Si vous pensez que les kippers ne sont que quelque chose que mangeaient vos grands-parents, détrompez-vous. Les ventes sont à la hausse – tout cela grâce aux avantages nutritionnels et à l’amour nouveau-trouvé de ce poisson sérieusement fumé.
QUE SONT LES KIPPERS?
Nous avons tous entendu parler des kippers, mais tout le monde n’est pas sûr de ce qu’ils sont exactement.
Une kipper est un hareng entier qui a été coupé en deux de la tête à la queue, éviscéré, salé ou mariné, puis fumé. C’est ce processus qui est connu sous le nom de kippering, qui nous donne l’expression « on tenterhooks ».
Bien sûr, le poisson est fumé et salé depuis des siècles, mais ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que le kippering est devenu populaire au Royaume-Uni. C’est l’onctuosité du hareng qui le rend parfait pour fumer.
À une époque, le petit-déjeuner par excellence des Victoriens et des Édouardiens, les kippers étaient également appréciés à l’heure du thé et du souper. Le poisson fumé était populaire jusque dans les années 1970 et l’essor de la restauration rapide, lorsque l’odeur piquante du poisson fumé est tombée en disgrâce.
Nos grands-parents étaient sur quelque chose – ce poisson gras a de nombreux avantages pour la santé et son prix est également bas. Ajoutez les saveurs complexes créées par le processus de fumage et il y a beaucoup à aimer dans cet humble poisson fumé.
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Le hareng est une espèce de poisson nordique à flancs de dalle appartenant à la famille des Clupeidae (ordre des Clupeiformes). Il y a près de 200 espèces de hareng, mais seules quelques-unes sont capturées pour se nourrir, y compris le hareng de l’Atlantique (Clupea harengus). Avec une petite tête et une coloration argentée distinctive, ils sont légèrement bleus au sommet de leur corps et plus pâles en dessous, atteignant une longueur comprise entre 30 et 38 cm.
L’une des espèces de poissons les plus abondantes au monde, le hareng se nourrit d’organismes minuscules tels que copépodes, ptéropodes et autres crustacés planctoniques, ainsi que de larves de poissons.
Ils voyagent dans de vastes bancs, fournissant de la nourriture à de plus grands prédateurs tels que la morue, le saumon et le thon.
C’est une bonne nouvelle en matière de durabilité, car le hareng figure sur la liste des poissons à manger de la Marine Conservation Society. Poisson résistant qui nage dans de vastes bancs sans prises accessoires, le hareng provient principalement de la mer du Nord et des eaux norvégiennes.
Chez Fresh Fish Daily, nos harpons débarquent dans l’océan Atlantique nord-est et sont approvisionnés par le port de Lancaster Smokehouse.
Les meilleures kippers sont de couleur cuivre pâle et ont une chair délicate, au goût fumé et sucré, qui s’éloigne facilement de l’os lorsqu’elle est cuite.
Les kippers sont faciles et rapides à cuire, qu’ils soient réfrigérés ou congelés, ou bien bouillis dans le sac.
QU’EST-CE QUI EST DISPONIBLE?
Nos harengs entiers sont des harengs qui ont été fendus puis fumés sur un mélange de feuillus. Ils sont exempts d’additifs et de colorants et sont préparés avec l’os central en place.
Les filets de kipper ont moins d’os et sont coupés du dessous de la tête à juste au-dessus de la queue.
LES KIPPERS SONT-ILS BONS POUR VOUS?
En matière de nutrition, ce poisson fumé est un gagnant – faible en calories, riche en protéines et riche en acides gras oméga-3, importants pour une bonne santé. Les kippers sont également une riche source de vitamine D pour aider les dents et les os à se renforcer et à réduire le risque de certains problèmes de santé.
Pour 100g de kippers grillés
Énergie 245kcal
Matières grasses 17,6g (dont graisses saturées 3,74g)
Protéines 21,7g
Riches en acides gras oméga, vitamines D et B12, niacine, riboflavine
COMMENT CUISINEZ-VOUS ET SERVEZ-VOUS des KIPPERS?
Restez simple est le conseil dans le livre de poisson River Cottage de Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher (A & C Black, 2007) sur la façon de cuisiner les kippers.
« Que ce soit sur ou hors de l’os, une bonne kipper n’a besoin que d’être grillée telle quelle, frite dans un peu de beurre ou pochée dans un peu de lait. Les seuls accompagnements nécessaires sont le pain grillé (brun) et les œufs (pochés ou brouillés). »
Parfois, les nouveaux à manger des kippers ne se contentent pas de demander comment faire cuire le poisson, mais s’il doit être cuit du tout. C’est le cas, mais la bonne nouvelle est que cela ne prend pas longtemps. Il existe de nombreuses options pour cuisiner des kippers frais, mais gardez à l’esprit que ce qui vous convient le mieux peut se résumer au goût et à l’odeur.
Les kippers peuvent être cuits au four, frits ou cuits dans une grande cruche d’eau bouillante. Traditionnellement, les kippers étaient généralement grillées puis servies avec une noix de beurre. Sinon, si vous préférez faire bouillir dans le sac, laissez-les mijoter doucement pendant environ cinq minutes.
