leivän litistyminen tai romahtaminen on melko yleinen ongelma. Kokeneillekin leipureille sitä tapahtuu aika ajoin.
leipäsi romahtamiseen on 3 pääsyytä.
- alikehittynyt gluteeniverkko
- yli vedostus
- taikinan virheellinen käsittely
jotta tietää syyn siihen, miksi näin tapahtuu, on ensin tiedettävä, milloin näin tapahtuu. Tämä litistyminen voi tapahtua leipäprosessisi eri vaiheissa.
- proofing
- while transfer the lead from prooving and into the uuni, transfer the lead from your prooving basket on your painting surface, peel or Dutch uuni.
- samalla kun viilletään
- leivonnan jälkeen.
katsotaanpa tarkemmin näitä kolmea pääsyytä ja katsotaan, pystymmekö ratkaisemaan litistyneet leipäongelmasi.
alikehittynyt gluteeniverkko
kun hiiva on aktiivinen taikinassa, se syö tärkkelystä ja sokeria ja vapauttaa kaasuja. Nämä kaasut ovat sitten loukussa taikinan sisällä gluteeniverkkoa, joka on luotu. Jos gluteeniverkkosi ei ole täysin kehittynyt, se ei pysty hapattamaan näitä kaasuja, jolloin tuloksena on tasainen tai romahtanut leipä.
vahva gluteeniverkko on ratkaiseva. Alikehittynyt gluteeniverkko voi johtua muutamasta asiasta.
syy 1: taikinaa ei vaivata tarpeeksi kauan
taikinaa vaivattaessa syntyy itse asiassa se gluteeniverkko. Jos tätä verkkoa ei ole kehitetty tarpeeksi, taikina nousee, mutta romahtaa nopeasti heti, kun käsittelet taikinan todistamisen jälkeen. Verkko ei vain ole tarpeeksi vahva pitämään kaasuja siinä. Tämä on hyvin yleistä ”ei vaivaa reseptejä”, jotka ovat tulleet melko suosittuja viime vuosina.
huomaat myös taikinasi romahtavan tai litistyvän leivontavaiheessa tai kun menet viiltämään leipääsi. Koska gluteeniverkko ei leviä tasaisesti, sinulla on isot taskut ilmaa ja kun leikkaat leipäsi, kaikki kaasut karkaavat. Sama koskee leivontavaihetta. Jos verkko ei ole tasainen tai ei täysin kehittynyt, taikina ei pysty pitämään kiinni kaasuista ja leipäsi litistyy myös.
ratkaisu:
on erittäin helppo testi, joka kertoo, onko gluteeniverkkosi kehittynyt tarpeeksi vai ei. Se tunnetaan yleisesti nimellä windowpane testi.
ota taikinapala ja ojenna se sormien välistä. Jos onnistut saamaan mukavan ohuen palan taikinaa, jonka läpi näkyy valoa eikä se Riko, tiedät, että sinulla on hyvä vahva gluteeniverkko. Jos taikina hajoaa testin aikana, jatka vaivaamista, kunnes saat haluamasi tulokset.
Syy 2: jauhovalikoimasi
Jauhovalikoimasi on erittäin tärkeä. Gluteeni on osa jauhojyväsi proteiinia. Joten jos jauhot käytät on vähän proteiinia mahdollisuudet ovat sinulla on heikko gluteenia mesh lopullisessa tuotteessa. Tarkista jauhojen ravintoarvot. Tavallisissa leipäjauhoissa proteiinipitoisuuden tulisi olla 11 prosenttia. Vahvojen jauhojen proteiinipitoisuus on noin 14 prosenttia.
valmistettaessa leipää, jossa käytetään jauhosekoitusta, on aina otettava huomioon proteiinipitoisuus. Ruisjauhoissa on melko vähän proteiinia, noin 8 prosenttia.
