Cómo Congelar Alimentos Secos en Casa

La liofilización de alimentos parece una tecnología de la era espacial, pero la práctica de liofilizar alimentos en realidad es anterior a la electricidad. Hay varias formas diferentes de congelar alimentos secos en casa, tanto con como sin una máquina de liofilización.

Te guiaré a través de todas las opciones para liofilizar alimentos en casa y los pros y los contras de cada método.

Los alimentos liofilizados están llegando a más tiendas de comestibles y despensas domésticas que nunca. Contrariamente a lo que podría suponer, la mayoría de la gente no lo usa como comida ligera para acampar, y la mayoría de los habitantes de los suburbios promedio no lo acumulan en los armarios traseros. (Aunque si 2020 nos enseñó algo, es que tener alimentos de emergencia a mano no es una mala idea.)

Lo creas o no, la mayoría de las personas que compran alimentos liofilizados en la tienda solo los usan para las comidas diarias, porque son sabrosos.

Hace unas décadas, los alimentos liofilizados solo se vendían como novedad, y recuerdo que mis padres me compraban helado liofilizado de astronauta en un juego de pelota cuando era niño. A todo el mundo le gustaba, y aunque era sabroso, nadie lo tomó en serio.

¿Quién necesita alimentos liofilizados además de astronautas reales?

Avance rápido unas décadas más tarde, y los alimentos liofilizados son increíblemente populares entre los cocineros caseros regulares, y los padres están lanzando puñados de frutas liofilizadas en los almuerzos de sus hijos como un regalo especial.

Trader joes vende paquetes de alimentos liofilizados junto con sus chips de plátano deshidratados y pasas de uva. Y la mayoría de las tiendas de comestibles llevan fresas liofilizadas, frambuesas y otras frutas porque son utilizadas por muchos panaderos en estos días.

Añaden un sabor increíble a los productos horneados sin la humedad que hace que los muffins, el pan y las galletas estén empapados.

Los alimentos liofilizados mantienen su forma y se rehidratan rápidamente sin perder el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos frescos.

Por otro lado, los alimentos deshidratados pierden su forma y desarrollan una textura gomosa que no se rehidrata tan bien. Dado que se calienta a medida que se seca, algunos de los azúcares se carmelizan en las frutas y las proteínas de la carne, el queso o el huevo cambian, lo que significa que nunca volverá a ser lo mismo.

Aunque la comida liofilizada es deliciosa y práctica para tener en la despensa, tanto para cocinar todos los días como para emergencias, puede ser costosa. Te guiaré a través de diferentes formas de congelar alimentos secos en casa, desde los métodos tradicionales utilizados en los Andes hasta las papas congeladas, las opciones hechas en casa y, finalmente, los pequeños secadores de congelación para uso doméstico.

Seré honesto, usar un secador de congelación real es, con mucho, la mejor opción, y aunque son una inversión, deberían pagarse por sí mismos en menos de un año de uso regular.

¿Cómo funciona el liofilizado?

La liofilización es una forma de secar los alimentos a bajas temperaturas. En una máquina de liofilización doméstica, la comida se congela y, a continuación, una bomba de vacío reduce la presión en la cámara. A baja presión, el hielo se convierte en gas en un proceso conocido como sublimación.

Al principio del proceso, el hielo actúa como un andamio para ayudar a que los alimentos mantengan su forma y textura durante el proceso de liofilización. Más tarde, una vez que se ha eliminado toda el agua, la comida aún conserva su forma, tamaño y textura.

La liofilización también ocurre en la naturaleza, fuera de una cámara de vacío.

En el Ártico, los animales como las focas y los pingüinos que mueren a veces se liofilizan naturalmente, ya que los vientos árticos primero se congelan y luego secan lentamente la carne. Es un fenómeno arqueológico, pero la preservación funciona de la misma manera, y los especímenes se conservan indefinidamente.

Los humanos también congelan los alimentos secos, y la tradición se remonta al período precolonial en los Andes, donde las papas se han liofilizado durante al menos mil años.

¿Cuál es la Diferencia entre Alimentos Liofilizados y Deshidratados?

Dado que la liofilización funciona a bajas temperaturas, los azúcares y las proteínas dentro de los alimentos permanecen sin cambios. Agregue agua y se rehidratarán fácilmente, y la comida tendrá un sabor más o menos parecido al que tenía antes de liofilizarse.

