Côtes Levées Fumées (Gril au charbon de bois ou Fumoir)

Cette recette de côtes levées fumées vous donne tous les détails dont vous avez besoin pour préparer les meilleures côtes levées fumées BBQ à la maison. Vous avez déjà un fumeur? Très bien! Sinon, pas de soucis: j’explique aussi comment faire ces côtes fumées sur un gril à charbon de base.

Phil encore une fois! Aimez-vous les côtes fumées? J’en suis sûr. . . quand ils sont bien cuits! Je trouve toujours risqué de commander des côtes levées dans un restaurant, même des joints de barbecue populaires. Plus souvent qu’autrement, ils ne sont pas très bons.

C’est cette déception continuelle qui m’a incité à les perfectionner à la maison, sur mon gril à charbon. Eh bien, après beaucoup d’essais et d’erreurs — et en mangeant beaucoup de côtes levées — j’ai enfin une recette qui vaut la peine d’être partagée.

D’abord, parlons des fumeurs. Quel que soit le type de fumeur que vous avez, cette recette fonctionnera pour vous. Si vous n’avez pas de fumeur, vous pouvez faire ces bébés sur un gril à charbon standard. Assurez-vous simplement de suivre mes instructions sur la façon de fumer sur un gril à charbon.

Voici un petit secret: je possède trois fumeurs dévoués, mais je préfère faire ces côtes fumées sur ma bouilloire Weber. Ils ont juste meilleur goût.

Si vous fumez sur un gril à charbon, faites attention à ces boîtes rouges dans le message: elles ont des instructions supplémentaires à suivre.

Deuxièmement, parlons des côtes, plus précisément des côtes de porc. Cette recette explique comment préparer à la fois le dos de bébé et les côtes levées de Saint-Louis. Personnellement, mes favoris sont les côtes levées de Saint-Louis. Ils ont plus de gras, ce qui les garde juteux, et ils sont un peu plus charnus. Ne vous inquiétez pas pour la graisse: la majeure partie de celle-ci se décompose lors du processus de cuisson.

Alors restez around et apprenez à faire les meilleures côtes levées fumées que vous mangerez jamais.

Voici un aperçu des sujets liés. N’hésitez pas à sauter ou simplement à suivre dans l’ordre.

Aller à:

• De quoi ai-je besoin pour fumer des côtes levées?
• Combien de temps faut-il pour fumer des côtes levées?
• Combien de côtes levées par personne ?
• Comment préparer les côtes pour fumer
• Recette de frottement des côtes de porc (sans sel)
• Comment appliquer le frottement sur les côtes
• Quelle température fumer les côtes
• Préchauffer le fumeur
• Comment fumer les côtes
• Combien de temps laisser les côtes reste
• Que servir avec des côtes levées
• Vous voulez plus de recettes de viande fumée?
• Côtes Levées Fumées (Gril au charbon de bois ou Fumoir)

De quoi ai-je besoin pour fumer des côtes levées?

• Un fumoir (ou un gril au charbon de bois, configuré pour fumer)
• Côtes de porc (pièces de rechange Saint-Louis ou dos de bébé)
• Bouteille de spritzer
• Jus de pomme
• Frotter les côtes (recette ci-dessous)
• Sauce BBQ préférée
• Papier d’aluminium
• Pinces

Combien de temps faut-il pour fumer des côtes levées?

Cela peut varier considérablement en fonction de divers facteurs tels que la température de cuisson, si les côtes sont emballées ou non et le type de côtes de porc que vous cuisinez. Pour ma recette, les temps de cuisson approximatifs sont ci-dessous.
Pièces de rechange St. Louis: ~ 5 ½ heures
Dos de bébé: ~4 ½ heures

Les temps ne sont jamais exacts. Comme le dit le dicton populaire: ils sont faits quand ils sont faits. Ne vous inquiétez pas! J’explique comment vous pouvez savoir quand les côtes sont faites plus tard dans le post.

Combien de côtes par personne?

