La carne es un corte duro de carne, por lo que debe cocinarse a baja temperatura durante muchas horas para descomponer todo el tejido conectivo y derretirse y convertirse en la carne tierna y jugosa que todos conocemos y amamos. Si la temperatura del pecho es demasiado alta, toda la humedad se escapará y resultará resistente y seca. Quería saber a qué temperatura fuman los profesionales su falda en competiciones de barbacoa, así que investigué un poco.
En promedio, la mayoría de los gurús de la barbacoa fuman carne entre 225°F y 250°F. Una carne tradicional de estilo Texas se fuma baja y lenta a 225°F, y esta es la temperatura más segura para competiciones de barbacoa y principiantes. Una vez que tenga una buena comprensión de los fundamentos del pecho de fumar, puede experimentar con temperaturas en el rango de 275°F a 300°F para que pueda cocinar un pecho mucho más rápido.
Falda a 225°F
Si está a punto de probar su primera falda ahumada, 225 ° F es una buena temperatura para comenzar hasta que haya aprendido los conceptos básicos de la falda ahumada. Hay muchas técnicas que necesita aprender, como el control de la temperatura, trapear, envolver, salmuera, inyectar, frotar, desarrollar la corteza y descansar, así que juegue a lo seguro al comenzar y mantenga la temperatura baja y lenta. Una falda de 225 ° F tardará la mayor parte del día y de la noche en cocinarse, pero al final obtendrá una falda tierna y jugosa si obtiene todas las demás técnicas correctas.
Pechuga a 275°F-300°F
Si no puede esperar 20 horas para que su pechuga esté lista, puede intentar fumar una pechuga a temperaturas superiores a 275°F-300°F. Sin embargo, si va a cocinar en este rango más alto, asegúrese de mantener la pechuga agradable y húmeda con trapeado regular y considere mantener más grasa en su pechuga para que esté protegida del calor. Además, coloque la tapa de grasa de la falda hacia abajo para proteger las partes más vulnerables de la falda del fuego.
Aumente la temperatura Después de Envolver
Otro método que puede usar es fumar la falda a 225°F y luego elevar la temperatura a 275°F después de envolver. Aumentar la temperatura hará que la cocción sea excelente y ayudará a empujar el pecho a través del establo. En la primera etapa de la cocción, la falda se colocará en el ahumador a 225°F y absorberá el humo y desarrollará una corteza agradable. Una vez que la falda tenga una corteza firme y la temperatura interna de la carne sea de aproximadamente 150°F o 160°F, envuelva la falda en papel de aluminio o papel de carnicero y aumente la temperatura hasta 275°F.
¿A Qué Temperatura Fuma El Pecho Aaron Franklin?
Aaron Franklin comienza con una falda a 255 ° F durante tres horas, luego eleva la temperatura entre 260 ° F y 265 ° F. Una vez que la falda llega al establo, Aaron mantiene la temperatura entre 280°F y 285°F, luego la baja a 275°F después de envolverla. Una vez que la temperatura interna de la carne pase de 180°F y suba al rango de 195°F, el colágeno en la falda se habrá rendido y debe tener una falda tierna y jugosa.
¿A Qué Temperatura Fuma El Pecho Malcolm Reed?
Malcolm Reed fuma pechuga en cualquier lugar de 195 ° F a 275°F, según el fumador. Cuando se usa una parrilla de pellets, el gurú de la barbacoa Malcolm establece la temperatura a 195 ° F hasta la etapa de envoltura, luego eleva la temperatura a 250°F hasta que la falda esté lista. Mantiene la temperatura a 250 ° F en un ahumador de carbón y a 275 ° F en un ahumador de madera compensado.
¿A Qué Temperatura Fuma El Pecho Harry Soo?
En general, Harry Soo fuma carne de pecho a 250 ° F, sin embargo, Harry es el maestro de la experimentación con carne de pecho y tiene una variedad de métodos. En su método de falda estilo Texas, Harry comienza a 200°F durante las primeras 6 horas y luego eleva la temperatura a 250°F y en su método de Falda caliente y rápida de patio trasero, Harry cocina una falda en 4 horas a 400°F.
Falda Caliente y rápida a 350°F -400°F
A veces no tiene 20 horas de sobra en un día para fumar una falda tierna y jugosa y necesitas una para una barbacoa de fin de semana. Las costillas rápidas a altas temperaturas en 4 horas son completamente posibles y aún pueden tener un sabor delicioso, pero necesita tener un buen conocimiento de todas las otras técnicas para que resulte tierna. No esperaría que una falda de 4 horas ganara ninguna competencia, pero se puede hacer si no tiene todo el día y media noche para fumar su falda a 220°F.
Cuando cocine la falda en el rango de 350°F más, deje un poco de grasa extra en su falda para que esté protegida y manténgala húmeda rociándola/trapeando cada media hora. Vigile de cerca la temperatura interna de la carne, ya que aumentará rápidamente al cocinar a una temperatura tan alta.
Pechuga de patio trasero rápido de Harry Soo a 400°F
El campeón mundial múltiple Harry Soo del programa de televisión Barbeque Pitmasters tiene una receta de pechuga de 4 horas donde fuma la pechuga a 400°F durante tres horas y luego a 275°F en el horno envuelto. Harry normalmente usa una montaña ahumada Weber en competiciones, pero para su falda rápida de patio trasero, usa una cocina de estilo kamado debido a su capacidad para alcanzar altas temperaturas.
Para esta receta, deberá rociar la falda cada 30 minutos y mantener la temperatura entre 350°F y 400°F. Después de aproximadamente 3 horas, la corteza debe estar firme. Para la última etapa del cocinero, envuelva la falda en papel de aluminio y colóquela en un horno convencional durante una hora a 275°F. Harry enseña a sus estudiantes de barbacoa cómo saber si una falda está lista metiendo una brocheta de bambú en un frasco de mantequilla de maní. Cuando pinches la falda, debería sentir lo mismo.