La deshidratación depende de la evaporación térmica del agua, y ese calor cambia los alimentos en el proceso. Los azúcares de las frutas se caramelizan lentamente, las proteínas se cocinan lentamente (o se cocinan demasiado si ya están cocidas), los alimentos se encogen y adquieren una textura gomosa.

Algunos alimentos se rehidratan bien después de la deshidratación, como las zanahorias secas. Otros alimentos no se deshidratan bien y nunca volverán a ser los mismos.

La liofilización, por otro lado, funciona bien para casi cualquier alimento. Cualquier cosa, desde carne liofilizada hasta fruta liofilizada, incluso liofilizada cheesecake…it está delicioso.

Las únicas cosas que no se congelan bien son alimentos con alto contenido de grasa o azúcar que, de todos modos, son bajos en humedad. Cosas como mantequilla de maní, chocolate y miel. Resulta que tienen una larga vida útil por sí solos, por lo que la liofilización no es realmente necesaria de todos modos.

¿Cuánto Tiempo Dura La Comida Liofilizada?

Mientras que los alimentos deshidratados tienden a durar de 2 a 3 años como máximo, los alimentos liofilizados mantienen su máxima calidad durante décadas. Si se almacenan correctamente, los alimentos liofilizados deben permanecer sin cambios durante 25 a 30 años, quizás más.

Tuve la oportunidad de probar esto cuando compré unas latas «antiguas» de alimentos liofilizados en una venta de fincas. Cuando abrí las latas selladas no. 10, las rodajas de manzana liofilizadas estaban absolutamente deliciosas después de 17 años de almacenamiento.

Estaban tan buenas como el día en que se conservaron, y las rehidraté e hice un pastel de manzana que engañó a mi esposo. Honestamente pensó que lo había hecho con manzanas frescas, y habría sido difícil elegir la versión liofilizada en una prueba de sabor a ciegas.

¿Dónde comprar Alimentos Liofilizados?

Si tienes curiosidad y nunca antes has probado alimentos liofilizados, te sugiero probar alimentos liofilizados antes de probar a hacer los tuyos propios. A veces puede encontrar alimentos liofilizados en la tienda de comestibles cerca de la fruta deshidratada; al menos, ahí es donde se guardan en nuestras tiendas locales. De hecho, he encontrado que la calidad es muy variable con los alimentos liofilizados comercialmente, lo que hace que sense…it es tan bueno como la comida que entra.

Fruta liofilizada que está poco madura o sin sabor, y así es como saldrá. La mejor comida liofilizada que he comido viene de Valley Food Storage, y en realidad hice una prueba de sabor a ciegas con mis hijos. Podían elegir la fruta liofilizada de almacenamiento de alimentos del Valle cada vez.

Si tienes curiosidad, hice una revisión completa de las mejores compañías de alimentos de emergencia en el mercado en 2021, después de que el kerfuffle de 2020 realmente cambiara el mercado. Casi todos producen alimentos liofilizados para mayor comodidad, sabor y larga vida útil. Aunque el proceso de liofilización es el mismo, algunos de los alimentos son mucho mejores que otros.

Ya sea que esté liofilizando en casa o comprando alimentos liofilizados ya hechos, la calidad importa. El resultado es tan bueno como la calidad de los alimentos que entran en la máquina de liofilización.

Métodos tradicionales de Liofilización

El uso documentado más antiguo de liofilización para la conservación de alimentos proviene de América del Sur, a saber, los Andes Peruanos. Las patatas se cosechan a finales de otoño, ya que las temperaturas en las altas montañas están cayendo por debajo del punto de congelación.

Dejadas durante la noche, las papas se congelan y luego durante el día, se secan bajo el intenso sol de gran altitud. Utilizan un ciclo de congelación y descongelación que es un poco como el ciclo de congelación y descongelación que vemos aquí en Vermont durante la temporada de azúcar de arce, con temperaturas de congelación durante la noche seguidas de días cálidos y soleados.

Después de 3 días de congelación durante la noche y luego de descongelarse durante el día, las mujeres locales «bailan» descalzas sobre las papas. Esto ayuda a quitar las cáscaras de patata y a eliminar la humedad. El ciclo de congelación/descongelación continúa durante otros 7 días, y las papas se caminan/bailan cada día a la luz del sol y se vuelven a congelar naturalmente por la noche.

