oikea focaccia on paljon lähempänä pizzaa kuin mitään, mistä voisi tehdä voileivän. Itse asiassa, jos kuvittelet hieman paksumman, rapeakuorisen, suorakaiteen muotoisen pizzan, jossa on hyvin hillittyjä täytteitä, olet juuri siinä.
mutta vaikka pizza pärjää aterialla, focaccia on enemmänkin välipala, tai korkeintaan alkupala. Italiassa se on suosittu kävelyruoka.
myös, vaikka kylmäpizzassa voi olla tiettyä raffimaista charmia, focaccia todella pitää syödä silloin, kun se on kuumaa ollakseen parhaimmillaan. Se menee tunkkaiseksi hyvin nopeasti. Vaikka nautin focaccian viipaletta gorgonzolalla, jota syön lounaaksi kirjoittaessani tätä, se ei ole läheskään yhtä hyvää kuin eilen suoraan uunista.
sitten tarjoilin sen samppanjan kanssa aloittaakseni illalliskutsut. Lämpimänä tarjoiltuna kuori oli rapea, kun taas runsaasti oliiviöljyä sisältävä sisus oli mureaa. Juusto oli sulanut ja ruskistunut, ja maku oli paljon täyteläisempi kuin siniseltä voisi odottaa. Kokonaisuus oli syvästi suolainen ja teki täydellisen folion, joka tarjoiltiin puutarhan retiisien ja ohueksi siivutetun kuivatun makkaran rinnalle.
se oli myös todella helppo tehdä, sillä parin viikon focaccia-kokeilujen ansiosta pakastimessa istui möykky jo tehtyä taikinaa. Sulatuksen jälkeen vain venytin sen hyvin öljytyksi jellyroll-pannuksi (runsas käsi oliiviöljyn kanssa antaa rapeamman kuoren), sitten ripottelin päälle puoli kiloa murennettua Gorgonzolaa ja paistoin sen. Siinä kaikki.
älä vaikeuta sitä
useimmat focacciat eivät ole sen monimutkaisempia, koska täytteet tuppaavat olemaan karuja: ohueksi viipaloitua sipulia, johon on tihkunut oliiviöljyä, oliiveja, kuutioitua pancettaa, jossa on siroteltu rosmariinin lehtiä. Focaccia-täytteen hankaloittaminen tarkoittaa, että ymmärtää väärin sen elementaalisen vetovoiman.
mutta älä erehdy luulemaan yksinkertaisuutta maun puutteeksi. Suosikkini focaccian päällä on vain hyvää oliiviöljyä ja karkeaa suolaa. Tehty Genovesen tapaan-runsaalla oliiviöljyllä ja valkoviinillä kuoressa-se on niin herkullista, että voisin syödä sitä koko päivän.
puolen tusinan kokeilemastani reseptistä suosikkini tulee Carol Fieldistä. Niille teistä, jotka rakastavat italialaista ruoanlaittoa, se ei luultavasti tule yllätyksenä, sillä hänen yli 25 vuotta sitten julkaisemansa ”the Italian Baker” on edelleen lopullinen italialaisia leipiä käsittelevä kirja.
tämä resepti on pienestä kirjasta, jonka hän teki 15 vuotta sitten nimeltään yksinkertaisesti ”Focaccia.”Taikina on helppo tehdä ja erittäin silkkinen työstettävä. Vielä parempi, toisin kuin monet focaccia reseptit, se ei vaadi yön yli nousu, joten voit lyödä sen yhdessä vähintään etukäteen harkittu — aina plussaa meillä, jossa aterian suunnittelu yleensä mennä tunti tunnilta perusteella.
tämän focaccian koristaminen jonkinlaisella täytteellä hämärtäisi sen tärkeimmät nautinnot: rapean kuoren sekä oliiviöljyn, vehnän ja suolan puhtaat maut. Focaccia, joka on päällä, suosin tavallista taikina, kuten Peter Reinhart sisältää hänen Oodi pizza, ” American Pie.”
siinä missä Fieldin kirja perustuu artesaanileivän leipomisen ensimmäiseen aaltoon, Reinhartin kirja on aivan kärjessä. Hänen focaccia perustuu yhteen niistä ”jälkeenjääneistä” taikinoista, jotka on jäähdytetty yön yli hidastamaan käymistä ja mahdollistamaan pidemmän entsymaattisen vaikutuksen, mikä johtaa monimutkaisempiin makuihin. Hän käyttää myös mahdollisimman vähän käsittelyä, jotta taikina ei Painu pois. Ja tyylillisesti hänen focacciansa on paksumpi ja ”lahottavampi” kuin Fieldin.