Si vous organisez une fête, vous voulez avoir une bonne idée du nombre de côtes à fumer. Pour comprendre cela, il y a quelques questions à vous poser en premier:

Les côtes levées sont-elles le seul plat principal?
Combien y a-t-il d’accompagnements ?
Y aura-t-il un dessert ?
Vos invités sont-ils de grands mangeurs de BBQ?

Une bonne règle empirique consiste à prendre environ 2 à 3 portions par carré de côtes de porc. Vous devrez peut-être ajuster cela à la hausse ou à la baisse en fonction de vos réponses aux questions ci-dessus.

Comment préparer les côtes levées pour fumer

Avant de pouvoir fumer des côtes levées, nous avons quatre étapes de préparation à compléter:
1. Garniture
2. Rincer et sécher
3. Retirer la membrane
4. Saumure sèche (facultative, mais en vaut la peine!)

Comment couper les côtes

Il y a trois zones sur les côtes de porc à considérer.

Un: sur le dessous ou le côté osseux de vos côtes, il y a généralement un lambeau de viande. Coupez autant que vous le pouvez.

Deux: coupez toutes les grandes poches de graisse sur le dessus de vos côtes. N’essayez pas d’enlever tout cela, mais réduisez simplement l’épaisseur des poches de graisse que vous trouvez. Rappelez-vous, la graisse se dégagera assez bien pendant le processus de cuisson.

Trois: J’aime équarrir mes côtes. Je coupe une ou deux dernières côtes de la petite extrémité osseuse pour les rendre un peu plus uniformes. Ceci est plus courant avec les côtes levées de Saint-Louis que les dos de bébé. C’est facultatif et plus sur l’esthétique que toute autre chose.

Rincez, puis séchez les côtes

Après la taille, c’est une bonne idée de laver toute saumure et / ou sang résiduel qui se trouve sur les côtes.

Remarque sur le rinçage: ne tenez pas les nervures sous un robinet en marche. Cela éclaboussera de la viande crue dans toute votre cuisine. Au lieu de cela, ajoutez de l’eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pichet et versez doucement sur les côtes dans votre évier.

Ensuite, séchez bien les côtes avec une serviette en papier.

Comment retirer la membrane des côtes

Toutes les côtes de porc ont une membrane résistante à l’arrière. Cela doit être retiré car votre sel et votre frottement ne le pénétreront pas. De plus, cela ne rend pas amusant de manger lorsque vos dents ne peuvent pas très bien mordre.

Pour retirer la membrane, il suffit d’insérer un couteau à beurre entre la membrane et l’un des os du milieu et de l’écarter. Une fois que vous avez commencé, continuez à travailler le long de cet os avec le couteau, en soulevant toujours la membrane un peu à la fois jusqu’à ce que vous arriviez à l’autre extrémité.

Maintenant, saisissez la membrane desserrée avec vos doigts et tirez-la vers le haut. La membrane doit se retirer des deux extrémités du rack. La membrane est un peu glissante, il est donc préférable d’utiliser une serviette en papier pour obtenir une bonne adhérence.

Saumure sèche les côtes

Ne soyez pas effrayées par le terme saumure sèche. Le saumurage à sec consiste simplement à pré-saler la viande quelques heures avant de la cuire. C’est facile ?

Bien que cela soit facultatif, je le recommande fortement car il produira des côtes levées plus savoureuses et plus juteuses. Voici un excellent article si vous souhaitez en savoir plus sur le saumurage à sec.

Pour sécher la saumure, saupoudrez uniformément ½ cuillère à café de sel casher par livre de viande sur le dessus de vos côtes levées. Si vous utilisez du sel de table, utilisez ¼ cuillère à café par livre.

Une fois salées, laissez les côtes levées reposer à découvert dans votre réfrigérateur, entre 6 et 24 heures avant de les fumer. Cela permet au processus de saumure sèche de faire son travail.

Uniquement des côtes de saumure sèches si vous utilisez une côtelette sans sel. J’ai inclus une excellente recette sans sel ci-dessous.

Avantages de la saumure à sec

La saumure à sec permet au sel de pénétrer plus profondément dans la viande, plutôt que de simplement coller à la surface. Cela donne plus de saveur dans toute la côte.

