Comment Congeler des aliments secs à la maison

La lyophilisation des aliments semble être une technologie de l’ère spatiale, mais la pratique de la lyophilisation des aliments est en fait antérieure à l’électricité. Il existe différentes façons de lyophiliser les aliments à la maison, avec ou sans lyophilisatrice.

Je vais vous guider à travers toutes les options pour la lyophilisation des aliments à la maison et les avantages et les inconvénients de chaque méthode.

Les aliments lyophilisés font leur chemin dans plus d’épiceries et de garde-manger que jamais. Contrairement à ce que vous pourriez supposer, la plupart des gens ne l’utilisent pas comme nourriture de camping légère, et la plupart des banlieusards moyens ne l’accumulent pas dans les placards. (Bien que si 2020 nous ait appris quelque chose, c’est qu’avoir de la nourriture d’urgence sous la main n’est pas une mauvaise idée.)

Croyez-le ou non, la plupart des gens qui achètent des aliments lyophilisés au magasin les utilisent simplement pour les repas de tous les joursbecause parce que c’est savoureux.

Il y a quelques décennies, la nourriture lyophilisée n’était vendue que comme une nouveauté, et je me souviens que mes parents m’achetaient de la glace d’astronaute lyophilisée lors d’un match de balle quand j’étais enfant. Tout le monde en a eu un coup de pied, et bien que ce soit savoureux, personne ne l’a pris au sérieux.

Qui a besoin de nourriture lyophilisée en plus des astronautes ?

Quelques décennies plus tard, la nourriture lyophilisée est incroyablement populaire auprès des cuisiniers à domicile, et les parents jettent des poignées de fruits lyophilisés dans les déjeuners de leurs enfants comme un régal spécial.

Trader joes vend des paquets d’aliments lyophilisés à côté de leurs chips de banane déshydratées et de leurs raisins secs. Et la plupart des épiceries proposent des fraises lyophilisées, des framboises et d’autres fruits parce qu’ils sont utilisés par tant de boulangers de nos jours.

Ils ajoutent une saveur incroyable aux produits de boulangerie sans l’humidité qui rend les muffins, le pain et les biscuits détrempés.

Les aliments lyophilisés conservent leur forme et se réhydratent rapidement sans perdre la saveur, la texture et l’apparence des aliments frais.

En revanche, les aliments déshydratés perdent leur forme et développent une texture caoutchouteuse qui ne se réhydratera pas aussi bien. Comme il est chauffé en séchant, certains des sucres se carmélifient dans les fruits et les protéines de viande, de fromage ou d’œuf changent, ce qui signifie que ce ne sera plus jamais pareil.

Bien que les aliments lyophilisés soient délicieux et pratiques à avoir dans le garde-manger, à la fois pour la cuisine de tous les jours et les urgences, ils peuvent coûter cher. Je vais vous guider à travers différentes façons de lyophiliser les aliments à la maison, des méthodes traditionnelles utilisées dans les Andes aux pommes de terre lyophilisées en passant par les options maison, et enfin, les petits lyophilisateurs à usage domestique.

Je vais être honnête, l’utilisation d’un lyophilisateur réel est de loin la meilleure option, et bien qu’ils soient un investissement, ils devraient se rentabiliser en moins d’un an d’utilisation régulière.

Comment fonctionne la lyophilisation?

La lyophilisation est un moyen de sécher les aliments à basse température. Dans une lyophilisatrice domestique, les aliments sont congelés, puis une pompe à vide abaisse la pression dans la chambre. À basse pression, la glace se transforme en gaz dans un processus appelé sublimation.

Au début du processus, la glace agit comme un échafaudage pour aider les aliments à conserver leur forme et leur texture pendant le processus de lyophilisation. Plus tard, une fois que toute l’eau a été retirée, la nourriture conserve sa forme, sa taille et sa texture.

La lyophilisation se produit également dans la nature, à l’extérieur d’une chambre à vide.

