Jak zmrazit suché jídlo doma

lyofilizace potravin vypadá jako technologie vesmírného věku, ale praxe lyofilizace potravin ve skutečnosti předchází elektřině. Existuje několik různých způsobů, jak zmrazit suché potraviny doma, a to jak s lyofilizačním strojem, tak bez něj.

provedu vás všemi možnostmi lyofilizace potravin doma a výhodami a nevýhodami každé metody.

lyofilizované potraviny se dostávají do více obchodů s potravinami a domácích spíží než kdy jindy. Na rozdíl od toho, co byste mohli předpokládat, většina lidí ji nepoužívá jako lehké kempingové jídlo, a většina průměrných příměstských obyvatel ji nehromadí v zadních skříních. (I když pokud nás rok 2020 něco naučil, je to tak, že mít po ruce nouzové jídlo není špatný nápad.)

Věřte tomu nebo ne, většina lidí, kteří nakupují lyofilizované potraviny v obchodě, je používá pouze pro každodenní jídla … protože je to chutné.

před několika desítkami let se lyofilizované jídlo prodávalo pouze jako novinka a vzpomínám si, že moji rodiče mi jako dítě kupovali lyofilizovanou zmrzlinu astronautů na míčové hře. Každý z toho dostal kop, a i když to bylo chutné, nikdo to nebral vážně.

kdo potřebuje lyofilizované jídlo kromě skutečných astronautů?

rychlý posun vpřed o několik desetiletí později a lyofilizované jídlo je neuvěřitelně oblíbené u běžných domácích kuchařů a rodiče házejí hrsti lyofilizovaného ovoce do obědů svých dětí jako zvláštní lahůdku.

obchodník joes prodává balení lyofilizovaných potravin přímo vedle jejich dehydratovaných banánových lupínků a rozinek. A většina obchodů s potravinami nese lyofilizované jahody, maliny a další ovoce, protože je dnes používá tolik pekařů.

dodávají pečení neuvěřitelnou chuť bez vlhkosti, díky níž jsou muffiny, chléb a sušenky mokré.

lyofilizované potraviny drží svůj tvar a rychle rehydratují, aniž by ztratily chuť, strukturu a vzhled čerstvých potravin.

na druhé straně dehydratované jídlo ztrácí svůj tvar a vytváří gumovou strukturu,která nebude rehydratovat téměř stejně. Protože se zahřívá, jak schne, některé cukry se karmelizují v ovoci a maso, sýr nebo vaječné bílkoviny se mění, což znamená, že už nikdy nebude stejné.

ačkoli lyofilizované jídlo je chutné a užitečné mít ve spíži, a to jak pro každodenní vaření, tak pro mimořádné situace, může to být drahé. Provedu vás různými způsoby, jak zmrazit suché jídlo doma, od tradičních metod používaných v Andách po zmrazení suchých brambor až po domácí možnosti a nakonec malé mrazicí sušičky pro domácí použití.

budu upřímný, použití skutečné mrazicí sušičky je zdaleka nejlepší volbou, a přestože jsou investicí, měli by za sebe platit za méně než rok pravidelného používání.

jak funguje lyofilizace?

lyofilizace je způsob sušení potravin při nízkých teplotách. V domácím lyofilizačním stroji je jídlo zmrazeno a poté vakuové čerpadlo snižuje tlak v komoře. Při nízkém tlaku se led mění na plyn v procesu známém jako sublimace.

na začátku procesu funguje LED jako lešení, které pomáhá potravině udržet svůj tvar a strukturu během procesu lyofilizace. Později, jakmile je veškerá voda odstraněna, si jídlo stále zachovává svůj tvar, velikost a strukturu.

lyofilizace se také vyskytuje v přírodě, mimo vakuovou komoru.

v Arktidě jsou zvířata, jako jsou tuleni a tučňáci, kteří umírají, někdy přirozeně lyofilizována, protože arktický vítr nejprve zmrazí a pak pomalu suší maso. Je to archeologický jev, ale konzervace funguje stejně, a exempláře jsou zachovány donekonečna.

