La focaccia real está mucho más cerca de la pizza que de cualquier cosa que se pueda usar para hacer un sándwich. De hecho, si te imaginas una pizza rectangular un poco más gruesa, crujiente y con costras, con coberturas muy restringidas, estás a punto de llegar.
Pero aunque la pizza puede sustituir a una comida, la focaccia es más un aperitivo, o como mucho un aperitivo. En Italia, es una comida popular para caminar.
Además, aunque la pizza fría puede tener un cierto encanto raffish, la focaccia realmente necesita comerse cuando está caliente para estar en su mejor momento. Se vuelve rancio muy rápido. Aunque estoy disfrutando de la rebanada de focaccia cubierta con Gorgonzola que estoy comiendo para el almuerzo mientras escribo esto, de ninguna manera es tan buena como lo fue anoche al salir del horno.
Luego, lo serví con champán para comenzar una cena. Servido caliente, la corteza estaba crujiente, mientras que el interior, rico en aceite de oliva, estaba tierno. El queso se había derretido y dorado, y el sabor era mucho más suave de lo que cabría esperar de un azul. Todo estaba profundamente salado e hizo una lámina perfecta servida junto con rábanos del jardín y algunas salchichas secas en rodajas finas.
También fue muy fácil de hacer porque, gracias a un par de semanas de experimentos de focaccia, tenía una masa ya hecha en el congelador. Después de descongelar, simplemente lo estiré en una sartén de jellyroll bien engrasada (una mano generosa con el aceite de oliva da una corteza más crujiente), luego esparcié media libra de Gorgonzola desmenuzada por encima y lo horneé. Eso era todo lo que había que hacer.
No lo compliques
La mayoría de las focaccias no son más complicadas que eso, porque los aderezos tienden a ser austeros: cebollas en rodajas finas rociadas con aceite de oliva, aceitunas sin hueso, panceta en cubos con hojas de romero esparcidas. Complicar un relleno de focaccia es malinterpretar su atractivo elemental.
Pero no confundas la simplicidad con la falta de sabor. Mi focaccia favorita está cubierta con nada más que buen aceite de oliva y sal gruesa. Hecho a la manera genovesa with con mucho aceite de oliva y vino blanco en la corteza’s es tan delicioso que podría comerlo todo el día.
De la media docena de recetas que probé, mi favorita viene de Carol Field. Para aquellos de ustedes que aman la cocina italiana, eso probablemente no será una sorpresa, ya que su «The Italian Baker», publicado hace más de 25 años, sigue siendo el libro definitivo sobre panes italianos.
Esta receta es de un pequeño libro que hizo hace 15 años llamado simplemente » Focaccia.»La masa es fácil de hacer y muy sedosa para trabajar. Aún mejor, a diferencia de muchas recetas de focaccia, no requiere un aumento nocturno, por lo que puede combinarlo con un mínimo de previsión, siempre una ventaja en mi casa, donde la planificación de comidas tiende a ser hora a hora.
Adornar esta focaccia con algún tipo de cobertura oscurecería sus principales placeres: la corteza crujiente y los sabores puros del aceite de oliva, el trigo y la sal. Para la focaccia que se cubrirá, prefiero una masa más simple, como la que Peter Reinhart incluye en su oda a la pizza, » American Pie.»
Mientras que Field’s book se basa en la primera ola de pan casero artesanal, Reinhart’s está a la vanguardia. Su focaccia se basa en una de esas masas» retardadas», refrigerada durante la noche para ralentizar la fermentación y permitir un período más largo de acción enzimática, lo que resulta en sabores más complejos. También utiliza un mínimo de manipulación para evitar desinflar la masa. Y estilísticamente su focaccia es más gruesa y» breadier » que la de Field.
Las masas de focaccia en general tienden a ser bastante fluidas, especialmente si está acostumbrado a hacer panes más abundantes. Los panaderos hablan del porcentaje de hidratación, la proporción de agua a harina. Si tiene 10 onzas de harina (aproximadamente 2 tazas) y agrega 6 onzas de agua (peso, no volumen, aproximadamente tres cuartos de taza), tendrá un 60% de hidratación. Aunque la mayoría de las masas de pan rondan el 60%, las focaccias generalmente alcanzan el 70% o más. Incluso probé uno que era más del 100%.
El secreto de la textura crujiente
Masas esta sensación húmeda es casi como una masa, pero ese es el secreto de la deliciosa textura crujiente de focaccia. También facilita el modelado. Si ha tenido dificultades para estirar rondas de pizza perfectas, la focaccia será un alivio bienvenido. Esencialmente, todo lo que haces es extender la masa en una sartén de gelatina. Si no encaja perfectamente al principio, simplemente déjelo a un lado por un par de minutos para que la masa descanse y no debería causarle más problemas.
Después de estirar la masa, dóblala con los dedos y golpéala ligeramente por todas partes. Recuerda, tienes hoyuelos, no muescas, y ciertamente no perforas. Después de un segundo aumento, vuelva a tener hoyuelos y estará listo para rematar y hornear.