Dans l’Arctique, les animaux comme les phoques et les manchots qui meurent sont parfois naturellement lyophilisés lorsque les vents de l’Arctique gèlent d’abord, puis sèchent lentement la viande. C’est un phénomène archéologique, mais la préservation fonctionne de la même manière, et les spécimens sont conservés indéfiniment.

Les humains congèlent également des aliments secs, et la tradition remonte à la période précoloniale dans les Andes, où les pommes de terre sont lyophilisées depuis au moins mille ans.

Quelle est la Différence Entre les aliments Lyophilisés et les aliments Déshydratés?

Étant donné que la lyophilisation fonctionne à basse température, les sucres et les protéines contenus dans les aliments restent inchangés. Ajoutez de l’eau, et ils se réhydrateront facilement, et la nourriture aura plus ou moins le même goût qu’avant la lyophilisation.

La déshydratation repose sur l’évaporation de la chaleur de l’eau, et cette chaleur modifie les aliments au cours du processus. Les sucres contenus dans les fruits caramélisent lentement, les protéines cuisent lentement (ou trop cuites si elles sont déjà cuites), les aliments rétrécissent et prennent une texture caoutchouteuse.

Certains aliments se réhydratent bien après déshydratation, comme les carottes séchées. D’autres aliments ne se déshydratent pas bien, et ils ne seront jamais les mêmes.

La lyophilisation, en revanche, fonctionne bien pour à peu près tous les aliments. De la viande lyophilisée aux fruits lyophilisés, même lyophilisés cheesecake…it tout est délicieux.

Les seules choses qui ne lyophilisent pas bien sont les aliments très riches en matières grasses ou en sucre qui sont de toute façon peu humides. Des choses comme le beurre d’arachide, le chocolat et le miel. Ceux-ci ont une longue durée de conservation par eux-mêmes, donc la lyophilisation n’est pas vraiment nécessaire de toute façon.

Combien De Temps Les Aliments Lyophilisés Durent-Ils?

Alors que les aliments déshydratés ont tendance à durer 2 à 3 ans au maximum, les aliments lyophilisés conservent une qualité maximale pendant des décennies. S’ils sont stockés correctement, les aliments lyophilisés doivent rester inchangés pendant 25 à 30 ans, peut-être plus longtemps.

J’ai eu l’occasion de tester cela lorsque j’ai acheté quelques boîtes de nourriture lyophilisée « anciennes » lors d’une vente immobilière. Lorsque j’ai ouvert les boîtes scellées no. 10, les tranches de pommes lyophilisées étaient absolument délicieuses après 17 ans de stockage.

Ils étaient aussi bons que le jour où ils ont été conservés, et je les ai réhydratés et j’ai fait une tarte aux pommes qui a trompé mon mari. Il pensait honnêtement que je l’avais fait avec des pommes fraîches, et il aurait été difficile de choisir la version lyophilisée dans un test de goût à l’aveugle.

Où acheter des aliments lyophilisés?

Si vous êtes curieux et que vous n’avez jamais essayé d’aliments lyophilisés auparavant, je vous suggère d’essayer des aliments lyophilisés avant de vous essayer à la fabrication des vôtres. Vous pouvez parfois trouver des aliments lyophilisés à l’épicerie près des fruits déshydratés; du moins, c’est là qu’ils sont conservés dans nos magasins locaux. J’ai en fait trouvé que la qualité était vraiment variable avec les aliments lyophilisés commercialement, ce qui rend sense…it c’est aussi bon que la nourriture qui entre.

Fruits lyophilisés insuffisamment mûrs ou sans saveur, et c’est ainsi qu’ils sortiront. La meilleure nourriture lyophilisée que j’ai eue vient de Valley Food Storage, et j’ai fait un test de goût à l’aveugle avec mes enfants. Ils pouvaient choisir les fruits lyophilisés de stockage des aliments de la vallée à chaque fois.

Si vous êtes curieux, j’ai fait un examen complet des meilleures entreprises d’alimentation d’urgence sur le marché en 2021, après que le kerfuffle de 2020 a vraiment changé le marché. À peu près tous produisent des aliments lyophilisés pour plus de commodité, de saveur et de longue durée de conservation. Bien que le processus de lyophilisation soit le même, certains aliments sont bien meilleurs que d’autres.