Un avantage supplémentaire est que lorsque le sel pénètre dans les cellules musculaires, il piège essentiellement les molécules d’eau et les retient pendant le processus de cuisson. Cela empêche la viande de se dessécher pendant les longs temps de cuisson, vous laissant avec une viande plus juteuse.

Recette de côtelette de porc (sans sel)

Je préfère faire ma propre côtelette de porc. J’ai essayé de nombreuses recettes mais je reviens toujours à ce frottement sucré de base lors de la préparation de côtes fumées.

Encore une fois, mon frottement n’inclut PAS le sel. Que je saumure à sec ou non, j’aime le saler séparément car cela me permet d’appliquer la bonne quantité de sel pour ce que je cuisine. Si le sel est mélangé au frottement, il est très difficile de dire quelle quantité est réellement appliquée sur la viande.

Bien mélanger les ingrédients ci-dessous et les conserver dans un récipient hermétique. Cela fait assez pour environ 4 racks de côtes.

½ C de sucre brun clair
¼ C de paprika doux
1 C De poivre noir moulu
1 C de poudre de chili
1 C de poudre d’ail
1 C de poudre d’oignon
½ C De moutarde moulue
½ cuillère à café de Cumin
½ cuillère à café de Cayenne

Comment appliquer le frottement sur les côtes

Appliquez le frottement sur les côtes environ 1 à 2 heures avant de mettre la viande sur le gril.

De nombreuses recettes appellent à frotter la veille afin que le frottement puisse pénétrer la viande. Ce n’est tout simplement pas vrai. Seul le sel pénétrera dans la viande, c’est pourquoi je recommande le saumurage à sec la veille.

Si vous séchez saumuré, vous pouvez continuer et appliquer le frottement de côte sans sel.

Si vous n’avez pas séché la saumure, salez les côtes des deux côtés à raison de ½ cuillère à café de sel casher par livre de côtes (utilisez ¼ cuillère à café si vous utilisez du sel de table). Après cela, vous pouvez immédiatement appliquer le frottement sans sel.

Si vous utilisez une côtelette commerciale, elle contient probablement beaucoup de sel. Si tel est le cas, NE SÉCHEZ PAS la saumure ou ne salez pas les côtes séparément. Allez simplement vous frotter les côtes.

Je n’utilise aucun liant comme la moutarde, l’huile, l’eau, etc. pour que le frottement colle à mes côtes. Saupoudrez simplement le frottement uniformément des deux côtés des côtes nues (y compris les bords).

Lorsque vous appliquez votre côtelette, il est toujours judicieux de l’assaisonner à environ 12 pouces au-dessus de la viande. Cela permet une distribution plus uniforme.

Une fois que vous avez appliqué la côtelette sur un côté, utilisez le dos d’une cuillère pour la travailler dans la viande. C’est un bon truc pour ne pas vous retrouver avec des doigts collants et frottés.

Combien de frottement mettre sur les côtes

Estimer 1 cuillère à soupe par livre de côtes. Mes côtes ci-dessous sont d’environ 3,5 livres chacune, j’ai donc mis 3,5 cuillères à soupe de frotter sur chaque grille.

Une fois frotté, remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit temps de fumer. Nous voulons que les côtes soient froides quand elles vont sur le fumeur. Les viandes plus froides prennent plus de temps à cuire, ce qui permet une plus grande absorption de la fumée.

Quelle température pour fumer des côtes

J’ai constaté que 250 ºF est la température idéale pour fumer des côtes. Il fait un meilleur travail de rendu de la graisse que la température plus courante de 225 ºF.

Préchauffez le fumeur

Le temps de fumer. Préchauffez votre fumoir à 250 ºF.

Si vous n’avez pas de fumeur, faites simplement cuire ces côtes levées sur un gril à charbon de base. Assurez-vous de suivre mes instructions sur la façon de fumer sur un gril à charbon.

Comment fumer des côtes levées

Il existe de nombreuses façons de fumer des côtes levées, mais généralement, cela se résume à deux types de personnes: celles qui enveloppent et celles qui ne le font pas.Le terme « envelopper » signifie qu’à un moment donné du processus de cuisson, vous enveloppez les côtes dans du papier d’aluminium.

