La poitrine est une coupe de viande dure, elle doit donc être cuite à basse température pendant de nombreuses heures pour décomposer tout le tissu conjonctif afin qu’il fonde et se transforme en une poitrine tendre et juteuse que nous connaissons et aimons tous. Si la température de la poitrine est trop élevée, toute l’humidité s’échappera et elle deviendra dure et sèche. Je voulais savoir à quelle température les pros fument leur poitrine dans les compétitions de barbecue, alors j’ai fait des recherches.
En moyenne, la plupart des gourous du barbecue fument la poitrine entre 225 ° F et 250 ° F. Une poitrine traditionnelle de style texan est fumée à basse et lente à 225 ° F, ce qui constitue la température la plus sûre pour les compétitions de barbecue et les débutants. Une fois que vous avez une bonne compréhension des principes fondamentaux de la poitrine de fumer, vous pouvez expérimenter avec des températures comprises entre 275 ° F et 300 ° F afin de pouvoir cuire une poitrine beaucoup plus rapidement.
Poitrine à 225 ° F
Si vous êtes sur le point d’essayer votre première poitrine fumée, 225 ° F est une bonne température pour commencer jusqu’à ce que vous ayez appris les bases de la poitrine fumée. Il y a beaucoup de techniques que vous devez apprendre, telles que le contrôle de la température, le nettoyage, l’emballage, le saumurage, l’injection, les frottements, le développement de l’écorce et le repos, alors jouez en toute sécurité au démarrage et gardez la température basse et lente. Une poitrine à 225 ° F prendra la majeure partie de la journée et de la nuit pour cuisiner, mais à la fin, vous obtiendrez une poitrine tendre et juteuse si vous maîtrisez toutes les autres techniques.
Poitrine à 275 ° F – 300 ° F
Si vous ne pouvez pas attendre 20 heures pour que votre poitrine soit prête, vous pouvez essayer de fumer une poitrine à des températures allant jusqu’à 275 ° F – 300 ° F. Cependant, si vous allez cuisiner dans cette gamme supérieure, assurez-vous de garder la poitrine agréable et humide avec un nettoyage régulier, et envisagez de garder plus de graisse sur votre poitrine afin qu’elle soit protégée contre les la chaleur. En outre, placez le capuchon de graisse de poitrine vers le bas pour protéger les parties les plus vulnérables de la poitrine du feu.
Augmentez la température Après l’emballage
Une autre méthode que vous pouvez utiliser consiste à fumer la poitrine à 225 ° F puis à augmenter la température à 275 ° F après l’emballage. L’augmentation de la température améliorera la cuisson et aidera à pousser la poitrine à travers la stalle. Dans la première étape de la cuisson, la poitrine reposera dans le fumoir à 225 ° F et absorbera la fumée et développera une belle croûte. Une fois que la poitrine a une écorce ferme et que la température interne de la viande est d’environ 150 ° F ou 160 ° F, enveloppez la poitrine dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher et augmentez la température jusqu’à 275 ° F.
À Quelle Température Aaron Franklin Fume-t-Il La Poitrine?
Aaron Franklin commence une poitrine à 255 ° F pendant trois heures, puis élève la température entre 260 ° F et 265 ° F. Une fois que la poitrine atteint la stalle, Aaron maintient la température entre 280 ° F et 285 ° F, puis la fait tomber à 275 ° F après l’emballage. Une fois que la température interne de la viande a dépassé 180 ° F et atteint la plage de 195 ° F, le collagène de la poitrine aura rendu et vous devriez avoir une poitrine tendre et juteuse.
À Quelle Température Malcolm Reed Fume-t-Il La Poitrine?
Malcolm Reed fume la poitrine n’importe où de 195 °F à 275 °F selon le fumeur. Lorsque vous utilisez un gril à granulés, le gourou du barbecue Malcolm règle la température à 195 ° F jusqu’à l’étape de l’emballage, puis il élève la température à 250 ° F jusqu’à ce que la poitrine soit terminée. Il maintient la température à 250 ° F sur un fumeur de charbon de bois et à 275 ° F sur un fumeur de bois décalé.
À Quelle Température Harry Soo Fume-t-Il La Poitrine?