Focaccia-taikinat ovat yleensä melko juoksevia – varsinkin jos olet tottunut tekemään sydämellisempiä leipiä. Leipurit puhuvat kosteutusprosentista, veden ja jauhojen suhteesta. Jos sinulla on 10 unssia jauhoja (noin 2 kuppia) ja lisää 6 unssia vettä (paino, ei tilavuus-noin kolme neljäsosaa kuppi), sinulla on 60% nesteytys. Vaikka suurin osa leipätaikinoista on noin 60%, focaccias on yleensä 70% ja korkeampi. Testasin jopa yhden, joka oli yli 100%.
Secret to crispness
taikinat tämä märkä tuntuu melkein lyöjiltä, mutta se on focaccian herkullisen rapeuden salaisuus. Se helpottaa myös muotoilua. Jos olet kamppaillut venyttelemällä täydellisiä pizzakierroksia, focaccia on tervetullut helpotus. Periaatteessa ei auta kuin levittää taikina jellyroll-pannulle. Jos se ei sovi aluksi täydellisesti, laita se sivuun pariksi minuutiksi, jotta taikina saa levätä, eikä sen pitäisi aiheuttaa sinulle enempää vaivaa.
kun taikina on venynyt, kuoppaa se kevyesti sormenpäilläsi. Muista, että kuoppaat, et sisennä, etkä varsinkaan lävistä. Kun toinen nousu, kuoppa uudelleen ja olet valmis alkuun ja leipoa.
on pari muutakin asiaa, jotka auttavat tekemään rapeamman kuoren. Paista focaccia pizzakivellä, joka on asetettu telineeseen keskelle uunia. Ja liu ’ uta pannullinen vettä uunin lattialle auttamaan rapeutta ja parantamaan ”uunijousta” – sitä viimeistä nousua, joka tapahtuu sen jälkeen, kun leipä alkaa leipoa.
leipä valmistuu, kun se ruskistuu hyvin päältä ja pohjasta. Jos öljysit pannun riittävästi, sinun pitäisi pystyä lastalla nostamaan leivän nurkka nähdäksesi. Anna jäähtyä vain pari minuuttia ja leikkaa sitten levyksi.
juuri uunista kuoresta irtoaa lämmin hyvän oliiviöljyn tuoksu. Se rapisee kevyesti, kun siihen puraisee, mutta sisusta on silti murea ja juuri sen verran pureva, että se on kiinnostava. Suola lisää jyrkkää kontrastia.
syö se välipalana, tarjoile alkupalana, miten haluat. Mutta jos teet siitä voileivän, en halua tietää siitä.
Focaccia Genovasta
kokonaisaika: 1 tunti, 15 minuuttia, plus nousuajat
annosta: Tekee 1 leipä, 10-12 annosta
Huom: sovitettu Carol Fieldin ”Focacciasta”.
sieni
2 1/2 teelusikallinen (1 pakkaus) aktiivinen kuivahiiva
2/3 kuppi lämmintä vettä
1 kuppi (4,9 unssia eli 140 grammaa) valkaisemattomat jauhot
ripottele hiiva lämpimän veden päälle Isossa sekoituskulhossa, sekoita se ja kumoa kuohkeaksi, noin 10 minuutiksi. Sekoita joukkoon jauhot ja vatkaa tasaiseksi. Peitä tiiviisti muovikelmulla ja aseta sivuun kohoamaan kuohkeaksi ja kuplivaksi, noin 30 minuuttia.
taikina ja kokoonpano
sieni
1/2 kupillinen vettä
1/3 dl kuivaa valkoviiniä
1/3 dl ekstra-neitsytoliiviöljyä, plus noin 2 rkl tihkusadetta
2 1/2 kupit plus 2 tl (12.7 unssia eli 360 grammaa) valkaisemattomat jauhot plus 1-2 ruokalusikallista tarvittaessa
2 tl karkeaa suolaa, plus 3/4-1 tl sirottamiseen
1. Lisää sieneen suuressa kulhossa vesi, viini ja kolmasosa kuppi oliiviöljyä, ja sekoita yhdistää.
2. Jos sekoittamalla käsin, vatkaa 1 kuppi jauhoja ja 2 teelusikallista suolaa, sitten vatkaa loput jauhot, kunnes sinulla on taikina, joka on hyvin pehmeä ja erittäin tahmea. Vaivaa kevyesti jauhotetulla laudalla taikinakaapimen ja 1-2 ruokalusikallista jauhoja, kunnes taikina tulee kauniisti yhteen ja on silkkinen ja kiiltävä, 6-8 minuuttia; sen pitäisi pysyä pehmeänä, mutta ei märkänä.