J’ai fumé des côtes levées emballées et déballées plusieurs fois, et j’ai déterminé que la meilleure façon de fumer des côtes levées est de les envelopper. Ils sortent juste plus juteux et plus tendres.

Il y a trois phases dans le processus de cuisson lorsque vous enveloppez des côtes:

Phase 1 – Fumez les côtes non emballées

À ce stade, le fumeur doit être préchauffé à 250 ºF et de la fumée propre doit provenir de votre gril. Une fumée propre est importante car c’est dans cette première phase que toute l’absorption de fumée dans la viande se produit, et vous ne voulez pas que votre viande ait un goût de créosote.

Placez vos côtes levées sur le fumoir et faites cuire pendant le temps indiqué ci-dessous:
St. Louis spares: faites cuire sans emballage pendant 3 heures *
Dos de bébé: faites cuire sans emballage pendant 2,5 heures *

* À mi-chemin, vaporisez le dessus de votre côte avec du jus de pomme chaud.

Si vous fumez sur un gril au charbon de bois, assurez-vous de faire pivoter la viande et la grille de cuisson à mi-cuisson.

Phase 2 – Envelopper les côtes levées

Une fois les côtes levées cuites déballées en phase 1, il est temps de les envelopper dans du papier d’aluminium. L’emballage présente de nombreux avantages.

Pourquoi envelopper les côtes dans du papier d’aluminium?

1. Il arrête l’absorption de la fumée. Deux à trois heures de fumée, c’est beaucoup: rien ne ruine plus le barbecue que trop de fumée.
2. Il raccourcit le temps de cuisson. C’est toujours une bonne chose.
3. Il empêche les côtes de devenir trop sombres.
4. Plus important encore, il garde les côtes juteuses et tendres.

Comment envelopper les côtes levées

Commencez par placer une couche de papier d’aluminium sur le dessus d’une plaque à pâtisserie cerclée. Le papier d’aluminium doit être suffisamment grand pour qu’il y ait au moins 4 pouces de papier d’aluminium exposé autour de toute la grille de côtes une fois que vous les placez sur le dessus.

Au centre de cette feuille d’aluminium et de cette plaque à pâtisserie, appuyez pour créer un puits peu profond ou un arc au milieu. Cela tiendra le jus d’emballage.

Le jus d’enveloppement ajoute de la saveur aux côtes pendant la cuisson. Pour préparer votre jus d’emballage, ajoutez simplement du jus de pomme à parts égales et votre sauce bbq préférée dans un récipient et remuez.

Avant de verser ce jus d’enveloppe sur le papier d’aluminium, micro-ondes juste assez longtemps pour le réchauffer. Nous ne voulons pas mettre de liquides froids avec les côtes chaudes. Une fois réchauffé, versez ½ tasse de ce mélange dans le puits créé dans votre feuille de papier d’aluminium.

Placez maintenant vos côtes levées partiellement cuites de phase 1, côté viande vers le bas, sur le papier d’aluminium avec le mélange de jus et de sauce:

Enfin, prenez une deuxième feuille de papier d’aluminium, de la même taille que la première, et posez-la sur la première feuille qui contient vos côtes levées et votre jus. Ensuite, continuez à faire plusieurs plis sur les quatre côtés pour créer un joint étanche. Prenez ces plis jusqu’aux bords de vos côtes, en prenant soin de ne pas laisser un os de côte percer la feuille.

Puis replacer les côtes enveloppées sur le gril, côté viande vers le bas.

Combien de temps pour cuire les côtes levées enveloppées dans du papier d’aluminium

Vous trouverez de nombreuses recettes de côtes levées fumées qui nécessitent une méthode 3-2-1. Où le « 2 » représente combien d’heures les côtes doivent cuire dans l’enveloppe. Deux heures, c’est trop long. Vos côtes se transformeront en bouillie. Ne le fais pas!