En général, Harry Soo fume la poitrine à 250 ° F, cependant, Harry est le maître de l’expérimentation de la poitrine et a une variété de méthodes. Dans sa méthode de poitrine à la Texane, Harry commence à 200 ° F pendant les 6 premières heures, puis élève la température jusqu’à 250 ° F et dans sa méthode de poitrine chaude et rapide, Harry cuisine une poitrine en 4 heures à 400 ° F.
Poitrine chaude et rapide à 350 ° F -400 ° F
Parfois, vous n’avez pas 20 heures de rechange par jour pour fumer une offre , poitrine juteuse et vous en avez besoin d’un assommé rapidement pour un barbecue de week-end. Des briskets rapides à des températures élevées en 4 heures sont tout à fait possibles et peuvent toujours être délicieux, mais vous devez avoir une bonne compréhension de toutes les autres techniques pour qu’il se révèle tendre. Je ne m’attendrais pas à ce qu’une poitrine de 4 heures gagne des compétitions, mais cela peut être fait si vous n’avez pas toute la journée et la moitié de la nuit pour fumer votre poitrine à 220 ° F.
Lors de la cuisson de la poitrine dans la plage plus de 350 ° F, laissez un peu de graisse supplémentaire sur votre poitrine pour qu’elle soit protégée et gardez-la humide en vaporisant / essuyant toutes les demi-heures. Surveillez de près la température interne de la viande car elle augmentera rapidement lors de la cuisson à une température aussi élevée.
La poitrine de poitrine rapide de Harry Soo à 400 ° F
Le multiple champion du monde Harry Soo de l’émission TÉLÉVISÉE Barbecue Pitmasters a une recette de poitrine de 4 heures où il fume la poitrine à 400 ° F pendant trois heures puis à 275 ° F dans le four enveloppé. Harry utilise normalement une montagne Weber Smokey en compétition, mais pour sa poitrine de poitrine rapide, il utilise une cuisinière de style kamado en raison de leur capacité à atteindre des températures élevées.
Pour cette recette, vous devrez pulvériser la poitrine toutes les 30 minutes et maintenir la température entre 350 ° F et 400 ° F. Après environ 3 heures, l’écorce doit être ferme. Pour la dernière étape de la cuisson, enveloppez la poitrine dans du papier d’aluminium et placez-la dans un four conventionnel pendant une heure réglée à 275 ° F. Harry enseigne à ses élèves de barbecue comment savoir si une poitrine est prête en piquant une brochette de bambou dans un pot de beurre d’arachide. Lorsque vous piquez la poitrine, cela devrait être la même chose.
À Quelle Température Se Fait La Poitrine?
Une poitrine est faite une fois que la température interne de la viande atteint 203 ° F. C’est beaucoup plus élevé que les recommandations recommandées par l’USDA pour la viande, mais la poitrine a beaucoup de tissu conjonctif qui a besoin de temps pour rendre. À 203 ° F, la poitrine devrait ressembler à du beurre lorsque vous la sondez avec un thermomètre.
La seule façon d’obtenir une lecture précise sur un thermomètre est d’utiliser un thermomètre sans rinçage de qualité. Un thermomètre élimine toutes les conjectures du tabagisme et peut également vous aider à mesurer la température de la chambre de cuisson. Si vous souhaitez plus d’informations sur les thermomètres, consultez notre Guide des thermomètres.
Envelopper La Poitrine À Quelle Température?
La poitrine est mieux fumée déballée pendant les trois à quatre premières heures pour absorber les arômes de fumée. Les dernières heures sont celles où vous souhaitez envelopper votre poitrine dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher pour éviter que la poitrine ne se dessèche. À la marque de trois ou quatre heures de la fumée, la poitrine doit être d’une belle couleur acajou et la graisse doit être douce et jaune. À ce stade, la température interne doit être d’environ 165 ° F à 180 ° F. C’est à ce stade que vous devez envelopper la poitrine dans deux couches de papier d’aluminium. Envelopper la poitrine influencera la température de votre fumeur. Normalement, la température baisse de quelques degrés après l’emballage jusqu’à trente minutes après.
J’ai écrit un article entier sur le sujet de l’emballage de la poitrine, donc si vous voulez en savoir plus sur le sujet, vous pouvez le vérifier ici: Envelopper la poitrine à quelle température?