lidé také zmrazují suché potraviny a tradice sahá až do předkoloniálního období v Andách, kde byly brambory lyofilizovány nejméně tisíc let.

jaký je rozdíl mezi lyofilizovaným a dehydratovaným jídlem?

vzhledem k tomu, že lyofilizace pracuje při nízkých teplotách, zůstávají cukry a bílkoviny v potravě nezměněny. Přidejte vodu a snadno se rehydratují a jídlo bude chutnat víceméně jako před lyofilizací.

dehydratace závisí na odpařování vody teplem a toto teplo mění potravu v procesu. Cukry v ovoci pomalu karamelizují, bílkoviny pomalu vaří (nebo převařují, pokud jsou již uvařené), jídlo se zmenšuje a získává gumovou strukturu.

některé potraviny po dehydrataci dobře rehydratují, jako je sušená mrkev. Ostatní potraviny nejsou dehydratovat dobře, a nebudou nikdy stejné.

lyofilizace na druhé straně funguje dobře pro téměř jakékoli jídlo. Cokoli od lyofilizovaného masa po lyofilizované ovoce, dokonce i lyofilizované cheesecake…it všechno je vynikající.

jediné věci, které nezmrazují dobře, jsou potraviny s vysokým obsahem tuku nebo cukru, které mají stejně nízkou vlhkost. Věci jako arašídové máslo, čokoláda a med. Ty mají dlouhou trvanlivost samy o sobě, takže lyofilizace stejně není nutná.

Jak Dlouho Vydrží Lyofilizované Potraviny?

zatímco dehydratované potraviny mají tendenci trvat nejvýše 2 až 3 roky, lyofilizované potraviny udržují špičkovou kvalitu po celá desetiletí. Při správném skladování by lyofilizované potraviny měly být nezměněny po dobu 25 až 30 let, možná déle.

měl jsem příležitost to vyzkoušet, když jsem si při prodeji nemovitosti koupil několik „starožitných“ plechovek lyofilizovaných potravin. Když jsem otevřel zapečetěné plechovky č. 10, lyofilizované plátky jablek byly po 17 letech skladování naprosto chutné.

byly stejně dobré jako den, kdy byly zachovány, a já jsem je rehydratoval a udělal jablečný koláč, který oklamal mého manžela. Upřímně si myslel, že jsem to udělal s čerstvými jablky, a bylo by těžké vybrat lyofilizovanou verzi v testu slepé chuti.

kde koupit lyofilizované potraviny?

pokud jste zvědaví a nikdy jste nezkoušeli lyofilizované jídlo, doporučuji vyzkoušet lyofilizované jídlo dříve, než si vyzkoušíte vlastní ruku. Někdy můžete najít lyofilizované jídlo v obchodě s potravinami poblíž dehydratovaného ovoce; alespoň to je místo, kde je uchováváno v našich místních obchodech. Vlastně jsem zjistil, že kvalita je opravdu variabilní u komerčně lyofilizovaných potravin, což dělá sense…it je to jen tak dobré jako jídlo, které jde dovnitř.

mrazem suché ovoce, které je nezralé nebo bez chuti, a tak to vyjde. Nejlepší lyofilizované jídlo, které jsem měl, pochází z Valley Food Storage, a vlastně jsem udělal slepý test chuti se svými dětmi. Pokaždé si mohli vybrat ze skladu potravin v údolí.

pokud jste zvědaví, provedl jsem komplexní přehled nejlepších nouzových potravinářských společností na trhu v roce 2021, poté, co kerfuffle roku 2020 skutečně změnil trh. Téměř všichni vyrábějí lyofilizované potraviny pro pohodlí, chuť a dlouhou trvanlivost. Ačkoli proces lyofilizace je stejný, některé potraviny jsou mnohem lepší než jiné.