Suivez les temps les plus courts que j’énumère ci-dessous. Les côtes seront toujours incroyablement tendres et tireront proprement de l’os.
St. Louis spares: cuire enveloppée pendant 1 h 15 min
Dos de bébé: cuire enveloppée pendant 1 h

Si vous fumez sur un gril au charbon de bois, assurez-vous de faire pivoter la viande et la grille de cuisson à mi-cuisson.

Phase 3 – Déballer et cuire jusqu’à cuisson complète

Déballer délicatement les côtes levées et les remettre sur le gril, côté os vers le bas, pendant 15 minutes. Ce temps est nécessaire pour les raffermir un peu.

Une fois que 15 minutes se sont écoulées, nous devons commencer à vérifier pour voir si elles sont terminées.

Si vous fumez sur un gril au charbon de bois, assurez-vous de continuer à faire pivoter votre viande toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit cuite.

Comment savoir quand les côtes levées sont faites

Les côtes levées correctement fumées sont faites lorsqu’elles atteignent une température d’environ 200 ºF. Mais laissez-moi vous avertir: il est très difficile de prendre cette température avec précision en raison de la proximité des os les uns avec les autres. La meilleure façon de savoir quand les côtes sont terminées est d’utiliser le test de courbure.

Pour effectuer un test de pliage, utilisez une pince installée pour soulever environ un ⅓ de la crémaillère. Si le reste des nervures se replie à environ un angle de 90 degrés, elles sont terminées. Vous verrez également la viande de côte commencer à se fissurer au point du virage.

Continuez à effectuer ce test de pliage toutes les 15 à 30 minutes, en fonction du résultat du dernier test. Quand ils sont proches (15-30 min – juste estimation), c’est l’heure de la sauce.

Quand ajouter de la sauce BBQ aux côtes levées

Vous devez toujours ajouter de la sauce bbq aux côtes levées lorsqu’elles sont presque terminées (voir ci-dessus). La plupart des sauces contiennent beaucoup de sucre qui brûlera s’il est ajouté trop tôt.

Commencez par retourner les côtes levées pour en sauce le côté osseux, en utilisant un pinceau à badigeonner pour appliquer la sauce. Retournez-les ensuite et faites-les revenir en sauce sur le dessus. Fermez le gril et laissez la sauce reposer pendant au moins 15 minutes avant d’effectuer un autre test de pliage et / ou de faire à nouveau de la sauce. Si vous recommencez la sauce, n’appliquez la sauce que sur le dessus des côtes levées.

Une fois qu’ils ont passé le test de pliage et ont cuit pendant au moins 15 minutes avec la sauce, il est temps de les retirer du fumoir et de les laisser reposer.

Combien de temps pour laisser reposer les côtes

Je repose mes côtes pendant 10 à 15 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium. Ils peuvent se reposer jusqu’à une heure comme ça si nécessaire. Nourriture faite trop tôt? Suivez la méthode de repos « foil-towel-cooler »!

Qu’est-ce que la méthode de repos foil-towel-cooler (FTC)?

Vos aliments peuvent reposer en toute sécurité jusqu’à 4 heures si vous utilisez la méthode de repos en papier d’aluminium-serviette-refroidisseur.

Tout d’abord, enveloppez votre viande dans du papier d’aluminium.
Ensuite, enveloppez la viande en feuille dans une serviette.
Troisièmement, placez la viande enveloppée de serviette et de papier d’aluminium dans une glacière scellée jusqu’à 4 heures.

Que servir avec des côtes levées

Voici quelques-uns de nos meilleurs accompagnements à déguster avec des côtes levées fumées.
Salade de Pâtes Crémeuse
Salade de chou Facile et zippée
Salade de Pommes de terre Traditionnelle*
Salade de Pommes de terre au four Chargée
Fèves au lard BBQ rapides (recette à venir!)
Et n’oubliez pas le dessert ! Notre préféré est le biscuit aux pépites de chocolat en fonte.

Vous voulez plus de recettes de viande fumée?

• Poitrine fumée
• Crosse de porc fumée (porc effiloché) – à venir bientôt!
• Poitrine de bœuf salé fumée – bientôt disponible!
• Tri-tip fumé – bientôt disponible!

Bonne chance et bonne cigarette!