jos teet täysjyväleipää, huomaat, että siinä on suunnilleen sama proteiinipitoisuus kuin tavallisessa leipäjauhossa. Se, että täysjyväleivään on lisätty leseitä ja kuituja, vaatii suurempaa nesteytystä, mikä vähentää myös gluteenin määrää lopputuotteessa.
ratkaisu:
jos käytät täysjyvä-tai ruisjauhoja tai muita jauhoja, joiden proteiinipitoisuus on alhaisempi, yritä sekoittaa jauhot vahvaan jauhoon. Tämä auttaa tasapainottamaan proteiinipitoisuutta ja auttaa kehittämään hyvän vahvan gluteeniverkon.
joten jos teet täysjyväleivän, kokeile käyttää 30% Täysjyvävehnää ja 70% leipäjauhoja. Jos haluat suuremman vehnäjauhopitoisuuden, vaihda valkoisten jauhojen prosenttiosuus vahvoihin jauhoihin.
esimerkiksi 50% täysjyväjauhoja, 20% stongjauhoja ja 30% leipäjauhoja.
ylikestävänä
saatat huomata, että luhistuminen tapahtuu viiltovaiheessa tai siirtäessäsi taikinaa oikovedettävästä korista kuoreen tai hollantilaiseen uuniin. Tämä on melko yleistä taikinoissa, jotka ovat ylivarmistettuja.
tosite tai todiste taikinasta on viimeinen vaihe ennen paistamista. Tällöin taikina litistyy herkimmin. Taikinan ylisuojaus johtaa taikinan tasaantumiseen tai romahtamiseen. Syynä tähän on se, että leivässäsi oleva hiiva on kuluttanut itsensä loppuun eikä siinä ole enää energiaa sen jälkeen, kun olet laittanut sen uuniin. Myös leipätaikinasi on laajentunut liikaa, ja kun laitat sen uuniin, taikinasi ei voi enää nousta, koska hiiva ei pysty tuottamaan enempää kaasuja ja se sitten romahtaa.
hapanjuurileipää valmistettaessa on tavallista, että leipä on ylikorostettua. Koska prosessi on pitkä ja useimmat hapanjuurileipäreseptit kutsuvat todistamaan leipäsi jääkaapissa yön yli, se johtaa yleensä yli todistamiseen.
ratkaisu:
toivoisin voivani antaa sinulle tarkan ajan, kuinka kauan todistat leipäsi, mutta muuttujia on yksinkertaisesti liikaa ja kaikkien ympäristö on erilainen. Jääkaappisi lämpötila voi olla myös erilainen ja jauhojen koostumus vaihtelee. Onneksi on olemassa hyvin yksinkertainen testi, jolla voit katsoa, onko taikinasi valmis paistettavaksi vai ei.
varmista, että testaat taikinasi koko testivaiheen ajan. On olemassa yksinkertainen poke testi, joka voidaan tehdä. Tökkää taikinaa varovasti sormella. Pieni tökkäys, ei liian syvälle. Jos sisennys tulee hitaasti takaisin ylös, leipäsi on juuri oikea. Jos sisennys, jonka teet, ponnahtaa takaisin ylös, leipääsi ei ole oikaistu tarpeeksi. lopuksi arvasit sen, jos luomasi sisennys ei poksahda takaisin lainkaan taikinaasi on ylikorostettu.
taikina
monesti huomaat, että leipätaikina litistyy, kun siirrät sitä paikasta toiseen. Tämä pätee erityisesti focaccia-tai ciabatta-taikinoiden kaltaisiin runsaskosteisiin taikinoihin. Tällä taikinalla on erittäin korkea kosteuspitoisuus ja niiden gluteeniverkko on hyvin hauras. Jos olet liian karkea tämän taikinan tai bang se tiskille se menettää kaikki kaasut loukussa sisällä ja johtaa romahtaa.