De principio a fin, el proceso dura alrededor de 10 días. El producto terminado se conoce como Chuño, y se almacenará durante décadas sin mayor conservación. (Al igual que los alimentos liofilizados procesados a máquina moderna.)

Me perdí el clima adecuado en el otoño, así que decidí probar este método durante nuestro ciclo de congelación y descongelación de primavera en marzo.

Las patatas se congelaron durante la noche y luego se descongelaron durante el día. Les di un baile rápido (y suave) con los pies descalzos todos los días, e incluso coloqué un ventilador de caja en un cable de extensión cercano para fomentar un buen flujo de aire. Lamentablemente, no hubo suerte. Pronto no habrá Chuño hecho en Vermont.

Haciendo un poco más de investigación, aprendí que se usa una variedad particular de papa peruana, por lo que puede ser un factor. Pero también descubrí que lo hacen con otras raíces y tubérculos, a saber, una variedad de tubérculos Lilly comestibles nativos de su región. Eso implica que podría funcionar con otros tipos de verduras con almidón.

Más allá de eso, tienen bajas presiones a alta elevación que también pueden ayudar a congelar los tubérculos, funcionando como una cámara de vacío de alguna manera. Esto se hace tradicionalmente a altitudes de alrededor de 15,000 pies en el Altiplano Andino. Los ciclos de temperatura también son más intensos allí que aquí.

Durante la temporada de liofilización de papas, «el ciclo diurno de temperatura es muy amplio, con temperaturas máximas del orden de 12 a 24 °C (54 a 75 °F) y la mínima del orden de -20 a 10 °C (-4 a 50 °F).»

Este puede ser un caso en el que las condiciones ambientales específicas permiten la liofilización, pero eso no quiere decir que no pueda ocurrir en otros lugares. Como ya he mencionado, ocurre naturalmente en el Ártico. Utilizan un proceso similar en Noruega para preservar el pescado en masa secándolo lentamente en los meses de invierno también.

Honestamente creo que este proceso requiere más pruebas, especialmente si vives a gran altitud con un buen ciclo de secado por congelación en los meses de otoño y vientos suaves confiables.

Liofilización de alimentos en un congelador doméstico

Así que, en teoría, puede congelar alimentos secos en su congelador doméstico. Esto puede suceder por sí solo ocasionalmente cuando los alimentos no están bien sellados y se olvidan en el congelador durante mucho tiempo.

En un momento de mi infancia, encontramos una pinta de helado empujada a la parte posterior del congelador, y la tapa se había desprendido. Había estado allí por dios sabe cuánto tiempo, y sin tapa, se había liofilizado lentamente hasta convertirse en helado de astronauta por sí solo.

Sucede happen pero lleva una eternidad. Muchos meses, y en ese tiempo, la comida recoge sabores del congelador y se quema en el congelador al mismo tiempo. Es un poco desagradable

Algunos lugares en Internet te dirán que puedes congelar alimentos secos en una bandeja en el congelador en tan solo una semana, pero no es cierto.

Congelamos muchas verduras aquí en casa, y a veces cuando las congelo en una bandeja (para que no se peguen), las olvido en el congelador. Una semana, dos semanas, a veces pasa un mes antes de que me acuerde de meterlos en una bolsa. Son los mismos que cuando entraron y definitivamente no están liofilizados.

Olvidé una bandeja en uno de nuestros congeladores durante 3 meses una vez, y aunque la comida estaba un poco congelada, no estaba casi liofilizada.

¿No me crees? Mira este experimento en el que una mujer intenta congelar fresas secas en el congelador dejándolas allí descubiertas durante 3 semanas:

Es posible que si tuviera un ventilador o algún tipo de deshidratador en el congelador, eventualmente funcionaría, pero de ninguna manera es un proceso eficiente. Vas a tener ese congelador en funcionamiento durante semanas o meses antes de obtener una bandeja o dos de comida liofilizada sin una máquina liofilizadora.

He visto a otras personas sugerir congelar los alimentos y luego colocarlos en un recipiente cerrado en el congelador con gel de sílice desecante. Si bien eso tiene una mejor oportunidad de funcionar, no es exactamente una solución práctica para preservar los alimentos mediante la liofilización.

(Y, francamente, ¿podría no ser seguro para los alimentos?)

Liofilización de alimentos con hielo seco

Así que ahora tal vez esté pensando, ¿qué pasa con la liofilización de alimentos con hielo seco?