Que vous lyophilisiez à la maison ou que vous achetiez des aliments lyophilisés prêts à l’emploi, la qualité compte. Le résultat n’est aussi bon que la qualité des aliments qui entrent dans la lyophilisatrice.

Méthodes traditionnelles de lyophilisation

La plus ancienne utilisation documentée de la lyophilisation pour la conservation des aliments provient d’Amérique du Sud, à savoir les Andes péruviennes. Les pommes de terre sont récoltées à la fin de l’automne, car les températures en haute montagne descendent sous le point de congélation.

Laissées de côté pendant la nuit, les pommes de terre gèlent, puis pendant la journée, elles sèchent sous le soleil intense de haute altitude. Ils utilisent un cycle de gel-dégel qui ressemble un peu au cycle de gel-dégel que nous voyons ici au Vermont pendant la saison des sucres de l’érable, avec des températures glaciales pendant la nuit suivies de journées chaudes et ensoleillées.

Après 3 jours de congélation pendant la nuit puis de décongélation pendant la journée, les femmes locales « dansent » pieds nus sur les pommes de terre. Cela aide à enlever les pelures de pommes de terre et à évacuer l’humidité. Le cycle de gel / dégel se poursuit pendant encore 7 jours, et les pommes de terre sont marchées / dansées chaque jour au soleil et naturellement re-congelées la nuit.

Du début à la fin, le processus prend environ 10 jours. Le produit fini est connu sous le nom de Chuño, et il se conservera pendant des décennies sans autre conservation. (Tout comme les aliments lyophilisés transformés à la machine moderne.)

J’ai manqué le bon temps à l’automne, j’ai donc décidé d’essayer cette méthode lors de notre cycle de gel-dégel printanier en mars.

Les pommes de terre ont gelé pendant la nuit, puis décongelées pendant la journée. Je leur ai donné une danse rapide (et douce) pieds nus chaque jour, et j’ai même placé un ventilateur de boîte sur une rallonge à proximité pour encourager une bonne circulation de l’air. Malheureusement, pas de chance. Il n’y aura pas de Chuño fabriqué dans le Vermont de sitôt.

En faisant un peu plus de recherches, j’ai appris qu’une variété particulière de pomme de terre péruvienne est utilisée, ce qui peut être un facteur. Mais j’ai également constaté qu’ils le font avec d’autres racines et tubercules, à savoir une variété de tubercules de lilly comestibles originaires de leur région. Cela implique qu’il pourrait fonctionner avec d’autres types de légumes féculents.

Au-delà de cela, ils ont de faibles pressions à haute altitude qui peuvent également aider à lyophiliser les tubercules, fonctionnant en quelque sorte comme une chambre à vide. Cela se fait traditionnellement à des altitudes d’environ 15 000 pieds sur l’Altiplano andin. Les cycles de température y sont également plus intenses qu’ici.

Pendant la saison de lyophilisation de la pomme de terre, « le cycle diurne de température est très large, avec des températures maximales de l’ordre de 12 à 24 ° C (54 à 75 ° F) et le minimum de l’ordre de -20 à 10 ° C (-4 à 50 ° F). »

Cela peut être un cas où des conditions environnementales spécifiques permettent la lyophilisation, mais cela ne veut pas dire que cela ne peut pas se produire ailleurs. Comme je l’ai déjà mentionné, il se produit naturellement dans l’Arctique. Ils utilisent un procédé similaire en Norvège pour conserver la masse de poisson en la séchant lentement pendant les mois d’hiver également.

Je pense honnêtement que ce processus mérite plus de tests, surtout si vous vivez à haute altitude avec un bon cycle de lyophilisation en automne et des vents doux fiables.

Lyophilisation des aliments dans un congélateur domestique

Donc, en théorie, vous pouvez congeler des aliments secs dans votre congélateur domestique. Cela peut se produire de temps en temps lorsque les aliments ne sont pas correctement scellés et qu’ils sont oubliés au congélateur pendant une longue période.