Hay un par de otras cosas que ayudan a hacer una corteza más crujiente. Hornee la focaccia en una piedra para pizza en una rejilla en el medio del horno. Y deslice una cacerola de agua en el suelo del horno para ayudar a que esté crujiente y mejorar el «resorte del horno», ese aumento final que ocurre después de que el pan comienza a hornearse.
El pan se hace cuando está bien dorado en la parte superior e inferior. Si engrasó la sartén lo suficiente, debería poder usar una espátula para levantar una esquina del pan para ver. Deja que se enfríe durante un par de minutos y luego córtalo en láminas.
Recién salido del horno, la corteza desprende una cálida fragancia de buen aceite de oliva. Cruje ligeramente cuando lo muerdes, pero el interior sigue siendo tierno y lo suficientemente masticable como para ser interesante. La sal añade un fuerte contraste.
Cómalo como aperitivo, sírvelo como quieras. Pero si lo conviertes en un sándwich, no quiero saberlo.
Focaccia de Génova
tiempo Total: 1 hora, 15 minutos, además de aumento de los tiempos de
Porciones: Hace 1 pan, 10 a 12 porciones
Nota: Adaptado de «Focaccia» de Carol Field.
Esponja
2 1/2 cucharaditas (1 paquete) levadura seca activa
2/3 taza de agua tibia
1 taza (4,9 onzas o 140 gramos) de harina sin blanquear
Espolvoree la levadura sobre el agua tibia en un tazón grande, revuelva y reserve hasta que esté cremosa, aproximadamente 10 minutos. Agregar la harina y batir hasta que quede suave. Cubra bien con envoltura de plástico y reserve para que se eleve hasta que esté hinchado y burbujee, aproximadamente 30 minutos.
Masa y ensamblaje
Esponja
1/2 taza de agua
1/3 taza de vino blanco seco
1/3 taza de aceite de oliva virgen extra, más aproximadamente 2 cucharadas para rociar
2 1/2 tazas más 2 cucharaditas (12.7 onzas o 360 gramos) de harina sin blanquear más 1 a 2 cucharadas según sea necesario
2 cucharaditas de sal gruesa, más 3/4 a 1 cucharadita para espolvorear
1. A la esponja en el tazón grande, agregue el agua, el vino y un tercio de la taza de aceite de oliva, y revuelva para combinar.
2. Si se mezcla a mano, agregue 1 taza de harina y 2 cucharaditas de sal, luego bata el resto de la harina hasta que tenga una masa que sea muy suave y muy pegajosa. Amasar en una tabla ligeramente enharinada con la ayuda de un raspador de masa y de 1 a 2 cucharadas adicionales de harina hasta que la masa se una bien y quede sedosa y brillante, de 6 a 8 minutos; debe permanecer suave pero no húmeda.
Si se mezcla con una batidora, con el accesorio de paleta, mezcle el agua, el vino, un tercio de la taza de aceite de oliva y la esponja. Agregue la harina y 2 cucharaditas de sal y mezcle hasta que la masa se una (quedará muy suave). Cambie al gancho de masa y amase durante 3 minutos a velocidad media, deteniéndose una o dos veces para presionar la masa en una bola para ayudar en el amasado. Retire la masa del tazón y amase a mano con las 1 a 2 cucharadas adicionales de harina para terminar, de 6 a 8 vueltas como máximo. Debe permanecer suave pero no húmedo.
3. Coloque la masa en un recipiente grande ligeramente engrasado, cúbrala firmemente con papel de plástico y reserve hasta que se duplique, aproximadamente 1 hora.
4. La masa debe estar suave y llena de burbujas de aire y estirarse fácilmente. Pulse en una bien engrasada (17 por 12 pulgadas) del rodillo de la jalea pan, hoyuelo bien con los dedos o los nudillos, cubrir con una toalla y dejar leudar hasta hinchados y duplicado, aproximadamente 45 minutos. Si la masa resurge antes de que se estire por completo, déjela a un lado para «relajar» la masa durante unos minutos, luego estire de nuevo; la masa se estirará más fácilmente después de que haya descansado.
5. Al menos 30 minutos antes de que planees hornear, calienta el horno a 425 grados con una piedra para hornear dentro en el estante más bajo. Una vez más, coloca hoyuelos en la parte superior de la masa con las yemas de los dedos o los nudillos, rocía las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva para que se acumule en las pequeñas hendiduras y espolvorea con la sal restante.
6. Coloque la sartén directamente sobre la piedra y reduzca inmediatamente la temperatura a 400 grados. Coloque un recipiente de agua de metal poco profundo en el piso del horno para hacer vapor.
7. Hornee hasta que la focaccia esté dorada (levante el pan para verificar también por debajo), de 25 a 30 minutos. Retirar inmediatamente del horno y enfriar brevemente en una rejilla. Servir caliente o a temperatura ambiente.
Cada una de 12 porciones: 231 calorías; 5 gramos de proteína; 32 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 9 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 0 colesterol; 0 azúcar; 420 mg de sodio.