El hielo seco es CO2 congelado, y está muy frío. Está disponible en tiendas de fiestas y minoristas de cajas grandes y generalmente se vende por aproximadamente 1 1 por libra.

Hay instrucciones en internet para la liofilización con hielo seco, y todos dicen lo mismo…pero ninguno de ellos han intentado.

1. Comience por colocar la comida en una bolsa de plástico para que no entre en contacto directo con el hielo seco, pero deje la bolsa abierta para que pueda escapar la humedad.
2. Coloque la bolsa en un enfriador de espuma de poliestireno al aire libre y perfore agujeros en la tapa del enfriador para que la humedad y el CO2 puedan escapar. (No haga esto en interiores, puede asfixiarse con el CO2 que llena una habitación sin ventilación.)
3. Después de 24 horas, el alimento debe liofilizarse.

funciona? No.

En primer lugar, se tarda de 24 a 36 horas en congelar alimentos secos con un secador de congelación casero utilizando una bomba de vacío (este método se discutirá a continuación). Es un proceso mucho más eficiente, que utiliza electricidad y temperaturas mucho más frías. No hay manera de que un refrigerador logre lo mismo más rápido.

Lo probé, y no, no funciona.

Leyendo foros en línea, parece que un buen número de personas también lo han probado, y aunque la comida se congeló como se esperaba, no se secó en absoluto. Algunas cosas, como las rodajas de manzana, en realidad se carbonatan al almacenarse en un entorno con alto contenido de CO2. Eso tiene sentido, en realidad puedes carbonatar uvas almacenándolas en una botella con hielo seco, y algunos cerveceros caseros usan CO2 para cerveza carbonatada rápida sin una configuración de barril.

Más allá de eso, el hielo seco se evapora rápidamente, y necesitaría muchas, muchas libras para mantenerlo evaporándose lentamente durante 24 horas. Eso implica un refrigerador enorme y no un montón de comida dentro. También significa por lo menos 2 20 a ice 30 en hielo seco para congelar un puñado de alimentos. No es exactamente práctico.

Cómo construir un secador de congelación

En realidad, construir un secador de congelación para el hogar es honestamente más fácil de lo que piensa, siempre que sea increíblemente práctico con las herramientas. El problema es que es caro de operar (mucho hielo seco), y la cámara de secado es cómicamente pequeña.

Es bueno para aplicaciones científicas en las que estás liofilizando una pequeña cantidad de algo para un experimento, pero 24 horas de trabajo y un carro cargado de hielo seco apenas valen la pena por una taza de fresas liofilizadas.

Si tiene curiosidad por saber cómo funciona, este video explica el proceso en detalle utilizando piezas fácilmente disponibles que puede comprar en línea por aproximadamente $300.

En realidad, hay una serie de tutoriales de liofilizadores caseros en línea, y todos funcionan con un principio similar.

• Método de cámara de vacío pequeña: Este método es más sencillo de configurar, pero tiene un tamaño de lote aún más pequeño.
• Cámaras de vacío para envasadoras a presión: El uso de cuerpos de envasadoras a presión como cámaras de vacío le proporciona un poco más de espacio, pero cuestan alrededor de 4 400 cada uno, además de una bomba de vacío. Este sistema cuesta más de 1 1000 para construir a menos que pueda encontrar conservadoras de presión de segunda mano por menos (lo cual es difícil de hacer).
• Secador de congelación de gran volumen DIY: este, lo admito, es bastante intenso y tiene una gran capacidad. Con un soldador, un condensador y mucho acero inoxidable, se podría construir algo como esto para hacer el trabajo. Es una hazaña impresionante de bricolaje, pero necesitará muchas herramientas, equipos y conocimientos para hacer el trabajo. El costo total es de al menos 2 2,000 con metal y maquinaria, más algunos miles de dólares en herramientas si aún no tiene un taller de soldadura totalmente equipado.

Crean una cámara fría para condensar líquido, luego colocan la comida congelada en otra cámara. Conecte los dos con una bomba de vacío y mantenga todo frío con hielo seco durante 24 a 36 horas.

Este método utiliza un buen poco de electricidad ya que la bomba de vacío está funcionando durante muchas horas. También requiere mucho hielo seco y cuidado manual para mantener todo frío todo el tiempo.