Apprenez à contrôler la température de votre fumeur
Il est important de bien comprendre le fonctionnement de votre fumeur. Si vous débutez dans le tabagisme, pensez à vous former à une poitrine. Pratiquez sur un poulet ou une autre coupe de viande moins chère. Une fois que vous sentez que vous pouvez contrôler la température de votre cuisinière, essayez de fumer une poitrine. Une autre idée que les gens recommandent est de faire quelques courses à sec avec votre fumeur. Surveillez les changements de température, apprenez à ajuster les évents.
Bonnet Gras De Poitrine Vers Le Haut Ou Vers Le Bas?
La poitrine contient une couche supérieure grasse appelée bouchon gras. Lorsque vous fumez une poitrine, posez toujours la poitrine sur le bouchon de graisse du gril. Le bouchon gras absorbera la chaleur et protégera les parties les plus vulnérables de la viande. C’est une bonne idée de couper un peu de graisse du haut de la poitrine, car elle ne rendra pas et empêchera la fumée d’absorber dans la viande. La poitrine est épaisse à une extrémité et étroite à l’autre, ce qui rend difficile la cuisson uniforme. Avec le bouchon de graisse vers le bas, placez la partie la plus épaisse et musclée de la poitrine (la pointe) dirigée vers la flamme. En plaçant l’extrémité épaisse vers le feu, la pointe doit cuire uniformément avec le plat plus fin de la poitrine. Pour en savoir plus sur le placement de la poitrine, consultez un autre article que j’ai écrit: Dois-je fumer le côté gras de la Poitrine Vers le haut ou vers le bas?
Envelopper une Poitrine dans du papier d’aluminium ou du papier de boucherie
Il est préférable de la fumer déballée pendant les 3 à 4 premières heures pour absorber les arômes de fumée. Les dernières heures, c’est quand vous voulez envelopper votre poitrine dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher pour éviter que la poitrine ne se dessèche.
À l’heure 3-4 de la fumée, la poitrine doit être d’une belle couleur acajou et la graisse doit être douce et jaune. À ce stade, la température interne doit être d’environ 165 ° F à 180 ° F. C’est à ce stade que vous devez envelopper la poitrine dans deux couches de papier d’aluminium. Envelopper la poitrine influencera la température de votre fumeur. Normalement, la température baisse de quelques degrés après l’emballage jusqu’à trente minutes après.
Si vous souhaitez en savoir plus sur l’emballage de la poitrine, j’ai écrit un article approfondi sur le sujet. Vous pouvez trouver l’article ici: Que Dois-Je Utiliser Pour Envelopper La Poitrine?
Comment choisir une bonne poitrine pour fumer
La première étape pour fumer une bonne poitrine consiste à apprendre à sélectionner un bon morceau de viande chez le boucher. Savoir choisir une poitrine de qualité est crucial si vous voulez obtenir d’excellents résultats. Vous obtiendrez un meilleur rapport qualité-prix si vous achetez une poitrine entière ou une poitrine « emballeuse ». La poitrine a deux parties, la pointe et le plat. Essayez d’acheter une poitrine avec un plat épais pour un cuisinier plus uniforme. Pour éviter une coupe excessive, choisissez une poitrine avec seulement un pouce de graisse sur la couche supérieure, sinon vous gaspillez de l’argent. Sélectionnez une poitrine avec une belle persillure – le collagène gras dans la viande.
Le persillage est très important lors de la sélection d’une poitrine et peut faire toute la différence. Pour une meilleure compréhension de la marbrure de poitrine, vous pourriez être intéressé par la lecture d’un article que j’ai écrit sur la marbrure sur la poitrine. Vous pouvez trouver l’article ici: Persillage sur poitrine.
Connexes:
Pouvez-Vous Finir La Poitrine Au Four? (Le Secret Des Cuisiniers Du Jour Au Lendemain)
Le Guide De Frottements De Poitrine: Recettes Des Experts (Plus Le Top 5 Des Meilleurs Frottements Pré-Fabriqués À Acheter)
Poitrine Pour Débutants: Conseils Pour Fumer La Poitrine Parfaite
Comment Fumer la Poitrine sur un Gril à Granulés
Poitrine Fumée à Sec? Voici pourquoi.