ať už lyofilizujete doma nebo kupujete hotové lyofilizované potraviny, záleží na kvalitě. Výsledek je jen tak dobrý jako kvalita jídla, která jde do lyofilizačního stroje.

tradiční metody lyofilizace

nejstarší doložené použití lyofilizace pro konzervaci potravin pochází z Jižní Ameriky, konkrétně z peruánských And. Brambory se sklízejí v pozdním podzimu, protože teploty ve vysokých horách klesají pod bod mrazu.

vynechány přes noc, brambory zmrznou a pak během dne vyschnou na intenzivním vysokohorském slunci. Používají cyklus zmrazení a rozmrazení, který je trochu jako cyklus zmrazení a rozmrazení, který vidíme zde ve Vermontu během období sladění javorů, s mrazivými teplotami přes noc následovanými slunečnými teplými dny.

po 3 dnech zmrazení přes noc a poté rozmrazení během dne místní ženy“ tančí “ naboso na bramborách. To pomáhá odstranit bramborové slupky a vytlačit vlhkost. Cyklus zmrazení/rozmrazení pokračuje dalších 7 dní a brambory jsou každý den procházeny/tančeny na slunci a v noci přirozeně zmrazeny.

od začátku do konce trvá proces přibližně 10 dní. Hotový produkt je známý jako Chuño a bude se skladovat po celá desetiletí bez dalšího uchování. (Stejně jako moderní stroj zpracované lyofilizované potraviny.)

na podzim mi chybělo správné počasí, takže jsem se rozhodl tuto metodu vyzkoušet během našeho jarního cyklu zmrazení a rozmrazení v březnu.

brambory ztuhly přes noc a poté se během denního světla rozmrazily. Každý den jsem jim dal rychlý (a jemný) bosý tanec a dokonce jsem umístil ventilátor na prodlužovací kabel poblíž, abych podpořil dobré proudění vzduchu. Bohužel, žádné štěstí. V dohledné době nebude žádné Chuño vyrobené ve Vermontu.

při trochu větším výzkumu jsem se dozvěděl, že se používá určitá odrůda peruánských brambor, takže to může být faktor. Ale také jsem zjistil, že to dělají s jinými kořeny a hlízami, jmenovitě řadou jedlých Lilly hlíz pocházejících z jejich regionu. To znamená, že by to mohlo fungovat s jinými druhy škrobové zeleniny.

kromě toho mají nízké tlaky ve vysokých nadmořských výškách, které mohou také pomoci zmrazit-vysušit hlízy a pracovat jako vakuová komora. To se tradičně provádí v nadmořských výškách kolem 15 000 stop na Andském Altiplanu. Teplotní cykly jsou tam také intenzivnější než tady.

během období lyofilizace brambor je “ denní cyklus teploty velmi široký, s maximálními teplotami v řádu 12 až 24 °C (54 až 75 °F) a minimem v řádu -20 až 10 °C (-4 až 50 °F).“

to může být případ, kdy specifické podmínky prostředí umožňují lyofilizaci, ale to neznamená, že se nemůže vyskytnout na jiných místech. Jak jsem již zmínil, v Arktidě se přirozeně vyskytuje. Podobný postup používají v Norsku k uchování hmoty ryb pomalým sušením i v zimních měsících.

upřímně si myslím, že tento proces vyžaduje další testování, zvláště pokud náhodou žijete ve vysoké nadmořské výšce s dobrým mrazem a suchým cyklem v podzimních měsících a spolehlivým mírným větrem.

lyofilizace potravin v domácím mrazáku

takže teoreticky můžete zmrazit suché potraviny v domácím mrazáku. To se může stát samo o sobě občas, když jídlo není řádně utěsněno a v mrazáku je dlouho zapomenuto.