jos sekoitat sekoittimella, lyö mela-kiinnityksellä yhteen vesi, viini, kolmasosa kuppi oliiviöljyä ja sieni. Lisää jauhot ja 2 tl suolaa ja sekoita kunnes taikina tulee yhteen (se on hyvin pehmeä). Vaihda taikinakoukkuun ja vaivaa 3 minuuttia keskinopeudella pysähtyen kerran tai kahdesti painelemaan taikinaa palloksi vaivaamisen tueksi. Poista taikina kulhosta ja vaivaa käsin käyttäen 1-2 ylimääräistä ruokalusikallista jauhoja loppuun, 6-8 kierrosta enintään. Sen pitäisi pysyä pehmeänä, mutta ei märkänä.
3. Aseta taikina suureen, kevyesti öljyttyyn astiaan, peitä se tiukasti muovikelmulla ja aseta sivuun, kunnes se on kaksinkertaistunut, noin 1 tunti.
4. Taikinan tulee olla pehmeää ja täynnä ilmakuplia ja venyä helposti. Paina se hyvin öljyttyyn (17 x 12 tuuman) hyytelörullapannuun, kuoppaa se hyvin sormenpäillä tai rystysillä, peitä pyyhkeellä ja anna kohota, kunnes se on turvonnut ja kaksinkertaistunut, noin 45 minuuttia. Jos taikina ponnahtaa takaisin ennen kuin se on täysin venytetty, aseta se sivuun” rentoutua ” taikina muutaman minuutin, sitten venyttää uudelleen; taikina venyy helpommin, kun se on levännyt.
5. Kuumenna uuni 425-asteiseksi vähintään 30 minuuttia ennen paistamista, jonka sisällä on leivinkivi alimmalla hyllyllä. Vielä kerran, dimple alkuun taikinan sormenpäillä tai rystysillä, tihkua loput 2 ruokalusikallista oliiviöljyä niin se altaat pieniä painaumia ja ripottele loput suolaa.
6. Aseta pannu suoraan kivelle ja laske lämpötila välittömästi 400 asteeseen. Aseta uunin lattialle matala metalliastia vettä höyrystämään.
7. Paista, kunnes focaccia on kultaista (nosta leipä tarkistettavaksi myös alta), 25-30 minuuttia. Nosta heti uunista ja jäähdytä hetki telineessä. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.
jokainen 12 annosta: 231 kaloria; 5 grammaa proteiinia; 32 grammaa hiilihydraatteja; 1 gramma kuitua; 9 grammaa rasvaa; 1 gramma tyydyttynyttä rasvaa; 0 kolesterolia; 0 sokeria; 420 mg natriumia.
Gorgonzola focaccia
kokonaisaika: 1 tunti, plus yön yli nouseva-ja kestoaika
annosta: tekee 1 leipä, 10-12 annosta
Huomautus: Sovitettu Peter Reinhartin kappaleesta ”American Pie”.
5 3/4 kuppia (26 unssia) valkaisematonta leipäjauhoa, tarvittaessa enemmän
2 tl suolaa
2 1/4 teelusikallinen pikahiivaa
2 1/2 kuppia jääkylmää vettä
1/4 kuppia oliiviöljyä, plus lisää harjaamiseen
1/2 Pauna murensi Gorgonzolaa tai muuta sinihomejuustoa
1. Sekoita suurella metallilusikalla jauhot, suola, hiiva ja vesi 4 litran kulhossa tai sähkövatkaimella, kunnes ne yhdistetään.
2. Jos käytät sekoitinta, asenna se mela-kiinnitykseen ja sekoita alhaisella nopeudella, kunnes kaikki ainesosat ovat sammutettua ja alkavat muodostaa märkää taikinapalloa, noin 2 minuuttia. Laita taikina sivuun lepäämään 5 minuutiksi. Vaihda taikinakoukkuun, lisää neljäsosa kuppi oliiviöljyä ja jatka sekoittamista keskihienolla nopeudella, kunnes kaikki öljy on sisällytetty ja taikina on tahmea, notkea ja sileä.; sen pitäisi tyhjentää kulhon laidat ja tarttua vain vähän pohjaan. Tämä kestää 3-4 minuuttia. Jos taikina vaikuttaa taikinalta eikä sen rakenne riitä pitämään itseään kasassa, sekoita joukkoon lisää jauhoja pöytäsuuruisena.