À un moment de mon enfance, nous avons trouvé une pinte de crème glacée poussée à l’arrière du congélateur, et le couvercle avait glissé. Il était là depuis Dieu sait combien de temps, et sans couvercle, il avait lentement lyophilisé en crème glacée astronaute tout seul.

Cela arrive does mais cela prend une éternité. Plusieurs mois, et pendant ce temps, la nourriture prend des saveurs du congélateur et brûle le congélateur en même temps. C’est un peu méchant

Certains endroits sur Internet vous diront que vous pouvez congeler des aliments secs sur un plateau au congélateur en aussi peu qu’une semaine, mais ce n’est tout simplement pas vrai.

Nous congelons beaucoup de légumes ici à la maison, et parfois quand je les congèle sur un plateau (pour qu’ils ne collent pas ensemble), je les oublie au congélateur. Une semaine, deux semaines, parfois un mois passe avant que je me souvienne de les mettre dans un sac. Ils sont les mêmes qu’ils étaient quand ils sont entrés et certainement pas lyophilisés.

J’ai oublié un plateau dans l’un de nos congélateurs pendant 3 mois une fois, et alors que la nourriture était un peu brûlée au congélateur, elle n’était pas près de lyophiliser.

Ne me croyez pas? Regardez cette expérience où une femme essaie de congeler des fraises sèches au congélateur en les laissant à découvert pendant 3 semaines:

Il est possible que si vous aviez un ventilateur ou une sorte de déshydrateur dans le congélateur, cela finirait par fonctionner, mais ce n’est en aucun cas un processus efficace. Vous allez faire fonctionner ce congélateur pendant des semaines ou des mois avant d’obtenir un plateau ou deux d’aliments lyophilisés sans lyophilisateur.

J’ai vu d’autres personnes suggérer de congeler les aliments, puis de les placer dans un récipient fermé au congélateur avec du gel de silice desséchant. Bien que cela ait de meilleures chances de fonctionner, ce n’est pas exactement une solution pratique pour conserver les aliments par lyophilisation.

(Et franchement, peut-être pas sans danger pour la nourriture?)

Lyophilisation des aliments avec de la glace carbonique

Alors maintenant, vous pensez peut-être, qu’en est-il des aliments lyophilisés avec de la glace carbonique?

La glace carbonique est du CO2 gelé et il fait très froid. Il est disponible dans les magasins de fête et les détaillants à grande surface et se vend généralement environ 1 per la livre.

Il existe des instructions sur Internet pour la lyophilisation avec de la glace carbonique, et toutes disent la même chose… mais aucune d’entre elles ne l’a réellement essayée.

1. Commencez par placer les aliments dans un sac en plastique afin qu’ils ne soient pas en contact direct avec la glace carbonique, mais laissez le sac ouvert pour que l’humidité puisse s’échapper.
2. Placez le sac dans une glacière en polystyrène à l’extérieur et percez des trous dans le couvercle de la glacière pour que l’humidité et le CO2 puissent s’échapper. (Ne faites pas cela à l’intérieur, vous pouvez suffoquer du CO2 remplissant une pièce non ventilée.)
3. Après 24 heures, les aliments doivent être lyophilisés.

Cela fonctionne-t-il? Aucun.

Tout d’abord, il faut environ 24 à 36 heures pour congeler les aliments secs avec un lyophilisateur maison à l’aide d’une pompe à vide (cette méthode est discutée ensuite). C’est un processus beaucoup plus efficace, utilisant de l’électricité et des températures beaucoup plus froides. Il n’y a aucun moyen qu’une glacière accomplisse la même chose plus rapidement.

Je l’ai essayé, et non, cela ne fonctionne pas.

En parcourant les forums en ligne, il semble que beaucoup de gens l’aient également essayé, et bien que la nourriture ait gelé comme prévu, elle n’a pas du tout séché. Certaines choses, comme les tranches de pomme, sont en fait carbonatées parce qu’elles sont stockées dans un environnement à forte teneur en CO2. Cela a du sens, vous pouvez réellement carbonater les raisins en les stockant dans une bouteille avec de la glace carbonique, et certains brasseurs à domicile utilisent du CO2 pour carboniser rapidement la bière sans configuration de mise en fût.