En matière de nutrition, ce poisson fumé est un gagnant – faible en calories, riche en protéines et riche en acides gras oméga-3
Voici ce qu’il faut retenir de la cuisson des kippers: les grillades ne concentrent pas seulement la saveur, elles renforcent également l’odeur du poisson.
Pour pocher, placez les kippers dans une grande poêle d’eau bouillie, retirez du feu et après cinq minutes, égouttez et servez. Certaines personnes préfèrent placer de l’eau bouillante dans une cruche résistante à la chaleur, ajouter les kippers tête baissée et les laisser réchauffer pendant 10 minutes.
Si vous voulez savoir comment faire cuire des kippers au four, cela ne pourrait pas être plus facile. Beurrer légèrement les kippers et les envelopper dans du papier d’aluminium, cuire au centre du four pendant huit à 10 minutes.
Si vous êtes pressé et que vous voulez savoir comment faire cuire les kippers au micro-ondes, coupez la tête et la queue et laissez cuire une minute et demie à deux minutes, en les servant avec du pain brun frais et du beurre.
Il n’y a pas de meilleure façon de cuisiner des kippers, c’est vraiment un cas de ce qui vous convient le mieux. Quoi que vous choisissiez, vous serez récompensé par ce merveilleux goût de fumée de bois mélangé à la délicate chair de poisson.
Il n’y a pas de meilleure façon de cuisiner des kippers. C’est vraiment le cas de ce qui vous convient le mieux
Quand il s’agit de manger des kippers et de quoi manger avec eux, vous avez l’embarras du choix. Si vous avez envie de kippers pour le petit-déjeuner, servez-les avec des œufs brouillés ou pochés. Pour le déjeuner, mélangez-les avec des épinards, du bacon et des pommes de terre nouvelles pour une salade tiède ou servez-les avec de la purée si vous préférez quelque chose de plus traditionnel.
Les petits os peuvent être mangés, mais si vous préférez ne pas le faire, mangez de la queue à la tête, en tirant doucement les fourchettes pour laisser les os derrière vous.
RECETTES DE KIPPERS
La polyvalence des kippers signifie que vous préférerez peut-être chercher des recettes en fonction de l’heure de la journée à laquelle vous avez envie de manger le poisson fumé. Pour le petit déjeuner? Pensez aux kippers sur du pain grillé ou aux kippers et aux œufs. Il y a aussi le kedgeree, avec un coup de pied de poudre de curry doux, des champignons et du riz.
Mélanger la chair des kippers avec du fromage à pâte molle, un oignon de printemps, du citron, de l’aneth et du concombre pour faire du pâté de kippers pour le déjeuner, et servir avec du pain grillé. Ou utilisez des kippers comme base pour une soupe crémeuse et réchauffante comme le skink de Cullen.
Écaillez la chair molle des kippers et mélangez-la avec du couscous pour un souper réchauffant, ou pensez à kipper rarebit, en remuant des flocons de poisson dans une sauce béchamel et en les servant avec un œuf poché.
Griller non seulement concentre la saveur, mais renforce également l’odeur du poisson
Toujours dans le River Cottage Fish Book, les auteurs ont une recette de kipper carbonara, une version fraîche du plat de pâtes classique avec du poisson salé et sucré.
» Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Coupez la chair de kipper de la peau et retirez les os de la broche. Trancher la chair en petites lanières. Faire frire doucement dans le beurre dans une petite poêle pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
« Mettre les jaunes d’œufs et la crème dans un bol, assaisonner (en allant doucement sur le sel à cause des kippers) et fouetter ensemble.
» Égoutter les pâtes et les remettre dans la poêle encore chaude. Ajouter le mélange d’œufs et de crème et les lardons kipper et mélanger rapidement le tout à l’aide de deux fourchettes. La crème aux œufs doit être cuite – et légèrement épaissie – à la chaleur des pâtes et de la poêle. S’il semble un peu liquide, vous pouvez le remettre sur la plaque de cuisson pendant une minute, mais n’en faites pas trop. La sauce finie doit enrober les brins de pâtes comme une crème anglaise soyeuse – pas un œuf brouillé.
» Servir tout de suite et faire tourner le moulin à poivre. »
Pendant ce temps, dans The Scots Kitchen (1929) F Marian McNeill a une recette pour une délicieuse collation de crèmes de kipper écossaises traditionnelles.
« Retirez la peau et les os d’une kipper dodue et frottez la chair à travers un tamis. Ajouter deux jaunes d’œufs, du poivre, peu ou pas de sel (si le poisson est très durci), deux cuillères à soupe de crème épaisse ou de sauce blanche et le blanc bien battu d’un œuf. Bien mélanger et transformer en petits étuis en papier. Cuire dans un four modéré à un brun doré clair. Saupoudrer de persil finement haché et servir sur du papier de poisson, ou allumer de petits gâteaux à l’avoine ronds faits chauds et croustillants au four et beurrés. »
Recherchez ces recettes de kipper à essayer:
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- Couscous aux kippers
- Kippers grillés
- Kippers aux œufs
- Pâté aux KIPPERS
- Œufs brouillés et kippers sur toast
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