V jednom okamžiku mého dětství jsme našli půllitr zmrzliny strčený do zadní části mrazničky a víko sklouzlo. Byla tam bůhví jak dlouho a bez víka pomalu vymrzala na zmrzlinu.

stává se to … ale trvá to navždy. Mnoho měsíců, a za tu dobu, jídlo zvedne příchutě z mrazničky a současně spálí mrazák. Je to trochu ošklivé…

některá místa na internetu vám řeknou, že můžete zmrazit suché jídlo na podnose v mrazáku za pouhý týden, ale to prostě není pravda.

doma zmrazíme spoustu zeleniny a někdy, když je zmrazím na podnosu (aby se nelepily), zapomenu na ně v mrazáku. Týden, dva týdny, někdy uběhne měsíc, než si vzpomenu, že je dostanu do tašky. Jsou stejné, jako byly, když vešly dovnitř, a rozhodně nejsou lyofilizované.

zapomněl jsem zásobník v jednom z našich mrazniček po dobu 3 měsíců, a zatímco jídlo bylo trochu mrazem spálené,nebylo nikde poblíž lyofilizovaného.

nevěříte mi? Podívejte se na tento experiment, kde se žena snaží zmrazit suché jahody v mrazáku tím, že je tam nechá odkryté 3 týdny:

je možné, že pokud jste měli ventilátor nebo nějaký druh dehydratátoru v mrazáku, že by to nakonec fungovalo, ale v žádném případě to není efektivní proces. Budete provozovat tento mrazák týdny nebo měsíce, než dostanete podnos nebo dva lyofilizované potraviny bez lyofilizačního stroje.

viděl jsem, jak jiní lidé navrhují zmrazení jídla a jeho umístění do uzavřené nádoby v mrazáku s vysoušecím silikagelem. I když to má větší šanci na práci, není to zrovna praktické řešení pro konzervování potravin lyofilizací.

(a upřímně řečeno, nemusí být bezpečné pro potraviny?)

lyofilizace potravin se suchým ledem

takže teď možná přemýšlíte, co lyofilizace potravin se suchým ledem?

suchý led je zmrzlý CO2 a je velmi chladný. Je k dispozici na večírcích a maloobchodnících s velkými krabicemi a obvykle se prodává za asi 1 dolar za libru.

na internetu jsou pokyny pro lyofilizaci suchým ledem a všichni říkají totéž…ale žádný z nich to ve skutečnosti nezkoušel.

1. začněte umístěním jídla do plastového sáčku, takže není v přímém kontaktu se suchým ledem, ale nechte sáček otevřený, aby mohla uniknout vlhkost.
2. umístěte sáček do chladiče polystyrenu venku a vyvrtejte otvory ve víku chladiče, aby mohla uniknout vlhkost a CO2. (Nedělejte to uvnitř, můžete se udusit CO2 vyplněním nevětrané místnosti.)
3. po 24 hodinách by měla být potravina lyofilizována.

funguje to? Č.

Za prvé, to trvá asi 24 až 36 hodin zmrazit suché potraviny s domácí mrazicí sušičkou pomocí vakuové pumpy (tato metoda je diskutována dále). Je to mnohem efektivnější proces, využívající elektřinu a mnohem chladnější tempy. Neexistuje žádný způsob, jak chladič dosáhne stejné věci rychleji.

zkusil jsem to a ne, nefunguje to.

při čtení online fór to vypadá, že to také vyzkoušelo poměrně málo lidí, a zatímco jídlo ztuhlo podle očekávání, vůbec nezaschlo. Některé věci, jako plátky jablek, jsou ve skutečnosti syceny oxidem uhličitým z ukládání v prostředí s vysokým obsahem CO2. To dává smysl, ve skutečnosti můžete uhličitanové hrozny skladováním v láhvi se suchým ledem, a někteří domácí pivovary používají CO2 k rychlému uhličitanovému pivu bez nastavení sudů.

kromě toho se suchý led rychle odpařuje a budete potřebovat mnoho, mnoho liber, aby se pomalu odpařoval po dobu 24 hodin. To znamená obrovský chladič a ne spoustu jídla uvnitř. To také znamená, že alespoň 20 až 30 dolarů v suchém ledu zmrazí hrst jídla. To není zrovna praktické.