jos sekoitat käsin, kasta toistuvasti toinen kätesi tai lusikka kylmään veteen ja käytä sitä paljolti taikinakoukun tavoin, työskentelemällä taikinaa voimakkaasti, kun kierrät kulhoa toisella kädelläsi. Koska kaikki jauhot on sisällytetty ja taikinasta tulee märkä pallo, noin 3 minuutin kuluttua lopeta sekoittaminen ja aseta taikina sivuun lepäämään 5 minuutiksi. Lisää sitten oliiviöljy, kasta kätesi tai lusikoi uudelleen veteen ja jatka taikinan tekoa vielä 3-4 minuuttia. Taikinan tulee olla hyvin tahmeaa, mutta siinä pitää olla myös hieman rakennetta ja rakennetta. Jos taikina vaikuttaa taikinalta eikä sen rakenne riitä pitämään itseään kasassa, sekoita joukkoon lisää jauhoja pöytäsuuruisena.
3. Muotoile taikina palloksi ja laita se oliiviöljyllä siveltyyn kulhoon. Käännä taikina päällystämään se öljyllä, peitä kulho muovikelmulla ja laita se heti jääkaappiin yön yli. Seuraavana päivänä taikinan koon olisi pitänyt lähes kaksinkertaistua. Anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi noin 2 tuntia ennen focaccian valmistamista.
4. Vuoraa paistamista varten 12 x 17-tuumainen jellyroll-pannu pergamentilla tai silikonivuorauksella ja öljykaivolla. Kostuta kädet ja kaavi taikina varovasti kulhosta pannulle; ole hellävarainen taikinan kanssa, jotta se tyhjenee mahdollisimman vähän.
5. Käytä vain sormenpäitäsi ja paina taikina alaspäin, jolloin pinnalle syntyy hymykuoppia ja taskuja. Älä painele taikinaa ulospäin vuoan reunoja kohti, vaan paina vain alaspäin vain pienessä kulmassa reunoja kohti. Taikina leviää itsestään; kaikki yritykset pakottaa sitä kohti vuoan reunoja repivät sitä ja aiheuttavat epätasaisia kohtia. Taikina täyttänee pannun hieman yli puoliksi täyteen ennen kuin se alkaa kimmota ja ponnahtaa takaisin kohti keskustaa. Kun näin tapahtuu, lopeta puristaminen, peitä löyhästi kostealla liinalla tai muovikelmulla ja aseta taikina rentoutumaan huoneenlämpöön, noin 15 minuutiksi.
6. Toista kuoppausprosessi, joka alkaa keskeltä ja alkaa vähitellen kohti pannun reunoja. Tällä kertaa taikina täyttää vuoan lähes kokonaan. Yritä pitää taikina hieman tasaisena päältä. Peitä ja aseta taikina sivuun rentoutumaan huoneenlämpöön noin 15 minuutiksi.
7. Toista kuoppa. Tällä kertaa taikinan tulee täyttää koko pannu (jos se ei aivan täytä kulmia, älä huoli, se tulee, kun se nousee). Älä tyhjennä taikinaa enempää kuin on tarpeen levittäessäsi sitä täyttääksesi pannun. Anna nousta uudelleen, kunnes se täyttää vuoan, noin 2-3 tuntia.
8. Kuumenna uuni 500 asteeseen. Juuri ennen paistamista ripottele Gorgonzola taikinan päälle. Aseta pannu uunin keskihyllylle, laske lämpötila 450 asteeseen ja paista 20 minuuttia. Pyörittele pannua ja jatka paistamista, kunnes yläosa ja alapuoli ovat kullanruskeita ja hieman rapeita, 10-20 minuuttia pidempään.
9. Löysää focaccia metallilastalla tai leivontaterällä vuoan sivuilta. Sujauta lastalla focaccian ja pergamentin tai leivontavuorauksen väliin ja nosta focaccian reunaa. Hytkytä focaccia pois pannusta telineeseen, jolloin vuoraus jää pannulle. Kaada pannulle jäänyt öljy focaccian päälle. Jäähdytä focaccia lyhyesti ennen leikkaamista ja tarjoilua.
jokainen 12 annosta: 330 kaloria; 12 grammaa proteiinia; 45 grammaa hiilihydraatteja; 2 grammaa kuitua; 12 grammaa rasvaa; 5 grammaa tyydyttynyttä rasvaa; 17 mg kolesterolia; 0 sokeria; 650 mg natriumia.