Au-delà de cela, la glace carbonique s’évapore rapidement, et vous auriez besoin de beaucoup, beaucoup de livres pour qu’elle s’évapore lentement pendant 24 heures. Cela implique un énorme refroidisseur et pas beaucoup de nourriture à l’intérieur. Cela signifie également au moins 20 $ à 30 ice de glace carbonique pour congeler une poignée de nourriture. Pas vraiment pratique.

Comment construire un lyophilisateur

Construire un lyophilisateur domestique est honnêtement plus facile que vous ne le pensez, à condition d’être incroyablement maniable avec les outils. Le problème est que son fonctionnement est coûteux (beaucoup de glace carbonique) et que la chambre de séchage est comiquement petite.

C’est bon pour les applications scientifiques où vous lyophilisez une petite quantité de quelque chose pour une expérience, mais 24 heures de travail et une cargaison de glace carbonique ne valent guère la peine pour une tasse de fraises lyophilisées.

Si vous êtes curieux de savoir comment cela fonctionne, cette vidéo explique le processus en détail en utilisant des pièces facilement disponibles que vous pouvez acheter en ligne pour environ 300 $.

Il existe en fait un certain nombre de tutoriels de lyophilisateurs faits maison en ligne, et tous fonctionnent sur un principe similaire.

• Méthode de la petite chambre à vide – Cette méthode est plus simple à mettre en place mais a une taille de lot encore plus petite.
• Chambres à vide à conserves sous pression – L’utilisation de corps de conserves sous pression comme chambres à vide vous procure un peu plus d’espace, mais elles coûtent environ 400 each chacune, plus une pompe à vide. Ce système coûte bien plus de 1000 to à construire, sauf si vous pouvez trouver des conserves sous pression d’occasion pour moins cher (ce qui est difficile à faire).
• Lyophilisateur Bricolage Grand Volume – Celui-ci, je l’avoue, est assez intense et a une grande capacité. Avec une soudeuse, un condenseur et beaucoup d’acier inoxydable, vous pourriez construire quelque chose comme ça qui ferait le travail. C’est un exploit impressionnant de bricolage, mais vous aurez besoin de beaucoup d’outils, d’équipements et de savoir-faire pour faire le travail. Le coût total est d’au moins 2 000 with avec le métal et la machinerie, plus quelques milliers de dollars en outils si vous n’avez pas déjà un atelier de soudage entièrement équipé.

Ils créent une chambre froide pour condenser le liquide, puis placent les aliments surgelés dans une autre chambre. Connectez les deux avec une pompe à vide et gardez tout au froid avec de la glace carbonique pendant 24 à 36 heures.

Cette méthode utilise un bon peu d’électricité car la pompe à vide fonctionne pendant de nombreuses heures. Il nécessite également beaucoup de glace carbonique et une tenue manuelle pour garder tout au froid tout le temps.

Le coût par lot est probablement d’environ 1 $ à 2 for pour l’électricité et de 10 $ à 20 for pour la glace carbonique. Le problème est que les côtés des lots sont incroyablement petits dans tous ces systèmes construits à la maison. Même les plus gros ne peuvent lyophiliser qu’une tasse ou deux de nourriture. (Sauf si vous investissez plusieurs milliers de dollars pour souder une énorme chambre en acier inoxydable, comme ils le font dans la dernière vidéo à laquelle j’ai lié.)

Comme ils coûtent entre 300 et 2000 to à construire, ce n’est pas vraiment une économie de coûts lorsque vous pensez à tout le temps de fonctionnement manuel et aux coûts par lot. Certainement un truc de fête cool, et un excellent moyen d’enseigner la science aux élèves à la maison (ou d’impressionner vos amis).

En supposant que vous pouvez le faire en toute sécurité, sans brûler personne sur de la glace carbonique ni faire exploser l’endroit.