Jak postavit mrazicí sušičku

vlastně budování domácí mrazicí sušičky je upřímně jednodušší, než si myslíte, za předpokladu, že jste neuvěřitelně po ruce s nástroji. Problém je, že provoz je nákladný (spousta suchého ledu) a sušicí komora je komicky malá.

je to dobré pro vědecké aplikace, kde lyofilizujete malé množství něčeho pro experiment, ale 24 hodin práce a vozík suchého ledu sotva stojí za to za šálek lyofilizovaných jahod.

pokud jste zvědaví, jak to funguje, toto video podrobně vysvětluje proces pomocí snadno dostupných částí,které si můžete zakoupit online za přibližně 300$.

ve skutečnosti existuje řada domácích freeze sušiček tutoriálů online a všechny pracují na podobném principu.

• metoda malé vakuové komory-tato metoda je jednodušší, ale má ještě menší velikost dávky.
• tlakové Kanystrové vakuové komory-použití tlakových kanálových těles jako vakuových komor vám poskytne trochu více prostoru, ale jsou kolem 400$, plus vakuové čerpadlo. Tento systém je více než $1000 stavět, pokud můžete najít použité tlakové konzervy za méně (což je těžké udělat).
• DIY velkokapacitní Freeze Sušička-tento, přiznám se, je docela intenzivní a má velkou kapacitu. Se svářečem, kondenzátorem a spoustou nerezové oceli byste mohli vytvořit něco takového, co by tuto práci dokončilo. Je to působivý výkon DIY, ale budete potřebovat spoustu nástrojů, vybavení a know-how, abyste svou práci dokončili. Celkové náklady jsou nejméně 2 000 USD s kovem a stroji, plus několik tisíc dolarů v nástrojích, pokud ještě nemáte plně vybavenou svařovnu.

vytvoří studenou komoru pro kondenzaci kapaliny a poté umístí zmrazené potraviny do jiné Komory. Připojte je pomocí vakuové pumpy a udržujte vše v chladu suchým ledem po dobu 24 až 36 hodin.

tato metoda používá dobrý kousek elektřiny, protože vakuové čerpadlo běží po mnoho hodin. Vyžaduje také hodně suchého ledu a manuální tendenci udržovat vše po celou dobu chladné.

náklady na dávku jsou pravděpodobně kolem $ 1 na $ 2 pro elektřinu a $ 10 na $ 20 pro suchý led. Problém je, že strany dávek jsou ve všech těchto domácích systémech neuvěřitelně malé. Dokonce i ty největší mohou zmrazit pouze šálek nebo dvě jídla. (Pokud neinvestujete několik tisíc dolarů na svaření obrovské nerezové komory, jako to dělají v posledním videu, na které jsem se připojil.)

vzhledem k tomu, že stojí kdekoli od $300 do $2000 stavět, není to vlastně úspora nákladů, když přemýšlíte o všech ručních provozních časech a nákladech na dávku. Rozhodně cool party trik ačkoli, a skvělý způsob, jak učit vědu na homeschoolers (nebo zapůsobit na své přátele).

za předpokladu, že to dokážete bezpečně, aniž byste někoho spálili na suchém ledu nebo vyhodili do vzduchu.

použití domácí mrazicí sušičky

pokud jste si přečetli tak daleko, již máte docela slušnou představu o tom, jak lyofilizace funguje. Domácí mrazicí sušičky, které si koupíte, jsou ve skutečnosti velmi podobné DIY mrazicím sušičkám ve výše uvedených videích.

všechny jsou integrovány do jediné elegantní jednotky, která vypadá trochu jako pračka, ale ve skutečnosti je to mrazicí komora se super účinným kondenzátorem s nízkou teplotou, který jídlo velmi chladí. Vakuové čerpadlo pak vytváří nízký tlak v komoře a vytáhne vodu z jídla.