Focaccia de gorgonzola
Tiempo total: 1 hora, más tiempos de levantamiento y corrección durante la noche
Porciones: Hace 1 pan, de 10 a 12 porciones
Nota: Adaptado de «American Pie» de Peter Reinhart.
5 3/4 tazas (26 onzas) de harina de pan sin blanquear, más si es necesario
2 cucharaditas de sal
2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea
2 1/2 tazas de agua helada
1/4 taza de aceite de oliva y más para cepillar
1/2 queso gorgonzola u otro queso azul desmenuzado en libras
1. Con una cuchara grande de metal, mezcle la harina, la sal, la levadura y el agua en un tazón de 4 cuartos o en el tazón de una batidora eléctrica hasta que se combine.
2. Si usa una batidora, póngala con el accesorio de paleta y mezcle a baja velocidad hasta que todos los ingredientes estén hidratados y comiencen a formar una bola húmeda de masa, aproximadamente 2 minutos. Deja reposar la masa durante 5 minutos. Cambie al gancho de masa, agregue un cuarto de taza de aceite de oliva y vuelva a mezclar a velocidad media-baja hasta que todo el aceite esté incorporado y la masa esté pegajosa, flexible y suave; debe despejar los lados del tazón y pegarse un poco al fondo. Esto tomará de 3 a 4 minutos. Si la masa parece una masa y no tiene la estructura suficiente para mantenerse unida, mezcle más harina con la cucharada.
Si se mezcla a mano, sumerja repetidamente una de sus manos o la cuchara en agua fría y utilícela como un gancho para masa, trabajando la masa vigorosamente mientras gira el tazón con la otra mano. A medida que se incorpora toda la harina y la masa se convierte en una bola húmeda, después de aproximadamente 3 minutos, deje de mezclar y deje la masa a un lado para que descanse durante 5 minutos. A continuación, agregue el aceite de oliva, sumerja la mano o la cuchara de nuevo en el agua y continúe trabajando la masa durante 3 a 4 minutos más. La masa debe ser muy pegajosa, pero también debe tener algo de textura y estructura. Si la masa parece una masa y no tiene la estructura suficiente para mantenerse unida, mezcle más harina con la cucharada.
3. Forma la masa en una bola y colócala en un tazón cepillado con aceite de oliva. Voltee la masa para cubrirla con el aceite, cubra el recipiente con envoltura de plástico y refrigere inmediatamente toda la noche. Al día siguiente, la masa debería haber casi duplicado su tamaño. Deje que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de hacer la focaccia.
4. Para hornear, cubre una sartén de 12 por 17 pulgadas con pergamino o un revestimiento de silicona y un pozo de aceite. Moja las manos y raspa suavemente la masa del tazón sobre la sartén; sé suave con la masa para desinflarla lo menos posible.
5. Usando solo las yemas de los dedos, presione la masa hacia abajo, creando hoyuelos y bolsillos por toda la superficie. No presione la masa hacia afuera hacia los bordes de la sartén; en su lugar, simplemente presione hacia abajo con un ligero ángulo hacia los bordes. La masa se extenderá por sí sola; cualquier intento de forzarla hacia los bordes de la sartén la desgarrará y causará secciones desiguales. La masa probablemente llenará la sartén un poco más de la mitad antes de que comience a ser elástica y resbale hacia el centro. Cuando esto ocurra, deje de presionar, cubra holgadamente con un paño húmedo o una envoltura de plástico y reserve para que la masa se relaje a temperatura ambiente, aproximadamente 15 minutos.
6. Repita el proceso de hoyuelos, comenzando en el centro y trabajando gradualmente hacia los bordes de la sartén. Esta vez la masa casi llenar el molde. Trate de mantener la masa un poco uniforme en la parte superior. De nuevo, cubra y deje la masa a un lado para relajarse a temperatura ambiente durante unos 15 minutos.
7. Repite el hoyuelo. Esta vez la masa debe llenar toda la sartén (si no llena completamente las esquinas, no se preocupe, lo hará cuando suba). No desinfle la masa más de lo necesario mientras la extiende para llenar la sartén. Dejar reposar de nuevo hasta que llene la sartén, aproximadamente de 2 a 3 horas.
8. Calienta el horno a 500 grados. Justo antes de hornear, espolvoree la gorgonzola sobre la parte superior de la masa. Coloque la sartén en el estante central del horno, baje la temperatura a 450 grados y hornee durante 20 minutos. Gire la sartén y continúe horneando hasta que la parte superior e inferior estén doradas y ligeramente crujientes, de 10 a 20 minutos más.
9. Con una espátula de metal o una cuchilla de pastelería, afloje la focaccia de los lados de la sartén. Deslice la espátula entre la focaccia y el pergamino o el revestimiento para hornear y levante el borde de la focaccia. A continuación, sacude la focaccia de la sartén y colócala en una rejilla, dejando el forro en la sartén. Vierta el aceite que quede en la sartén sobre la parte superior de la focaccia. Enfriar la focaccia brevemente antes de cortarla y servirla.
Cada una de 12 porciones: 330 calorías; 12 gramos de proteína; 45 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 12 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 17 mg de colesterol; 0 de azúcar; 650 mg de sodio.