liuos:
näitä taikinoita on lastutettava ja käsiteltävä erityisen huolellisesti. Jos nostat nämä taikinat suojausvaiheesta kuoreen tai vuokaan, sinun on tehtävä se hyvin huolellisesti. Sen sijaan, että nosto yritä saada leveä kaavin niiden alle. Jos suojaat näitä kankaalla, nosta liina varovasti sen puolelta ja käännä taikina leveälle kaavimelle tai pahvinpalalle, jossa on myös hieman kangasta. Älä yritä poimia näitä taikinoita käsilläsi, koska et pysty kannattelemaan leivän täyttä kokoa.
leipä romahtamassa tai litistymässä leivonnan jälkeen?
vaikka tämä ei ole yleistä leivässä vaan enimmäkseen kakuissa, on joitakin tilanteita, joissa näin voi tapahtua.
tavallisimmin huomaan, että ihmiset kyselevät leivän litistämisestä ja kun katson, millaisesta leivästä he saavat sen useimmiten aina viittaamaan leipään, joka muistuttaa kakkujen lyöjiä. Tämä voi tapahtua myös korkean nesteytyksen taikinoissa.
luokittelen leivän hapatusaineiden mukaan. Jos leipä käyttää leivinjauhetta tai / ja ruokasoodaa kuin pitäisin, että enemmän taikina lähes kakkumainen ( ilman munia tai sokeria).
jos käytät hiivaa tai hapantaikinaa, niin pitäisin tätä leipänä.
”Taikinataikinassa” yleisin virhe on ylimitoitus. Tämä ylenmääräinen sekoittaminen aiheuttaa yleensä luhistumisen leivän keskelle.
käytetyt hapatusaineet ( ruokasooda, leivinjauhe tai molempien seos ) tarvitsevat nestettä kaasujensa vapauttamiseksi.
jos luot vahvan gluteeniverkon, tässä tapauksessa se vain haittaa näiden kaasujen kehittymistä. Sekoita ainekset, kunnes ne yhdistyvät sen sijaan, että yrittäisit tehdä taikinasta sileää.
jos puhutaan Hiivataikinaleivästä, niin todennäköisin ongelma on, että alipaloitit leipäsi. Älä pelkää antaa leivällesi pidemmän paistoksen tummalla kuorella. Leipä kestää hyvin kovaa lämpöä eikä pala helposti, koska niissä on paljon vettä. Leivän lopullisen sisälämpötilan tulisi olla vähintään 190-210 astetta tai 375-410 Fahrenheit. Taikinoissa, joissa on rasvaa ja munaa, sisälämpötila on hieman korkeampi noin 200-220 celciusta tai 390-430 Fahrenheitia.
leipä voi luhistua uuniin siirryttäessä
kuten aiemmin on monesti mainittu, leipäsi voi luhistua tässä vaiheessa, koska leipäsi ( erityisesti hapanjuurileipä ) on liian ehostettu tai sitä on käsitelty väärin ( koska se on liian rouhea ja siinä on runsaasti nesteytettyä taikinaa )
hapanjuurileivässä, näin voi käydä myös, jos hapanjuurileipäsi ei ollut käyttövalmis tai sen huippu on ohitettu. Voi olla, että sourdough starter oli liian ”nuori” ( eli se ei saavuttanut täyttä potentiaaliaan ja päätyy heikko starter) tai sourdough starter oli liian ”vanha” ( huomaat, että sinun sourdough starter on romahtanut, tämä tapahtuu, kun jätät sourdough starter ulos liian kauan ja ei ole ruokittu sitä).
liuos:
jotta tietää, että hapanjuurikääpä on käyttövalmis, kannattaa käyttää float-testiä. Ota lusikallinen hapantaikinaa ja pudota se lasilliseen vettä. Jos se kelluu, se on valmis. Muista testata alkanutta hapanjuurta ainakin pari tuntia sen jälkeen, kun olet syöttänyt sitä. ( yleensä kestää välillä 2-4 tuntia hapantaikina alkoi saavuttaa huippunsa ).
jos haluat oppia lisää sourdough starter-ohjelmasta ja sen valmistamisesta itse, klikkaa tästä a step by step guide. Olemme työskennelleet erittäin kovasti sen, jotta voit olla hyviä tuloksia!