Chcete-li pracovat, vložte jídlo do zásobníků a poté vyberte cyklus. To bude mít vybrat, zda jste pre-zmrazené potraviny před vložením do a zda je to kapalina (jako mléko nebo vejce) nebo pevná látka jako ovoce, zelenina, maso nebo sýr.

cyklus poběží a senzory určí úroveň vlhkosti potravin a po dokončení automaticky vypne stroj.

docela elegantní, že?

zatímco domácí mrazicí sušičky jsou neuvěřitelně účinné samostatné jednotky, přicházejí za cenu. Malé jednotky jsou jen něco málo přes $ 2000, a největší model je kolem $ 3,500.

stojí domácí mrazicí sušičky za cenu?

teoreticky platí za sebe v prvním roce používání, za předpokladu, že byste si koupili lyofilizované jídlo místo toho, abyste si vyrobili vlastní. Například to stojí asi 75 $za plechovku lyofilizovaného hovězího masa #10, ale můžete si to udělat sami za asi 10$. To zahrnuje nákup hovězího masa, náklady na elektřinu za provoz mrazicí sušičky, a vakuové sáčky pro uložení lyofilizovaných potravin.

v průměru si můžete vyrobit vlastní lyofilizované potraviny za přibližně 20% nákladů na nákup hotových lyofilizovaných potravin. To předpokládá, že nakupujete ingredience spíše než je pěstujete sami. Pokud uchováváte domácí produkty, náklady na elektřinu a skladování jsou asi 5% nákladů na nákup hotových lyofilizovaných potravin.

mějte na paměti, že vysoce kvalitní jednoroční nouzové zásobování potravinami pro jednoho dospělého stojí asi 5 600 usd. Největší kapacita freeze sušička stojí asi $ 3,400, a menší modely freeze sušička, které jsou vhodnější pro jednu osobu, stojí podstatně méně (kolem $ 2,200). Teoreticky byste stále měli dost peněz na nákup a zmrazení roční zásoby potravin za méně, než byste utratili za nákup.

vzhledem k tomu, že stroj je postaven tak, aby vydržel, získáte mnoho let používání ze stroje poté, co se v prvním roce vyplatí. To předpokládá, že jej používáte pravidelně…

pokud plánujete jíst jen několik lyofilizovaných občerstvení ročně, nebo chcete jen dny, týdny nebo měsíce dlouhodobého skladování potravin, které chcete mít v zadní skříni, pak je mnohem nákladově efektivnější koupit lyofilizované potraviny.

v mém domě pěstujeme a uchováváme tisíce liber jídla ročně. Dal jsem to konzervováním a dehydratací, ale lyofilizované jídlo je výživnější, má delší trvanlivost a chutná mnohem lépe. Letos vlastně děláme nějaké rekonstrukce našeho domu, a plánujeme v prostoru pro domácí mrazicí sušičku.

doufám, že pro vás brzy budu mít nějaké podrobné návody na mrazicí sušičku, ale prozatím stále cvičím vaření s lyofilizovaným jídlem pomocí kbelíků z valley food storage. Jsou chutné, a moje děti milují novost vaření vlastních kempovacích jídel, uvnitř i venku.

metody konzervace potravin

hledáte Další průvodce konzervací domácích potravin?

• jak zmrazit zeleninu (průvodce od A do Z)
• průvodce pro začátečníky po konzervování ve vodní lázni
• průvodce pro začátečníky po tlakovém konzervování
• průvodce pro začátečníky po Laktokvašení
• Root Cellaring pro začátečníky (se skutečným kořenovým sklepem i bez něj)

připravenost

připravenost přesahuje pouhé skladování potravin…

• jak může Voda pro dlouhodobé uchování
• nejlepší (a nejhorší)přežití potravinové soupravy
• nejlepší přežití předplatné boxy
• nejlepší přežití semen banky
• přežití Zahradnictví: náš skutečný život suchý Běh