El costo por lote es probablemente de 1 1 a 2 2 para electricidad y de 1 10 a 2 20 para hielo seco. El problema es que los lados de los lotes son increíblemente pequeños en todos estos sistemas caseros. Incluso los más grandes solo pueden congelar una o dos tazas de comida. (A menos que estés invirtiendo varios miles de dólares para soldar una enorme cámara de acero inoxidable, como lo hacen en el último video al que enlacé.)

Dado que su construcción cuesta entre 3 300 y 2 2000, en realidad no es un ahorro de costos cuando piensa en todo el tiempo de operación manual y en los costos por lote. Sin embargo, definitivamente es un truco de fiesta genial y una excelente manera de enseñar ciencia a los estudiantes en casa (o impresionar a tus amigos).

Suponiendo que pueda hacerlo de forma segura, sin quemar a nadie en hielo seco ni volar el lugar.

Uso de un secador de congelación doméstico

Si ha leído hasta aquí, ya tiene una idea bastante decente de cómo funciona el liofilizado. Los secadores de congelación caseros que compra en realidad son bastante similares a los secadores de congelación de bricolaje que se muestran en los videos anteriores.

Todos están integrados en una sola unidad elegante que se parece un poco a una lavadora, pero en realidad es una cámara de congelación con un condensador de baja temperatura súper eficiente que enfría la comida. Una bomba de vacío crea una presión baja en la cámara y extrae el agua de los alimentos.

Para operar, coloque la comida en bandejas y luego seleccione el ciclo. Tendrá que seleccionar si ha congelado previamente la comida antes de ponerla y si es líquida (como leche o huevos) o sólida como fruta, verduras, carne o queso.

El ciclo se ejecutará y los sensores determinarán el nivel de humedad de los alimentos y apagarán la máquina automáticamente cuando esté terminada.

Bastante elegante, ¿verdad?

Si bien los liofilizadores domésticos son unidades autónomas increíblemente eficientes, tienen un costo. Las unidades pequeñas cuestan poco más de 2 2000, y el modelo más grande cuesta alrededor de 3 3,500.

¿Vale la Pena el Costo de las Liofilizadoras Caseras?

En teoría, se pagan por sí mismos en el primer año de uso, suponiendo que hubiera comprado alimentos liofilizados en lugar de hacer el suyo propio. Por ejemplo, cuesta alrededor de 7 75 por una lata # 10 de carne de res liofilizada, pero puede hacerla usted mismo por alrededor de 1 10. Eso incluye comprar la carne de res, los costos de electricidad para hacer funcionar el secador de congelación y las bolsas de vacío para almacenar los alimentos liofilizados.

En promedio, puede hacer su propio alimento liofilizado por aproximadamente el 20% del costo de comprar alimentos liofilizados ya hechos. Eso supone que estás comprando los ingredientes en lugar de cultivarlos tú mismo. Si está conservando productos de cosecha propia, los costos de electricidad y almacenamiento son aproximadamente el 5% del costo de comprar alimentos liofilizados listos para usar.

Tenga en cuenta que un suministro de alimentos de emergencia liofilizados de alta calidad para un año para un adulto cuesta alrededor de 5 5,600. El secador de congelación de mayor capacidad cuesta alrededor de 3 3,400, y los modelos de secador de congelación más pequeños, que se adaptan mejor a una persona, cuestan considerablemente menos (alrededor de $2,200). En teoría, todavía tendría suficiente dinero para comprar y congelar el suministro de alimentos de un año por menos de lo que habría gastado comprándolo.

Dado que la máquina está construida para durar, obtendrá muchos años de uso de la máquina después de que se pague por sí misma en el primer año. Eso supone que lo usa regularmente

Si solo planea comer algunos bocadillos liofilizados al año, o solo desea días, semanas o meses de alimentos de almacenamiento a largo plazo para guardar en el armario trasero, entonces es mucho más rentable comprar alimentos liofilizados.

En mi casa, cultivamos y conservamos miles de libras de alimentos al año. Lo pongo enlatando y deshidratando, pero los alimentos liofilizados son más nutritivos, tienen una vida útil más larga y saben mucho mejor. De hecho, estamos haciendo algunas renovaciones en nuestra casa este año, y estamos planeados en un espacio para un secador de congelación para el hogar.

Espero tener algunos tutoriales detallados de liofilizadores para usted pronto, pero por ahora, todavía estoy practicando cocinar con alimentos liofilizados utilizando cubos de valley food storage. Son sabrosas, y a mis hijos les encanta la novedad de cocinar sus propias comidas de campamento, tanto en interiores como en exteriores.

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