Utilisation d’un lyophilisateur domestique

Si vous avez lu jusqu’ici, vous avez déjà une idée assez décente du fonctionnement de la lyophilisation. Les lyophilisateurs à domicile que vous achetez sont en fait assez similaires aux lyophilisateurs de bricolage présentés dans les vidéos ci-dessus.

Ils sont tous intégrés dans une seule unité élégante qui ressemble un peu à une machine à laver, mais il s’agit en fait d’une chambre de congélation avec un condenseur à basse température super efficace qui refroidit les aliments. Une pompe à vide crée alors une basse pression dans la chambre et tire l’eau des aliments.

Pour fonctionner, vous mettez les aliments sur des plateaux, puis sélectionnez le cycle. Il vous demandera de choisir si vous avez pré-congelé les aliments avant de les mettre dedans et s’il s’agit d’un liquide (comme du lait ou des œufs) ou d’un solide comme des fruits, des légumes, de la viande ou du fromage.

Le cycle se déroulera, et des capteurs détermineront le niveau d’humidité de la nourriture et arrêteront automatiquement la machine lorsqu’elle sera terminée.

Assez élégant, non?

Bien que les lyophilisateurs à domicile soient des unités autonomes incroyablement efficaces, ils ont un coût. Les petites unités coûtent un peu plus de 2 000 $ et le plus grand modèle coûte environ 3 500 $.

Les lyophilisateurs à domicile en valent-ils le coût?

En théorie, ils paient pour eux-mêmes la première année d’utilisation, en supposant que vous auriez acheté des aliments lyophilisés au lieu de faire les vôtres. Par exemple, il en coûte environ 75 $ pour une boîte de boeuf lyophilisé # 10, mais vous pouvez le faire vous-même pour environ 10 $. Cela inclut l’achat du bœuf, les coûts d’électricité pour faire fonctionner le lyophilisateur et les sacs sous vide pour stocker les aliments lyophilisés.

En moyenne, vous pouvez fabriquer vos propres aliments lyophilisés pour environ 20% du coût d’achat des aliments lyophilisés prêts à l’emploi. Cela suppose que vous achetez les ingrédients plutôt que de les cultiver vous-même. Si vous conservez des produits locaux, les coûts d’électricité et de stockage représentent environ 5% du coût d’achat d’aliments lyophilisés prêts à l’emploi.

Gardez à l’esprit qu’un approvisionnement alimentaire d’urgence d’un an lyophilisé de haute qualité pour un adulte coûte environ 5 600 $. Le lyophilisateur de plus grande capacité coûte environ 3 400 $, et les modèles de lyophilisateurs plus petits, mieux adaptés à une personne, coûtent beaucoup moins cher (environ 2 200 $). En théorie, vous auriez encore assez d’argent pour acheter et lyophiliser l’approvisionnement alimentaire d’un an pour moins que ce que vous auriez dépensé pour l’acheter.

Étant donné que la machine est conçue pour durer, vous obtiendrez de nombreuses années d’utilisation de la machine après qu’elle se soit rentabilisée la première année. Cela suppose que vous l’utilisez régulièrement –

Si vous ne prévoyez de manger que quelques collations lyophilisées par an, ou si vous voulez simplement des jours, des semaines ou des mois de nourriture de stockage à long terme à conserver dans le placard, il est beaucoup plus rentable d’acheter des aliments lyophilisés.

Chez moi, nous cultivons et conservons des milliers de livres de nourriture par an. Je l’ai mis en conserve et déshydraté, mais les aliments lyophilisés sont plus nutritifs, ont une durée de conservation plus longue et ont un meilleur goût. En fait, nous faisons des rénovations à notre maison cette année, et nous sommes prévus dans un espace pour un lyophilisateur domestique.

J’espère avoir des tutoriels détaillés sur le lyophilisateur pour vous bientôt, mais pour l’instant, je m’entraîne toujours à cuisiner avec des aliments lyophilisés en utilisant des seaux de valley food storage. Ils sont savoureux et mes enfants adorent la nouveauté de cuisiner leurs propres repas de camping, à l’intérieur comme à l’extérieur.

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