¿A Qué Temperatura Se Hace El Pecho?
Una falda se hace una vez que la temperatura interna de la carne alcanza los 203°F. Esto es mucho más alto que las recomendaciones recomendadas por el USDA para la carne, pero la falda tiene una gran cantidad de tejido conectivo que necesita tiempo para renderizarse. A 203 ° F, la falda debe sentirse como mantequilla cuando la sondee con un termómetro.
La única manera de obtener una lectura precisa en un termómetro es utilizando un termómetro sin usar de calidad. Un termómetro elimina todas las conjeturas de fumar y también puede ayudarlo a medir la temperatura de la cámara de cocción. Si desea más información sobre termómetros, consulte nuestra Guía de termómetros.
Envuelva El pecho A Qué Temperatura?
La carne de res se fuma mejor sin envolver durante las primeras tres o cuatro horas para absorber los sabores del humo. Las últimas horas son cuando desea envolver su falda en papel de aluminio o papel de carnicero para evitar que se seque. A las tres o cuatro horas de humo, la falda debe ser de un bonito color caoba y la grasa debe ser suave y amarilla. En este punto, la temperatura interna debe ser de aproximadamente 165 ° F a 180°F. Es en este punto que debe envolver la falda en dos capas de papel de aluminio. Envolver la falda influirá en la temperatura de su fumador. Normalmente, la temperatura bajará unos pocos grados después de envolver hasta treinta minutos después.
he escrito un artículo completo sobre el tema de la envoltura de la falda, así que si quieres leer más sobre el tema puedes ver aquí: Envoltura de la Falda en Lo que Temp?
Aprenda a Controlar la Temperatura En Su Fumador
Es importante tener una buena comprensión de cómo funciona su fumador. Si usted es nuevo en el hábito de fumar, piense en preparar una falda de pecho. Practique con un pollo u otro corte de carne más barato. Una vez que sientas que puedes controlar la temperatura de tu cocina, prueba a fumar una falda. Otra idea que la gente recomienda es hacer algunos simulacros con su fumador. Monitoree los cambios de temperatura, aprenda a ajustar las rejillas de ventilación.
¿Tapa De Grasa De Pechuga Hacia Arriba O Hacia Abajo?
El pecho contiene una capa superior grasosa llamada tapa de grasa. Cuando fume una falda, siempre coloque la falda sobre la tapa de grasa de la parrilla hacia abajo. La tapa de grasa absorberá el calor y protegerá las partes más vulnerables de la carne. Es una buena idea recortar un poco de grasa de la parte superior de la falda, porque no se rendirá y bloqueará la absorción del humo en la carne. La falda es gruesa en un extremo y estrecha en el otro, por lo que es un desafío cocinar uniformemente. Con la tapa de grasa hacia abajo, coloque la parte más gruesa y musculosa de la falda (la punta) dirigida hacia la llama. Al colocar el extremo grueso hacia el fuego, el punto debe cocinarse uniformemente con la parte plana más delgada de la falda. Para obtener más información sobre la colocación de la falda, consulte otro artículo que he escrito: ¿Debo fumar El Lado Gordo de la Falda Hacia Arriba o hacia Abajo?
Envolver una pechuga en Papel de aluminio o Papel de carnicero
Las pechugas se ahuman mejor sin envolver durante las primeras 3 a 4 horas para absorber los sabores del humo. Las últimas horas es cuando desea envolver su falda en papel de aluminio o papel de carnicero para evitar que se seque.
En la marca de 3-4 horas del humo, la falda debe ser de un bonito color caoba y la grasa debe ser suave y amarilla. En este punto, la temperatura interna debe ser de aproximadamente 165°F a 180°F. Es en este punto que debe envolver la falda en dos capas de papel de aluminio. Envolver la falda influirá en la temperatura de su fumador. Normalmente, la temperatura bajará unos pocos grados después de envolver hasta treinta minutos después.
Si estás interesado en aprender más sobre envolver el pecho, he escrito un artículo en profundidad sobre el tema. Puedes encontrar el artículo aquí: ¿Qué Debo Usar Para Envolver El Pecho?
Cómo Elegir una buena falda para fumar
El primer paso para fumar una buena falda es aprender a seleccionar una buena pieza de carne del carnicero. Saber cómo elegir una falda de calidad es crucial si desea obtener excelentes resultados. Obtendrá una mejor relación calidad-precio si compra una falda entera o «empaquetadora». La falda tiene dos partes, la punta y la plana. Trate de comprar una falda de pecho con un plano grueso para una cocción más uniforme. Para evitar el recorte excesivo, elija una falda de pecho con solo una pulgada de grasa en la capa superior, de lo contrario, estará desperdiciando dinero. Seleccione una falda con un bonito jaspeado, el colágeno graso dentro de la carne.
El veteado es muy importante al seleccionar una falda y puede marcar la diferencia. Para una comprensión más profunda del veteado del pecho, es posible que le interese leer un artículo que escribí sobre el veteado en el pecho. Puedes encontrar el artículo aquí: Veteado en el pecho.
Relacionado:
¿Puede Terminar La Falda En El Horno? (El Secreto De Los Cocineros De La Noche A La Mañana)
La Guía De Masaje De Pechuga: Recetas De Los Expertos (Además De Los 5 Mejores Masajes Pre-Hechos Para Comprar)
Pechuga Para Principiantes: Consejos Para Fumar La Falda perfecta
Cómo fumar la Falda en una Parrilla de Pellets
¿Falda Ahumada Seca? He Aquí Por Qué.