisogno di un buon scaler, un paio di pinzette per pesci e un coltello per disossare—ma potete anche chiedere al mercato del pesce di farlo per voi. (Ma fare la sfilettatura a casa, per garantire che il processo sia il più sanitario possibile.) Se sventrate il pesce da soli, assicuratevi di lavare accuratamente il sangue e le budella con acqua corrente.

Assicurarsi che l’area di lavoro, gli strumenti e le mani siano puliti e asciutti

A casa, assicurarsi che l’area di lavoro e gli strumenti siano il più puliti possibile e che il contatore e il tagliere (preferibilmente reversibile) siano stati disinfettati correttamente, su entrambi i lati, utilizzando una soluzione di candeggina. (Per disinfettare un tagliere pulito e risciacquato o un bancone da cucina, spruzzare su una soluzione a base di un cucchiaio di candeggina per gallone d’acqua. Lasciare asciugare le superfici all’aria o lasciare riposare la soluzione per almeno 30 secondi prima di asciugare la tavola.)

Asciugare accuratamente sia il pesce che il tagliere, usando asciugamani da cucina o asciugamani di carta puliti e, naturalmente, assicurarsi che le mani siano pulite prima di iniziare la scuoiatura e il taglio.

Dopo aver scuoiato i filetti, trasferirli in un contenitore o piatto pulito e pulire e disinfettare nuovamente il tagliere o capovolgerlo sul lato pulito prima di procedere con il taglio dei filetti. Durante questo processo, toccare la carne di pesce il meno possibile, sia per ridurre al minimo il rischio di introdurre agenti patogeni che per evitare di impartire sapori al pesce.

Cerca i vermi

Mentre affetti il pesce per la preparazione finale, tieni d’occhio i parassiti. Fallo anche se il tuo pesce è stato congelato secondo le linee guida della FDA—il congelamento uccide i parassiti e impedisce loro di farti del male, ma non li rimuove—e anche se stai usando pesce d’allevamento. Le larve di Anisakid variano di colore dal marrone al bianco, sono lunghe circa un centimetro e assomigliano molto alle molle dell’orologio. Le larve di tenia di pesce largo saranno racchiuse in una cisti, che sembra un piccolo chicco di riso incorporato nella carne. Basta usare le dita per rimuoverli, o, se sei conturbante, pinzette di pesce.

Se vuoi essere veramente accurato sulla rimozione dei parassiti, puoi tenere sottili filetti (di trematode, diciamo, o passera) contro una lastra di vetro e far brillare una forte luce attraverso di essa, che rivelerà molti, se non tutti, di qualsiasi parassita possa essere nella carne. Allo stesso modo, tagliare il pesce a fette molto sottili aumenterà le tue possibilità di scoprire parassiti.

Mangia!

Hai bisogno di idee per cosa fare con il tuo pesce crudo? Si potrebbe servire come sashimi, a fette sottili, con un po ‘di soia e un po’ di wasabi, o, ancora meglio, un po ‘ di yuzu kosho. Oppure servitelo crudo, con un buon olio d’oliva e un sale finale. Oppure, se volete una ricetta più definita, perché non provare il nostro Ceviche di pesce in stile peruviano o aguachile? Le possibilità sono davvero infinite.

Speriamo che alcuni di voi trovino che i rischi di mangiare pesce crudo siano di gran lunga superiori al suo fascino gustativo. Per i veri credenti, le informazioni fornite qui dovrebbero darti la sicurezza di uscire e prendere un pesce intero di qualche tipo—un bellissimo porgy, per esempio—e scoprire la gamma di opportunità che fish beyond tuna e salmon offrono al cuoco di casa.